Montesquieu-Volvestre (31) : Succès du deuxième patrimoine gourmand

Les pâtisseries et le pain artisanal de Jocelyne et Frédéric ont eu du succès !

L'association « La Clé du Village » a réussi son pari dimanche dernier avec la deuxième édition du Patrimoine Gourmand. Tous les ingrédients étaient au rendez-vous, sous les airs d'antan de l'orgue de Barbarie, les fins gourmets ne s'y sont pas trompés. Les plats de notre terroir : foie gras poêlé aux pommes ou mi-cuit, pancets, aligot, charcuterie, fromages du pays, pâtisseries et pain artisanal vendu à la tranche, confiture de pêches de vigne… étaient proposés par les commerçants et artisans de Montesquieu.

Cette formule permettait à chacun de composer son menu, de le manger sur place ou à emporter.

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Publié le 10/12/2010 10:34 | LaDepeche.fr

L'ail rose de Lautrec au SISQA de Toulouse

De l'ail rose label rouge/. Photo DDM G.C.

Chaque année, les producteurs d'ail rose de Lautrec sont présents à la Semaine internationale pour la sécurité et la qualité alimentaires (SISQA) de Toulouse. Organisé par la région Midi-Pyrénées, ce salon, qui en est à sa huitième édition, se tiendra du 9 au 12 décembre. Les agriculteurs se relaieront pour assurer une présence et promouvoir leur produit. Leur stand 29 A sera situés hall 4 secteur rouge. Ce sera aussi le rendez-vous des gourmets grâce aux recettes élaborées par les élèves du lycée hôtelier de Toulouse.

Les visiteurs pourront déguster l'ail rose de Lautrec sous toutes ses formes, encore faudra-t-il s'y trouver au bon moment. Par exemple le vendredi 10 à 18h ce sera la soupe, le samedi 11 à 18h30 le jambon de Lacaune à l'ail rose confit. Et nouveauté cette année : l'oliv'ail qui sera sur le stand en permanence. Cette nouvelle préparation culinaire concoctée par Thierry Bardou, de l'Auberge du Garde Pile, mettra, disent-ils, « en émoi toutes vos papilles ». Il s'agit d'un savoureux mélange d'olives et d'ail rose, entre autres ingrédients qui peut s'utiliser comme une tapenade sur des toasts à l'apéritif. Et bien sûr les producteurs proposeront à la vente leurs traditionnelles manouilles ou filets de trois têtes d'aulx.

L'AIL ROSE EN CHIFFRES :

Bilan de la campagne 2008/2009 : 698 tonnes d'ail rose Label Rouge et IGP ont été commercialisées, soit une baisse de 7 % par rapport à la campagne précédente.

L'assolement pour la prochaine campagne de commercialisation 2009/2010 est de 320 ha d'ail rose certifiable. Plantée par les 160 producteurs adhérents, cette surface comprend 229 ha sur le canton de Lautrec, soit 67 % de la surface totale en ail rose certifiable.

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Publié le 08/06/2010 03:46 | Christian Goutorbe

Les anchois de Collioure prennent l'accent argentin

La société Roques, qui emploie 37 personnes pour le conditionnement des anchois de Collioure ./ Photo DDM, Topsud

La pénurie européenne d'anchois peut-elle mettre en difficulté les ateliers de semi-conserves d'anchois ? C'est ce que redoute aujourd'hui la fédération des industries d'aliments conservés. Car faute de pouvoir puiser dans la ressource locale, les conserveurs français doivent remplir leurs bocaux avec des anchois arrivés d'Argentine.

« Le goût de cet anchois argentin se rapproche de celui de Méditerranée. Mais il est plus gros, comporte plus d'arêtes. Il est donc plus difficile à travailler. Et surtout il faut acquitter d'importants droits de douane » explique Malou Roques, la présidente de la SAS Roques de Collioure (Pyrénées-Orientales) qui met sur le marché, chaque année 150 tonnes d'anchois en faisant travailler 37 personnes au conditionnement dans le petit port du Roussillon, où le magasin de couleur rose, vend les produits depuis cinq générations.

Pour l'instant, Malou n'est pas forcément inquiète. Mais elle sait qu'à l'automne il lui faudra se positionner pour se fournir lors des deux campagnes de pêche en Argentine en octobre prochain (22 000 tonnes de production totale). Pour l'instant, Roques se fournit majoritairement chez des mareyeurs espagnols, même si le marché national éponge la plus grande partie de la récolte. « les temps ont bien changé. Voici vingt ans, 80 % de notre production sortaient des bateaux de Port-Vendres. Les conserveurs locaux réservaient leurs barques. Depuis le Maroc a interrompu la pêche pendant de longues années. Les anchois viennent tout juste de réapparaître ainsi qu'en Algérie », ajoute Malou.

C'est précisément au Maroc que la situation des conserveurs est la plus difficile, menacée de rupture de matière première. Dans un tel contexte, la FIAC (Fédération des Industries d'aliments conservés) réclame un assouplissement des règles d'origine pour les poissons d'origine extra-communautaire. Dans l'Atlantique, la pêche fermée depuis 2003 a repris cette année mais dans des conditions de quotas limités : 7 000 tonnes dont 1 600 tonnes à la France qui permettent le redémarrage des pêcheurs de Vendée et du Pays Basque. Mais à très petite vitesse.

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Publié le 11/04/2009 12:50 | J.-M.D.

Pâques : Il a bon goût l'agneau d'ici

Des Pyrénées, du Quercy, de l'Aveyron, tous les goûts sont chez nous.

Patrick Ferrié est éleveur à Alzen, en Ariège.

On en fait un rituel gourmand qui plonge dans nos habitudes alimentaires, surtout dans une région où l'agneau pascal est la marque d'un terroir, d'un label, qu'il soit des Pyrénées ou du Causse.

Que nous soyons juifs, chrétiens ou musulmans, depuis l'exode des juifs fuyant l'Égypte, nous satisfaisons à la même coutume qui coïncide avec un phénomène de saison qui n'est plus trop respecté. C'est l'époque de l'agneau de lait, celui qui est né à la fin de l'hiver et qui, élevé sous la mère, commence justement à être comestible au moment des fêtes pascales. Aujourd'hui, ce très jeune agneau, «trop» jeune diront certains avec un brin de tendresse pour l'animal, n'est plus trop demandé. Mais une chose est sûre, la tradition perdure, assure Jacques Barzu, boucher à Lourdes. « Ici, on consomme plutôt l'agneau des Pyrénées, âgé de deux ou trois mois, qui provient de Barèges ou de Bagnères. C'est une viande de grande qualité qui emporte les faveurs des habitants. Les pèlerins, même en ce temps pascal, n'en consomment pas forcément. Ils viennent surtout en groupes », explique Jacques Barzu qui n'oublie pas au passage l'AOC Barèges sur le mouton commercialisé entre juillet et fin novembre.

Il n'y a pas que les Pyrénées. Le Grand Sud dispose de plusieurs régions réputées pour leur élevage d'agneau : le Rouergue, le Médoc (Pauillac) et l'Aveyron. Sans oublier le détour par le causse lotois. Depuis 1983, les agneaux fermiers du Quercy (race caussenarde) sont commercialisés en démarche qualité. C'est le premier label de Midi-Pyrénées. L'agneau fermier du Quercy est élevé sous la mère jusqu'à l'âge minimum de 70 jours. Il est né, élevé, engraissé et abattu dans le Lot et les cantons limitrophes de la Corrèze.

Bref, de la côtelette cuite au feu en deux minutes, au gigot de sept heures qui bat tous les records de cuisson dans la gastronomie française, l'agneau se décline à toutes les sauces. Pour Pâques, privilégiez le gigot, le baron, le carré ou la culotte avec quelques légumes printaniers et des saveurs provençales. Mais attention de ne pas effacer la saveur de l'agneau.

Comment bien choisir son agneau ?

Gilles Marre, le chef du Balandre, à Cahors, la meilleure table de la ville, connaît son agneau sur le bout des ongles. Le président de l'association des Bonnes tables cuisine la bête toute l'année : « On me demande d'ailleurs plus facilement de l'agneau que du bœuf », sourit-il. Pour le reste, Gilles Marre donne son avis d'expert sur le choix des morceaux : « Il faut un bon rapport entre le gras et le maigre. Le gras doit représenter un quart, le maigre le reste. La chair doit être bien rosée. Le muscle doit être bien formé, surtout pour le gigot ». Le gigot, parlons-en.

Sans insulter ce vénérable morceau, souverain des tables pascales, Gilles Marre a sa petite idée sur la question : « Pâques est peut-être le moment d'essayer autre chose comme l'épaule farcie. Vous pouvez demander à votre boucher de la désosser. Il y a aussi les ris d'agneau. En ce moment, je propose de la noisette d'agneau fermier du Quercy après le carré cet hiver ». Et pour ces fêtes, Gilles Marre a concocté une jolie trilogie : épaule, noisette, gigot. Bon appétit !

