Noël : Préparer son foie-gras

21/12/2021

Noël : Préparer son foie-gras

Dossier Noël décembre 2021 | La Dépêche du Midi |

Poêlé, en bocal ou au torchon…
Comment préparer son foie gras ?

Le foie gras, un des incontournables des tables de fête / DDM, iStockphoto - margouillatphotos

Fabriquer son propre son foie gras constitue un défi que bien des apprentis cuistots vont s’appliquer à relever pour les fêtes de fin d’année. Si la préparation n’est pas tellement difficile, elle nécessite en revanche beaucoup de minutie.

Tradition gastronomique incontournable en France, le foie gras règne en maître sur les tables de fêtes. Pourtant, les cuisiniers amateurs considèrent souvent sa préparation comme un défi, et préfèrent donc l’acheter tout prêt. En réalité, pour le confectionner, il suffit d’avoir du temps devant soi et de maîtriser les bons gestes. En effet, l’élaboration de cette recette réclame une certaine patience et le foie a besoin de reposer pour développer toutes ses saveurs. Mode d’emploi…

Foire au gras : Mazères fidèle à la tradition malgré les aléas sanitaires / DDM, O.O.

La méthode poêlée
Dans un premier temps, il va falloir choisir quelle préparation culinaire va venir couronner votre réveillon. La recette la plus simple, quoique peut-être la plus coûteuse, est le foie gras poêlé. En effet, pour conserver son intégrité et garder une bonne tenue, celui-ci ne doit pas être déveiné. On coupe simplement des escalopes assez épaisses (au moins un demi-centimètre), avant de les disposer dans une poêle bien chaude.

Le foie réduit beaucoup à la cuisson. Pour limiter les dégâts, il faut alors le retourner rapidement dès qu’il se met à grésiller, renouveler l’opération plusieurs fois, et le retirer du feu dès que la graisse commence à fondre. Ainsi, la chair restera rosée à cœur. On peut également déglacer la viande au champagne pour récupérer les sucs et obtenir une sauce très festive que l’on épaissira éventuellement avec un peu de miel.

À Rieux-Minervois, la foire au gras a fait bombance ! / DDM, Ind.

Opération déveinage
Pour préparer une terrine, un foie gras au torchon ou une conserve, il va falloir passer par la fameuse étape du déveinage ! Concrètement, on commence par séparer le foie cru en deux lobes, ce qui va permettre de repérer la veine principale. Il va falloir la retirer en tirant dessus délicatement.

Il faut suivre son tracé pour parvenir à déloger toutes les veines secondaires. Pour ce faire, on va inciser à intervalle régulier avec un couteau pour lui dégager le passage. L’opération est minutieuse et réclame beaucoup de patience. Toutefois, si le foie se brise, les morceaux se solidariseront de nouveau à la cuisson.

Une fois la viande dénervée, on l’assaisonne (sel, poivre, sucre, mais aussi zestes d’agrumes ou fève tonka râpée par exemple) avant de procéder à la cuisson. Pour faire un foie gras au torchon, on le roule très serré dans une étamine, on attache les extrémités, puis on le plonge dans de l’eau frémissante durant une quinzaine de minutes.

Canards, chapons et bien sûr foie gras : tous les incontournables des repas de fête étaient au rendez-vous. / DDM, Christophe Barreau

On peut également tasser le foie dans une terrine, l’arroser d’un vin blanc (sauternes, champagne, gewurztraminer…), d’un vin cuit ou même d’une eau-de-vie, puis le laisser mariner toute une nuit. On l’enfourne ensuite à basse température et on le fait cuire lentement au bain-marie.

Quant à la conserve, elle a l’avantage de se garder très longtemps. Il faut simplement veiller à ce que les bocaux soient bien propres. Une fois remplis et correctement fermés, on les plonge dans l’eau bouillante pendant une heure, puis on les stocke à l’abri de la lumière.

À Toulouse, du foie gras dans le plateau-repas du conseil municipal / DDM, Manuel Massip