Publié le 30/12/2011 08:46 | Dominique Delpiroux | ladepeche.fr
Quand le terroir régale pour le Réveillon
Un réveillon estampillé "grand sud" / Photo DDM
Le réveillon du Nouvel an, cela peut être aussi l'occasion de partir à la découverte gastronomique des produits du terroir. Et ils sont nombreux et délicieux.
Ce n'est pas un repas tout à fait comme les autres. Le soir du Nouvel an, on a envie de bien manger. De savourer. Alors, c'est peut-être le moment de se souvenir qu'en matière d'alimentation, nous sommes une région particulièrement gâtée.
Il suffit d'évoquer le Sud-Ouest, pour qu'Anglais, Hollandais ou Parisiens salivent, en se rappelant que le bonheur est dans le pré, mais surtout à la table qui est juste derrière. Alors, évidemment, il y a l'emblématique foie gras, les magrets, les chapons, et les pintades ! Naturellement, il y a le cassoulet, ses saucisses généreuses et ses savoureux haricots tarbais. Obligatoirement, l'étendard du roquefort se déploie… Mais il y a aussi de très nombreux produits qui commencent à faire parler d'eux : agneau du Quercy ou de l'Aveyron, bœuf gascon ou d'Aubrac, cabecou de Rocamadour ou porc noir de Bigorre. Côté vins, là aussi, il y a pléthore. Bien sûr, il y a Bordeaux juste à côté, mais de Cahors à Gaillac, de Fitou à Madiran, de Fronton à Saint-Mont, on sait tirer de sacrés bons vins !
Ne nous y trompons pas. Tout ceci est loin d'être anecdotique ou folklorique. C'est peut-être tout simplement là que se situe l'avenir de l'agriculture régionale. Dans la production de niche, dans la qualité, dans le terroir. Nous sommes une région pionnière aussi dans le domaine du bio et chaque année le salon de la qualité alimentaire (Sisqa) démontre tous les talents de la région. Des talents et donc des emplois, un tissu social et rural, et plus encore, une tradition et une culture. Alors, si en plus, on se fait plaisir…
Sisqa 2011 : Les bons conseils de Jean-Pierre Coffe, pour toutes les générations./Photo DDM, Frédéric Charmeux
Jean-Pierre Coffe, fan des produits régionaux
Les produits du Grand Sud ? Il adore ça ! Le critique, restaurateur, comédien, animateur Jean-Pierre Coffe est un fan du Sud-Ouest. Au début du mois de décembre, il était encore à Toulouse : il vient tous les ans au Sisqa, le Salon de la qualité alimentaire, de Toulouse.
« C'est probablement le meilleur salon en France. C'est la quatrième fois que je viens, et je ne suis invité par personne ! Il y a un côté pédagogique qu'on ne retrouve pas ailleurs ».
Lors d'une de ses précédentes visites au Sisqa, il nous avait expliqué : « J'ai vu beaucoup de bons produits, de bonnes choses comme le porc noir de Bigorre. J'ai dégusté un jambon formidable ! Il y avait du gras du goût… On aurait dit de la soie. J'ai aussi été bluffé par le safran du Quercy, mais c'est hors de prix. »
Pacherenc : Le 31 décembre à Viella, il y aura certainement beaucoup de monde encore aux vendanges tardives de la Saint-Sylvestre./Photo DDM, archives, S. L.
Quelques mois plus tôt, le même Jean-Pierre Coffe était dans le Gers avec le producteur de Plaimont, qui venait de conclure un marché avec la chaîne Leader Price, pour distribuer leurs vins.
« Je connais bien les vignerons de Plaimont, je me rends chaque année dans le Gers pour leur grande fête. Pour moi le vin de Plaimont, c'est comme le porc de Bigorre, c'est la caractéristique absolue de la région. Des gens qui se remettent en question, ne se laissent pas avoir par la médiocrité ambiante ! »
Jean-Pierre Coffe est un militant du bien manger, et est parfaitement conscient des enjeux commerciaux voire industriels qui existent dans l'agroalimentaire : « Je suis pour la qualité, mais à un prix abordable. On peut bien manger à bon prix, il n'y a pas de fatalité à la médiocrité. Quand vous allez sur le marché de Cahors ou de Toulouse, vous trouvez de la pomme Bertranne à 0,50 centime d'euro le kilo. Mais vous avez aussi ces Golden de merde qui viennent d'Afrique du Sud à 3,60 € le kilo ! Je pense que la crise économique va conduire à une grande révolution alimentaire avec un retour à la production régionale. » Visionnaire ?