Elevage : Le métier disparaît peu à peu, tandis que la demande baisse.

« Heureusement, il y a Pâques et Noël»

Heureusement qu'il existe des pics de consommation de l'agneau au moment de Noël, à Pâques, et puis les grillades l'été… Car pour le reste, il faut vraiment y croire. Patrick Ferrié, éleveur depuis 24 ans à Nalzen, en Ariège, s'accroche à l'activité qu'exerçaient avant lui ses grands-parents. Il possède un cheptel de 410 ovins.

Amoureux de son métier qu'il ne changerait pour rien au monde, il n'en connaît pas moins les vicissitudes, surtout en ce moment. « Il faut se battre à tous les niveaux. Il est clair que la production baisse car il y a une réelle crise des vocations. Les éleveurs ont vieilli, n'ont pas été remplacés. Leur nombre a baissé d'environ 15 à 20 %. Seul le département de l'Ariège semble avoir mieux résisté. Et puis, faut-il le préciser, il y a une nette désaffection des consommateurs pour la viande rouge. La crise est là qui détourne le marché vers le porc, la volaille, vers les viandes blanches.

« Dommage, regrette Patrick Ferrié, on a vraiment des produits de qualité. On n'a plus qu'à espérer que les aides attribuées par la PAC contribueront à rééquilibrer la situation des éleveurs vraiment trop fragile. »

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Publié le 25/01/2011 08:10 | Marielle Merly

Cahors : Les gens veulent manger du « vrai »

A Pern Pierre-Louis Bonnaud, et son père Henri font de la vente directe à la ferme./Photo DDM, Marc Salvet

Agriculteurs bios ou traditionnels pratiquent de plus en plus la vente directe dans le Lot. Une croissance qui va de pair avec de nouveaux modes de consommation.

« On a commencé en octobre 2001. En terme de fréquentation, nous avons noté une augmentation, mais nous avons remarqué une grosse différence au niveau des comportements. Au départ les gens venaient acheter de l'agneau parce qu'ils avaient entendu dire que c'était une bonne viande. Aujourd'hui ils viennent parce que la viande est bio, c'est flagrant, et la viande est toujours aussi bonne. Pour le client la vente directe est nettement plus intéressante. On prépare des colis d'un agneau ou d'un demi-agneau. Le demi-agneau coûte dans les 110 euros, il y a plusieurs beaux morceaux. Dans le commerce ça représente l'équivalent d'un gigot et de quelques côtelettes » précise Gilles Marty, qui à la demande fait des livraisons à domicile avec un véhicule frigorifique.

À Pern, la famille Bonnaud s'est lancée dans l'aventure il y a deux ans. « Pour nous, c'est une manière de valoriser le produit, d'expliquer notre métier, de pérenniser un savoir-faire. La clientèle augmente tranquillement mais sûrement. La vente directe c'est moins cher pour les consommateurs et ils s'y retrouvent au niveau du goût et de la qualité » confie Henri Bonnaud. La famille produit de la viande de bœuf et de veau bio. Leur troupeau se compose d'une quarantaine d'animaux. Les vaches sont de race blonde d'Aquitaine. Ils proposent à la vente de la viande en carton de 5 à 10 kg en sachet individuel sous vide. Il faut compter entre 70 et 80 euros pour un carton de 5 kg.

Jean -Pierre Lafage et son épouse sont de fidèles clients, ils témoignent : « Nous apprécions la formule car c'est une facilité, et la viande est vraiment très bonne ». La vente directe, nous indique-t-on à la chambre d'agriculture n'est pas une activité commerciale, mais bien une activité agricole.

Par souci d'exigence du manger vrai, mais pour aussi pour des raisons économiques les consommateurs y sont de plus en plus sensibles.

Repères :

Le chiffre : 13 Euros > Bœuf. C'est le prix au kilo de la viande de bœuf commercialisée par le domaine de Sagnet à Pern. Faux-filet, rumsteck, pot-au-feu, daube, rôtis, tournedos, côte à l'os sur commande.

« Les gens recherchent la traçabilité, ils veulent visualiser ce qu'ils vont consommer, on le sent très nettement » Henri Bonnaud, producteur à Pern

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Publié le 03/02/2011 09:00 | LaDepeche.fr

Roquelaure (32) : Deux Américains séduits par l'armagnac

Ambiance cordiale entre Gersois et Américains./ Photo DDM, Guy Castagna.

Sur son domaine du Grand-Comté à Roquelaure, Michel Baylac a accueilli deux Américains de Seattle, accompagnés par Alain Dubois, président du Rotary-Club Auch-Armagnac : « Par le Rotary, j'ai des contacts avec ces Américains, et j'ai organisé avec Pierre Tabarin une visite au Grand-Comté. En espérant qu'ils achèteront beaucoup d'armagnac. » Le président du Bureau national de l'armagnac, Pierre Tabarin, a tout de suite été favorable à cette visite d'outre-Atlantique : « J'ai de suite accepté, en demandant à notre attachée de presse et interprète, Amanda Garnhar, d'être présente. Connaître la culture et la réalité locale, découvrir nos produits, va sans aucun doute intéresser nos deux visiteurs. »

Stanley Miner et Michaël Simpson, les deux Américains, ont une société de vins à Seattle, au nom évocateur : « Les Gamins malins » et sont très intéressés par les produits français. Ils revenaient d'ailleurs du Languedoc, où ils ont acheté du vin du cru. Ils sont également intéressés par l'armagnac pour le développer dans l'ouest des Etats-Unis. Ils ont visité le domaine viticole et écouté avec enthousiasme les explications techniques et historiques du domaine, données par Michel Baylac. De nombreuses questions ont fusé pendant la visite du chai, notamment sur les barriques en chêne de 400 litres, avant la dégustation. Ils ont aimé, et ont été très surpris par l'histoire du comte de Roquelaure, mort à 82 ans, et qui a eu, avec sa seconde épouse, douze enfants, entre 65 et 81 ans ! Bu avec modération, ce breuvage serait-il une preuve de longévité et de vitalité ?

Michel Baylac a laissé deux Américains perplexes, mais amoureux de l'armagnac.

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Publié le 18/06/2010 15:46 | LaDepeche.fr

L'aligot : le plat national de l'Aveyron

L'aligot file, file... / Photo DDM

Au milieu de la savoureuse gastronomie aveyronnaise aussi riche que variée, notre cher aligot est la guest star incontournable de toutes les fêtes. Si le mot aligot est dérivé du latin aliquod qui signifie « quelque chose » qui, en Aveyron ou ailleurs connaît l'origine de notre plat national parfois si joliment surnommé le « ruban de l'amitié » quand il file sous la spatule ?

Un peu d'histoire :

Les moines de l'abbaye d'Aubrac, au XIIe siècle, développent avec l'élevage bovin fort de 8 000 têtes, la fabrication du fromage Laguiole (prononcer « layole »). Avant de devenir fromage affiné, le lait cru et entier passe par le stade de tomme fraîche. C'est avec cette tomme, délicatement mélangée à des pommes de terre avec ail et persil, que se construit notre Aligot. Dans le passé, le pain remplaçait la pomme de terre, alors inconnue. Les moines de l'Aubrac servaient l'aligot aux pèlerins en route pour Compostelle. Jusqu'en 1960, on élabore tomme fraîche et Laguiole dans les burons, 5 mois durant, sur le plateau de l'Aubrac.

Les burons disparus suite à une crise, (plus que trois aujourd'hui sur 300 en 1 860), c'est la coopérative Jeune Montagne qui prend le relais, sauvant le fromage. C'est là, à Laguiole même, que naissent désormais la tomme et le Laguiole (AOC depuis 1961). L'aligot, en barquette ou lyophilisé, est également commercialisé par Jeune Montagne. Sur demande, il peut être également préparé devant les convives, à l'occasion d'une fête.

Avant l'arrivée de la pomme de terre, le plat était confectionné avec du pain.

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Publié le 31/12/2009 12:05 | X.H.

Blanquette de Limoux : Taudou père et fils décrochent le pompon

Une entrée fracassante au Guide Hachette 2010 des meilleurs vins français.

