Bien de chez nous :

Magret, foie, confit,...

　

Par Jean-Charles Galiacy / Sud-Ouest / 25.10.2011

Le magret de canard, plat préféré des Français

La ferme de Souleilles (près d'Agen) fait de la vente directe de canards gavés à l'ancienne / Photo ladepeche.fr

Il tient son heure de gloire. Relégués au second plan, le couscous, la blanquette de veau ou le pavé de saumon grillé doivent désormais s’incliner devant l’adorable poitrine du canard gras. Selon une étude TNS Sofres pour le compte du magazine « Vie pratique gourmand », le plat préféré des Français est aujourd’hui Gascon. Avec 21 % des suffrages (1), le magret devance d’un court bec les moules-frites (20 %) et le couscous (19 %).

S’il en est un qui savoure plus que d’autres cette irrésistible ascension, c’est bien André Daguin, papa de la recette la plus appréciée des tables françaises. « Maigret de canard », se plaît à marteler, depuis le début des années 60, celui qui imagina, en pionnier, cette façon si particulière de préparer les filets du canard avec sa recette au poivre vert.

La promotion américaine

Son grand-père lui répétait bien, pourtant, de bien faire cuire le petit palmé. Mais le chef étoilé a préféré l’insolence d’un morceau servi saignant ou rosé. Bien lui en a pris. Son invention, remarquée par Bod Daley, journaliste américain au « New York Times » et tombé sous le charme de cette « nouvelle viande », va affoler la presse parisienne et la cuisine de tout un pays.

« Durant longtemps, j’indiquais seulement qu’il s’agissait de viande rouge », sourit aujourd’hui André Daguin. Et pendant plus de sept ans, le magret de canard fut sujet à de nombreuses disputes dans son antre, à l’Hôtel de France, à Auch. « Je me suis engueulé avec un paquet de gens qui ne voulaient pas croire à du canard. »

Qu’importe les sceptiques de l’époque, le cuisinier et fort en gueule est déjà rentré dans l’Histoire. Et aujourd’hui, les producteurs de palmipèdes lui doivent une fière chandelle. Contre un peu plus de deux millions de canards élevés dans les années 60, la production flirte aujourd’hui avec la trentaine de millions.

L’impact économique

Et le magret a largement détrôné les autres morceaux de l’animal, l’aile ou la cuisse se retrouvant quelque peu délaissées… « Les inventions des cuisiniers peuvent avoir une influence sur l’économie. Voilà pourquoi je me suis impliqué dans les filières de volaille », livre le Gersois qui, ce week-end encore, était à Roanne (42) pour une démonstration autour des canards mulard et de Barbarie.

Dans l’étude publiée par le magazine « Vie pratique gourmand », les résultats varient selon les âges, le sexe, la catégorie socio-professionnelle ou encore la domiciliation. Le magret de canard devient le plat préféré des femmes (20 %) et écrase la concurrence dans le Sud-Ouest (près de 37 % des sondés). Reste à conquérir de nouveaux territoires, notamment le Nord, féru de steack-frites (33 %), le Centre, amateur de tomates farcies (28 %) ou le Sud-Est, épris du gratin dauphinois (22 %).

En attendant, André Daguin ne touche pas un radis sur son invention. « Ah, si je touchais dix centimes sur chaque magret, je vivrais certainement sur une île déserte. Mais je m’y emmerderais. C’est bien mieux comme ça ! »

　

 

Publié le 20/11/2011 03:48 | La Dépêche du Midi

Tarn & Garonne : Quand le foie gras se dévoile

Le foie gras vaut bien un détour dans une ambiance familiale et conviviale.

A la Saint-Martin les premiers grands froids annoncentla saison du foie gras. Dans le Tarn-et-Garonne 5 fermes vous accueilleront chaleureusement

Aujourd'hui, c'est journée (découverte du) foie gras.Voici cinq adresses qui méritent bien un petit détour gourmand.

Chez Martine et Aimé Belou - Ferme de Vazelières 82270 Montalzat

Depuis Caussade, suivre la RN20 direction Cahors.Puis prendre la D 38 Direction Montpezat -de- Quercy.Suivre le fléchage «Tradition Foie gras-Ferme de Vazelières»C'est dans une ambiance authentique que Martine son mari, vous accueilleront dans leur ferme en pierre, typique duQuercy. Ils vous feront découvrir leurs produits confectionnés, avec leur savoir- faire, dans leur atelier de transformation

Chez Éric Couderc - Ferme les Jauberts

à Castelsarrasin, prendre direction Saint-Aignan, puis à Angeville suivre le fléchage. Éric et ses parents vous accueilleront avec l'accent du sud ouest quichante pour le plaisir de nos oreilles. Dans cette entreprise familiale,le gavage se transmet depuis plusieurs générations. Vous ydécouvrirez le gavage et la transformation des canards et trouverezdes conserves qui régaleront votre entourage pendant les fêtes.

Chez Joëlle, Francis et Christian Clavieres - Ferme du Vieux Hameau

à Montauban, prendre Loubéjac puis Molières. à la sortie de Molières, prendre à droite la direction de Saint- Christophe. Faire 4 km, prendre à gauche vers la RD69 au panneau de la Ferme du Vieux Hameau. Faire 300 m, prendre à droite à laferme LD Laperuguie.

Chez Marie-Claude, Christian et Romain Grimal - Ferme du Pigeonnier d'Aulié

A la sortie de Molières direction Caussade, prendre la route de Saintt Christophe. Suivre le fléchage «Le Pigeonnier d'Aulié».C'est avec naturel et simplicité que vous serez accueillis par Marie-Claude, Christian et Romain pour présenter leur production et leurconserves confectionnées par leurs soins. Si les conditions météorologiquesle permettent, vous pourrez profiter de vousrestaurer dans un cadre naturel et reposant dans un espace aménagéau milieu des arbres.

Chez Chantal, Alain et Aurélien Degans - Ferme de l'Embucaïre

à 10 Km de Montauban, direction Cahors. Sur la RD 820 à Albias.C'est dans un cadre chaleureux et accueillant que vous pourrez goûter aux saveurs authentiques d'une cuisine traditionnelle servis à latable de la ferme auberge. Les canards sont élevés en plein air et sont nourris de céréales cultivées sur la ferme.Avec dynamisme et sourire, Chantal vous emménera dans son magasin pour vous présenter les spécialités confectionnées pour régaler votre palais.

　

Publié le 18/11/2011 10:00 | La Dépêche du Midi

Verdun-sur-Garonne (31) : La Maison Raspide donne le goût du bon

Depuis un an, dans son magasin, Jean-Marc Raspide propose conserve ou coffret cadeau, en passant par le panier gourmand à la demande.

Chez les Raspide, Jean-Marc et Lætitia, producteurs de canards gras, l'optimisme n'est pas une simple vue de l'esprit. Ce matin-là, dans leur magasin de la zone artisanale des Barthes, rue Gustave-Eiffel à Verdun, les appels téléphoniques n'ont de cesse de défiler. La clientèle passe commande. Tenez-vous-le pour dit, à la Saint-Martin, le foie gras revient. «Nous travaillons toute l'année, mais comme le veut la tradition, le fort de la saison reste de novembre à mars», explique Jean-Marc. En première terrasse de la vallée de la Garonne, sur sa ferme, au lieu dit «L'Hermitage», le couple traite, en ce moment, des bandes de 150 canards par semaine. Les mulards de 3 mois prêts à gaver arrivent du Tarn, élevés en plein air, nourris aux céréales. Jean-Marc les engraisse au maïs local artisanal durant treize jours, matin et soir. Après le passage à l'abattoir, c'est dans son propre laboratoire qu'il procède à la transformation; foies gras, aiguillettes, magrets, gésiers, fritons, font vitrine, métamorphosés en produits frais sous vide ou en conserve, confits-maison dans la graisse. Donner le goût du bon commence à la poussinière, s'épanouit à la préparation et culmine à la vente. «Je suis aussi producteur de céréales sur 40 hectares; là, je ne maîtrise que la culture. Le reste de la filière m'échappe, y compris le prix. Alors qu'avec mes canards, j'ai vraiment le sentiment d'être maître à bord, du produit rudimentaire dans notre ferme jusqu'au produit élaboré dans notre magasin.»

Même les citadins apprécient

Sa zone de chalandise s'élargit: «Les citadins de la couronne toulousaine n'hésitent pas à faire des kilomètres pour venir au magasin. Nous recevons aussi de plus en plus de jeunes ménages qui aiment cuisiner. On sent un recul du prêt à cuisiner rapide de masse au profit du traditionnel.» Depuis ses débuts sur l'exploitation familiale, à Rivière-Basse, il y a onze ans, Jean-Marc apprécie l'évolution du métier: «Les techniques de plus en plus pointues nous facilitent la tâche, même si les investissements sont lourds. Les normes sanitaires, parfois excessives, sont une garantie pour les clients. Et puis la demande est croissante face à des entités de production malheureusement en baisse.»

Conscient que le petit producteur a toute sa raison d'être sur le marché, la concurrence industrielle l'indiffère: «L'industriel et le traditionnel doivent coexister pour laisser le choix au client. De toute façon, c'est lui qui a le dernier mot.»

Carpaccio de magret

Recette de Monique, inoubliable chef du café du Burgaud. Tranchez le magret frais en fines lamelles. Saupoudrez-les de sel fin et de poivre. Laissez reposer toute une nuit. Préparez l'assaisonnement, mélange d'huile de pépin de raisin et de vinaigre de noix. Dans une conserve, plongez les lamelles dans l'assaisonnement qui doit les recouvrir. Laissez macérer aussi longtemps que vous le souhaitez. Piochez dedans en amuse-gueule à l'apéritif ou savourez sur une salade de pissenlit de Garonne agrémentée de quelques noix.

　

Publié le 17/11/2011 09:04 | La Dépêche du Midi

Frespech (47) : Grand apéro à la Ferme de Souleilles

Présentation des tapas par de charmantes hôtesses. /Photo DDM Hélène Maurel

Pendant quatre jours, au Musée du foie gras à Souleilles c'était la grande fête du foie gras, du vin et de la gastronomie . Marché gourmand, démonstrations de cuisine et dégustations étaient au programme parmi d'autres animations.

Le « grand apéro » offert par les producteurs a obtenu un vif succès. C'est un moment très attendu par les visiteurs où ils peuvent déguster les tapas proposées par la Ferme de Souleilles et goûter aux produits présentés par les seize exposants : pruneaux, noisettes, fromage, pain d'épice, chocolats, vin de Duras et de Saint-Emilion, Champagne, floc de Gascogne, etc.

　

Publié le 17/11/2011 08:12 | La Dépêche du Midi

Seissan (32) : Le marché au gras reprend de la vigueur

Dès 9 h 30, les carcasses sont livrées aux acheteurs./Photo DDM, Pierre Vignaux.

Après une légère baisse de fréquentation l'an passé, le marché au gras de Seissan est en hausse en ce début de saison, et ce depuis quelques vendredis. Si Seissan n'est pas un marché de référence, il est complémentaire avec celui de Samatan ou de Gimont. Seissan et Samatan sont deux marchés référencés et la clientèle veut du premier choix, donc des animaux gavés au grain. C'est un marché très contrôlé et les éleveurs qui viennent vendre le sont également dans leurs élevages car les bêtes sont épinglées, et cette traçabilité reste jusqu'à la vente.

A Seissan, ce marché a lieu le vendredi matin sous la halle au gras. Vendredi dernier, les foies de canard variaient entre 30 et 32 € le kilo, il semble donc que, plus on approche des fêtes de fin d'année, plus les prix sont revus à la hausse.

Pour leurs achats de fin d'année, les acheteurs sont très attachés au marché seissannais et n'hésitent pas à venir de très loin pour faire leurs emplettes et bénéficier également du marché de plein air.

Demain, le coup de sifflet marquant le début du marché retentira à 9 h 30 pour les carcasses et à 10 h 30 pour les foies gras.