Une table de réveillon "made in Grand Sud"
Richard Russel avec les porcs noirs de son élevage d'Eauze (32) /Photo DDM Jean-Paul Quévédo
Entrée :
Bigorre > Jambon de porc noir. Le jambon de Porc Noir de Bigorrre. Cet animal a bien failli disparaître avec le dodo et le diplodocus. Sauvé, élevé pendant 12 mois avec des herbes, des glands, dans les sous-bois, le porc noir donne un jambon particulièrement exceptionnel, qui peut rivaliser avec les meilleurs crus d'Aoste ou de Bayonne.
Leucate > Huîtres. Elles sont moins célèbres que celles de Marennes, d'Arcachon ou de Bouzigues, mais les huîtres de Leucate sont parmi les meilleures de France. Il s'en produit environ 800 tonnes par an, et le bassin fournit aussi coques, couteaux, palourdes…
Lacaune > Charcuterie. A 800 mètres d'altitude, Lacaune abrite l'une des plus fortes concentrations de charcutiers-salaisonniers en France. Une valeur sûre pour les saucisses et saucissons.
Gers > Foie gras. Incontournable ! C'est le produit phare du Grand Sud. Le centre du monde du foie gras, c'est le Gers, en Midi-Pyrénées, mais aussi les Landes, encore qu'on en produit un peu partout, du Tarn et Garonne à l'Aveyron, en passant par le Lot-et-Garonne.
Rodez (12) : La volaille reste très prisée, aussi bien à Noël que pour le jour de l'an./Photos DDM
Plat :
Quercy > L'agneau fermier. Il a tété sa mère au moins 70 jours, et cela lui donne une saveur particulière. Cet agneau-là a reçu le premier Label de Midi-Pyrénées. Il est particulièrement goûteux et tendre. Et surtout, il peut présenter une traçabilité irréprochable. Dommage de le faire cuire trop longtemps !
Quercy et Ségala > Volailles fermières. Le Gers n'est pas non plus le centre du monde de la plume ! Ces volailles grillées sur la braise chaude et arrosées de sauce, à la mode crapaudine, ou tout simplement piquées d'ail et cuites au four, démontrent en toute occasion à quel point elles sont succulentes.
Barèges-Gavarnie > Mouton des sommets. Ils sont élevés dans un cadre somptueux, sur des estives qui flirtent avec les 1000 à 1800 mètres d'altitude ! Ce mode d'élevage permet à la viande d'avoir des qualités gustatives exceptionnelles : onctueuse, tendre et juteuse avec une saveur unique caractérisée par des parfums de serpolet, de réglisse !
Aubrac > Bœuf fermier. Les qualités de la race alliées à un élevage traditionnel, permettent d'obtenir une viande à la saveur exquise et tendre.
Saint-Girons (09) : les producteurs fermiers du Parc Naturel des Pyrénées Ariégeoises travaillent 1300 tonnes de lait / Photo DDM
Fromage - Dessert :
Aveyron > Roquefort et Laguiole. Inutile de présenter le somptueux roquefort, né de la magie des fleurines du Causse. Dans l'Aubrac, on affine le Laguiole. En bouche, ce fromage aussi fondant qu'onctueux, offre une saveur franche, empreinte d'un goût de noisette. On s'en sert aussi pour composer le fameux aligot aveyronnais.
Pyrénées > La Tomme. La Tomme des Pyrénées est à croûte noire ou à croûte dorée. Elle offre en bouche un goût agréable et franc, délicatement acidulé pour la Tomme à croûte noire, plus corsé pour la Tomme à croûte dorée.
Moissac > Chasselas. Un raisin délicieux que l'on arrive parfois encore à savourer pendant les fêtes. L'aire de l'appellation Chasselas de Moissac couvre un relief accidenté débutant au nord sur le Quercy Blanc, et venant au sud rejoindre la Garonne.
Agen > Indéboulonnable pruneau. Il est issu lui aussi d'une longe tradition et pourra s'inviter dans un repas de fête soit en entrant dans la composition des desserts, soit dans les plats sucrés salés, à l'orientale, genre tagine.
Guilhem Marty, directeur technique et Gilles Trémèges, responsable des vins effervescents et turbulents de la cave Sieur d'Arques. /Photo DDM D.D.
Côté vins : En blanc, en rouge, et en bulles...
Bulles > Crémant de Limoux. C'est bien évidemment le Sieur d'Arques qui est à la pointe de ces bulles audoises, qui valent largement le champagne.
Blanc > Pacherenc. Direction la lisière du Gers et des Hautes-Pyrénées pour ce vin blanc qui est un des petits péchés mignons du père Coffe !
Rouge > Corbières. Beaucoup de vignerons ont fait des efforts méritoires, et proposent des vins délicieux. Faites vous conseiller par votre caviste, qui aura ses chouchous.