Jean-Pascal et Jean-Marc Taudou dans leur cave où reposent leurs « trésors » de blanquette. Photo DDM, Xavier Hurtevent

Voilà une distinction qui prouve que le petit négoce peut encore rivaliser avec les gros producteurs aux moyens bien supérieurs. Récemment publié, le nouveau Guide Hachette des vins 2010 consacre au chapitre des blanquettes de Limoux la cuvée brut 2006 chère à la maison Taudou, père et fils. Installés sur les côteaux de l'ouest limouxin, à Loupia, Jean-Marc et Jean-Pascal Taudou voient là récompensés une somme d'efforts considérables depuis au moins trois décennies qu'existe l'entreprise familiale. Car, si Jean-Marc Taudou a repris l'affaire qu'avaient créée ses ancêtres, c'est lui, en 1980, puis son fils depuis cinq ans, qui ont écrit lentement les lettres de noblesse de cette blanquette « aux arômes intenses et complexes de fruits confis, de miel et de grillé », dixit le commentaire du Guide Hachette.

Nouveauté pour 2010 : un crémant rosé

Maîtriser toutes les étapes de la vigne jusqu'à la vinification : voilà l'ordre de rigueur que s'assignent chaque jour les Taudou sur les 30 hectares que compte leur exploitation, dont la moitié en AOC. Un travail qui prend forme au sein d'une exploitation en condition raisonnée où, depuis près de dix ans, une traçabilité aussi précise que précieuse s'observe de la vigne au conditionnement des bouteilles, environ 10.000 par an dans toutes les catégories de production (ancestrale, brut, chardonnay et crémant rosé, ultime nouveauté pour 2010). Et ce sont donc les 1.800 bouteilles de blanquette en brut, issues de la production 2006, qui auront valu à Jean-Marc et Jean-Pascal Taudou une étoile au Guide Hachette.

« C'est la marque de la reconnaissance au niveau national et l'envie de continuer sur la voie de la qualité », concèdent les Taudou, qui n'oublient pas de rappeler l'authenticité de leur distinction « quand on sait que chaque année, le Guide Hachette, c'est 36.000 vins dégustés à l'aveugle… » !

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Publié le 10/03/2009 09:46 | LaDepeche.fr

Festival de Laguiole : la vache aubrac dans toutes ses filières

Le festival est reconnu au niveau national par la Fédération nationale des concours d'animaux de boucherie.

Le Festival des bœufs gras de Pâques de Laguiole est d'abord une vitrine de la race aubrac en matière d'animaux de boucherie. L'événement souligne l'attachement des hommes du territoire de l'Aubrac et même au-delà pour une qualité de viande issue de trois filières : le label rouge Bœuf fermier aubrac (pure race aubrac), la fleur d'Aubrac (croisement aubrac avec charolais) et les animaux bio de race aubrac.

Strict cahier des charges

Chaque année, les conditions de participation sont établies par un strict cahier des charges de groupements de producteurs partenaires dont les techniciens, Jean Desprès et Benoît Couderc, surveillent la sélection des animaux : CEMAC, BOVI Plateau Central ou UNICOR avec l'addition cette année de ADEL 12 et ADECA 15. Le festival est reconnu au niveau national par la Fédération nationale des concours d'animaux de boucherie. Le jugement des animaux aura lieu le samedi matin par des jurys venus de toute la France. à 14 heures, vente aux enchères de deux champions du concours suivie de la vente libre des autres animaux. Ces acheteurs vont du petit boucher à la grande distribution

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Publié le 22/02/2009 11:06 | Françoise Cariès

Aveyron : Ils en font tout un fromage.

Le Bleu des Causses:de l'apéritif au dessert

Stand au 46ème Salon de l'agriculture / Photoreportage DDD Philippe Dobrowolska

L'Aveyron est une terre d'agriculture et de cultures, d'élevage et de bons produits. Depuis dix ans, sous l'égide du Conseil général et de ses partenaires (chambre d'agriculture, chambres économiques, principaux offices du tourisme, Maison de l'Aveyron, fédération des Amicales,) le département valorise ses atouts dans ce lieu d'excellence qu'est le Salon de la porte de Versailles. Installé à l'entrée du hall des animaux sur 81 m2, le stand du Département est une fort belle vitrine qui, jour après jour, va s'employer à mettre en avant son territoire, ses hommes et ses produits.

Posé sur une planche à découper, un bleu des Causse interpelle le chaland. De forme cylindrique, déjà entamé, ce fromage laisse voir une chair blanche parsemée de fleurines. Ce fromage au lait entier de vache, à la pâte persillée, non pressée et non cuite, bénéficie d'une AOC et d'une origine protégée depuis (AOP) depuis 1956.

Rien qu'à le regarder on voit qu'il fleure bon les Causses, son terroir, immenses étendues sauvages de landes et de rocailles, au climat rude et contrasté, où les vaches en liberté, broutent herbes folles et plantes aromatiques.

C'est sur ces terres, entre Campagnac, Millau, Peyrelau et Saint-Affrique que le Bleu des Causses puise sa force de caractère et s'affine. Pendant 70 jours et souvent davantage, il se faità l'intérieur de caves creusées dans le calcaire et ventilées naturellement par des courants d'air frais et humide. C'est eux qui lui offrent ses fleurines bleues.

Un fromage qui illustre bien le message délivré cette année par le Salon : « Produire aujourd'hui, nourrir demain, respecter toujours ». F.C.

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Publié le 29/10/2010 10:50 | LaDepeche.fr

Villefranche-de-Rouergue (12) : Un marché aux couleurs d'automne

Le beau cèpe de l'ami Estève./ Photo DDM.

Toussaint. Des fleurs et des souvenirs. Mais surtout en ce dernier jeudi d'octobre, un marché qui prend toute sa saveur automnale. Comme un ultime soubresaut avant de plonger dans les longs mois d'hiver. Place Notre-Dame, entre les tracts des opposants, toujours mobilisés à la réforme des retraites, et les potimarons alléchants, hier, on sentait aussi comme un air de fin de saison chez les résidants secondaires. Quelques Britanniques humaient une ultime fois les saveurs du Rouergue, avant de fermer leurs habitations jusqu'aux beaux jours.

Quelques cèpes, « les derniers », soupirait l'ami Estève en brandissant un bien beau spécimen. Des girolles et des « trompettes de la mort » signes du froid, aussi, trônaient bien dans quelques étals. Bonnets, écharpes et nez rouges, saisis par le froid, étaient de sortie. Pour les fleurs de la Toussaint, c'est au Saint-Jean que le marché a été installé et que l'on peut se procurer chrysanthèmes et autres.

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Publié le 16/01/2011 03:47 | LaDepeche.fr

Lacaune : Bienvenue à deux nouveaux charcutiers

Photo : La passation se fait en douceur : les anciens (à g.) accompagnent les nouveaux propriétaires pour leurs débuts.

Depuis le début de l'année, la Charcuterie Lacaunaise, sise au 4 et 6 de l'avenue De Naurois, a changé de propriétaire. En effet, les très connus Thérèse et Antoine Canadas, après 32 ans de fidélité au poste, ont passé le relais à Emeline et Dominique Nègre pour prendre un repos bien mérité.

Mais les anciens se sont donné au moins un mois pour conseiller et mettre au courant leurs successeurs sur tous les petits secrets de la Maison. Les nouveaux patrons ne sont pas des novices puisque Emeline a travaillé dix ans dans une salaison lacaunaise avant de devenir avec son mari revendeur durant sept années.

La famille Nègre ne manque pas d'ambition: si Emeline s'occupera surtout du magasin, Dominique charcutera, comme son prédécesseur, ses produits et de plus continuera de faire les marchés dans l'Hérault.

Comme le dit Dominique, le magasin offrira tous les produits frais, cuits et secs en charcuterie sans oublier volaille et plats cuisinés. Et d'ajouter que la maison proposera quelques produits de qualité en boucherie pour offrir une gamme complète. Alors, s'ils écoutent les conseils d'Antoine en se basant sur la qualité, gageons que ces jeunes, qui misent sur Lacaune, auront une belle réussite professionnelle devant eux !

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Publié le 10/01/2010 03:48 | LaDepeche.fr

Le cassoulet de l'hôtel de France à Castelnaudary

Tous les secrets du cassoulet. Photo DDM.

La cuisine de chaque pays s'identifie à travers un plat : l'Espagne avec la paella, les pays du Maghreb avec le couscous, le Brésil avec la feijoa, l'Ecosse avec le haggis (la fameuse panse de brebis farcie), etc.

Pour la France, pays de référence en matière de gastronomie, l'embarras du choix suppose une concurrence impitoyable, et chaque région a de bonnes raisons de penser qu'elle détient le plat national. Nous ne parlerons que d'un, le seul, l'unique, qui rallie au-delà des particularismes gourmands (lisez le traité de cuisine d'Alexandre Dumas pour vous en convaincre) tous les suffrages, c'est bien sûr le cassoulet.