　

Publié le 16/11/2011 10:22 | La Dépêche du Midi

Fleurance (32) : Marché au gras du mardi

Le marché du gras de Fleurance, qui se tient le mardi matin, reprend son rythme de croisière avant la grande foule attendue aux alentours des fêtes. Celui du 15 novembre a connu de bons apports et une fréquentation soutenue. Mercuriales : Canards gras (apports 110), foies, de 32 à 35 € ; carcasses (46), de 2,50 à 2,80 € ; foies d'oies, de 46 à 55 € ; carcasses, de 1 à 3 €, le tout au kilo.

　

Publié le 16/11/2011 09:06 | La Dépêche du Midi

Caussade (82) : Seize beaux canards en un lot

Les étals commencent à se remplir petit à petit.

Après l'ouverture timide du marché au gras de la semaine dernière, la deuxième journée de lundi dernier accueillait cinq éleveurs de canards, les trois de la première heure: Alain Angé, d'Auty; Guy Viguié, de Caussade; Dominique Rey, de L'Honor-de-Cos, podium renforcé par Christian Viguié, de Saint-Vincent-d'Autejac, et Christian Raygasse, de Molières. En à peine un quart d'heure, c'est-à-dire à 9 h 15, foies et canards ouverts avaient disparu des étals. Il fallait donc être à l'heure, pile à l'ouverture des portes pour espérer faire affaire. C'est ce qu'a compris un couple en provenance du Lot qui a emporté un lot de seize canards, soit plus de 84 kilos, avec la ferme intention de préparer confits, magrets et autres fritons pour les repas d'hiver à venir. Outre la clientèle habituelle constituée des habitants du Quercy caussadais, le marché au gras de Caussade accueille bon nombre de Lotois et d'Aveyronnais qui font, en effet, le déplacement jusqu'à la cité du chapeau, le lundi matin, car, disent-ils, ils ne trouvent plus l'offre équivalente chez eux. Le marché est complété par les deux safranières du Quercy, Denise Soulier et Françoise Zamboni, qui débordent de bonnes idées pour accommoder les recettes à base du précieux épice.

　

Publié le 12/11/2011 08:29 | Baptiste Gay

Castelsarrasin (82) : C'est parti pour le marché au gras

Dans ce marché du Tarn-et-Garonne, la mairie a mis en place un service de découpe gratuite./Photo DDM, BG.

Un grand couteau bien propre et aiguisé posé sur une table blanche. Lorsque vous pénétrez dans la Halle occitane de Castelsarrasin, Tarn-et-Garonne, le jeudi matin, le décor est planté. Une vingtaine d'acheteurs a beau trépigner devant la porte close du marché au gras hebdomadaire, elle n'ouvrira qu'à 9 heures. On ne badine ni avec l'hygiène, au niveau du service de découpe gratuite offert par la mairie, ni avec les horaires, dans La Mecque tarn-et-garonnaise du gras. Une religion qui possède plusieurs chapelles. Il y a les défenseurs de l'oie, comme le sont les impétrants de la Confrérie locale qui lui consacrent chaque année un grand repas, et les adeptes du canard. Encore faut-il savoir faire la distinction entre les différentes races, comme l'explique Josiane, son cabas sous le bras.

« Je viens chercher mes mulards, pas de barbarie pour moi ! » Elle n'aura guère l'embarras du choix. Cinq vendeurs ont répondu à l'appel du deuxième marché de l'année. « Revenez dans un mois, la halle sera pleine, il y a parfois jusqu'à 30 vendeurs », assure José Bord, l'un des deux découpeurs, ancien boucher de l'abattoir local qui excelle dans la préparation des différents morceaux. « Cela nous facilite la vie », se fait un plaisir d'expliquer un acheteur.

2016, année maudite ?

C'est à Castelsarrasin que les opérateurs de la filière tarn-et-garonnaise du gras se sont donné rendez-vous pour envisager l'avenir. Depuis cinq ans, les marchés de Caussade (lundi), Valence-d'Agen (mardi), Castelsarrasin (jeudi) et Montauban (samedi), se sont alliés pour faire leur promotion et rappeler qu'entre Gers et Lot, le Tarn-et-Garonne a aussi son mot à dire en matière de palmipèdes gras. Quand bien même cette année, avant de parler publicité, les associés soulèvent la question des normes qui entreront en vigueur en 2016, avec le gavage en cages collectives plutôt qu'en épinettes individuelles. Histoire de rappeler qu'une ombre plane sur l'avenir de la profession… et qu'il faut se dépêcher de profiter des grasses matinées !

Le chiffre : 35 euros > le kilo de foie gras. Au marché au gras de Castelsarrasin, le foie gras de canard se négociait à 35 € le kilo. Le prix du canard gras ouvert sans foie oscillait entre 3,10 et 3,30 € le kg.

　

Publié le 09/11/2011 09:29 | La Dépêche du Midi

Fleurance (32) : Ouverture du marché au Gras

Il y avait foule hier, pour l'ouverture du marché au gras et les acheteurs, fidèles du marché fleurantin, ont pu constater que les apports étaient de qualité et en nombre ; 8 vendeurs éleveurs étaient présents et présentaient sur les étals : 124 foies de canard qui se sont négociés entre 32 et 33 euros le kg, ainsi que 158 carcasses de canards vendues entre 2,2, et 3 euros le kg, et une carcasse d'oie à 3 euros le kg.

　

Publié le 08/11/2011 09:35 | La Dépêche du Midi

Caussade (82) : Des canards sur la paille

Les premières négociations ont débuté autour des étals du marché au gras.

Pour l'ouverture de la nouvelle saison du marché au gras, lundi matin, seuls trois producteurs locaux présentaient quelques foies, canards et oies sur les étals de l'espace Bonnaïs: Alain Angé, d'Auty, et Guy Viguié de Saint-Vincent-d'Autejac, pour les canards, et Dominique Rey, de L'Honor-de-Cos, pour les oies. Pour les canards de Barbarie ouverts, les prix variaient entre 3,20 € et 3,30 € le kilo, les foies étant proposés à 34 € le kilo. Quant aux oies ouvertes, elles étaient affichées à 3 € le kilo. «Nous avons débuté le gavage vers le 15 octobre qui va s'étaler sur trois à quatre mois. Mais la pleine production n'interviendra qu'en décembre», explique Alain Angé, qui avoue avoir encore des travaux agricoles en extérieur à effectuer avant de se consacrer entièrement au gavage. Puis il précise: «Nous n'avons jamais placé nos canards en cage individuelle pour les gaver. Ils ont toujours évolué sur une aire paillée par groupes d'une trentaine. Cela demande plus de main-d'œuvre et plus de travail, mais pour une meilleure qualité.» Quant à la clientèle, elle était bien présente dès l'ouverture des portes à 9 heures. Certains étaient venus pour acheter, d'autres pour voir et se renseigner sur les prix. Petit à petit, le marché va monter en puissance jusqu'au concours de gras qui aura lieu le lundi 19 décembre.

Le safran aussi

Les producteurs de safran du Quercy étaient là également, Françoise Zamboni et Denise Soulier avec leurs produits élaborés comme les sirops, les confitures et, bien sûr, les précieux filaments à 4,50 € pour 0,1 g, 15 € pour 0,5 g ou 30 € pour 1 g. «Pour Noël, nous allons confectionner des pâtes de fruits safranées», annonce émilie Zamboni, qui confirme que la saison a été moyenne, en partie à cause de la sécheresse, et pour leur production particulière, une attaque de mulots, toujours très friands des bulbes. «Nous avons quand même eu un pic de production à 8 000 fleurs dans une journée», ajoute-t-elle. Les safraniers continueront à être présents chaque lundi pendant toute la durée de la saison.

　

Publié le 07/11/2011 10:37 | Bernadette Faget

Foie gras : la success story continue

Si le foie gras se frotte volontiers à de nouvelles recettes, sa consommation au naturel garde avec ses recettes terroir la prédilection des consommateurs./ Photo DDM, Sébastien Lapeurère

Depuis cinq ans, le foie gras attire de nouveaux consommateurs : les ménages acheteurs ont fait un bond de 7,7 points et les quantités achetées progressent. 48 % des Français en font le plat le plus emblématique de la gastronomie française.

Initiés en 2009, « Le foie gras de la Saint-Martin » et ses fêtes gourmandes invitant les Français à le consommer dès le mois de novembre viennent de démarrer par une campagne publicitaire radiophonique de quatre semaines : une ode au foie gras confiée au comédien Gérard Darmon. L'émission MasterChef et le web sont entrés dans la ronde via un jeu concours qui permettra d'élire la meilleure recette de la Saint-Martin. Le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (CIFOG) a reconduit son partenariat avec la Fédération française de cuisine amateur qui voit une quarantaine de ses écoles mettre le foie gras à l'honneur en novembre. 200 cavistes indépendants ont aussi été contactés pour mettre en avant les alliances vins et foie gras.

Les grandes et moyennes surfaces (GMS), qui détiennent 93 % de parts du marché de foie gras de canard en France contre 7 % de celui de l'oie, sont en pleines actions promotionnelles sur ce produit.

« S'il n'y a pas d'événementiel particulier dans le Gers, on notera le redémarrage des cinq grands marchés au gras, sous des halles dédiées à cette activité économique : à Samatan, Seissan, Gimont, Fleurance et Eauze. Le Gers étant le seul département de France à avoir maintenu ce type de marché, indique Philip Everlet, référent de la filière gras à la chambre d'agriculture. Carcasses et foies gras : plus de 120 000 canards et quelque 80 t de foie gras y sont encore échangés traditionnellement. »

Les producteurs de gras gersois feront parler d'eux à Paris, le 24 novembre. Ils sont attendus, ce jour-là, à 4 heures du matin, en situation de fournisseurs, sous les halles de Rungis qui vont inaugurer la rue du Gers.

Mets préféré des Français

Après le magret, « plat préféré des Français », un récent sondage IPSOS/ministère de l'Economie estime que 48 % des Français font du foie gras « le plat le plus emblématique de la gastronomie française ». Un engouement du consommateur que confirme la filière : « De 18 350 t de foie gras produites en 2005, on est passé à 19 450 t en 2010 ». Le Gers y contribue pour sa part avec 2 700 t (foies d'oie et canards confondus). « Le nombre de ménages acheteurs a progressé de 2 points en un an et la quantité de foie gras achetée par foyer est passée de 689 g à 703 g », précise encore le CIFOG.

Rappelons que, avec 900 aviculteurs, le Gers fourni 4 500 000 canards gras sur les 38 millions produits par la France. Son volume de production reste stable. La filière départementale réalise un chiffre d'affaires de 280M€.

Foie gras en barquettes

Dans ses études de consommation, le CIFOG constate une hausse de 7,4 % des ventes de foie gras entier. Le bloc avec morceau progresse de 9,9 % et le mi-cuit de 5,6 %. « Pour les conditionnements, juste après les sous-vide qui gardent leur première position, les Français privilégient désormais les foies gras en barquette pour les fêtes. Des sachets d'accompagnement d'épices douces sont aujourd'hui tendance. »

　

Publié le 03/11/2011 09:57 | Gauvain Peleau-Barreyre

Castelsarrasin (82) : Le compte à rebours est enclenché pour les producteurs de gras

Pour la fin de l'année, 60 canards sont gavés pendant 20 jours./Photo DDM, G. P.-B.

Alors que s'ouvre aujourd'hui le premier marché au gras à Castelsarrasin, les exploitants intensifient leurs productions pour régaler les gourmands de produits de qualité.

«Pour nous producteurs, la période qui s'ouvre est merveilleuse. C'est la meilleure de l'année. »

À quelques heures de l'ouverture du premier marché au gras sous la halle occitane de Castelsarrasin, les producteurs sont sur le pied de guerre. Cécile Lestrade qui a rejoint il y a huit ans l'exploitation familiale située à deux pas de Castelmayran connaît l'importance de ces rendez-vous. Comme pour nombre de ses confrères, le compte à rebours est enclenché. « On peut vendre jusqu'à la moitié de notre production annuelle », précise même la jeune femme.

