Les respountsous
Malgré une certaine amertume, la jeune pousse du tamier est très recherchée au printemps dans notre région. Bien préparés, les "respountsous" sont un régal pour les palais tarnais...
Dans la région, c'est à qui aura déniché les premiers, provoquant chez certains autant d'engouement que la cueillette des cèpes par exemple, et les voitures stationnées sur le bas côté des routes fleurissent...
Les respountsous ne sont pas des asperges sauvages ; ce sont les jeunes pousses du tamier* qui se développent avant la floraison. Ils sont abondants dans les haies, le bord des fossés, la lisière des bois, les broussailles.
* tamier (tamus communis) : famille des dioscoréacées
Ils se présentent sous la forme d'une liane (de 20 cm à 5 m de long) qui s'entortille autour de tout ce qu'elle trouve. En les cueillant, on est sûr de rencontrer les épines d'au moins 6 douzaines de ronces, buissons, églantiers,...
On ne cueille que l'extrémité de la sommité (15 à 20 cm), partie la plus tendre, en prenant soin une fois coupés de tout positionner dans le même sens. La cueillette s'étale en général sur les mois de mars / avril.
Chaque année, un dimanche d'avril, une grande fête des respountsous a lieu au village médiéval de Cordes sur Ciel (Tarn).
Ils ont une couleur variant de vert tendre à violacé. C'est la seule partie de la plante qui soit comestible* tout en présentant au goût une amertume très prononcée.
* voir précautions à respecter ci-après
A l'automne, des baies rouges (très toxiques) vont "enguirlander" longtemps les sous-bois, même quand la tige aura fané. Le rhizome de la plante contient également des substances irritantes et ne doit pas être consommé.
On appelait également le tamier "l'herbe aux femmes battues"* : on utilisait en effet autrefois le rhizome en cataplasme pour soigner les ecchymoses. On lui prête aussi des propriétés diurétiques et purgatives.
* autres surnoms du tamier : racine de feu, raisin du diable, taminier, vigne noire, racine vierge, sceau de Notre-Dame.
Malgré l'assiduité des chercheurs, toutes les pousses ne sont pas exterminées au printemps (et c'est heureux)... Elles continuent donc à se développer à la façon d'une liane qui peut atteindre jusqu'à 4 ou 5 mètres de long en moyenne, et parfois même 7 ou 8 mètres.
Si la jeune pousse est discrète en mars, en octobre par contre le tamier ne passe pas inaperçu ! En effet de longues guirlandes de baies rouges (très toxiques) s'accrochent à tout ce qu'elles trouvent (branches, arbustes, clôtures,...) et illuminent de leur couleur voyante les sous-bois de la région...
... Promesse de bonnes cueillettes au printemps suivant !!!
Quelques recettes avec des respountsous :
Couper au préalable, s'il y a lieu, la partie dure de chaque tige.
En salade :
Ébouillanter pendant 3 ou 4 minutes les respountsous* dans de l'eau bouillante salée et vinaigrée ; les égoutter. (* les plus méticuleux prennent le soin de regrouper les respountsous en fagots, liés à la ficelle de cuisine, avant de les ébouillanter).
Faire revenir à la poêle des petits dés de foie salé (ou des lardons), les garder moelleux. Dans un saladier disposer les respountsous, le foie salé, ajouter des oeufs durs hachés grossièrement.
Assaisonner d'une vinaigrette à la moutarde, ainsi que du jus de cuisson du foie salé déglacé au vinaigre. Mélanger l'ensemble. Cette salade peut se manger tiède ou froide, selon les goûts de chacun.
En omelette :
Faire revenir pendant 4 à 5 minutes des respountsous tronçonnés courts dans de la graisse de canard, y verser ensuite des oeufs battus, remuer l'ensemble et cuire selon les goûts comme une omelette traditionnelle. On peut y rajouter des lardons ou des dés de jambon légèrement revenus...
Les articles du Blog :
08.04.2011
Publié le 06/04/2011 11:25 | LaDepeche.fr
Cordes-sur-Ciel : La fête des responchons*
La part de plus grande navette est attendue avec impatience.