Peut-être parce qu'il est un plat de résistance et de pénurie au départ, que sa rusticité symbolisée par la cassole, le plat en terre dans lequel la préparation sera cuite, rime avec authenticité, le cassoulet fait l'unanimité dans l'ensemble des classes sociales. Pauvre ou riche, s'accordent à lui reconnaître des vertus fédératrices (les Anglais poursuivis jusqu'à la Manche par les Chauriens assiégés qui avaient goûté à la potion, pardon à la recette, s'en souviennent encore, mais c'est une légende)…Et bien sûr des vertus gustatives qui sont incomparables, lorsque le divin ragoût est préparé dans les règles de l'art : «moellesse» du haricot, tendreté de la viande et de la saucisse, fondant des couennes, saveur de la liaison.

Le cassoulet, Philippe Dunod, chef de cuisine et patron de l'hôtel-restaurant de France à Castelnaudary, y est tombé dedans lorsqu'il était enfant. Depuis, il régale sa clientèle parmi laquelle un contingent important de touristes de passage, et prépare même des conserves des principales spécialités du pays dont le cassoulet, bien sûr, prêtes à emporter. Le plat représente 80% de sa cuisine, c'est dire le poids de la tradition.

L'établissement qui compte 17 chambres, a mis en route depuis l'an dernier un service de brasserie restauration rapide pour le midi.

Par ces temps de grand froid, c'est le plat idéal !

La recette :

Dans une casserole, recouvrir les haricots d'eau froide, faire blanchir en portant à ébullition pendant 5 minutes. Jeter l'eau. Recouvrir à nouveau ces haricots d'eau tiède. Garnir en ajoutant des couennes coupées en morceaux assez larges, une quantité abondante de gousses d'ail et de lard séché, hachés finement ensemble. Laisser mijoter environ deux heures. Il faut que les haricots de Castelnaudary soient bien cuits et restent fermes.

Pendant ce temps dans une grande poêle, faire dégraisser les morceaux de confit, les retirer et dans cette graisse, faire rissoler la viande de porc et la saucisse. Ces deux préparations terminées, vider le tout dans la cassole, en disposant une couche de haricots avec leur jus, puis une couche de viande que l'on recouvre avec le reste de haricots.

Poivrer en surface généreusement. Déposer la saucisse sur le cassoulet, l'enfoncer légèrement et arroser toute la surface de son jus encore bouillant. Mettre ensuite au four et laisser cuire jusqu'à ce qu'il se forme une croûte marron uniforme sur le dessus. Surveiller de temps à autre, et si le cassoulet venait à sécher, le mouiller, précautionneusement avec de l'eau chaude, en évitant de le noyer, bien sûr. Laisser cuire ainsi trois à quatre heures. Servir très chaud. À noter que le chef utilise de l'échine de porc et du confit d'oie.

Pour accompagner ce plat de roi, déguster un vin de fitou, domaine de Lerys, à Villeneuve-les-Corbières, de M. Izard.

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Publié le 11/08/2010 08:56 | Delphine Russeil

Luchon : Le caviar, l'un des trésors du Val d'Aran

Ce spécimen d'esturgeon mesure plus d'un mètre de long. Pourtant, il n'en est qu'au début de sa vie./Photo DDM/Delphine Russeil

On l'appelle le diamant noir des Pyrénées. Le caviar a en effet une place de choix dans la région. A Lès, à 5 km de la frontière française, dans le Val d'Aran, une pisciculture est spécialisée dans l'élevage de l'esturgeon, qui fabrique le caviar. La visite du site se fait en espagnol, mais Alberto, le guide, parle également français et peut répondre aux questions des transfrontaliers. Tout autour, d'immenses bassins comptent des milliers de poissons. «Nous fabriquons ici 800 à 900 kilos de caviar par an. C'est un produit de grande qualité, très apprécié des gourmets, et nous faisons actuellement les démarches pour qu'il soit certifié biologique.» La pisciculture n'en est d'ailleurs pas très loin : elle utilise une eau très pure qui vient de la montagne et renouvelée par la fonte des neiges, tandis que la nourriture des poissons correspond à celle qu'ils trouvent à l'état naturel.

Après avoir rappelé l'histoire de la consommation de caviar, Alberto prend une épuisette et attrape un spécimen de 6 mois pour en expliquer l'anatomie et la croissance. «On ne peut déterminer le sexe des esturgeons qu'à l'âge de 3 ans. Les femelles et les mâles sont alors séparés. Et la production d'œufs n'est possible qu'à partir de 7 ans. Certaines espèces en produisent tous les ans, et ce jusqu'à 70-80 ans ! Dans ces cas là, l'esturgeon peut mesurer 3,5 m et peser 400 kg. Ici, les poissons ne donnent du caviar qu'une fois, car on doit extraire les œufs nous-même, en incisant l'abdomen. Les recoudre risquerait d'infecter les bassins et de tuer les autres poissons. Mais les poissons ne sont pas sacrifié juste pour le caviar : on en fait aussi des filets et leurs viscères sont utilisés pour de la farine à poissons.» Au total, le caviar récurépé représente 10% du poids de l'animal. A la fin de la visite, une vidéo sur l'extraction - qui se fait en octobre - et sur l'usinage. Une fois récupéré, le caviar est lavé, trié, salé pour sa conservation, puis mis en boîte. Il y restera un certain temps pour arriver à mâturation : de 1 à 3 mois pour le léger, davantage pour le plus fort en saveur. C'est ce dernier que les gourmets s'arrachent... parfois pour des petites fortunes.

Pour visiter la pisciculture Caviar Nacarii : L'établissement se trouve à la sortie de la commune de Lès, à 5 km de la frontière. La visite dure environ 1 heure et coûte 9 €.

Le chiffre : 3 Degrés > Une fois extrait, le caviar est un produit fragile. Pour sa conservation, il doit être maintenu entre - 3 et + 3° C. C'est pourquoi les produits Baronia sont livrés sous 24 heures dans un emballage en polystyrène expansé contenant un sachet glacé. Ainsi, la chaîne du froid n'est pas rompue. Par ailleurs, une fois entamée, une boîte de caviar doit être consommée immédiatement, sans quoi les œufs se détériorent.

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Publié le 18/08/2009 08:48 | LaDepeche.fr

Croquants de Cordes

Le biscuit aux amandes du Tarn.

Patrick Sarthou, fier de l'histoire de sa famille qui lui a légué un savoir-faire très précieux. Photo DDM C.F.

Patrick Sarthou, fier de l'histoire de sa famille qui lui a légué un savoir-faire très précieux. Photo DDM C.F.Les Croquants de Cordes sont de petits biscuits emblématiques de la ville de Cordes-sur-Ciel dans le Tarn.

Au XVIIe siècle, les amandiers étaient nombreux dans la région et l'on ne savait que faire des quantités souvent colossales d'amandes récoltées.

La légende raconte qu'une aubergiste du vieux Cordes prépara des «couques» à base d'amandes, de sucre et de blanc d'œuf pour accompagner le vin de Gaillac. Leur texture croquante leur donna leur nom de «croquants» de Cordes.

Aujourd'hui la tradition se perpétue auprès des artisans pâtissiers du Tarn.

Patrick Sarthou, installé à Cordes, pérennise la fabrication des croquants de Cordes suivant la recette que son arrière-grand-père a mis au point en 1872.

Ses croquants sont exclusivement préparés avec des amandes françaises et sont faits à Cordes d'une manière tout à fait artisanale.

La recette, à base de blanc d'œuf, est assez simple mais peut varier d'un pâtissier à l'autre. Pour 32 croquants: deux blancs d'œuf, 220 g de sucre, 20 g de farine, 20 g de poudre d'amandes, 120 g d'amandes.

Les croquants, ce sont Laure et Christian Bruyère, artisans biscuitiers à Lagrave, qui en parlent le mieux: «Il y a dans sa saveur une part de mystère. Miracle de la cuisson où la pâte triple de volume devant vos yeux et se boursouffle à la manière d'un magma vivant. Le sucre devient caramel, le blanc d'œuf amène le rythme et le souffle au biscuit. Enfin l'amande brute ajoute son parfum délicat». A.K.

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Publié le 25/11/2010 03:51 | LaDepeche.fr

Le chasselas de Noël sur les tables

Les grains dorés, une tradition de fin d'année./ Photo DDM

Avec ses longues grappes de petits grains juteux, aux nuances dorées, le Chasselas de Moissac se déguste même l'hiver.Fin octobre, alors que sont récoltées les dernières grappes au sommet de leur maturité, les chasselatiers conservent les plus belles grappes afin de les proposer au consommateur pour les fêtes de fin d'année.Si les méthodes de garde ont évolué, le Chasselas de Moissac a toujours été un dessert festif prisé. A partir de 1850, les chasselatiers ont conservé la saveur du raisin en faisant tremper la rafle de la grappe dans une fiole de verre emplie d'eau et de charbon de bois. Les chambres à raisin pouvaient ainsi compter 2 à 3000 bouteilles inclinée à 45°.