Sur l'exploitation, le travail bat son plein. Le père est aux champs pour la récolte du maïs, les employées sont à la transformation et les canards au gavage. Après avoir passé cinq mois à se dégourdir les pattes sur les huit hectares de la ferme, le volatile entame sa seconde vie. « Avant il se nourrissait de maïs, de blé et de petits pois avant d'être gavé avec du maïs entier trempé deux fois par jour à 7 heures et 19 heures, détaille Cécile, l'opération va durer vingt jours. Après il passe à l'abattage et au conditionnement, on fait tout sur place. »

Local plutôt que low cost

Un savoir-faire que la famille Lestrade aiguise depuis vingt ans. Ses fidèles clients ne s'y trompent pas. Quitte à bouder ostensiblement les productions « low cost » des pays de l'est. « Les gens d'ici aiment trop le vrai foie gras, précise Cécile, ils font attention de ne pas acheter des foies gras de Hongrie par exemple ! » Même les polémiques sur le sort réservé aux palmipèdes ne refroidissent pas les ardeurs des consommateurs. « Il faut savoir que si vous maltraitez un canard, il vous donnera un mauvais foie. »

Cette volonté de proposer le meilleur est une donnée commune chez nos producteurs. Peut-être le meilleur remède pour éviter une crise… de foie !

　

Publié le 01/11/2011 14:13 | La Dépêche du Midi

Castelsarrasin (82) : La saison des marchés au gras débute le 3 novembre

Venez découvrir la richesse des productions sous la halle Occitane./Photo DR

Jeudi 3 novembre marque le lancement de la saison du gras 2011-12 à Castelsarrasin avec le premier grand marché au gras. En Tarn-et-Garonne, la tradition du gras représente un poids important dans l'économie locale. De longue date, des marchés au gras se sont développés dans les principaux pôles urbains départementaux.

Les producteurs garantissent des produits de qualité élaborés avec un savoir-faire ancestral. Et c'est dans la convivialité qu'ils prodiguent leurs conseils de préparation et de dégustation.

Un engagement départemental

Rendez-vous incontournable des amateurs de produits de qualité, le marché au gras réunit des producteurs du Quercy, de la Gascogne ou encore de la Lomagne, chaque jeudi, sous la halle Occitane.

La découpe des carcasses est proposée tous les jeudis matins, gratuitement.

Les villes de Castelsarrasin, Montauban, Valence-d'Agen et la communauté de communes du Quercy caussadais, en partenariat avec la chambre d'agriculture et l'Association pour le développement de l'aviculture et du palmipède gras, le conseil général et la Banque populaire occitane, s'unissent pour l'organisation, chaque période hivernale, des marchés au gras. Cette union renforce la promotion des produits nobles du terroir que sont le canard, l'oie et le foie gras, déclaré par l'Assemblée nationale comme patrimoine culturel et gastronomique français depuis le 17 octobre 2005.

　

Publié le 28/10/2011 09:55 | La Dépêche du Midi

Escatalens (82) : L'Apogée prépare la fête du canard gras

L'atelier de découpe des carcasses : tout un art !

Le samedi 5 novembre, à la salle des fêtes d'Escatalens, l'Apogée invite tous les amateurs de foie gras, confit et autres magrets à la désormais traditionnelle fête du canard gras. A partir de 9 heures et toute la journée, des ateliers d'initiation seront proposés: découpe du canard, cuisson des confits, préparation des foies, etc., il n'y a qu'à demander, les spécialistes de l'Apogée seront là pour vous.

Leur but est de vous initier à la cuisine et aux coutumes culinaires d'antan. Alors, venez rencontrer cette équipe conviviale et dynamique, découvrez son savoir-faire et venez partager sa bonne humeur et l'ambiance de ses manifestations. La fabrication du foie gras remonte à plus de 4 500 ans et surtout les Romains montrèrent un véritable engouement pour le foie des palmipèdes engraissés aux figues. Et si la préparation a changé, le foie gras est toujours aussi recherché. C'est le moment d'apprendre à bien le cuisiner. Si vous avez prévu de servir du canard lors des fêtes de fin d'année, vous pouvez dès aujourd'hui contacter l'Apogée pour vous inscrire.

Repas le soir. Après les cours de cuisine, le soir à 20 heures, ce sera la fête avec un repas à thème autour du canard: salade de gésiers et foie gras et verre de vin blanc doux, magret de canard grillé, haricots verts aux lardons, fromages et tarte aux pommes, vin rouge et café.

　

Publié le 27/10/2011 09:54 | La Dépêche du Midi

A Montaigu (82), Régine travaille le canard

Régine Lacoste dans la salle de découpe sur sa ferme à Roquebrune. / Photo DDM, IA

Depuis quelques années, le marché de produits alimentaires a subi une véritable invasion en épicerie fine de pseudo produit fins d'industriels en quête d'image ou de marges élevées. Si pour ce type de producteurs le savoir faire et passion du goût ne sont pas toujours des priorités, il existe encore sur notre terroir des entreprises familiales qui proposent des produits de qualité dans la pure tradition pour le plus grand plaisir des gourmets ; c'est le cas au domaine Roquebrune à Montaigu de Quercy. Ici toutes les déclinaisons du canard au détail ou en conserves sont proposées : canard entier, canards ouverts, magrets, cuisses, foie frais, confits, pâtés, rillettes, sans oublier l'incontournable foie gras.

Laissant de coté le circuit des conserveries industrielles dont elle faisait partie depuis les années 80, Régine Lacoste décide de s'engager sur une route autonome dés 1994 en proposant ses produits directement aux consommateurs par les biais de marchés locaux.

En GAEC avec son fils Cédric depuis 2010, cette entreprise familiale connait sont produit du début jusqu'à la fin, un atout majeur que bon nombre de conserveries industrielles ne sont pas en mesure de revendiquer : « Les canards viennent d'un élevage local de la commune de Saint Amans. On se sert chez eux depuis les années 88-89. Je connais l'origine de mes canards et comment ils ont été élevés. C'est important. Je produits du 100% français » précise Régine.

Important et rassurant pour tous les consommateurs de pouvoir remonter à l'origine du produit fini. « Les clients aiment bien venir sur la ferme pour se rendre compte si ce que je propose n'est pas industriel. » poursuit Régine.

«Pour produire du foie gras, il faut aimer ses animaux»

« Le fait que cela soit une organisation familiale, ça leur plait. Je leur fais visiter les locaux, je leur montre comment découper un canard, je leur apprends à reconnaitre les morceaux et tout cela est bien entendu suivi par une dégustation.»

Si Régine Lacoste précise que son produit phare reste le magret « un morceau qui part toute l'année », le foie gras, même s'il est souvent associé à une occasion particulière, représente à lui seul un volume de production et de vente qui approche pour ce GAEC les 825 kg par an. La controverse du gavage n'ayant apparemment pas endommagé l'engouement du consommateur pour ce fleuron de la gastronomie française : «Pour produire du foie gras, il faut aimer ses animaux et ne pas les maltraiter. Je sais que lorsque l'on voit le gavoir descendre dans le cou du canard ce n'est pas très agréable mais on ne lui fait pas mal ; si on lui faisait mal, son cou s'irriterait, ce qui produirait une inflammation qui nous empêcherait de les nourrir. Moi, quand je rentre dans la salle de gavage, je parle à mes canards. Ils me connaissent. » Mais produire de la qualité est-ce aujourd'hui un critère suffisant pour faire face à une compétition sans merci quand on est une entreprise familiale face à un marché inondé de produits à bas prix ? « Je n'ai pas de site internet, je ne fais pas de publicité. Ma clientèle je l'ai d'abord trouvé sur les marchés. Puis le reste c'est fait de bouche à oreille.

Le bon coup des marchés gourmands

Produire de la qualité est-ce aujourd'hui un critère suffisant pour faire face à une compétition sans merci quand on est une entreprise familiale face à un marché inondé de produits à bas prix ? « Je n'ai pas de site internet, je ne fais pas de publicité. Ma clientèle je l'ai d'abord trouvé sur les marchés. Puis le reste c'est fait de bouche à oreille. La compétition locale existe, bien entendu, mais la bonne entente demeure entre-nous » raconte Régine. « Les marchés gourmands ont été très positifs pour nous, parce qu'on propose des produits frais que l'on prépare sur place et pour les gens, c'est une véritable découverte non seulement gustative mais aussi du produit lui-même. On grille des magrets, on fait du foie poêlé ; là on a des vacanciers qui goutent du 'vrai' magret, frais, pas congelés, par transformés et ils se rendent comptent que ça n'a pas du tout le même goût ; c'est une publicité énorme parce que le produit parle de lui-même. »

　

Publié le 26/10/2011 13:48 | Bernadette Faget

L'oie fermière du Gers bat de l'aile

« Nous sommes persuadés que l'image de l'oie, associée à des hommes, un territoire et au terme fermier, c'est vendeur » disent les producteurs qui espèrent l'IGP./Photo DDM

Les marchés mondial et local inquiètent la petite filière de l'oie fermière du Gers qui pérennise emplois et races locales. Elle espère rebondir en obtenant l'IGP.

Les 30 producteurs, naisseurs, éleveurs, gaveurs d'oies fermières du Gers sont « profondément inquiets quant au maintien du système d'approvisionnement en place ». Le rachat, au début de l'été dernier, de leur principal interlocuteur, la Comtesse du Barry, par la holding Maïsadour-Vivadour-Val de Sèvre (MVVH) en est la raison. Liés par contrats à la conserverie gimontoise, les producteurs indiquent que leur nouveau patron MVVH les a « rassurés sur le court terme avec le maintien du système en place jusqu'à la fin de la saison au printemps prochain et qu'un accord de principe de planning pour l'année 2012 a été passé moyennant aménagements.

Des incertitudes

Mais les incertitudes demeurent sur le moyen et long terme » a indiqué Patrice Zaupa, le président de l'Association de défense de l'oie fermière du Gers, lors de l'assemblée générale qui s'est tenue à Tillac. Et d'appeler à « de la lisibilité dans ce domaine ».

Face à la concurrence du foie gras de canard et du foie d'oie de Hongrie, tous deux meilleur marché, la production d'oie s'est effondrée. De 30 000 oies produites dans le Gers en 2000 on est passé à 25 000, dont 13 000 certifiées label rouge, en 2010. « Malgré une réduction des volumes livrés, le planning Comtesse du Barry et sa politique qualitative ont participé à l'équilibre financier des exploitations mais aussi à la pérennité de la filière de production de l'oie fermière du Gers » a rappelé le président Zaupa. Ainsi, les 15 producteurs en contrat avec la Comtesse génèrent, en amont, un revenu de un million d'euros. Sans oublier les 16 éleveurs accouveurs qui avec 33 000 oisons « label rouge » contribuent au maintien des souches locales de l'oie grise de Toulouse.

« C'est pourquoi toute décision qui aboutirait à la disparition de notre petite filière ne ferait qu'alourdir un débat très sensible, surtout si cette décision émane de structures qui, par définition, sont censées défendre les agriculteurs » déclarait encore le président de l'association.

Dans l'expectative, d'une réponse de MVVH, les producteurs d'oies fermières du Gers vont tenter de se rapprocher des conserveurs artisanaux qui maillent le tissu gersois. Leur prière : « Que l'INAO mette le dossier IGP oie sur le dessus de la pile ». En attendant cet outil d'indication géographique de production, les producteurs gersois envisagent, à l'image de leurs cousins périgourdins, de créer une marque collective « Oie fermière de Gascogne ou du Gers ».

repères : Le chiffre : 17 sites d'élevage > Certifiés. Pour 16 sites de gavage ; 12 sites d'abattage à la ferme et deux sites collectifs ; 6 producteurs indépendants d'oisons (-3 en un an) ; 1 groupement de producteurs d'oisons de 14 ateliers ; 6 sites d'accouvage (dont 1 couvoir industriel, 1 cuma, 4 individuels) ; 3 usines d'aliments : c'est ce que compte la filière oie fermière du Gers en activités liées à la certification.

