Publié le 28/04/2012 06:51 | R.R | ladepeche.fr
Tarn : La chasse aux responchons
Michel Malleviale et Paul Jalade présentent leur belle cueillette de responchons / Photo DDM, Jean-Marie Lamboley
Encore une dizaine de jours pour trouver des responchons. Après les graines apparaîtront et il sera trop tard. Cueillette avec deux Arthésiens, deux spécialistes.
«Les responchons ce n'est pas comme les champignons, pas la peine d'aller bien loin pour en trouver. À 500 mètres d'Arthès il y en a partout ». Michel Malleviale sait de quoi il parle. Cet Arthésien en a rempli un panier de pêche en deux heures. « Ils sont beaux, apprécie en connaisseur Paul Jalade, autre chercheur invétéré, en découvrant la cueillette ». En fait, pour en trouver il suffit de les suivre. « Il ne faut pas pénétrer dans les bois, précise Michel Malleviale, les responchons aiment le soleil, mieux vaut rester à la périphérie ». « C'est une plante qui pousse dans les ronces, les buis, ajoute son collègue, il faut choisir une haie ou un talus exposé au Sud et au soleil levant, mais ce qui est bizarre c'est que dans la même haie on en trouve sur vingt mètres puis plus rien, c'est inexplicable ». Pour les repérer dans la végétation, ce n'est pas compliqué, à cette époque il faut regarder à 80 cm, un mètre du sol . Pour ces deux chercheurs, la cueillette est avant tout un plaisir. « C'est le chien qui est content, dit Paul Jalade, il sent les lapins ou les chevreuils. Quand la cueillette est bonne j'en donne aux voisins ». Même constat pour Michel Malleviale : « Je ne vends jamais ce que je ramasse, je donne aux voisins et à ma famille ».
Pas au bord des routes
Mais au fait qu'elle est donc cette plante qui fait battre la campagne aux cueilleurs dès le printemps ? On l'appelle tamier commun, haut liseron, racine-vierge, raisin du diable, sceau de Notre-dame, vigne noire mais aussi herbe aux femmes battues car les responchons étaient jadis utilisés par la médecine populaire pour soigner les meurtrissures. Autant de dénominations qui en Occitanie sont ramenées au seul nom de responchons. Cette plante grimpante est originaire du Nord de l'Afrique, elle appartient à la famille des ignames. Facilement reconnaissable, elle a l'aspect d'une fine asperge avec des feuilles en forme de cœur. Derniers conseils des deux spécialistes : éviter de les ramasser au bord des routes car ils captent les gaz d'échappement.
En salade avec des œufs pour casser l'amertume mais aussi en omelette ou simplement crus
Si les responchons peuvent se manger crus quand ils sont jeunes et tendres, on les consomme généralement cuits. « Il faut les tremper dans l'eau bouillante, conseille Antoine Caramelli du restaurant Le Lautrec, puis les sortir dès le retour de l'ébullition. On peut ensuite les refroidir dans de l'eau glacée pour conserver la couleur». En salade, froids ou légèrement tièdes, on les associe à des œufs durs ou mollés, ce qui permet de casser l'amertume. En omelette, on relève le plat avec un peu d'ail. « Au Lautrec, les responchons ne sont pas sur la carte, c'est la proposition du jour lorsque j'en ai » conclut Antoine Caramelli. Et quand c'est le cas, le chef les associe à un carpaccio de lotte à la framboise avec une sauce au vinaigre balsamique. À noter qu'il ne faut pas abuser des responchons qui sont très diurétiques et peuvent entraîner des maux de reins et colorer les urines. Pour profiter des derniers responchons mieux vaut se presser un peu car dans une dizaine de jours les graines vont envahir la tige. Ils seront alors vraiment t trop amers.
