Publié le 17/08/2013 à 07:26 || La Dépêche du Midi |
Puycelsi : La commune perdra-t-elle ses boulangères-pâtissières ?
Il suffit de pousser la porte de Monidom, en haut de Puycelsi. La suite est un supplice de Tantale. Les gourmands se précipitent, mais Monique et Dominique trouveront-elles un repreneur? Un gros enjeu pour le village. / DDM
Quand elles ont ouvert leur boulangerie-biscuiterie à Puycelsi, il y a six ans, les conjoncturistes les plus optimistes leur donnaient entre trois et six mois de vie, avant de tirer le rideau. Leur affaire se porte mieux que jamais, dégage deux revenus pour Dominique Edler, spécialiste des gâteaux et pour Monique Jaeger, qui fabrique le pain. Elles sont référencées dans trois guides français, un guide gourmand américain, et surtout régalent les Puycelsiens et les touristes qui font souvent la queue devant l’atelier-échoppe avant l’heure d’ouverture, à 16h 30.
La clientèle de l’Auberge, l’excellent hôtel-restaurant d’en face, mange leur pain et remplit le coffre avant de rejoindre ses pénates. Récemment, le secrétaire général de l’association des Plus beaux Villages de France, séduit, est venu après tant d’autres faire provision de biscuits secs (lunes de miel, écus de Puycelsi...) que Dominique travaille à l’emporte-pièce, une découpe comme à la maison, un par un.
Monique Jaeger (à gauche) et Dominique Edler réalisent une gamme de biscuits sur des principes simples: à la main, avec des produits locaux, et un conditionnement «comme autrefois». / DDM
Moelleux à la folie
La folie de l’été, c’est le Moelleux aux pommes caramélisées, un biscuit Tatin crée pour le village. Des ingrédients classiques, mais un qui appartient au secret-défense. «C’est un fondant, souple et léger, que l’on peut agrémenter d’une boule de glace ou nappé de crème. En somme, un kit de dessert ou de goûter». Elle le fait avec les pommes de saison: il atteint son nirvana à l’automne, avec les reinettes un rien acidulées. Dominique, selon le goût du client, dose le caramel: simple enveloppe dorée ou craquant plus sombre. Les familles stockent avant de repartir.
Sauf que les deux associées cherchent un repreneur. Monique - les années passant- souhaite profiter de sa retraite. Puicelsi perdra-t-il sa boulangerie et ses délices naturels et 100% maison? Monidom s’en veut un peu, mais elles se disent qu’il y a une belle affaire à reprendre, autrement plus logique que la vente du matériel à l’encan. «Si les banques voulaient faire un effort: des jeunes sont candidats, et ce commerce est largement vivable». On cause, on cause, mais il faut ouvrir: dehors, une dizaine de personnes attendent déjà en tirant la langue.
Monique et Dominique retrouvent l'esprit des biscuits médiévaux, mais adaptent les recettes aux goût d'aujourd'hui. / Photo DDM
Publié le 16/08/2013 à 10:36
Grésigne : Puycelsi, ce village tarnais qui les a conquis
Dorothée Alexander entourée de Jean-Denis Favre-Victoire et Thierry Stefaniak. Elle fait confiance aux jeunes.
Dorothée l’Allemande et David l’Australien ont installé leur auberge sur le site de Puycelsi. Après des débuts difficiles, ce bistrot de pays a trouvé sa clientèle.
Dorothée Alexander (allemande) et son mari David (australien) ont trouvé un port d’attache haut perché à Puycelsi, il y a quatorze ans. Ils y ont installé une auberge (8 chambres, gastronomie et salle de séminaires) qui leur a valu un succès quasi immédiat. Il leur a fallu surmonter un accueil pas toujours hospitalier: tout le village a encore en mémoire la guerre civile autour de la terrasse. Aujourd’hui, l’heure est au calumet de la paix d’autant que les Alexander ont apporté un «plus» indiscutable au village, en transformant le «trou de la honte», un éboulis dangereux voué aux herbes folles et à quelques rats, en une somptueuse terrasse, bélvédère sur le vide et les lointains grésignols.