« Deux foies d'oies sur trois consommés en France sont des foies de Hongrie... Il est urgent que l'INAO mette l'IGP oie sur le dessus de la pile.» Philip Everlet

　

Publié le 24/10/2011 09:51 | La Dépêche du Midi

Gourdon (46) : Les foies gras Valette régalent les jeunes

La table de dégustation a émerveillé petits et grands, enchantés par la découverte de nouveaux goûts.

Dans le cadre de la Semaine du goût, la société Valette a reçu vendredi, 26 élèves en CAP vente option alimentaire à Gourdon.

« Nous sommes en contact régulier avec des entreprises comme Valette, car ils prennent nos jeunes en stage », expliquait Christelle Kauffmann, proviseur du lycée de Gourdon. Était invitée aussi une classe de CE2 de l'école Roques.

« Nous proposons pour cette Semaine du goût un atelier de dégustation pour les élèves, afin de leur faire découvrir les produits du terroir et notre spécialité : le foie gras » présentait Jeanne Rioufol, chargée de communication.

Philippe Creux, directeur commercial, a animé l 'atelier, en relatant l'histoire du foie gras découvert par les Égyptiens, tout en les sensibilisant aux métiers du foie gras.

France, Espagne et Japon, amateurs de foie gras

Ces jeunes ont ainsi appris que la France était le premier pays consommateur, suivi de l'Espagne et du Japon. Une jeune fille de CE2 se demandant ce qu'on faisait du bec, a ainsi appris que si on ne le mangeait pas, les Japonais et Chinois étaient friands de la langue de canard séchée et fumée, à l 'apéritif.

Puis, la dégustation a commencé : foie gras accompagné d'un chutney de griottes et épices douces, saucisse de canard et gâteau aux noix. Les élèves, même les plus jeunes, ont bien apprécié. Mathis, élève de CE2, a dévoré 2 assiettes entières, regrettant tout de même qu'il n'y ait pas de frites. Quant à Paulène, en CAP, elle est repartie ravie : « On a appris beaucoup de choses sur l 'entreprise et le métier. On a découvert de nouveaux goûts avec le chutney de griottes ».

Chaque élève a eu droit à une pochette pleine de surprises à déguster en famille. « Dans les produits de bouche, il faut rester curieux. Le goût est une chose qui fait rester éveillé et curieux », a conclu Philippe Creux.

　

Publié le 21/10/2011 09:48 | La Dépêche du Midi

Escatalens (82) : L'Apogée prépare la fête du canard gras

Sous l'œil critique du président de l'association, Jean-Claude Salat.

Le samedi 5 novembre, dans la salle des fêtes d'Escatalens, l'Apogee invite tous les amateurs de foie gras, confit et autre magret à la désormais traditionnelle fête du canard gras. à partir de 9 heures et toute la journée, des ateliers d'initiation seront proposés: découpe du canard, cuisson des confits, préparation des foies. Il n'y a qu'à demander, les spécialistes de l'Apogee seront là pour vous.

Leur but est de vous initier à la cuisine et aux coutumes culinaires d'antan. Alors, venez rencontrer cette équipe conviviale et dynamique, découvrez son savoir-faire et venez partager sa bonne humeur et l'ambiance de ses manifestations. La fabrication du foie gras remonte à plus de 4 500 ans, et surtout, les Romains montrèrent un véritable engouement pour le foie des palmipèdes engraissés aux figues. Et si la préparation a changé, le foie gras est toujours aussi recherché.

　

Publié le 19/10/2011 10:06 | La Dépêche du Midi

Monteils (12) : Un chef chez le paysan toqué

Yves Thuriès et Bruno Delmur aux côtés de l'inénarrable Jacky Carles./Photo DDM

Sur les bords de l'Aveyron, le gros de la saison marque sa première pause automnale. Chez Jacky Carles, dont « la table paysanne » a, cet été, affolé les compteurs, on sait qu'on est dans le trait d'union entre accueil et prospection. En cette fin d'été le premier salon, à Lille, se profilait déjà au bout du ruban de bitume, alors qu'encore des bus bien garnis déversent leurs visiteurs dans la cour de la ferme. Et de temps à autre, quelques têtes étoilées rendent visite à l'ami Carlou. Il y a eu la complicité avec Michel Bras et son frère André qui ont coché le boudin de canard maison à la carte de l'aire du viaduc de Millau. Boudin de canard que ne boude pas non plus le chef de Conques Hervé Brusset. Lundi dernier, c'est un autre chef et non le moindre qui s'est déplacé jusqu'à Monteils pour saluer Jacky et discuter avec lui entre deux coups de fourchette gourmands. Venu en voisin de Cordes-sur-Ciel, comme pour faire un clin d'œil aux grands sites, Yves Thuriès, chef connu et reconnu, mais aussi meilleur ouvrier de France chocolatier, s'est pourléché les babines autour du menu tout canard concocté par Carlou. Avec lui, un autre gourmet, Jean Salabert, et le boulanger fouilladais Bruno Delmur pour une rencontre comme les aime le maître des lieux…

«Un félé qui attire du monde»

Se définissant comme « un félé attirant du monde », Jacky Carles a défendu aux côtés d'Yves Thuriès cet « art de vivre à la française » qui lui est si cher. S'il reconnaît « mes canards sont muets », lui ne cache pas que son bagout incite celles et ceux pour qui « manger, boire et rigoler » est prépondérant à se rendre dans son antre monteillois. D'un clin d'œil pétillant, il lança à Yves Thuriès et ses convives « les amis de mes amis sont mes amis »

　

Publié le 19/10/2011 15:08 | RelaxNews

Toujours plus d'adeptes et de foie gras consommés en France

Emblème gastronomique français, le foie gras continue de s'imposer dans les foyers français, de plus en plus d'adeptes faisant progresser les quantités consommées. Selon le bilan annuel du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), dévoilé ce mercredi 19 octobre, 49,2% des ménages ont acheté du foie gras en 2010, contre 48,4% en 2009. Ces derniers en ont dégusté chacun en moyenne 703g, contre 689g en 2009.

Près de la moitié des ménages français sont donc friands de foie gras. L'année dernière, ils ont confirmé leur goût pour la variété faite à partir de canard, dont les ventes ont progressé de 4,2%. De son côté, le foie gras d'oie continue lui aussi de recruter des gourmands, quasiment dans les mêmes proportions (+4,1%).

Plus en détail, les Français choisissent de préférence le foie gras prêt à consommer (70% des parts de marché). Leur choix se porte d'abord sur les blocs (60%), avant le foie gras entier (37%). Cette dernière spécialité a vu ses ventes progresser de 12,7% en l'espace d'une année. Est à noter qu'il y a également les adeptes du foie gras "cru" (30% de parts de marché), dont les achats sont en hausse de 4,2%.

Au total, les Français ont acheté 9.277 tonnes de foie gras à consommer chez eux en 2010, contre 8.875 tonnes un an plus tôt. Tous circuits confondus, les ventes ont progressé de 4,5% en volume.

La saison du foie gras débutera dès le mois de novembre, à l'occasion des Fêtes de la Saint Martin. Le Cifog précise que les professionnels sont mobilisés, "d'autant plus que le contexte de cette nouvelle saison s'annonce difficile, sur fond de crise économique et d'inquiétude des ménages, de hausse continue des matières premières, en particulier des céréales".

Pour cette édition 2011, le comédien Gérard Darmon portera les valeurs du mets, au travers d'une campagne radio. Les apprentis cuisiniers pourront également perfectionner leurs recettes à base de foie gras grâce au concours télévisé Masterchef.

　

Publié le 05/10/2011 07:43 | Vincent Vidal

Cunac (81) : Une matinée entre amoureux des saveurs

Concurrents, chefs et étudiants, tous au grand complet derrière les fourneaux./Photo DDM, EC.

Logis de France organisait hier, au CFA de Cunac, son premier concours départemental de cuisine réservé à quatre amateurs, chapeautés par de vrais chefs.

À 8h30, le top départ est donné. La mission : quatre passionnés doivent, autour du canard, proposer un plat de haute tenue. La récompense : une place en finale régionale au mois de novembre à Blagnac. Dans les locaux du CFA de Cunac, c'est l'effervescence. Concentrés, appliqués, les concurrents attaquent leurs « œuvres » culinaires.

« Je suis venu ici pour me lancer un petit défi. J'aime faire la cuisine depuis bien des années. Tous mes amis qui viennent à la maison sont ravis de mes petits plats. Mais ce sont mes copains. Ils ne vont quand même pas dire que c'est dégueulasse. Ici, je viens pour m'étalonner, sans stress, par pur plaisir » savoure Francis Lacampre qui affine sa création à base de produits d'automne.

Derrière son épaule, des étudiants d u CFA notent la technicité des cuisiniers amateurs. « Nous avons voulu créer un événement sympathique où les concurrents doivent travailler le canard. C'est un produit parfait qui accepte toutes les cuissons. Les candidats sont notés sur la technique et évidemment sur le goût et la créativité » commente Pascal Sudre, chef du restaurant de l'Hostellerie des Lauriers à Villeneuve-sur-Tarn.

« Les logis de France ont créé ce concours départemental pour communiquer sur notre amour de la cuisine régionale, en collaboration avec les producteurs locaux et développer ainsi les circuits courts » ajoute Franc Sicard, animateur du pole-réseau des Logis.

De l'autre côté de la cuisine, Malcolm Hunnisett s'active.

« Et oui. un Anglais derrière les fourneaux, cela existe. Je vis à Villeneuve-sur-Vère depuis 5 ans. Avant, j'étais avocat à Manchester. Ici, je suis tellement heureux avec ma famille »

Un Anglais décroche le titre

Le temps défile. Une dernière cuisson, un soupçon de sauce, une poignée d'arômes.

Place aux jurys, à la dégustation. Et le gagnant de cette Première est le sujet de sa gracieuse majesté, Malcom Hunisette. Diable. Un Britannique (dont ses deux fils jouent au rugby à Alban), vainqueur d'un concours de cuisine en terre tarnaise. Signe indien avant l'orageux quart de finale de Coupe du Monde. Évidemment non. Malcolm Hunnisett adore la gastronomie française. Une passion retranscrite dans chaque bouchée de ses plats, dans chaque détail de sa présentation. Voilà. Le premier « chef logis » a été élu. Et ici, promis, on n'est pas à la télé. Pas de cris, de mots durs, de récriminations. Simplement une jolie matinée entre amoureux des saveurs.

　

Publié le 31/12/2010 11:47 | Ar. P.

Le canard reste le roi de la fête

Le canard est l'un des mets les plus appréciés de cette fin d'année. Hier, à Marcadieu, Christian et Christophe Gailhou n'ont pas chômé pour servir leur clientèle./ Photo Laurent Dard.

C'était la foule des grands jours, hier, sous la halle Marcadieu pour le dernier marché du jeudi avant la Saint-Sylvestre.

Pas facile de circuler. Une fois évités les cabas à roulettes, on pouvait espérer approcher des étals chargés de goûteux produits.

Le canard reste l'un des rois de la fête.

« Les gens apprécient les produits du canard. Magret fourré au foie gras, tournedos au foie gras ou foie frais, ils viennent avec une idée assez précise des recettes qu'ils connaissent où qu'ils ont vues à la télévision dans les nombreuses émissions culinaires », explique Christian Gailhou derrière son comptoir. Après de longues années de service, Christian Gailhou s'apprête à céder le manche à son fils Christophe qui sera la quatrième génération à la tête de l'entreprise familiale : « Ce sont plutôt des bonnes fêtes. La crise ? Les gens y penseront peut-être après… »

Viandes de canard, fritons et autres confits, charcuterie de porc noir, légumes bio, miche de pain dorée à souhait, gâteau à la broche et jusqu'aux épices… Les étals regorgeaient de produits tous plus tentants les uns que les autres.

On pouvait même acheter de quoi agrémenter la maison avec des branches de houx et de gui. Comme le rappelle M. Cantonnet, de Ger, « la tradition veut qu'on s'embrasse sous du gui à minuit », symbole de prospérité et de longue vie.