Aujourd'hui, 800 tonnes de Chasselas de Noël (novembre à décembre) sont vendus dans toute la France. A vous de goûter!

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Publié le 24/12/2010 09:59 | LaDepeche.fr

Mouret (12) : Matthieu Clot et sa chocolaterie

Préparation de chocolats moulés cassis./Photo DDM, Jean-marie Catusse

Le projet trottait dans sa tête depuis 6 ans, en juillet 2009, il est devenu réalité. Matthieu Clot a aménagé son atelier de Maître Chocolatier à Alary-Le Loyre, commune de Mouret. Du temps où il pâtissait avec sa grand-mère au brevet technique des métiers, il a enchaîné les formations: CAP de pâtissier, boulangerie avec son oncle, CAP de chocolatier. Puis «j'ai roulé ma bosse, Allemagne, Toulouse, Etats Unis, etc. avant de revenir chez Robert Fraysse pendant plus de 7 ans. Fortement soutenu et aidé par sa compagne Anne, il a installé son laboratoire et s'est lancé dans l'aventure. Des stagiaires viennent s'initier à la fabrication de chocolats. Prochainement un gite sera installé dans la maison. Ses chocolats et ses pâtisseries sont en vente sur place ou à Rodez, boulangerie L'Etoile des pains. Il a un rayon chocolat au magasin Home and Co. Il est à la disposition de particuliers pour confectionner des pièces uniques pour fêtes familiales, par exemple «La maison des mariés», fontaine, mappemonde, etc. répondant au plus près aux souhaits des demandeurs. Il constate que le «made in Mouret» suscite l'intérêt et incite les visiteurs à découvrir la région. Il exporte en Nouvelle Zélande, Japon, Canada, Etats-Unis.

Même s'il reprend à son compte l'expression: «chocolatier, 10 ans pour apprendre, 10 ans pour maîtriser» le chocolat n'a plus beaucoup de secrets pour lui. Il en parle avec amour et passion, il le travaille avec talent, attention et grand respect.

«Je travaille sur commande, je fais du sur mesure, dit Matthieu. Ce qui m'intéresse, c'est la création, j'ai 30 sortes de bonbons et une quinzaine de tablettes de chocolat faites avec des chocolats différents qui comme pour le vin ont chacun leur spécificité, suivant leur origine. Si l'on veut venir me voir, ma porte est toujours ouverte. Je partage mes connaissances et ma passion». Passion créative, talent, relations chaleureuses, tout est réuni pour attiser la gourmandise.

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Publié le 05/06/2010 10:09 | C. G.

La cerise en fête à Paulhe (12)

A Paulhe, la cerise sera la reine de la fête, ce dimanche./ Photo DDM.

Si la vallée du Tarn rougit depuis quelques jours, ce n'est pas de honte, mais bien de ce plaisir indicible, partagé de tous qui, dès la toute fin du mois de mai, annonce avec bonheur l'arrivée d'un fruit délectable que l'on appelle « l'or rouge de Paulhe » : la cerise. Un fruit que les villageois se préparent à fêter dignement, ce dimanche 6 juin, dès 14 heures, au pied de sa Maison.

Adossé au Causse Noir qui semble le protéger de sa toute puissance minérale, le village de Paulhe étend sa connivence avec Aguessac et Compeyre, situés à portée de regards. Souhaitant valoriser un patrimoine humain et culturel identitaire, la petite commune a ouvert en 1999 la Maison de la Cerise. Outil de préservation, de promotion et d'animation, cette Maison est un peu celle où tout le monde aime se retrouver.

Grâce aux différentes manifestations qu'elle organise sur l'année (Journée de l'arbre, Randonnée blanche,marchés régionaux, balades accompagnées...), cette structure communale, gérée par une association et animée depuis le début par Frédéric Plombat, un enfant du pays, assure avec efficacité le lien entre monde rural, profession et consommateurs. Son rayonnement s'organise autour de trois pôles: la boutique gourmande aux douces odeurs enivrantes dévolue aux produits dérivés concoctés par les artisans aveyronnais; l'espace muséographiques (au sous-sol) dont les deux superbes salles voûtées invitent à découvrir toute une thématique passionnante sur l'histoire, la culture, l'environnement et la physiologie de la cerise; et le verger conservatoire, sur les hauteurs du village.

Là, Frédéric Plombat présente 21 variétés de cerisiers (résultat d'un long travail de sélection et d'acclimatation de plusieurs générations d'arboriculteurs) à travers 64 arbres qui permettent ainsi de préserver le capital génétique et écologique de cerises anciennement cultivées dans la vallée. Dès lors, en découvrant espèces tardives et précoces, on se plaît à admirer les fameuses « Jérusalem » retrouvées dans les Cévennes dont il n'existe que très peu de spécimen, « Cœur de pigeon » et autre « Belle magnifique »…

Avant d'avoir le privilège de déguster, en fin de parcours, une Burlat couleur rouge sang, aux proportions généreuses que l'on se dépêche de croquer, les yeux pétillants de gourmandise…

Publié le 29/12/2010 08:19 | G.L.

Villefranche-de-Rouergue (12) : L'eau-de-vie coule toujours aux Pesquies

Michel Pélissier (à gauche) perpétue une tradition qui, aux Pesquiès, date de 1924, année de la création de la coopérative./Photo DDM

Dans la plaine des Pesquies, en filant vers Monteils, les fins d'automne et les hivers s'écoulent dans les effluves de fruits distillés. Aujourd'hui, principalement de prunes.

Depuis quelques jours déjà, Michel Pélissier a remis en chauffe le fourneau d'époque. « De 1924 » lâche l'homme. 1924, c'est l'année où a été créée la coopérative de distillerie des Pesquiès, installée dans le lavoir du village. Cela ne date donc pas d'hier. C'est d'ailleurs une des plus anciennes coopératives aveyronnaises. Et depuis, à la saison, le bâtiment en bordure du chemin longeant la voix de chemin de fer s'anime. De l'alambic, lui aussi d'époque, s'échappe cette eau que l'on qualifie de vie. La « gnole », la « goutte » : autant d'autres noms donnés au précieux liquide que distille depuis plusieurs années l'ancien cheminot, Michel Pélissier. « J'ai succédé à Louis Carrié. C'était un bon copain. Il m'a demandé de prendre la suite quand il a arrêté » explique-t-il. Et il est heureux de perpétuer ainsi une tradition.

Mais diriger un alambic, c'est tout un art. « Cela demande surtout beaucoup de patience » assure l'opérateur, voulant rester modeste sur son savoir faire. Déjà, il faut bien maîtriser le feu. Pas toujours facile, car celui qui amène ses fruits apporte en même temps son bois. Et tous les utilisateurs de la coopérative n'habitent pas dans le causse, dont on sait qu'il fournit le meilleur chêne pour la combustion.

La coopérative de distillerie des Pesquies, que préside Agnès Jayr, compte une soixantaine d'adhérents, dont seulement deux conservent encore le privilège (lire en encadré). Ils viennent de tout le pays villefranchois. Pour le plaisir de voir couler le fruit de leur récolte. « Ce que l'on produit c'est toujours meilleur » juge ainsi ce bouilleur de cru de La Bastide-l'Evêque. En prime, il s'offre une belle tranche de vie procurée par les discussions qui ne manquent pas de s'engager autour de l'alambic. Aussi authentique que le nectar et ses senteurs.

Le bouilleur de cru

Un bouilleur de cru est habilité à produire son eau-de-vie. Pour cela, il doit être propriétaire récoltant. Certains bouilleurs de cru bénéficient d'une allocation en franchise leur donnant droit à une exonération de taxes sur les 10 premiers litres d'alcool pur (100°), que l'on nomme « privilège ». Depuis 1959, ce privilège n'est plus transmissible par héritage et sera totalement supprimé en 2013. Les bouilleurs de cru ne bénéficiant pas du privilège sont taxés à 50 % sur les 10 premiers litres d'alcool (7,5723 € au 1er janvier ) et ensuite à 100 %.

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Publié le 07/10/2002 | LaDepeche.fr

Les échaudés du marché

VILLEFRANCHE-DE-ROUERGUE (12) - Tous les jeudis, Céline et Jean-Pierre qui fabriquent les échaudés du Ségala à Crespin, les vendent sur le marché

Si le hasard de la route amène l'automobiliste du côté de Crespin, le roc de Lespinassole l'arrêtera avant la descente sur le Viaur pour une vision panoramique, parmi tant d'autres en surplomb e la rivière sauvage. Il suffit alors de gagner le mas du Figuier afin de rejoindre la fabrique de Jean-Pierre et Céline Lefèbvre, installés à demeure depuis une quinzaine d'années et qui reçoivent bien volontiers les visiteurs. Venant de la région parisienne et d'Auvergne, ils ont choisi de travailler en Aveyron, en privilégiant ces terres depuis trois décennies.