Le bistrot de pays, baptisé Jardin des Lys, et aménagé par Peter Alexander (le fils) est devenu une annexe de l’auberge. «Nous avons misé sur deux jeunes: Jean Denis Favre-Victoire, chef de cuisine, et Thierry Stefaniak, directeur de l’établissement». Deux Savoyards qui ont du savoir-faire. Les principes ne dérogent pas: des produits frais de saison, au risque possible d’une rupture de stock, beaucoup de bio et un travail du couteau quand il s’agit d’escaloper un thon, qu’on achète entier, ou de fumer un saumon. Même les natchos - chips mexicaines - sont faites au laminoir de la boulangerie voisine.
Marché de Noël à l'ancienne auberge / DDM
D'ici et d'ailleurs
Le bistrot est ouvert 7 jours sur 7 midi et soir, et regarder tomber la nuit sur les croupes vertes de Grésigne, en partageant une omelette catalane au chorizo, une caille confite (le dada du chef), un filet de canette ou une verrine de chèvre du Pic, relève d’un vrai bonheur. «On travaille au maximum des produits de proximité. Le pain vient du village, et on fait nos charcuteries comme nos desserts».
Ce qui n’empêche pas Jean-Denis, lauréat du lycée hôtelier de Thonon, passé par Amsterdam, de poursuivre ses recherches auprès des «3 macarons» parisiens ou londoniens. Quant à la bière blanche ou ambrée, elle est un produit made in Puycelsi, l’œuvre de Nick Nimmy, un anglo-suisse. Comme si Puycelsi était le centre du monde, plutôt que la gare de Perpignan chère à Dali.
En cuisine, deux Savoyards proposent des produits de saison.
Publié le 08/08/2013 à 03:51 YR
Puycelci : Inauguration d'une antenne de l'Office de Tourisme
Lise est également guide interprète pour assurer des visites très documentées de la citadelle./Photo DDM.
Dans les derniers jours du mois de juillet, le maire de Puycelsi, Henry Ferral inaugurait en compagnie de Marion Duclot, directrice de l’office de tourisme du pays Bastides et Vignoble du Gaillac, une antenne saisonnière du bureau de l’office de tourisme au cœur du village. Le bureau permanent a été ouvert, à l’instar des sept autres sites du pays, il y a un peu plus de quatre ans avec l’appui et le concours bénéfique du conseil général qui autorisa cette installation dans ses locaux du conservatoire des espèces fruitières. Cette antenne est ouverte à titre d’expérimentation afin de renforcer le service d’information pour les touristes qui arrivent au village par divers cheminements. Le bureau sera ouvert jusqu’au 31 août de 14 heures à 18 heures, la fréquentation et la satisfaction de la clientèle étant évaluées en fin de saison.
Les visiteurs apprécient la promenade dans les ruelles et l'authenticité du village de Puycelsi./Photo DDM, E. Cayre
L’objectif est bien, en étant présent sur les lieux de passage des visiteurs, de les conseiller et de les renvoyer vers les autres sites touristiques du pays. Marion Duclot présentait l’équipe des conseillères en séjour affectées à Puycelsi pour la saison, Myriam, Lise et Anaïs, avant de tracer les grandes lignes du schéma de développement touristique du Pays pour les années à venir. Henry Ferral renforçait le propos en mettant en avant les cartes du tourisme et de l’oenotourisme, essentielles en matière de développement local. Il rappela également que, malgré la crise, c’est un secteur qui se développe et que la situation géographique du pays était remarquable à proximité d’une future grande métropole, d’Albi avec son classement Unesco, des villes d’Art et d’Histoire de Montauban et de Cahors, et que la démarche, en vue de l’obtention du label Pays d’Art et d’Histoire, ne pouvait que conforter la politique touristique du Pays. Il concluait en déclarant» qu’à Puycelsi, site emblématique avec soin patrimoine bâti et environnemental, l’engagement des élus est assuré notablement pour les années à venir».