　

Publié le 21/12/2010 08:15 | Bernard-Hugues Saint-Paul

Valette Foie gras : le canard à la fête

La terrine de foie gras au muscat, l'une des nouveautés que propose cette année la société familiale gourdonnaise. DDM, Marc Salvet.

Valette Foie Gras souffle 90 bougies cette année. Coup de projection sur ce géant lotois du canard, au coeur de son activité à saint-Clair et gourdon, durant les fêtes.

Premier employeur privé du Gourdonnais, Valette Foie Gras est en fin d'année, une ruche bourdonnante : des commandes à l'expédition, la machine est bien huilée pour faire face au coup de feu des fêtes.

En réalité, la société familiale créée en 1920 à Saint-Clair par Adrien Valette, dirigée de 1946 à 1982 par son fils René et depuis 1982 par le petit-fils Jacques, produit toute l'année. « Cela permet de lisser la production, un meilleur affinage des foies gras et d'employer le même personnel, ce qui est gage de savoir-faire et de qualité constants car une grande partie du travail (dénerver, déplumer, mis en bocaux) est manuelle », précise Philippe Creux, responsable commercial et de la communication.

Reste que le gros des commandes et des expéditions s'effectuent à l'automne : clients professionnels, collectivités et comités d'entreprises (500 000 coffrets cadeaux auprès de 2000 clients), particuliers (650 000 catalogues grand public imprimés chaque année, 7 000 commandes en fin d'année). Les trois pôles « commandes » mobilisent une vingtaine de personnes, tandis que le pôle boutiques et foires gère 17 magasins propres, 25 magasins partenaires et 25 vendeurs se rendant sur 40 salons et foires chaque année.

Le groupe (en 1995, Valette a acquis un centre de découpe en Dordogne « La Truffe périgourdine ») se fournit en canards (1,3 million de palmipèdes par an) auprès d'une coopérative.

Croissance

La conception et la production des produits s'effectuent sur le site de 6 000 m2 à Saint-Clair, inauguré il y a 4 ans. Depuis 1994, les expéditions ont lieu sur le site de 17 000 m2, près de la gare de Gourdon : 10 salles de stockage et préparation des commandes. Un lieu hautement surveillé.

90 ans après sa création, le groupe Valette Foie Gras « pèse » 49 millions d'euros de chiffre d'affaires pour 230 salariés et une centaine de saisonniers (27 m€ de chiffre d'affaires, +10 % cette année et 180 salariés dans le Lot). 12 % du chiffre est réalisé à l'export (Japon, Belgique, Espagne, Scandinavie, Italie, Mexique, Australie, Angleterre, et à compter de janvier la Russie).

Pour 2011, Valette entend ouvrir de nouveaux magasins et un espace dégustation dans l'un des cinq magasins parisiens. La recherche et développement permettent de proposer de nouveaux produits (boutiques, colis, surgelés, restauration en transports). La croissance externe est également envisagée selon les opportunités.

Hormis des soucis liés à l'euro fort (pénalisant les exportations) et la hausse des prix des céréales, Jacques Valette affiche une grande satisfaction autour de « la qualité de nos produits qui est reconnue et l'implication du personnel de Valette ».

　

Publié le 19/12/2010 07:59 | Sophie Vigroux

Sur la route du gras

Triiiiit ! Sifflet au bec et blouse blanche, André Bacca donne le coup d'envoi du marché au gras de Samatan. C'est comme ça tous les lundis matins, à 9h30, dans le Gers. Au triiiit, la foule s'engouffre sous les halles, comme pour une mêlée de rugby. Posées sur des tables ou suspendues à des crochets, 9 tonnes de carcasses d'oies et de canards gras, tués, plumés et vidés de leur foie attendent les clients. « Je viens pour acheter des oies de Guinée, lance un client. Les foies, je m'en fiche. J'ai le mien et il est déjà bien assez gras », ajoute-t-il en se tapotant la panse. A Samatan, premier marché au gras du Gers, « de la France et du monde », aux dires de certains, on vient de loin pour faire ses emplettes de Noël. René a fait le déplacement depuis Toulouse : « Je suis venu acheter une dizaine de carcasses de canard. Je mettrai les magrets au congélateur. Avec le reste, je ferai des confits. Mon budget ? Autour de 200 €. » Sous les halles, les négociations vont très vite. Une demi-heure après le coup de sifflet, les trois quarts de la marchandise se sont volatilisés. Ainsi, Denis pousse un chariot dans lequel il a posé les six canards qu'il vient d'acheter pour 82,25 €. Florence et son mari sont venus de Perpignan pour se procurer de l'oie : « On la préfère au canard pour son goût plus fin. Mon mari est charcutier. On va confire les cuisses pour en faire des préparations aux poires et à l'armagnac. » Encore plus courageux, Philippe est descendu de Brive pour faire son shopping. « J'ai acheté 28 canards pour 336 €. Ici, on est sûr de la qualité. » Sa fournisseuse du jour, c'est la gaveuse Marlène Cotonat (voir ci-dessous). Pas mécontente des affaires, ce lundi matin, la demande était plus forte que l'offre et Marlène aurait pu vendre bien davantage de canards. Elle accuse tout de même un peu la fatigue. Pour cause, elle est debout depuis 4 heures du matin. « Avant de venir au marché, j'ai gavé et puis j'ai ouvert les 38 canards que je suis venue vendre pour en faire l'ablation du foie… »

1 000 kg de foie gras à vendre

Triiiiit ! Il est 10 h 30 à présent. Revoilà Monsieur Bacca et son sifflet. Cette fois, c'est pour donner le coup d'envoi du marché au foie gras. Répartis dans de petits bacs blancs, ce sont 953 kilos de foies gras qui attendent les gourmets. Pendant l'heure de battement qui sépare le marché aux carcasses du marché au foie gras, le vétérinaire Didier Vilate a contrôlé les abats. « Le marché est ouvert toute l'année. Nous sommes là, été comme hiver. Notre force, c'est que le marché ait lieu le lundi matin. Beaucoup de gens sont libres, notamment les commerçants », ajoute le vétérinaire. A la fameuse question : « Vous les faites à combien vos foies gras ? » Les réponses des gaveurs varient. On entend tantôt 34, tantôt 35, tantôt 37, tantôt 38 euros le kilo. Tony vient spécialement de Narbonne et il repartira avec 23 foies gras de mulards, soit 14,450 kg pour 484 €. « Chez nous, dans l'Aude, on n'a que les vignes. Je suis boucher charcutier mais j'achète à titre personnel pour les repas de fin d'année… »

« Dans le canard, tout est bon, sauf le bec ! »

Les jours de marché à Samatan, le restaurant « Le canard Gourmand », situé à l'entrée du village, ne désemplit pas. Après les emplettes au marché, les gens sont assurés d'un bon repas chez Nicolas et Xavier. Chez eux, le volatile tient aussi le haut du menu. « C'est le caviar du Gers, assure Nicolas. C'est un produit bon et noble. » Non loin de là, à L'Isle-Jourdain, l'après-midi se termine au coin de la cheminée pour Dominique. Avec son mari, ils viennent de Bretagne suivre un stage foie gras chez Eliane Bajon, dans sa ferme « Le pigeonnier de Guerre ». C'est leur deuxième participation. « On repart avec nos foies gras, nos fritons, nos magrets… On se régale en venant ici. Puis, chez nous », conclut cette Bretonne, ravie. « Dans le canard, tout est bon. Sauf le bec ! », ajoute Eliane Bajon. Elle organise des stages foie gras depuis quinze ans. « Le principe du cours de cuisine : c'est l'échange des connaissances et des compétences. C'est un moment de convivialité avant tout. » Parole de Gasconne !

Ils en parlent :

Marlène Cotonat, Gaveuse à Bassoues d'Armagnac

«Ce matin, je suis venue vendre au marché de Samatan 38 carcasses de canard. Il faut compter entre 2,30 et 2,50 € le kilo. Une dizaine m'a déjà été réservée par un particulier. Sur ma ferme, je pratique un gavage traditionnel. Avant moi, ma mère gavait. Ma grand-mère aussi. Elles gavaient des oies tandis que moi, je fais du canard. C'est plus facile, moins fragile. De septembre à juin, je gave 2500 volatiles. C'est ma production principale. J'aime mon travail mais c'est très difficile. Je suis bien équipée, le gavage me prend deux heures le matin et autant le soir. Mon fils m'aide à plumer. En plus des carcasses, j'ai un petit lot de foies gras.»

André Bacca «Siffleur" au marché de Samatan

« C'est moi qui donne le coup d'envoi du marché au gras de Samatan avec mon sifflet. J'ai toujours fait ça quand je travaillais pour la mairie et je continue en tant que retraité. Ici, il y a toujours beaucoup de monde, c'est le plus gros marché du coin. Il y a énormément de grossistes qui viennent s'approvisionner car ils sont sûrs d'y trouver la qualité. On voit aussi beaucoup de restaurateurs en plus des simples particuliers.»

Didier Vilate, Véterinaire, contrôle l'hygiène au marché de Samatan

«Tous les lundis matins, je suis au marché de Samatan où j'inspecte les foies et les carcasses de canards. Il m'arrive de retirer des lots de la vente. On reconnaît un produit de qualité médiocre à ses mauvaises odeurs et couleurs et à son poids insuffisant. Les foies frais ont une belle couleur rouge. Quand ils sont brun marron, attention ! Une carcasse de canard peut rester une semaine au frais, la viande mature et n'en sera que meilleure. Tous les gaveurs qui viennent vendre leur foie ont reçu une formation hygiène avec un diplôme validé. La renommée du marché de Samatan est liée à la qualité de l'inspection qui garantit de bons produits.»

　

Publié le 31/12/2010 03:48 | La Dépêche du Midi

Mazères (09) : Canards gras, jambons, saucisses et vin chaud

Comme autrefois, on a découpé le cochon à la main, pas question d'utiliser les machines électriques./Photo DDM.

C'est avec le soleil que s'est terminée la foire du gras, ou plutôt la fête du cochon et du canard et des saveurs d'autrefois. Les nombreuses personnes qui s'étaient déplacées sur Mazères ont pu découvrir sous la halle couverte de nombreux ateliers de préparation comme il en existait autrefois. Et sous les yeux des passants, tous les secrets ont été dévoilés, ils ont pu ainsi découvrir comment on préparait à l'époque de nos aïeux le jambon, la saucisse, les saucissons, le boudin, etc. Et là, pas question d'utiliser les hachoirs électriques car les méthodes ancestrales doivent être respectées.

L'école du gras, quant à elle, a permis à ceux qui avaient acheté des canards gras de découvrir les secrets de la découpe, la préparation des fritons et d'en faire également la dégustation, tout cela accompagné d'un morceau de millas et d'un vin chaud à la mazérienne. Cette foire fut l'occasion pour beaucoup de monde de faire le plein de produits du terroir qui seront dégustés le soir du Nouvel An. Quant à la 13e foire d'hiver aux ânes, mules et chevaux, elle fut très appréciée par les tout-petits mais également par les grands qui ont pu pour l'occasion faire de belles affaires.

　

Publié le 28/11/2010 10:14 | La Dépêche du Midi

Limoux (11) : Un froid de canard pour la 11e foire au gras

Sous les halles, les étals des 24 exposants se sont vidés au fil de la journée./Photo DDM. D.D.

Ce samedi il faisait un froid de canard à 8 heures pour l'ouverture sous les halles de Limoux de la 11e foire au gras organisée par la municipalité et la chambre d'agriculture. Ils étaient 24 exposants à proposer leurs produits avec des prix qui d'après les acheteurs légèrement frigorifiés n'avaient pas de quoi réchauffer l'ambiance. Au fil des heures et soleil aidant les étals se sont vidés et les producteurs plus disponibles ont bien voulu nous donner des informations sur la méthode de fabrication. Les oies et canards destinés à la production de foie gras sont d'abord nourris d'herbe qui durcit l'œsophage, puis d'un régime à base d'amidon qui amène le foie à la moitié de sa taille finale.