L'enseigne ne manque pas de saveurs, à « L'échaudé du Ségala ».

LE JANOT

D'ailleurs, les amateurs de ces produits traditionnels ne s'y trompent pas. Il suffit de rappeler que ces simples petits gâteaux se consomment en Rouergue depuis au moins le Moyen-âge et que nos aïeux en étaient très friands. Les jours de foire par exemple, le marchand d'échaudés venu de Carmaux avait pignon sur les allées Aristide Briand, pas très loin de l'école Pendariès. Ceux qui venaient vendre leurs bêtes, en glissaient toujours quelques uns dans les poches pour « grignoter » sur la route du retour qu'ils effecuaient à pied. Certains échaudés ont même droit à des noms affectueux. On les baptise « poupoune » ou « nounou », et sont parfumés au miel ou à l'anis. En Ségala, grâce à ce couple d'inconditionnels, il continue de traverser les siècles...

L'atelier est tout à fait artisanal avec peu de machines et beaucoup de travail à la main. Les variétés d'échaudés sont trempées à l'eau bouillante, puis passées à l'égouttoir, terminant au four sur une bonne note de cuisson. On les trouvera ensuite sous plusieurs noms, des formes et des parfums variables. Ainsi l'échaudé traditionnel ou fantaisie, le Janot ou la Gimblette à la pointe de cédrat, beaucoup plus grosse edécoupée en anneau. Les seigneurs des anneaux continuent la visite durant laquelle ces gâteaux durs et secs se croquent sans faim sans faim. Céline charge le fourgon pour s'installer sur les marchés de Villefranche ou de Rodez, les foires de la région comme sur les marchés de producteurs de pays à la belle saison. Le jeudi, sous le couvert des Arcades, elle a sa place près de la collégiale et les habitués ne sauraient manquer la visite. Le stand dévoile tous les échaudés, sans oublier les cakes maison, ni quelques petites recettes que Céline propose bien volontiers. Pour la table familiale, le quatre heures ou les randonneurs, chacun trouve, en fonction de ses références gustatives, son bonheur. A la clientèle du pays villefranchois le jeudi s'ajoutent les britanniques, très friands de senteurs nouvelles et peu avares de compliments. J. J. J.

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Publié le 20/01/2008 09:26 | Sophie Vigroux

Toute une montagne de fromages

Pyrénées : toute une montagne de fromages DDM

De l'Atlantique à la Méditerranée, les Pyrénées offrent toute une montagne de fromages. La variété des herbes et plantes aromatiques qui poussent dans ses pâturages confèrent au lait de vache et de brebis, et par conséquent aux fromages, des saveurs incomparables. Longtemps considérés comme la nourriture de base des bergers, les fromages des Pyrénées se divisent essentiellement en trois catégories : tome de brebis, tome de vache et tome mixte (vache et brebis). Pour produire un kilo de fromage, il faut 5 litres de lait de brebis ou 10 litres de lait de vache.

Seul ou avec de la confiture de cerises

Depuis des siècles, ces fromages d'alpage sont considérés comme des fleurons de l'art fromager. L'un d'entre eux, l'Ossau-Iraty, repose sur une tradition pastorale désormais séculaire. Fromage au lait cru de brebis et à pâte pressée non cuite, il est produit au Pays basque, dans le Béarn, en Bigorre et Navarre. Comment ? Le caillé est brassé avec un fouet puis moulé et pressé. A quatre mois de maturation, sa pâte blanche et lisse commence à développer des saveurs délicates dont celle de la noisette. Le fromage a alors acquis son onctuosité inimitable. L'Ossau-Iraty se déguste aussi bien seul qu'avec de la confiture de cerise ou de fruits rouges, en amuse-bouches, en tranche dans un sandwich, rapé sur une soupe ou un gratin ou encore coupé en fines lamelles dans une salade verte.

Bethmale, Moulis, Barousse

Autres fleurons de nos grands espaces pyrénéens, fabriqués uniquement à partir du lait de vache, le Bethmale, le Moulis et le Barousse sont aussi parmi les favoris. Le Bethmale est sans doute le fromage pyrénéen le plus connu. Originaire du Couserans dans le comté de Saint Girons, en Ariège, il tient son nom du village où il est fabriqué. On raconte même qu'il obtenu les faveurs de Louis VI Le Gros lorsque celui-ci traversa la région au XIIe siècle. Sa croûte orangée, retournée et frottée tous les jours renferme une pâte sucrée-acidulée douce au palais.

Fromage artisanal, le Moulis quant à lui est produit en petites quantités selon un savoir-faire transmis de génération en génération. Digne membre des tomes des Pyrénées au lait de vache, il est semblable à son voisin le Bethmale, en moins sucré et plus typé. Il renferme toujours un goût rustique et prononcé, qui se corse avec l'âge. Fondante et parsemée de trous, sa pâte est aussi une merveille de douceur. La tome de Barousse, cette appétissante petite roue de 20 cm de diamètre à la croûte couleur miel, est un fromage au lait cru, de vache ou de brebis, ou même des deux. Quant au Montsegur, c'est aussi un fromage de vache parent du Bethmale. Sa particularité ? Il est recouvert de paraffine noire.Le Rogallais est aussi une fromage de vache au lait cru. Son cousin, le Rousset est une tome 100% brebris. Bref, les Pyrénées comptent autant de fromages que de vallées et de sommets. De quoi multiplier les plaisirs des fondus de la tome !

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Publié le 22/12/2010 09:21 | Agnès Farrugia

Fouace aveyronnaise : la boulangère fait des jaloux

Pains, fouaces ou gâteaux, au chalet de l'Aveyron./ Photo DDM Michel Labonne.

« Le jalousé », « la jalousette », « le cornus », « les rissoles », « la fouace »… Tous ces noms chantants sont ceux de pains de campagne au levain, de brioche ou bien de gâteaux, et tous sont à découvrir au chalet n° 123, sur le marché de noël.

Tout est fait maison à la « Pâtisserie et pains Le Rouergat ». Et, sur le stand, chacun des produits vient tout droit de Rodez, livré le matin-même.

« Un petit morceau de bonne fouace aveyronnaise, Madame ? » demande Hasna la vendeuse. C'est avec plaisir que l'on goûte ce bout de brioche à la fleur d'oranger, dont la mie est très compacte. Avec un bon chocolat chaud préparé au chalet juste derrière, c'est encore meilleur.

L'œil s'arrête également sur les gâteaux aux noix, les croustades, les crumbles, les jésuites, les tartes aux pruneaux, les brioches aux fruits, les rissoles, les palmiers, les chaussons… Mais il est midi et les gens achètent plutôt du pain et là aussi, il y a du choix. Une grosse miche de pain de campagne pour moins de 3 € ou du pain blanc traditionnel. Ensuite, il y a les pains spéciaux, aux figues, aux céréales, aux lardons, au sésame… Mais, malgré tout, « c'est la fouace aveyronnaise qui se vend le mieux » indique Hasna. (8,90 € le kg).

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Publié le 11/09/2010 08:43 | LaDepeche.fr

La fraise sort des bois

La fraise sort des bois Si pour vous, la saison de la fraise se résume à la gariguette, il vous reste une belle découverte à faire. Aussi délicieuse que son illustre devancière, la mara des bois se sent bien dans l'été finissant et poussera jusqu'aux premières gelées.

Sur le marché de Marmande, la famille Lamothe met en avant ce fruit au goût puissant. Basés à Fourques-sur-Garonne, à 8 km de là, ces maraîchers font partie de l'histoire locale.

Pure gourmandise

« Mon grand-père, M. Faure, était bien connu ici, raconte Cédric Lamothe, un solide jeune homme portant le béret gascon avec fierté. Il venait vendre au marché avec sa mère, à pied. Dans sa brouette, il apportait des œufs, des volailles, des lapins. »

Rayon fraises, les Lamothe aiment donc beaucoup la mara des bois. « C'est la plus parfumée, elle est plutôt petite et très concentrée. En même temps, elle n'est pas facile à produire. Il faut faire très attention car elle est sensible aux maladies. » A Fourques-sur-Garonne, Cédric Lamothe travaille avec ses parents Jacqueline et Patrick. Les fraises sont plantées en plein champ, sous des chenilles de plastique qu'il faut parfois obscurcir un peu quand le soleil tape trop fort. Le tout est cultivé avec le minimum de produits chimiques, de manière raisonnée.