Limoux (11) : Gilles Goujon prépare le dîner de gala de "Toques et Clochers" 2011 / Photo DDM, Didier Donnat
Recettes : Le menu 3 étoiles de Gilles Goujon
Voici le menu que Gilles Goujon, chef cuisinier français du restaurant L'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude), trois étoiles au Guide Michelin depuis 2010, propose aux lecteurs de La Dépêche du Midi :
* Huîtres Tarbouriech au caviar du Val d'Aran
* Chapon de Pintade rôti aux dattes, châtaignes et purée de betterave caramélisée
* Petit Fiancé des Pyrénées de M et Mme Garros aux truffes
* Gelée de clémentine à la clémentine, sauce chocolat à la Cardamome
De l'huître rose "Spéciale Tarbouriech" produite en Méditerranée / Photo RelaxNews
* Huîtres Tarbouriech au caviar du Val d'Aran
- Huîtres Tarbouriech ouverte à la vapeur. Dès qu'elles s'ouvrent, à l'aide d'un couteau, ouvrir le couvercle de l'huître. Récupérer le jus, le faire réduire, avec un peu de crémant de Limoux Toques et clochers. Ajouter 2 cuillères de crème épaisse et réduire à consistance nappante. Servir les huîtres en coquilles avec un peu de caviar du Val d'Aran et verser un peu de sauce par-dessus. « Les huîtres juste cuites ainsi sont magnifiques »
Nathalie et Gisèle, de la ferme du Moulié à Sère-Rustaing (65), productrices-fermières./Photo DDM Patricia Lagaillarde.
* Chapon de Pintade rôti aux dattes, châtaignes et purée de betterave caramélisée
- Farcir le chapon de pintade avec les dattes dénoyautées et les châtaignes précuites en ajoutant le cœur et le foie.
Faire rôtir la pintade avec les abattis (cou - ailerons). En fin de cuisson ajouter quelques oignons de Citou coupés en quatre.
Retirer les abattis, dégraisser à moitié et déglacer le jus de cuisson avec 10 cl d'eau et 1 jus de citron. Découper la volaille et remettre les morceaux dans la sauce avec les dattes et les châtaignes.
Servir avec la purée de betterave (cuire les betteraves sur du gros sel, éplucher, couper en quartier et mixer avec du beurre).
Tarascon sur Ariège (09) : Christelle Carbonnell propose des produits de qualité en ville, au plus près du consommateur./Photo DDM
* Petit Fiancé des Pyrénées de M et Mme Garros aux truffes
- Fiancé des Pyrénées de M et Mme Garros à la Loubière (Ariège)
Couper le fromage en deux dans le sens de l'équateur (dans l'épaisseur) disposer les lamelles de truffes, refermer, filmer bien serré.
Laisser 24 heures au réfrigérateur et sortir 1 heure avant de servir.
Servir avec des tranches de pain de campagne grillées
Bordères-sur-l'Échez (65) : Les mères Noël de la cantine proposent leurs clémentines / Photo DDM
* Gelée de clémentine à la clémentine, sauce chocolat à la Cardamome
- Clémentines : Disposer des quartiers de clémentines au fond d'une assiette creuse, faire couler du jus de clémentine légèrement collé à la gélatine (3 feuilles pour 1/2 de jus de clémentine) réserver au frais.
Au moment de servir, ajouter une quenelle de sorbet clémentine ou mandarine et devant vos convives faire couler une sauce chocolat chaude agrémentée d'un peu de Cardamome.
Ajouter quelques zestes de clémentines confits.
Caussade (82) : Lundi, espace Bonnaïs, Bernard Laborie et Bernard Bordaries présentent une truffe de 460 g, cavée aux alentours de Montesquieu./ Photo DDM
Les trésors de notre région
La région recèle aussi quelques perles, très rares, très chères. Il faut bien sûr d'abord citer la truffe noire du Quercy. La Mecque de ce champignon au goût puissant, c'est bien entendu Lalbenque, dans le Lot avec son marché aux truffes, le mardi. Cette année, le prix au kilo a parfois atteint les 500 €, mais comme dirait l'autre, quelques grammes suffisent…
Il existe, le saviez-vous, du caviar d'Aquitaine et du caviar des Pyrénées. Il s'agit d'élevages d'esturgeons dans l'estuaire de la Garonne et dans le bassin d'Arcachon, ou dans les gaves des Pyrénées. Cet élevage remonte à des temps ancestraux, mais les esturgeons se font de plus en plus rares en France. Il faut compter environ 60 € pour un pot de 30 grammes, ce qui porte ce caviar made in sud-ouest à 2000 € le kilo !
Il y a aussi des choses qui se mangent… sous le manteau : les pibales, alevins d'anguille en voie de disparition, ou les ortolans, rendus si fameux par le dernier réveillon de François Mitterrand. Mais ce sont là des espèces protégées, et qui donc ne doivent être mangées !
Riscle (32) : Caviar, P.Tachon présente les bassins et l'écloserie au groupe./ Photo DDM