La période de gave se déroule sur douze jours, au cours desquels le foie peut atteindre jusqu'à dix fois sa taille normale ; c'est cette pratique qui fait polémique au point qu'une dizaine de pays de la Communauté européenne en a interdit la pratique. Quoi qu'il en soit la France demeure le premier producteur mondial avec plus de 70 % de la production. En fin de matinée les halles se sont vidées mais 25 exposants de produits du terroir accueillaient le chaland de la rue de l'Officialité à la place de la République. De nombreuses animations étaient prévues pour les enfants : promenades à dos d'ânes, atelier de peinture au pochoir sur le thème des animaux de la ferme, animaux qu'ils pouvaient côtoyer au milieu de la place ou des parcs contenant des vaches, des chèvres, des ânes, des chevaux, des lapins, des oies ou des canards avaient été installés. La matinée s'est terminée par la traditionnelle intronisation des nouveaux Capitouls au son de la musique des Copin's, faisant suite au défilé de ladite confrérie et de cinq confréries amies avec à leur tête la célèbre confrérie des Tastos Mounjetos .

　

Publié le 09/08/2009 10:08 | J.-P.C.

Cet aveyronnais a inventé le boudin de canard !

Le sourire goguenard, «Carlou» est ravi du dernier coup d'éclat qu'il vient de réussir avec son boudin de canrd à l'ancienne. Photo DDM,J.-P.C.

Jamais une idée en retard. Depuis Monteils dans la vallée de l'Aveyron, Jacques Carles a toujours tenté de transformer les handicaps en atouts. Paysan à la tête d'une petite exploitation sur laquelle il aurait bien eu du mal à faire vivre sa famille, il a fait de celle-ci, en une vingtaine d'années, un fleuron du tourisme vert tout dédié au canard gras.

Boulégaïre d'idées, le personnage ne s'endort jamais sur la moindre feuille de laurier. Se rendant compte du coût exorbitant imposé par le recyclage du sang des palmipèdes, qu'il abat pour les transformer en confits, foies gras et autres gourmandises du terroir, ses globules n'ont fait qu'un tour. « Dans notre société, on met des sens interdits partout; aussi j'aimerai, alors qu'on gave la terre de pesticides, que les penseurs du Grenelle de l'environnement m'expliquent pourquoi le sang est si polluant. » À l'offensive, « Carlou » ressort son bec et caquette à tout va. «Aussi, souligne-t-il avec une malice toute paysanne, d'un mal j'ai essayé d'en faire un bien ». En collant toujours aux basques de la tradition culinaires d'antan, ce sang banni se valorise pour devenir un « boudin de canard à l'ancienne ». « On l'a travaillé en partant de l'idée de la sanguette que préparaient les mamettes lorsqu'elles tuaient une volaille », explique-t-il.

Plat du pauvre

Près de sa cheminée, où la graisse ronronne dans des païdols de cuivre géants que chauffe le bois, il jubile le Carlou du Rouergue. Ce dernier coup n'est pas sans rappeler l'exhumation de la soupe d'Oulado, autre tradition enfouit dans les profondeurs de l'aseptisation culinaire qui au départ en a fait sourire plus d'un. C'est pour ne pas jeter les restes de canard qu'il ne pouvait utiliser dans ses conserves, qu'il l'a remise au goût du jour avec succès...

« Ce boudin de canard est en fait un plat du pauvre qui devient un mets de riche, détaille-t-il, de plus l'évolution des races de palmipèdes fait que celui-ci est tout canard et permet aux gens ne consommant pas de porc de s'en régaler. » Une manière comme une autre de rappeler son attachement aux différences. Sorte de croisé défendant les produits de la terre, il persiste : « le terroir se respecte,et je me demande si on a le droit de marier des produits issus de la tradition avec des produits industrialisés ». Un pavé de plus dans la mare lancé par celui qui, à domicile, connecte l'ensemble de la chaîne. De la production des céréales à la consommation. Nicolas, son fils cultive; lui élève et transforme les canards, coordonne les visites et la Table Paysanne. Et les toqués de « Carlou » ne boudent jamais leur plaisir. « Chez moi, décline-t-il, le client peut toucher du doigt la réalité de ce qu'il trouvera dans l'assiette.» Une réalité allant bien au-delà des travers de la société de consommation. Militant du bien manger, pourfendeur de la pensée unique en matière de goût, agitateur de projets, Jacky Carles est de retour sur le devant de la scène gourmande . Qu'on se le dise.

　

Publié le 19/08/2009 04:36 | La Dépêche du Midi

Souillac (46) : Dans les secrets d'un élevage de canard

Les produits à base de canard et d'oie, une spécialité bien d'ici.

Le marché des producteurs de Pays et ses vingt marchands organisé place Saint-Pierre, de 8 heures à 13 heures est un nouveau rendez-vous. Présent sur le marché gourdonnais tous les jeudis matin de l'été depuis une vingtaine d'années, Yves Thocaven « travaille » le canard et l'oie en frais durant la saison hivernale et en fait profiter les amateurs toute l'année avec ses propres produits frais, en conserve ou sous vide, aussi accessibles en vente directe à l'exploitation. Nous lui avons posé des questions.

Quels produits sont les plus appréciés par les touristes ?

Cela concerne surtout le frais, les terrines et pâtés et bien sûr le foie gras en conserve ou semi-conserve.

Comment fonctionne votre exploitation ?

Nous achetons des canetons d'un jour, de race mulard à Objat, afin de les élever et les gaver nous-mêmes, idem pour les oies, qui viennent de Sarlat.

Combien de temps faut-il pour obtenir un canard gras ?

Au minimum quatre mois pour un canard afin de donner du goût à la viande et au foie, afin que cela se mature normalement et naturellement en liberté, c'est l'idéal. Le gavage des canards dure 14 jours, à raison de deux fois par jour. Pour l'oie, c'est un peu plus compliqué puisqu'il faut quatre semaines de travail, trois fois par jour.

Comment se fait le gavage ?

De manière traditionnelle, au maïs entier. Nous faisons gonfler le maïs dans de l'eau chaude et rajoutons une petite cuillère de graisse pour un kilo afin de lubrifier et éviter de blesser l'animal.

　

Publié le 26/12/2008 08:20 | Jean-Michel Dussol

Le canard supplante l'oie pour les fêtes

Les rois de nos basses-cours siègent souvent en bonne place sur les tables de fêtes. A cinq jours du Nouvel An, voici quelques idées originales.

Les aviculteurs gersois produisent 3 000 tonnes de foie gras par an. Mais si le foie gras de canard est largement en tête des ventes, le Gers a le privilège de produire avec les Landes 95 % des 600 tonnes de foie d'oie commercialisés chaque année dans le Les aviculteurs gersois produisent 3 000 tonnes de foie gras par an. Mais si le foie gras de canard est largement en tête des ventes, le Gers a le privilège de produire avec les Landes 95 % des 600 tonnes de foie d'oie commercialisés chaque année.

Les gastronomes « en culottes courtes » ne connaissent que le canard… Ma chère grand-mère le tenait en piètre estime, trop dur, un goût et une odeur trop forte. De l'autre côté de la table des fêtes, mon père, avec autant de conviction affirmait le contraire… mais il ne voulait pas contrarier sa belle-mère. Les nécessités économiques ont rapidement détrôné ces querelles de cuisine. Aujourd'hui, pour 600 tonnes de foie d'oie on commercialise 20 000 tonnes de canard. L'un pour être dans les arcanes du goût devait afficher le kilo et plus sur la balance, au-delà de 500 grammes de moyenne, le second s'avère surgavé et perd beaucoup de graisse. Au menu des fêtes, le foie est aujourd'hui de canard et à la portée du plus grand nombre. On le célèbre à Noël, mais aussi à Pâques ou plus simplement dans les instants de convivialité. Sa préparation s'est dédramatisée mais cuisiner un foie est un moment exceptionnel.

La saveur mâle de l'oie, et subtile du canard

Avec l'oie on ne quitte pas l'élitisme de la civilisation : le duvet des plus belles couettes, les plumes blanches de Voltaire et Rousseau et cet élégant plat d'argent où s'étire, avec ses deux lobes charnus, d'un marron élégant et soyeux, cet énorme foie d'oie… À la première bouchée, on aborde un autre univers… dans l'ombre de la cave, derrière le verre épais du bocal, il a patienté une paire d'années. Vieillissement idéal, le foie d'oie exprime alors toutes les saveurs secrètes d'un terroir épicurien. On parle alors de mûrissement… Selon les goûts un château Yquem ou un Pétrus… Après tout, au plus fort de la crise pourquoi ne pas rêver ?

Plus simplement le foie de canard, est un fantassin de la table, un Grognard de Napoléon toujours là pour défendre les citadelles du bien manger. Confit, mi-cuit ou frais poêlé, en carpaccio pour les plus audacieux, le canard c'est l'inventivité… 500 grammes de créativité sur votre table. Le seul des deux à pouvoir se manger chaud. Entre trois façons de le savourer, chaque année amène sa nouvelle recette. Le canard est un classique dont on se lasse rarement et qui supporte admirablement tous les vins du Gers… là aussi les goûts de chacun font la sélection. Le foie de canard c'est une sorte de révolution façon Henri IV pour que chacun puisse l'apprécier dans son assiette.

Maurice Coscuella, maître és cuisine, du Ripa Alta résume cette dualité, en parlant de « saveurs mâles, denses et intenses pour l'oie », « de sauvage et de subtilité pour un canard, qui sait rencontrer le sucré et tout particulièrement celui de la cerise noire ».

Bonne dégustation.

La production des palmipèdes gras en chiffres :

Le canard :

La production nationale de foie de canard se situe autour de 20 000 tonnes par an. Dans le Gers, avec une moyenne de six millions de canard, la production de foie, selon les années se situe autour de 3 000 tonnes à l'année. Deux chiffres qui font du Gers le deuxième producteur de canard.

L'oie :

Les 600 tonnes de foie d'oie consommées dans le pays sont à plus de 95 % produites dans le Gers et les landes avec une répartition égale entre les deux départements.

Comment choisir un bon foie frais

Le poids. 450 à 550 gr, c'est le poids idéal (dit extra par les restaurateurs) pour un foie gras de canard. Très bon à stériliser.

Entre 550 gr et 700 gr, utilisez-le plutôt en foie gras mi-cuit, au torchon, en terrine ou poêlé car à ces températures (plus basses que pour une stérilisation) le foie libère moins son gras.

Au-dessus de 700gr, c'est déconseillé : le canard a été trop gavé. L'excédent part en gras.

La texture. Choisir un foie dénervé, un peu rosé et légèrement élastique ou souple sous la pression du pouce.

Terrine de foie aux pruneaux

Ce n'est pas parce qu'il a préféré les rivages de la retraite à ceux du Ripa Alta que Maurice Coscuella a déserté le piano et rangé ses recettes. Pour cette fin d'année il propose sa terrine de foie aux pruneaux.

Se procurer un beau foie de canard et une dizaine de pruneaux.

Cuire les pruneaux un peu avant puis monter la terrine où l'on place le foie entouré de ses pruneaux.

Saler, 13 grammes de sel par kilo et 2 grammes de poivre.

Ajouter un peu de muscade.

On place la terrine dans un four à 100 degrés pendant 80 minutes. Laisser refroidir et manger dans les deux à trois jours.

Il n'est pas interdit d'ajouter de l'armagnac au moment de servir ou avant la cuisson.

A déguster entre amis accompagné d'un pacherenc de la Saint-Albert des vignes de Viella… ou mieux avec les vendanges de la Saint-Sylvestre.

Vos recettes et le vin qui va avec

Le foie gras cuit stérilisé. Josette nous livre la recette la plus traditionnelle qui soit pour les Gersois : prendre un beau foie, dénervé, un peu rosé et plutôt mou d'environ 600 gr. Saler, poivrer. Mettre le foie dans un bocal, bien le tasser, fermer. Faire stériliser heure et quart (d'autres font stériliser jusqu'à 2 heures). Laisser refroidir et déguster avec des pruneaux fourrés au beurre. Idéal avec un vin de pays des côtes-deGascogne.