La rareté et les soins apportés entraînent un prix assez élevé (autour de 10 €/kg) pour de vraies petites bombes d'arômes. A ne pas utiliser pour des tartes (elles ne supportent pas trop la cuisson) mais à déguster comme ça, sans sucre, par pure gourmandise. Un peu moins chère (8 €/kg), la fraise charlotte est aussi proposée en ce moment. Et puis, toujours pour les fruits rouges, on craquera pour des groseilles à 1,50 les 125 g.

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Publié le 13/12/2010 10:22 | B.F.

La côte du foie gras grimpe toujours

Négociations directes du producteur au consommateur, hier, sur le marché de Gimont. /Photo DDM, Nédir Debbiche

Enfin une filière gersoise qui se porte bien. Celle des palmipèdes gras peut se frotter les mains : tous les indicateurs sont au vert pour le foie gras. Le CIFOG communique des chiffres éloquents.

Les derniers chiffres publiés en fin de semaine dernière par le Comité interprofessionnel du foie gras (CIFOG) constatent que l'embellie se poursuit pour ce mets d'exception : 80 % des Français en consomment. « Entre le 25 janvier et le 31 octobre 2010 (hors fêtes de fin d'année), l'achat des ménages pour leur consommation à domicile a progressé de 12 % par rapport à la même période en 2009. Depuis le début 2010, le nombre des ménages acheteurs a, quant à lui, progressé de 9 % ». Tous ces indicateurs au vert pour l'économie du foie gras ne surprennent pas Philippe Baron, qui préside l'Association pour la promotion du foie gras ainsi que la Fédération nationale des producteurs de foie gras. « Déjà en 2009 la progression des ventes de 5 % sur le plan national avait largement bénéficié au Gers qui approchait, lui, les 8 % de hausse. En diversifiant les offres de foie gras, celui-ci est devenu plus abordable pour toutes les bourses. C'est aussi un produit dont le prix n'a pas augmenté ».

Le succès du foie gras dans l'Hexagone ne s'arrête pas là : il trouve aussi écho à l'étranger. Il affiche, en effet, une balance commerciale excédentaire de 17,4M€ sur les huit premiers mois de l'année. « Les exportations ont en effet repris : 13 % de plus pour le foie gras cru et 9 % de plus pour le foie transformé ; quant aux importations, elles ont diminué de 14 %. Les volumes de foie gras de canard importés ont baissé de 9 % et ceux de foie gras d'oie ont chuté de 25 % » indiquent les professionnels du secteur. « Numéro un du foie dans le monde la France en produit 89 % mais en consomme 91 %, note Philippe Baron. On ne parle plus d'importation mais d'achat intérieur à l'Union Européenne, puisque les importations proviennent d'états membres, la Hongrie et la Bulgarie ».

Le CIFOG constate que « l'Espagne reste la destination numéro un du foie gras français ». Ce n'est pas une surprise pour le président de l'APFG : « C'est un pays qui nous est culturellement proche ». Une tendance que confirme Pierre Duffaut, le maire de Gimont, qui voit de plus en plus d'Espagnols, notamment de Barcelone, venir s'approvisionner aux Grasses Matinées dominicales.

Autre indicateur au vert : celui des ventes en magasins qui progresse, cette année, de 6,5 % en volume et de 5,9 % en valeur. « La progression profite essentiellement au foie gras mi-cuit : 14 % de volume en plus. Une croissance qui bénéficie aux foies gras d'oie comme de canard. Elle concerne principalement les ventes de foies gras entiers et de blocs en morceaux ». « Du jamais vu », commente Philippe Baron qui se félicite d'une exceptionnelle campagne 2 010 que vient booster l'opération Foie gras de la Saint-Martin qui ouvre désormais la saison de consommation du foie gras avec un mois d'avance : début novembre.

Gers : 1 800 producteurs

Le Gers compte 1 800 producteurs fermiers indépendants, dont 1 500 vendent directement au consommateur. On y élève 4,5 millions de palmipèdes gras (oies et canards). Cela représente : 20 tonnes de foie gras d'oie (1er département producteur de France) ; 2 300 tonnes de foie gras de canards (3e place, après les Landes et le Pays de Loire). En France, la filière gras pèse 30 000 emplois directs et 100 000 emplois indirects.

Avant même que la saison du foie gras ne batte son plein sous les halles, comme celle de Gimont théâtre du marché le mercredi et le dimanche, la consommation 2010 affiche une augmentation à deux chiffres. /Photo DDM, archives. S.L

L'atout gimontois des Grasses Matinées

Plus de deux décennies déjà pour les Grasses Matinées de Gimont, et pas l'once d'un essoufflement ; bien au contraire. Ce marché au gras, exclusivement ouvert aux particuliers, le seul à être positionné le dimanche, a été inventé par le maire Gabriel Dubarry. « Son objectif était de fixer sur notre zone de production des élevages de qualité et un gavage traditionnel, pratiqués par des petites structures fermières, tout en leur trouvant une clientèle de proximité » rappelle Pierre Duffaut, le maire de Gimont.

Si le consommateur de la métropole toulousaine fournit depuis le début le gros de la clientèle des Grasses Matinées, celui du Grand Sud y vient désormais en masse. « Elle vient même par bus entiers ; parfois jusqu'à quatre bus par dimanche, poursuit Pierre Duffaut. Un vrai raz-de-marée, au coup de sifflet : 600 à 700 personnes se pressent chaque dimanche, sur ce marché qui réunit jusqu'à 150 producteurs fermiers. Après le Languedoc et le Roussillon, ce sont la Vallée du Rhône et la région Provence-Alpes-Cote d'Azur (PACA) qui viennent s'approvisionner les dimanches d'hiver pour faire leurs conserves de gras. Depuis quelques années la clientèle espagnole, surtout la région de Barcelone, est présente à la halle ». Les Grasses Matinées ont contribué à dynamiser le commerce local, les dimanches d'hiver et, un marché de plein-vent ouvert aux producteurs et artisans du canton, sous la vieille halle centrale, ajoute un plus à l'économie du terroir. Des Grasses Matinées qui ont aussi contribué à la naissance d'un tourisme en morte-saison : la clientèle la plus éloignée choisit gîtes et chambres d'hôtes, généralement pour deux nuits. Les Grasses Matinées qui se déroulent du 1er dimanche de novembre au dernier de mars, offrent un service de découpe gratuit et des conseils culinaires. Un chef de la région vient y présenter ses recettes.

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Publié le 09/12/2010 10:02 | J. N.

Maubourguet (65) : Noël gourmand

Le secret de Marie-Françoise, un gâteau inimitable d'un Noël raffiné./ Photo DDM

Desserts festifs comblent les papilles des gourmands, et pour les fêtes, les maîtresses de maison, les pâtissiers et chocolatiers regorgent d'imagination.

En Provence, ils sont 13 ; en Alsace, les sablés sont de toutes tailles et formes ; là, le chocolat et les bûches ; ailleurs, les pains d'épices. En Angleterre, le pudding est favori. Les Américains sont fous des cakes aux fruits, les Italiens de « panettone ». Par contre, il est un dessert inimitable et qu'on ne trouve qu'auprès de cuisinières qui en ont le secret, et qui s'y collent comme Marie-Françoise : le gâteau à la broche d'antan. Un gâteau fait pour « les grandes occasions, explique-t-elle. La recette vient de ma grand-mère et je l'ai transmise à ma fille ». Elle est venue le faire sur place pour montrer la technique avec des ingrédients naturels et de qualité. Il faut une grosse dose de patience pour rouler les couches de ce gâteau en cône aux épines saillantes. Il faut savoir aussi que le « tournebroche » est lui aussi fait maison (ici, c'est son mari le concepteur) et qu'il faut un sacré tour de main, part importante dans la réussite du gâteau. Et les ingrédients… les proportions varient selon les « secrets familiaux ». Celui fait ce vendredi pèse 4 kg et mesure environ 45 cm, de quoi régaler quelques convives.

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Publié le 16/02/2011 08:57 | Bernadette Faget

Certification attendue pour le "Foie gras du Gers"

La certification dynamiserait le marché./Photo DDM, S. Lapeyrère

« La demande de certification « Foie gras du Gers » qui est dans les mains de l'INAO est en voie d'aboutissement pour 2011. Le Gers est le premier département français en terme de notoriété spontanée. La certification constituera une dynamique pour le réseau gersois des 59 artisans conserveurs, le 1er de France, qui est très demandeur d'un produit traditionnel Gers. Elle est un moyen de nous réapproprier une valeur ajoutée qui nous échappe » a indiqué le Gersois Philippe Baron, président national de l'Association pour la promotion du foie gras.

