Réveillonner aux saveurs occitanes

23/12/2017

Publié le 23/12/2017 à 07:57 | La Dépêche du Midi |

Réveillons nos papilles à l'occitane

Profiteroles au foie gras et compotée de figues en feuilles d'or - RelaxNews - Photo : Asset/Adocom

C'est aujourd'hui la dernière ligne droite pour les courses du réveillon. Une fête familiale à laquelle les Français sont très attachés. L'occasion de faire un bon repas aussi. Cela tombe bien : l'Occitanie regorge de bons produits ! À vos fourchettes !

La magie de Noël ? Elle n'est pas que pour les bambins ! 70 % des Français préfèrent le réveillon de Noël au réveillon du Nouvel An, comme nous l'avons annoncé en présentant une récente enquête BVA. Et ils préféreront une bonne tranche de foie gras aux antennes de la langouste, et une volaille pour la suite des opérations. Côté coquillages, les saint-jacques sont plus prisées que les huîtres. Et dans 89 %, ces petits plats seront fabriqués à la maison, à l'ancienne, ou en essayant de s'en approcher, plutôt que chez le traiteur.

Coquillages et crustacés à la Marée montalbanaise / Photo DDM, Manuel Massip

En somme, rien que du classique, dans nos habitudes et nos assiettes : la trêve des confiseurs est aussi celle des écaillers, poissonniers, charcutiers, volaillers et pâtissiers !

Si l'on regarde ces fêtes vues du côté occitan de la lorgnette, il y a de quoi se réjouir. Comme vient de le prouver une fois de plus, le salon Régal, qui s'est déroulé il y a quelques jours à Toulouse, l'Occitanie regorge à la fois de bons produits et d'une tradition culinaire immémoriale, qui donne une saveur particulière à nos repas de réveillon.

Autant le foie gras est un produit rare et luxueux du côté des Ch'tis, autant il fait partie du menu quasi obligatoire des tables du Grand Sud, malgré son prix, surtout en cette année où la production a été chaotique. Ici, combien de ménagères ont déjà sacrifié au rite de la «grasse matinée» sur les marchés gersois, pour ensuite préparer chez elles les terrines, magrets, filets, aiguillettes et demoiselles, comme le faisait leur grand-mère ?

Jeune Montagne de Laguiole, fourme AOP / Photo DDM

Tradition aussi de la volaille, car il n'y a pas que le canard comme bête à plumes : du poulet au chapon en passant par les croustillantes pintades et les opulentes dindes, un trouve de tout dans nos cours de fermes.

Vous avez dit «fromages» ? Là encore, du «roi» roquefort jusqu'au plus modeste des cabécous en passant par toutes les tommes des Pyrénées, il n'y a que l'embarras du choix sur un plateau occitan. Une petite soif ? Cahors, gaillac, fronton, et toutes les barriques des Corbières ? La coupe sera très vite pleine. Avec modération, vont insister les rabat-joie, on leur proposera alors les belles eaux à bulles des Cévennes ou des Pyrénées, et toc !

Voilà donc quelques pistes pour les tout derniers achats en vue de mitonner un joli réveillon, en sachant qu'un bon repas, ce sont des bons produits, certes, mais aussi de l'amour !

Publié le 23/12/2017 à 07:58 | La Dépêche du Midi |

Réveillon gourmand... et Occitan

/ Photo DDM, RelaxNews - jedsadabodin / IStock.com

Le foie gras du Gers

/ Photo DDM, Gers Distribution

Le Gers est le premier département producteur de foie gras traditionnel, et a développé son label associé à l'IGP (indication géographique protégée) «canard à foie gras Sud-Ouest».
Un bon foie gras de canard pèse dans les 500 à 600 grammes.On trouve le foie gras dans le commerce sous trois formes :
. cru, qui peut être destiné à la préparation d'une conserve, ou pour un plat chaud, comme l'escalope de foie gras poêlée aux raisins.
. mi-cuit, sous forme de terrines, bocaux ou boîtes métalliques. C'est une semi-conserve qui a été pasteurisée, et permet de conserver la fraîcheur et les arômes du foie.
. en conserve, la préparation la plus traditionnelle, servie en entrée ou en apéritif. Il se présente entier, en bloc ou en mousse.
Vins régionaux en accompagnement : jurançon vendanges tardives (liquoreux), monbazillac (moelleux), voire un madiran (rouge).

Le caviar d'Aquitaine

Le caviar va s'inviter sur beaucoup de tables pour Noël. /Photo DDM, RelaxNews - AFP PHOTO / FABRICE COFFRINI

Le caviar d'Aquitaine est élaboré par quatre producteurs, à partir d'esturgeons nés et élevés dans les rivières et les étangs du Sud-Ouest, des Baerii, provenant de Sibérie mais acclimatés à l'écosystème aquitain. On les retrouve sous les marques : Diva, Ebene, Perle noire, Sturia, Akitania, Siberia, Sturgeon, Ikka et Caviar Perlita, affichant des tarifs allant de 15 à 30€ les 10 grammes environ.

S'il peut être consommé naturel, le caviar se marie également très bien avec des huîtres, des poissons maigres ou des œufs cocotte.
Pour être sûr d'acheter un vrai caviar d'Aquitaine, recherchez l'hologramme sur la boîte, il s'agit d'un sceau inviolable d'authenticité.
Vins régionaux en accompagnement : pessac-léognan (blanc)

Les huîtres de Bouzigues

Bernard Calas, «paysan de la mer», installé sur l'étang de Thau / Photo DDM, A.C.

Aujourd'hui, près de la moitié de la production française d'huîtres de Méditerranée provient de l'étang de Thau, près de Sète (Hérault). Si cette variété creuse est dite «de Bouzigues», l'une des plus petites bourgades du bassin de Thau, on l'élève partout dans les villes et les villages ostréicoles du pourtour de l'étang.

Avec sa coquille marbrée, très dentelée, et sa fraîcheur iodée rehaussée d'une pointe de noisette, «l'huître de Bouzigues» se consomme généralement crue, mais elle peut être dégustée gratinée, au beurre d'escargot ou à la sauce échalote et vin blanc.
Vins régionaux en accompagnement :picpoul de Pinet (blanc), costières de Nîmes (Blanc), voire un sable de Camargue (blanc).

La truffe du Lot

Marché aux truffes dans le Lot ./ Photo DDM, BG

Le Lot est l'un des premiers départements producteurs de truffe en France. On en récolte 3 tonnes par an. La chasse au diamant noir se fait de décembre à mars, et on la trouve alors dans certains marchés, notamment celui de Lalbenque, le mardi, ou celui de Limogne le vendredi.
La truffe noire a un poids qui varie généralement de 20 à 200g. Une bonne truffe doit être ferme au toucher.
Elle se marie bien avec les viandes, le foie gras, les œufs, ou peut simplement parfumer l'huile.
Vins régionaux en accompagnement : cahors (rouge), bergerac (rouge).

La truite des Pyrénées

Truite des Gaves / Photo DDM, Rachel Barranco

Depuis que la Norvège a reconnu que son saumon pouvait être dangereux pour la santé, il est peut-être temps de se tourner vers des alternatives… Au cœur des Pyrénées, dans les gaves de Gavarnie, de Barèges ou encore d'Azun, les truites arc-en-ciel et fario sont les reines des bassins. Vendues sous différentes formes, on la retrouve notamment fumée, une solution de remplacement plus saine et moins chère que le saumon de la mer du Nord.
Vins régionaux en accompagnement : jurançon sec (blanc), gaillac (blanc).

Produits de terroir aux couleurs gasconnes / Photo DDM