Le foie gras mi-cuit… au micro ondes. Une recette de Nathalie Balzac au résultat étonnant testé pour vous par la rédaction : saler et poivrer le foie frais. Le laisser 24 heures dans un plat couvert au réfrigérateur. Puis le faire cuire 1' 30" (oui, oui, 90 secondes !) au micro ondes (850 W pour 500 gr de foie gras). En lever la graisse fondue. Faire mariner le foie dans du vin blanc moelleux (monbazillac ou pacherenc) pendant 3 jours au réfrigérateur. Égoutter quelques heures avant de servir.

Foie sauce jus de raisin ou au floc

Nicole Dupouy a longtemps exploité l'Auberge du Coussau à Saint-Lary, près de Jégun . Elle y régalait ses convives et y organisait des week-end foie gras comme continuent à le faire ses successeurs. Elle a également co-écrit avec Jean-Paul Amic, «Souvenirs et recettes d'une cuisinière gasconne» qui a toujours beaucoup de succès.

Nicoles Dupouy suggère de cuisiner un foie frais de bonne qualité («il ne doit pas être passé par la chaîne du froid»). Saler (12 gr le kilo), poivrer (6 gr). Le placer au fond de la terrine, y verser une cuillière à soupe d'Armagnac. Pour un foie de 600 g, au four pendant 90 minutes, thermostat 3 (90°). Faire un fond de sauce avec du jus de raisin ou du floc. Servir en tranches nappées de crème frâiche sur ce fond de sauce. Pour le vin qui accompagnera, c'est selon les goûts de chacun.

Carpaccio de foie en saveur de noisette

Michel Glosek conseille de choisir un foie frais d'environ 500 gr. Le tapisser d'Armagnac et d'un mélange de gros sel avec des baies de poivre (cinq baies). Envelopper le tout dans du papier film alimentaire et le laisser une nuit au réfrigérateur. Avec la cuisson par le sel, le foie va durcir. Le lendemain, enlever le papier, le sel. Et placer le foie pendant une heure au congélateur. Une heure après, prendre un couteau à lame fine et tranchante et faire des copeaux de foie gras au-dessus des assiettes. Les badigeonner avec de l'huile de noisette. Ajouter un soupçon de fleur de sel de Guérande et de poivre du moulin. Servir. Pour changer des vins du Gers, vous pouvez déguster votre entrée avec un vin de Loire, type coteaux-du-Layon. C'est délicieux.

Autre recette de Michel Glosek : le foie frais poêlé à la figue rôtie. Faire des tranches de 120 gr par personne (1 à 1,5 cm d'épaisseur). Les mettre une minute de chaque côté dans une poêle chauffée avec du beurre clarifié. Saler, poivrer, dégager le gras de la poêle et réserver. Choisir 12 figues. Les faire chauffer dans 30 cl de floc rouge, 30 cl de vin blanc des côtes de Gascogne et 600 gr de sucre puis laisser réduire le jus tout doucement pendant deux heures pour que les figues soient confites dans le floc de Gascogne. Déglacer la poêle du foie gras avec le jus. Déposer deux figues rôties coupées en corolles dans chaque assiette avec la tranche de foie et le jus de déglaçage.

Escalope de foie aux noisettes

Michel Arsuffi, le chef du Papillon, suggère une escalope de foie frais à la vinaigrette de noisette. Plus sera réduite la durée entre l'abattage et la cuisson, meilleur sera ce foie de canard, d'environ 500 grammes pour quatre personnes que l'on tranchera en escalope d'un centimètre d'épaisseur.

Pour préparer la sauce, une botte de ciboulette, une botte de cerfeuil, trois échalotes, ciseler le tout et mettre avec douze à quinze noisettes que l'on fait griller et que l'on écrase. On plongera le tout dans une vinaigrette d'huile de noisettes et de vinaigre de Jerez.

Faire cuire les escalopes de foie, une minute par face, dans une poêle chaude. Arroser les escalopes chaudes avec la vinaigrette et servir aussitôt.

Avec l'acidité de la sauce, Michel Arsuffi ne recommande aucun vin, il conseillerait même d'éviter de boire sur cette préparation.

　

Publié le 20/08/2007 10:11 - Modifié le 04/10/2007 à 20:05 | Henri Beulay

Vindrac (81) : A la Guytane, pas de canard boiteux

Pendant l'été, Christine et Bernard Tranier ouvrent leur élevage et leur conserverie. Les visiteurs en sortent surpris et surtout rassurés. (Photo d'illustration DDM)

Sous l'ancienne étable de la ferme de la Guytane, ils sont une trentaine à écouter Bernard Tranier brosser les 20 ans d'existence de son élevage de canards de Barbarie. Depuis le début de l'été, chaque fin de semaines, les groupes se succèdent pour visiter la ferme avant un repas en commun avec les produits de la conserverie : galantine au magret ,cassoulet, manchons confits.

900 canards, 10 000 boites de 24 produits… Christine et Bernard Tranier font tourner l'exploitation sur ce rythme de croisière qu'ils peuvent assumer, seuls. Avant la production qui s'étalera de septembre à mai, les Tranier font les guides depuis plusieurs années.

Pour la dernière visite, vendredi, ils ont accueilli des touristes normands, tourangeaux, parisiens ou belges.Curieux ou circonspects.

« Vous allez tout nous dire ? » s'inquiète une septuagénaire de Rouen avant la visite du hangar où reposent en silence (les mâles sont muets à l'inverse des femelles) 400 canards de Barbarie, âgés de huit semaines, avec déjà du duvet sur la tête.

« Ici, nous ne faisons pas les naissances. C'est le travail des accouveurs » prévient Bernard Tranier. « Ce lot est arrivé début juillet. Les canards avaient 21 jours. Ils sont nourris avec des céréales mais aussi avec l'herbe dans la prairie d'à côté. »

Dans le groupe de visiteurs, le cas des deux cygnes retrouvés morts récemment en Moselle vaut à l'éleveur de Vindrac d'être interrogé sur les mesures de protection contre la grippe aviaire. » Les canards sont suivis par un vétérinaire mais vous savez, notre région est moins concernée par le passage des oiseaux migrateurs. »

Deuxième étape sensible : la salle de gavage. Des lots de douze canards vont passer ici 19 jours pour atteindre en bout de chaîne un poids de 5,2 à 5,3 kg.

Producteur de foie gras au gavage ./Photo DDM, Emilie Cayre

GAVAGE AU DOIGTE

Bernard Tranier montre les vieilles gaveuses avant une démonstration (sans canard) avec la machine électrique.

Il montre la technique pour faire descendre le maïs dans les 20 cm du cou avant d'atteindre l'œsophage. Pas de dose. » Je gave comme je le ressens mais en 19 jours, chaque canard aura avalé 8,2 kg de maïs. »

Une dame évoque les foies gras mous, les différences de qualités. L'éleveur ne se dérobe pas : » La qualité du foie industriel est aussi bonne que la nôtre.La différence, c'est que nous gavons en moindre quantité parce que nous voulons aussi conserver la viande. »

Dans la salle d'abattage, Bernard Tranier explique la petite saignée des canards après une courte anesthésie, puis le passage à l'échaudoir, le plumage.

Les auditeurs seront plus concentrés sur les explications concernant la découpe de morceaux, le dénervage des foies, les recettes du confit et du pâté de canard. Bernard Tranier ne s'étendra pas sur les normes sanitaires : » On y passerait la nuit ».

En dégustant le cassoulet-maison, Francis Defenfe, le Bruxellois, amateur de foie gras, rend son verdict : » Ces artisans ont du mérite. Tout ici est bien traité. »

La Rouennaise, d'abord dubitative, rend les armes : » Ils n'ont pas l'air d'être durs avec les bêtes.

Ils les laissent vivre tranquillement. » Raymond, Normand lui aussi, regrette de n'avoir pas assisté à un vrai gavage mais il garde foi envers ceux qui « maintiennent les traditions ancestrales. »La vitrine de la Guytane a du bon.

　

Publié le 17/11/2001 | La Dépêche du Midi

La pleine saison du canard gras

HAUTES-PYRENEES : Plus de 1.000 personnes du département vivent directement de cette activité

La pleine saison du canard gras DDM

Avec les fêtes de fin d'année, revient la saison du canard. Depuis mi-octobre et jusqu'en février, le gavage, l'abattage, la découpe et la transformation du mulard rythmeront la vie des professionnels de ce secteur agricole. Dans les Hautes-Pyrénées, plus de 1.000 personnes vivent directement de cette activité.

« 120 appartiennent à ce que l'on appelle la filière courte. C'est-à-dire qu'ils vendent directement leur production après en avoir assuré toutes les étapes de l'élevage à la transformation. 80 autres travaillent pour celle dite longue. Ils sont sous contrat avec de grosses entreprises à qui ils livrent leurs canards une fois gavés. Ces entreprises se chargent de les abattre et de les transformer », indique Valérie Tégon, animatrice des filières hors-sol à la chambre d'agriculture des Hautes- Pyrénées.

Le reste des troupes (ndlr: 800 personnes en pleine saison et près de 400 toute l'année) est salarié chez Grimaud, à Maubourguet, le numéro un français du canard gras en terme de volume. Une société qui transforme pas moins de 4 millions de mulards par an. Des animaux provenant du terroir mais aussi d'autres départements.

La production locale atteignant 1,2 million de têtes.

Les ateliers de gavages de la filière courte ont, en moyenne, une capacité d'accueil de 66 canards contre 600 pour 57 % de ceux de la filière longue.

Le gavage dure quinze jours et survient entre la douzième et la dix-septième semaine de vie du palmipède.

« Il y a une rotation. Lorsque les canards arrivent à maturité, d'autres arrivent pour être engraissés », précise Valérie Tégon.

UNE ACTIVITE RENTABLE

Le gavage se fait au maïs en grain ou en farine.

Pour avoir l'appellation « Canard à foie gras du Sud-Ouest », il faut que ces volailles soient élevées, gavées, tuées et transformées dans le Sud-Ouest.

L'oie, plus difficile à gaver (ndlr: à cause, notamment, d'un jabot moins formé que le canard), est, comme dans le reste de notre pays, peu élevée dans les Hautes- Pyrénées. Il faut dire que son foie, moins goûteux que celui du canard, est peu demandé par le consommateur.

La production industrielle de canard gras est surtout vendue en grandes surfaces et par correspondance. Ce dernier mode de commercialisation séduit, également, de plus en plus de petits producteurs. Des petits producteurs qui, cependant, écoulent la majeure partie de leur production sur les marchés locaux ou directement dans leur élevage.

« Pour les vendre à des magasins ou par correspondance, il leur faudrait les mettre en conserve ou sous vide et répondre à des normes sanitaires contraignantes et plus coûteuses », assure Valérie Tégon.

« Moi, je sers et vends mes produits aux clients de ma ferme-auberge », fait part Bernard Salles, de Layrisse, qui élève et gave près de 300 canards par an.

Depuis dix ans, le marché du canard gras est en constante progression.

« Au niveau national, le nombre de consommateurs augmente de 6 à 8 % chaque année », comptabilise Valérie Tégon.

Une aubaine dont se réjouissent les producteurs.

Forte de ce constat, la chambre d'agriculture aide des chômeurs à créer leur atelier de gavage.

Rapidement, ces hommes et ces femmes parviennent à gagner deux fois le SMIC par mois. Guillaume ATCHOUEL

　

Publié le 02/04/2000 | La Dépêche du Midi

Le canard gavé aux figues

Des producteurs sur un marché spécialisé dans le foie gras à Périgueux / Photo d'illustration DDM

Gérard Bordes, gaveur à Mazères, et Louis Durand, de Tarascon-sur-Ariège, ont décidé de remettre au goût du jour de vieilles recettes à partir du canard gavé aux figues.

De l'Egypte antique à la Gaule. De la Gaule à l'Ariège... le gavage des canards gras aux figues ne date pas d'aujourd'hui.

Le gavage, déjà connu des Egyptiens à l'époque des pharaons, a parcouru beaucoup de chemins pour gagner les contrées occidentales. On a gavé les canards avec toutes sortes d'ingrédients, mais déjà chez les Romains, les oies étaient engraissées avec un mélange de figues sèches broyées, de lait et de miel.