La certification « Foie gras Gers » viendra conforter les excellents résultats acquis en trois ans par le palmipôle qui a déjà créé 90 emplois (l'objectif était de 30). Elle sera le fer de lance du pôle d'excellence rurale (PER) « Volailles festives et de qualité », centré autour de Mirande, et labellisé l'été dernier. Il se met en place avec les 59 premiers porteurs de projets (abattoirs de volailles, ateliers de transformation vont être modernisés ou construits).

Au 2e semestre 2010, la filière française du gras a vu croître ses exportations de foie gras cru de 21 % ; la croissance des produits transformés est de 9 %. Mais, « cette filière qui marche » voit ses producteurs malmenés par la hausse mondiale du coût des céréales. Outre une contractualisation avec les céréaliers, des négociations vont démarrer avec la grande distribution.

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Publié le 19/12/2010 03:49 | LaDepeche.fr

Gentiane : Marius Bonal dès 1938

Marius Bonal dès 1938 C'est avec un apéritif à base de gentiane que Marius Bonal se fait connaître dès 1938. Le même vendu aujourd'hui encore, sous une étiquette rétro. Entre-temps, l'entreprise a parcouru du chemin : un déménagement de Rodez à Onet dans les années « 60 », l'intégration des trois fils dans la gestion et, enfin, la passation de pouvoir à Guy Cayssials en 1988. Sans compter le développement d'une gamme de sirops et de nouveaux spiritueux : pastis, ratafia ou produits à base de coings.

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Publié le 15/12/2010 09:59 | LaDepeche.fr

Gruissan (11) : Ici, les huîtres sont des perles

L'équipe de La Perle gruissanaise se mobilise pour faire découvrir ses huîtres./Photo DDM

Les huîtres ont toujours leur place privilégiée en «prime time» de la gastronomie des fêtes de fin d'année. Un vrai parcours d'élevage de qualité s'impose à La Perle gruissanaise, où le slogan « production d'huîtres et de moules en pleine mer » donne déjà l'envie de déguster le mollusque bivalve à la coquille feuilletée. En pleine chaîne d'activité pour la préparation des fêtes, toute l'équipe s'active pour cette période très attendue des conchyliculteurs. « Les huîtres sont rentrées en stock maximum dans les huit bassins d'eau de mer (20 tonnes). Elles sont excellentes, bien pleines mais pas laiteuses», affirme Christian Lados, responsable de la vente au détail, aidé de Simone, Paula, Valérie, Brigitte et Sophie, qui assurent l'accueil.

Située à l'extrémité de la plage des Chalets, au bout des chalets jetée gauche, La Perle gruissanaise, exploitée par le pionnier Robert Rozek depuis 1986, est gérée par ses enfants Hervé Rozek à la production et Valérie, comptable. Une entreprise familiale qui, avec l'équipe en mer, les employés sur terre pour la manutention, et l'équipe de vente, emploie quatorze personnes à l'année, de 9 heures à 19 heures non-stop, pour faire déguster les produits tout frais de la mer. Sur fond de mer et vent du large, la salle de dégustation de 50 m² ouvre sur le magasin avec vitrines de conserves de la mer : soupe de poissons, plats cuisinés de la maison Blot, de Narbonne-Plage, les sels et les vins de Gruissan. «En ce qui concerne les huîtres creuses, les prix sont restés stables, en dessous de 6 € le kilo », précise Christian Lados. Les bourriches sont conditionnées en 3, 5 et 10 kg, mais on peut également préparer la journée les plateaux de fruits de mer à emporter : huîtres, moules, crustacés, langoustes, araignées de mer ». La dégustation sur place, agrémentée d'un verre de vin blanc local et des effluves marins, est un véritable enchantement des sens.

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Publié le 04/03/2010 08:23 | F.C.

Le haricot tarbais, un grand chez les grands

Le haricot tarbais est devenu, au fil des ans, une vraie star du Salon de l'agriculture. Photos DDM, Ph. D.

Il est issu d'un terroir bien délimité et d'une semence exclusive sélectionnée et certifiée. Il a du goût et fond en bouche. En grain ou en plat cuisiné, le haricot tarbais qui fait salon « C'est avec lui que l'on fait les meilleurs cassoulets » répète à qui veut l'entendre Pierre Perret. Alain Ducasse, le chef le plus étoilé au monde partage cet avis. Il en achète une tonne chaque année à la coopérative pour approvisionner les restaurants qu'il a dans le monde. Le haricot tarbais est désormais un grand de la cuisine.

Sur le stand que la coop anime porte de Versailles, Claire Cazajous, sa directrice le constate tous les jours. « Nos acheteurs appartiennent à toutes les générations. Même les plus jeunes connaissent sa réputation et ses qualités. Plus de la moitié préfèrent l'acheter en grain pour donner libre cours à leur imagination et l'accommoder comme ils l'entendent ». Maïté et Coco Bonnaventure, producteurs à Lafitole, Pierre Gaudarias de Oursbelille et Damiens Cardesse ne sont pas de trop pour lui venir en aide et satisfaire la clientèle. À longueur de journée, il faut expliquer et raconter l'histoire de ce produit label rouge et IGP (identification géographique protégée) introduit dans le bassin de l'Adour en 1712 par l'évêque de Poudenx et qui s'acclimate mal sous d'autres cieux.

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Publié le 17/07/2009 08:39 - Modifié le 17/07/2009 à 09:15 | J.-M.G

Le Jambon roi de Lacaune

Secret des monts tarnais.

Didier Oberti explique la démarche qualité de la filière.

Didier Oberti explique la démarche qualité de la filière. A 800 mètres d'altitude, là-haut dans les derniers contreforts tarnais du Massif Central, le jambon de Lacaune offre à tout un territoire une sacrée renommée. Si les Lacaunais aiment raconter que l'on retrouve trace des premières pratiques du salage de cochon dans l'Antiquité, c'est surtout au XVIIe siècle que la pratique de la salaison s'est vraiment développée. Tout se prêtait ici à la réussite d'un développement économique fulgurant. L'altitude est le premier des paramètres qui favorise le bon séchage du jambon. Il faut aussi un savant mélange de deux vents: le vent du nord qui sèche le produit et le vent marin (l'Autan) qui le ramollit suffisamment pour qu'il soit fondant à point et surtout bien équilibré. Le sel utilisé à Lacaune vient de la Méditerranée voisine bien sûr. Un peu de poivre, une pincée de salpêtre et une subtile touche d'épices dont la teneur est gardée au secret par chaque salaisonniers.

Aujourd'hui à Lacaune, outre les salaisons en tout genre, on produit près d'un million de jambons par an. Un tiers seulement sera prochainement labellisée IGP (Indication Géographique Protégée). Didier Oberti, le président du syndicat d'appellation, est intarissable : « L'obtention d'une appellation, c'est une longue histoire, capitale pour notre avenir. » La fabrication est organisée de façon industrielle mais les 14 principaux producteurs s'attachent à respecter les règles de l'Art. Les porcs sont d'origine du grand Sud-Ouest. Et si le séchage commence dans une chambre de maturation - où tous les paramètres sont sous contrôle, le jambon de montagne finit toujours son parcours exposé au grand air de Lacaune : la clef du succès.

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Publié le 08/12/2009 03:47 | LaDepeche.fr

Montgiscard (31) : Aimez-vous les Jeannots ?

Florent et ses pâtisseries aveyronnaises. Photo DDM, R. G.

Depuis quelque temps, le marché dominical de Montgiscard s'est enrichi d'un nouveau commerce qui devrait attirer les amateurs de gourmandises.

Il s'agit de Florent, employé de « La Table gourmande » de Villefranche-de-Rouergue qui dessert la Panèterie du Rouergue ; Florent est installé tous les dimanches matins sur l'esplanade de Montgiscard, légèrement en dessous de la devanture du Presse-papiers, avec son étal de produits à base de gâteaux et de pains spéciaux : chez lui on peut trouver le « secret », pain que bon nombre de clients apprécient particulièrement, dont la pâte au levain est préparée 48 heures auparavant, mais aussi le pain rustique et quelques charcuteries aveyronnaises, saucisse, jambon saucisson

Mais c'est surtout le rayon gâteaux qui attire les clients ; aux côtés de la pâtisserie viennoise, on voit les divers macarons, les rissoles aux pruneaux, à la framboise, les biscuits au chocolat, les grosses meringues à la pistache, à la violette, à la fraise et surtout les deux spécialités rouergates : l'inévitable fouace et les fameux « jeannots », que dans le carmausin gourmand on appelle « échaudés ou tsaudels » en occitan, que l'on prépare sous trois grosseurs et malléabilité différentes, à la pâte très cuite imprégnée de petits grains d'anis. Certains sont si durs qu'il est plus prudent de les laisser s'imbiber dans une salade de fruits (oranges) au vin blanc. Bon appétit, messieurs dames !

Page réalisée à partir du site : ladepeche.fr

A suivre...

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