Tarn, balade sucrée
Publi Communiqué | La Dépêche du Midi | V.V.
Gastronomie : Tarn, balade sucrée
Croquants de Cordes / DDM, DR
Croquants de Cordes, Chalumeaux d’Albi, Charlots… le département compte plusieurs recettes typiques. Pour découvrir le savoir-faire de ces douceurs, certaines biscuiteries ouvrent leurs portes.
Un biscuit sec, parsemé de quelques amandes. Pour bien des gourmands, habitants en Occitanie ou en vacances dans la région, le croquant est un incontournable. « L’histoire du croquant, c’est, dit-on, celle d’une aubergiste de Cordes-sur-Ciel qui avait beaucoup de passage dans son établissement et qui après avoir cuisiné, se retrouvait avec des blancs d’oeufs dont elle ne savait pas quoi faire. Elle les a mélangés avec du sucre et de la farine, et comme la région étant bien pourvue en amandiers, elle a utilisé des amandes », relate Lea Bruyère, dirigeante de la maison Bruyère, biscuiterie artisanale bien connue des amateurs de croquants occitans.
Histoire vraie ou légende ? Les origines du croquant restent floues ; la recette de base, elle, est bien authentique et a fait la réputation de la maison Bruyère. Créé en 1964 par Roger Bruyère, le pâtissier a fait de sa version du croquant de Cordes sa marque de fabrique. Et si on peut visiter la biscuiterie Bruyère, les secrets de fabrication eux, restent jalousement gardés.
Un échaudé carmausin
Les échaudés / Photo DDM, Jérôme Morel.
Dans le Tarn, la maison Bruyère n’est pas la seule à faire visiter son atelier familial. Tous les jeudis après-midi, la biscuiterie Deymier, bien connue des Carmausins, ouvre les portes de son atelier quasi centenaire. En 1921, un certain Charles Deymier crée sa propre version de l’échaudé. Il rajouta du sucre à ce; biscuit fait de pâte à pain, parfumé à l’anis, poché dans de l’eau bouillante, d’où son nom puis cuit au four.
Cinq générations plus tard, le Charlot - la recette a été brevetée en 1931 - n’a pas changé, et c’est désormais un duo de femmes, Marie Deymier, arrière-arrière petite-fille de Charles et sa mère Véronique qui perpétuent à la lettre cette tradition familiale. « Nos biscuits sont cuits dans un four authentique qui ressemble à un four à bois mais n’en est pas un. Il a toujours marché au gaz car, à Carmaux, avec les mines à charbon, il y a toujours eu du gaz », explique Véronique Deymier.
Quand biscuit rime avec écologie
Saint-Sulpice : Les Biscuits de la Bécasse / DDM
Dans quelques décennies, on parlera peut-être des Biscuits de la Bécasse comme celle d’une biscuiterie tarnaise incontournable. Pour l’heure, cette petite entreprise installée à Saint- Sulpice-La Pointe, veut réhabiliter le biscuit comme un produit gourmand certes mais aussi et surtout nutritif. Lancée en 2018 par Virgine Combettes, Les biscuits de la Bécasse sont des créations originales, bio à base de fruits secs et de céréales.
A l’image de la « Bécassine », création qui mélange cranberries et graines de tournesol et qui, comme les autres produits de la pâtissière, est fait à partir d’ingrédients locaux. « Je travaille toujours avec les mêmes producteurs et j’essaie de trouver des personnes près de chez moi. J’utilise de la farine et des oeufs qui viennent du Tarn, les graines de lin viennent du Lauragais, le tournesol de Dordogne, les noix viennent de Corrèze, l’huile de tournesol du Tarn-et-Garonne », explique celle dont la biscuiterie artisanale est ouverte au public tous les mercredis après-midi et le dernier dimanche de chaque mois.
Maison Bruyère
Chemin de la Bouissounade - 81150 Lagrave Tel : 05.63.81.19.66
Biscuiterie Deymier
2 bis Avenue de Rosières - 81400 Carmaux Tel : 06.63.76.51.53
Les Biscuits de la Bécasse
5 impasse des prunus - 81370 Saint-Sulpice Tel : 07.68.34.98.48
/ Biscuits de la Bécasse
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