Graulhet : Le mesturet de la famille Clavel

30/10/2017

Publié le 29/10/2017 à 10:07 | La Dépêche du Midi | G.D.

Derniers défenseurs du Mesturet traditionnel

Et la citrouille devient Mesturet, par le savoir-faire d'Annie et Eric Clavel. / Photo DDM.G.D.

Les anciens ont souvent cité Nino ou Mélina, quand il fallait élire le meilleur Mesturet graulhétois, cette spécialité pâtissière que tout foyer préparait et cuisait à feu doux dans la Gazinière ou portait à cuire au four du boulanger du quartier. C'était une tradition, quand la saison des courges débutait et jusqu'à ce qu'elle finisse. Et c'est toujours comme chez quelques particuliers, une tradition chez Annie et Éric Clavel, qui ont repris en 2003, la boulangerie au fond de l'avenue Victor Hugo et la recette léguée par leur prédécesseur, Jean Claude Rouffiac expert en la matière.

De la courge muscade, de la farine de maïs, un peu de blé, du sucre, et du zeste pour parfumer. «Nous y avons juste apporté une petite touche personnelle, histoire de satisfaire les goûts de notre clientèle, pour cette spécialité aussi locale que saisonnière. Nous discutons souvent avec les amateurs sur les qualités des ingrédients, sur les temps et températures de cuisson, sur les résultats. ça nous guide».

Et des amateurs de Mesturet traditionnel, il y en a qui connaissent l'adresse et les jours ou le plat est posé derrière la vitrine et se retrouve vide en quelques heures.

/ Photo DDM

«La demande est quotidienne et constante. Nous en fabriquons deux à trois fois par semaine. De septembre à décembre, nous devons peler, découper et cuire 6 à 700 kg de courge qui sert de base à la recette. Nous utilisons toute la production d'un agriculteur du coin» assure Annie en n'hésitant pas à faire goûter une fine tranchette à ceux qui ne connaissent pas. «Nous sommes les derniers des Mohicans du Mesturet» lance Éric, en sachant que peu de ses collègues boulangers conçoivent de passer un temps conséquent aux découpes, et d'épluchages préparatoires.

«La clientèle qui est un peu moins importante chaque année, est relativement âgée, pour cette spécialité locale. Des plus de 60 ans souvent. Nombreuses sont les ménagères qui invitent la famille et veulent mettre le Mesturet en fin de menu dominical. Il y a aussi les nostalgiques de leur jeunesse qui veulent en retrouver le goût. Il nous arrive même d'en expédier, jusqu'à Paris !»

Jeudi 31 décembre 2015 | Journal d'Ici | AML

Annie et Eric ont relancé le Mesturet

Eric et Annie Clavel dans leur boulangerie-pâtisserie rue V. Hugo. (JDI/AML)

Ils ont sillonné le monde mais c’est à Graulhet qu’ils ont relancé le mesturet. Un gâteau qu’aucune autre pâtisserie locale ne fabrique. Leurs produits ont des amateurs aux six coins de France.
Éric et Annie Clavel ont posé leurs valises à Graulhet, après avoir parcouru le monde. Enfant, Éric avait découvert des destinations lointaines au gré des affectations de son père militaire et se prédestinait à suivre ses pas. Non sélectionné pour intégrer l’école qu’il avait choisi, l’adolescent avait dû se réorienter.

«Il y avait une forte demande de boulangers-pâtissiers, alors je me suis mis derrière les fourneaux. Je ne regrette pas ce choix, j’ai pu découvrir différentes régions et pays en compagnie de mon épouse, au gré de nos 18 employeurs à Paris, Strasbourg, Bordeaux ou au Canada. La rencontre d’une clientèle et de recettes nouvelles durant toutes ces années a permis notre ouverture d’esprit.» Le couple a repris la boulangerie de Jean-Claude Rouffiac rue V. Hugo en 2004.
«Nous sommes à l’écoute de ce qui se fait ici, c’est magique de sortir des produits d’autrefois. Nous suivons les recettes transmises par notre prédécesseur pour préparer les brioches aux fruits et les mesturets typiques de Graulhet. Nous vendons cette spécialité, élaborée avec des courges fraîches cultivées localement, uniquement de fin octobre jusqu’aux grosses gelées, car sans courge de qualité, pas de bons mesturets!», souligne notre boulangère, originaire du Mans. La boulangerie-pâtisserie Clavel reste le dernier commerce de Graulhet à proposer ce gâteau traditionnel.

/ Photo DDM, B.G.

La tradition se perd
«C’est un travail long et exigeant, il faut un sacré coup de couteau pour ouvrir les courges sur le marbre et je rencontre de grosses difficultés pour trouver la farine de maïs jaune indispensable à la recette», précise Éric. Les clients de passage découvrent le produit, intrigués par son aspect.

«Les mesturets partent d’ici vers toute la France, ramenés dans les valises par les personnes pour le faire découvrir à leur famille. Ce gâteau est attendu un peu comme le vin nouveau par les habitués, dès les premiers froids. Je constate chaque année une baisse progressive des ventes, en dix ans on est passé de deux plaques de 60 cm par 40 pesant 14 kg par jour à une tous les deux jours. La tradition semble se perdre même dans les familles graulhétoises, ce souvenir du passé s’estompe avec le départ des anciens...»

Mais tout n’est peut-être pas perdu face au plaisir du pâtissier de créer de nouvelles choses. «J’ai fait goûter des macarons aux mesturets à un ami, il a adoré.» Une piste à suivre?

/ Photo DDM