En haut de la cité dimanche 10 avril de 12 h à 18 h, des pousses du tamier recherchées depuis l'Antiquité pour leur saveur amère, les responchons apparaissent sur les talus et dans les fossés pendant le mois d'avril. Ils sont très appréciés dans le Sud-Ouest de la France et particulièrement dans le Tarn où on les déguste crus ou blanchis, puis assaisonnés en salade. Claude Izard a souhaité fêter ce plaisir gourmand sous la halle médiévale. Avec le comité des Quatre Saisons, il vous invite à les déguster, des artisans des métiers de bouche vous régaleront avec leurs recettes typiques à base de responchons accompagnées des vins de Gaillac.
Cette fête printanière verra, à partir de 14 h, sur la place de la Bride, la plus grande navette du monde réalisée par Jean-Paul Moulin, pâtissier, et Michel Almon, maître du feu. Toute la journée sera animée par Fanny Domingo, chanteuse, accordéoniste, clownette.
* responchons, ou respounjous, respounsous, respountsous (bien prononcer le "s" final !), respouchons,...
28.04.2012
Publié le 28/04/2012 06:51 | R.R | ladepeche.fr
Tarn : La chasse aux responchons
Michel Malleviale et Paul Jalade présentent leur belle cueillette de responchons / Photo DDM, Jean-Marie Lamboley
Encore une dizaine de jours pour trouver des responchons. Après les graines apparaîtront et il sera trop tard. Cueillette avec deux Arthésiens, deux spécialistes.
«Les responchons ce n'est pas comme les champignons, pas la peine d'aller bien loin pour en trouver. À 500 mètres d'Arthès il y en a partout ». Michel Malleviale sait de quoi il parle. Cet Arthésien en a rempli un panier de pêche en deux heures. « Ils sont beaux, apprécie en connaisseur Paul Jalade, autre chercheur invétéré, en découvrant la cueillette ». En fait, pour en trouver il suffit de les suivre. « Il ne faut pas pénétrer dans les bois, précise Michel Malleviale, les responchons aiment le soleil, mieux vaut rester à la périphérie ». « C'est une plante qui pousse dans les ronces, les buis, ajoute son collègue, il faut choisir une haie ou un talus exposé au Sud et au soleil levant, mais ce qui est bizarre c'est que dans la même haie on en trouve sur vingt mètres puis plus rien, c'est inexplicable ». Pour les repérer dans la végétation, ce n'est pas compliqué, à cette époque il faut regarder à 80 cm, un mètre du sol . Pour ces deux chercheurs, la cueillette est avant tout un plaisir. « C'est le chien qui est content, dit Paul Jalade, il sent les lapins ou les chevreuils. Quand la cueillette est bonne j'en donne aux voisins ». Même constat pour Michel Malleviale : « Je ne vends jamais ce que je ramasse, je donne aux voisins et à ma famille ».
Pas au bord des routes
Mais au fait qu'elle est donc cette plante qui fait battre la campagne aux cueilleurs dès le printemps ? On l'appelle tamier commun, haut liseron, racine-vierge, raisin du diable, sceau de Notre-dame, vigne noire mais aussi herbe aux femmes battues car les responchons étaient jadis utilisés par la médecine populaire pour soigner les meurtrissures. Autant de dénominations qui en Occitanie sont ramenées au seul nom de responchons. Cette plante grimpante est originaire du Nord de l'Afrique, elle appartient à la famille des ignames. Facilement reconnaissable, elle a l'aspect d'une fine asperge avec des feuilles en forme de cœur. Derniers conseils des deux spécialistes : éviter de les ramasser au bord des routes car ils captent les gaz d'échappement.
En salade avec des œufs pour casser l'amertume mais aussi en omelette ou simplement crus
Si les responchons peuvent se manger crus quand ils sont jeunes et tendres, on les consomme généralement cuits. « Il faut les tremper dans l'eau bouillante, conseille Antoine Caramelli du restaurant Le Lautrec, puis les sortir dès le retour de l'ébullition. On peut ensuite les refroidir dans de l'eau glacée pour conserver la couleur». En salade, froids ou légèrement tièdes, on les associe à des œufs durs ou mollés, ce qui permet de casser l'amertume. En omelette, on relève le plat avec un peu d'ail. « Au Lautrec, les responchons ne sont pas sur la carte, c'est la proposition du jour lorsque j'en ai » conclut Antoine Caramelli. Et quand c'est le cas, le chef les associe à un carpaccio de lotte à la framboise avec une sauce au vinaigre balsamique. À noter qu'il ne faut pas abuser des responchons qui sont très diurétiques et peuvent entraîner des maux de reins et colorer les urines. Pour profiter des derniers responchons mieux vaut se presser un peu car dans une dizaine de jours les graines vont envahir la tige. Ils seront alors vraiment t trop amers.
06.04.2014
Publié le 04/05/2011 09:30 | J.N.
Maubourguet (65) : En pointe…
Des respounchous fraîchement cueillis pour une bonne salade.
L'asperge est plus qu'un légume, c'est une promesse de soleil. Elle est là et place aux beaux jours ! Sur les marchés, on voit passer ces petits sacs de papier ou des cagettes avec les belles rangées comme des crayons. On connaît les couleurs des pointes : blanche, violette, verte, blanc nacré pour l'asperge des sables, vert foncé pour la sauvage.
Chercheur de respounchous
C'est celui qui cherche l'asperge sauvage des talus. Vous en trouvez des grandes sur une tige de plus d'1 m, ce sont les fameux respounchous au petit goût amer. Pour faire un bon chercheur d'asperges sauvages, il faut la technique. La plus simple consiste à regarder au-dessus des buissons, des grandes herbes ou des fougères pour repérer les asperges qui en dépassent après s'être largement entrelacées sur les tiges support, on dirait des laines avec des feuilles en forme de cœur. Si vous essayez de ramasser une asperge et que celle-ci ne se casse pas facilement, c'est qu'elle est dure. Par contre, si vous ne récoltez que les parties qui cassent dès que l'on courbe l'asperge, vous aurez des asperges tendres. Pour casser, choisir environ 20 cm sous la pointe. Le meilleur à déguster reste bien entendu la pointe. Mis à part les asperges à la vinaigrette ou en mélange avec une autre salade, un classique pour les asperges sauvages, c'est l'omelette. Et c'est maintenant qu'il faut les cueillir (penser à les faire blanchir avant). Déjà appréciées à l'état sauvage par les Égyptiens, les Grecs et les Romains, c'est le roi Soleil qui leur a donné leur noblesse. Alors, l'asperge, ça vous botte ?
Publié le 05/04/2011 09:35 | M.G.
Villemur-sur-Tarn (31) : Respounchous, la cueillette a démarré
Les bois du canton regorgent de respounchous. /photo DDM MG
En attendant les champignons de printemps, on trouve à cette période de l'année des promeneurs dans les bois à la recherche des fameux respounchous. Le nom scientifique est le Tamier commun (ou l'herbe aux femmes battues, parce qu'on s'en servait pour panser les plaies). Elle est couramment désignée par son nom occitan reponchon (qui se prononce répountsou) ou répountchou. Surtout ne pas le confondre avec l'asperge sauvage. Il croît sur les sols riches et frais, dans les bois et les buissons, dans les bois, ils seront plus abondants et moins pollués. La floraison a lieu entre avril et juin, suivant le climat. La cueillette se fait en coupant les respunchous à 20 cm, les choisir pas trop gros ils seront moins durs.
Des recettes pour tous les goûts
La recette classique des repounchous de grand-mère consiste à garder les pointes et 5 ou 6 cm de tige. Les ébouillanter 5 minutes à l'eau salée et légèrement vinaigrée ou quelques minutes dans du lait puis à nouveau dans de l'eau bouillante, égoutter et les placer dans un saladier dans lequel on aura écrasé un œuf dur. Faire revenir à la poêle des lardons de ventrèche fumée ou roulée. Faire une vinaigrette, verser dessus, bien mélanger le tout, servir tiède en entrée, il faut qu'ils soient encore un peu fermes. Ils se préparent aussi en salade avec des œufs durs, un peu d'ail, aussi en omelette, ou avec du foie de volaille, etc. On aime ou on déteste à cause de son goût un peu amer. On le trouve aussi en vente directe sur les marchés du canton avec d'autres recettes encore.
« Vous croyez que pour terminer un Tour de France, on ne prend que de la vitamine C… Non ! Je mange aussi des respounchous ! » (réplique célèbre du champion cycliste Laurent Jalabert).
13.04.2013