Secret de fabrication

Aujourd'hui, deux passionnés de produits du terroir authentiques ont décidé de remettre au goût du jour de vieilles recettes pour confectionner des plats cuisinés aux saveurs originales. Louis Durand, installé à Tarascon-sur-Ariège, artisan conserveur depuis maintenant plus de deux décennies, et Gérard Bordes, gaveur à Mazères, ont uni leurs efforts pour réaliser des recettes nouvelles et succulentes.

Désormais, les amateurs de plats du terroir peuvent déguster le foie gras entier gavé aux figues et l'émincé de canard aux figues. La fabrication de ces plats se fait bien sûr dans le plus grand des secrets, mais les co-auteurs se disent déjà très satisfaits des premiers résultats.

　

Publié le 06/04/2010 09:08 - Modifié le 07/04/2010 à 09:18 | RelaxNews

Magret de canard fermier farci aux champignons et jambon de Bayonne

Magret de canard fermier des Landes farci aux champignons et jambon de Bayonne

Pour 4 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 15 min

2 magrets de canard fermier des Landes

200 gr de champignons de paris

2 tranches de jambon de Bayonne de 3 mm d'épaisseur

30 gr de beurre

1 cuillère à soupe de persil haché

15 cl de fond de volaille

Préparation de la farce :

Nettoyer, couper les champignons en petits morceaux, tailler les tranches de jambon en petits dés. Faire revenir les champignons à la poêle dans le beurre. A mi-cuisson, ajouter les dés de jambon, faire revenir le tout quelques minutes, assaisonner et ajouter le persil haché.

Préparation de la viande :

Ouvrir les magrets de canard délicatement au centre côté chair jusqu'à la graisse. Garnir l'intérieur avec les champignons et le jambon. Refermer en appuyant légèrement, ficeler les magrets pour former deux petits rôtis.

Les saisir dans une poêle sans matière grasse puis les mettre à cuire dans un plat 15 min au four préchauffé thermostat 6/7. Faire réduire le fond de volaille dans une casserole avec une noix de beurre.

Finition :

Sorter les magrets du four, retirer la ficelle, les trancher, servir avec le reste des champignons et la sauce.

　

Publié le 13/01/2011 09:08 - Modifié le 13/01/2011 à 09:25 | RelaxNews

Pommes sablées au canard

Pour 4 personnes - Cuisson : 40 min

500 g de pommes de terre Princesse Amandine

4 cuisses de canard confites

2 oignons nouveaux

Sel, poivre

20 g de chapelure

Graisse de canard (utiliser celle des cuisses)

Eplucher les pommes de terre, les cuire dans de l'eau salée, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à feu doux environ 30 mn (vérifier la cuisson avec la pointe du couteau). Il faut qu'elles soient un peu croquantes.

Enlever la peau des cuisses de canard, la mettre de côté et la concasser.

Désosser les cuisses (garder les os pour le dressage de l'assiette).

Eplucher et émincer les oignons nouveaux.

Faire sauter le tout dans une poêle (peau-oignons-chair et graisse de canard). Saler, poivrer.

Couper les pommes de terre en rondelles, les faire sauter avec la chapelure dans une poêle.

Dressage : Prendre un emporte pièce d'un diamètre d'environ 12 cm (moule sans fond) et y déposer la préparation en tassant un peu de façon à pouvoir le démouler. Planter l'os de la cuisse dans cette préparation comme sur la photo. Mettre sur une assiette. Servir bien chaud avec une salade verte.

　

Publié le 23/08/2009 04:34 | La Dépêche du Midi

Déclinaison de canard du Sud-Ouest aux baies de cassis

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Un beau canard du Sud-Ouest.

Confire les cuisses,

Réserver magrets, aiguillettes et foie gras.

Le « petit plus » du chef

Conserver surplus de peau et chair de la carcasse pour les « fritons ».

Faire un fond de sauce de canard avec les os, réduit pour concentrer les arômes.

Préparation

Sauce :

Passer au « chinois étamine » ce fond de sauce. Réduire à souhait, assaisonner, monter légèrement avec une noisette de beurre, rajouter les baies fraîches de cassis, réserver sur le côté du piano.

Cuisson :

Colorer les confits côté peau, une fois bien doré couper les cuisses à l'articulation.

Dans le même temps escaloper de belles tranches : de foie gras et des magrets, assaisonner.

Griller aiguillettes et magrets, servir rosé.

Poêler le foie gras, feu vif, sans trop de cuisson.

Dresser

Haut de l'assiette le confit, d'un côté aiguillettes de l'autre magret, au centre l'escalope de foie gras chaud, un cordon de sauce.

Accords mets vins

Difficile harmonie et équilibre à trouver entre les arômes de vin et les baies de cassis.

Chercher le fruité de la négrette dans un fronton bien équilibré ou dans la bonne expression d'un gaillac structuré (éviter les vins trop tanniques ou trop boisés).

Marc Galinier, restaurateur - La Chaumière, 31520 Ramonville

　

Publié le 24/12/2010 09:52 | M.L.

Foie gras et queue de homard au menu à 25€

Michel Gouty, chef tarnais du restaurant Le Domaine au camping Albirondacks à Albi./Photo DDM Emilie Cayre.

Au restaurant Le Domaine, installé à l'Albirondacks, nouveau camping de standing ouvert depuis septembre à Albi, Michel Gouty, le chef tarnais, s'est pris au jeu du « menu à 25 €». Entre cordons bleus et cordons de la bourse, il propose un vrai menu de fête sans dépassement de budget.

Au programme, terrine de foie gras de canard poêlé et pain d'épice ; minute de queues de homard rôties aux cèpes ; écrasée de vitelotte, fèves au beurre ; chaud froid de dessert du nouvel an en fondant au chocolat et tartare de mangue et ananas.

Pour le premier plat, option foie gras, Michel Gouty donne ses petits secrets de réussite.

« Tailler et saisir les escalopes de foie gras, saler et poivrer. Les disposer par étages avec le pain d'épice dans une terrine et mettre au frigo pendant 24 heures.

Le lendemain, sortir, tailler des tranches, disposer sur assiette avec bouquet de verdure et germes de poireaux frits. »

Deuxième étape, la minute de queues de homard, ça commence par un décortiquage en règle des queues de homard. Le truc du chef, c'est de « laisser le bout et avec les carapaces, de réaliser un fumet qu'il faudra crémer et poivrer ».

Ensuite, « faire revenir les cèpes à la poêle, légèrement aillés, faire cuire les pommes vitelotte, les écraser à la fourchette, crémer, assaisonner »

Il ne restera plus au maître queux qu'à faire saisir les homards, avant l'étape finale : le dressage.

Le reste se réglera autour de la table, fourchette en main. Et comme le suggère notre chef du jour, « Bon appétit ».

Pour confectionner un repas de réveillon hors de l'ordinaire, sans dépenses extraordinaires, nous avons demandé à des chefs et sommeliers tarnais de nous guider. Leurs conseils par le menu.

　

Publié le 10/11/1999 | Dossier préparé par Nathalie ROUQUEROL

La route du canard

De la naissance à la table

/ Photo DDM

Avant d'arriver sur les tables de fête, le canard et son célèbre foie gras sont passés entre plusieurs mains. Premier producteur mondial, la France, et en particulier le Sud-Ouest, ont organisé cette filière en développement constant.

Le grand Sud-Ouest produit presque 80% du tonnage mondial de canard gras. La Haute-Garonne propose 155 tonnes de foies gras, le Gers dix fois plus. C'est dans l'Ouest, Bretagne et Pays de Loire que se recontrent les autres principaux producteurs français.

Quelques pays, mais en faible proportion, élèvent des canards ou des oies : la Hongrie, la Bulgarie, et, dans une moindre mesure, Israël, la Pologne, l'Espagne, la Belgique.

Organisation de filière

Au coeur d'un bassin de production, si proche du Gers, le Comminges participe à cette activité. Mais les temps ont changé et être le premier producteur mondial nécessite bien une organisation de la filière. Les palmipèdes, en petit groupe d'une dizaine, pataugeant dans la mare, sont une belle image un peu passée pour cet acteur non négligeable de l'économie française.

Aussi, pour le consommateur, la difficulté consiste à s'y retrouver entre élevage à la ferme, gavage à la ferme, élevage sous label, ou garanti (c'est nouveau) par une indication géographique protégée (IGP), ou en encore conserverie industrielle... En somme qui fait quoi ?

Insémination artificielle

Même si la modernisation est de mise, il faut toujours des reproducteurs, canards et canes pour obtenir des ufs. Mais l'insémination est, comme pour les bovins, artificielle.

On cherchera vainement dans la région des établissements de ponte des canes, à part quelques couples ça et là, dans une petite basse-cour familiale.

Quelques sociétés internationales se partagent ce marché, où la recherche génétique améliore sans cesse les qualités des animaux, comme la facilité à plumer où... à reconnaître les canetons mâles ou femelles (lire par ailleurs) ! C'est donc à huit jours que les oeufs parviennent dans notre région.

Ces même sociétés internationales, comme Grimaud Frères à Monferran-Savès (Gers), gèrent les couvoirs où, âgés d'un jour, pleins de vitalité, les canetons commencent leur voyage régional.

Ensuite, le choix est possible. Certaines exploitations familiales élèvent puis gavent les canards. D'autres achètent des «prêts à gaver».

Gers : sur la route du gras / Photo DDM

Elevage et transformation

Ceux-là pourront provenir d'élevage semi-industriels ou industriels, avec parfois des normes de confort, des parcs de détente à l'extérieur...

Les possibilités sont multiples, et depuis l'oeuf jusqu'à l'assiette, le canard peut séjourner chez trois ou quatre intermédiaires. Pas simple de s'y retrouver ! Mais, échaudée par les différentes crises, la profession est prudente, et se développent des garanties sur l'alimentation des animaux et la provenance géographique.

Reste que durant sa vie, un palmipède peut, après avoir été entre les mains d'industriels, finir ses jours dans une ferme familiale, puis être cuisiné à la ferme ou dans une grande conserverie.

Au consommateur d'exiger une information complète!

80% vient de France

La production mondiale de foie gras est de 16.800 tonnes, en progression. La France en a produit 13.100 tonnes en 1998, premier rang mondial (1), soit près de 80% du volume total.

Le cheptel de canards gras étaient de 24 millions en 1998 (en hausse), et 638.000 oies grasses (en baisse) en France.

Le grand Sud-Ouest (Limousin, Aquitaine, MidiPyrénées) produit 80% du tonnage de foie, les pays de Loire et Bretagne les 20% restant.

Toutefois la France importe 2.360 tonnes de foie en 1998, et exporte 1.130 tonnes (cru ou transformé).

Le Gers, à lui seul produit 1.720 tonnes de foie de canard en 1998, reste le premier département de MidiPyrénées (mais le troisième département français après les Landes, les Pyrénées-Atlantiques, et avant la Vendée).

Page réalisée à partir du site ladepeche.fr

 

　Guerre du magret,
ou conflit de canard ?...

Par Jean-Charles Galiacy / Sud-Ouest / 27.10.2011

Gers : Daguin - Labeyrie, conflit de canard autour du magret

Le Landais Robert Labeyrie se revendique aussi comme l'inventeur du magret

Robert Labeyrie, qui a fondé la maison du même nom. photo archives philippe salvat

Impossible de réaliser un test de paternité. Pauvre magret, certes le plat préféré des Français en 2011 mais incapable de savoir qui est finalement son vrai papa. Le Gersois André Daguin restera assurément dans l'Histoire comme le père inventeur de ce morceau de viande et de la façon de le préparer. Mais loin des cuisines de l'Hôtel de France, à Auch, se cache un dissident. Un homme qui revendique également la paternité de la poitrine de canard.

L'un a la voix forte et rocailleuse, l'autre plutôt fluette et douce. Direction les Landes voisines, la commune de Saint-Geours-de-Maremne, où travaille toujours Robert Labeyrie. Le fondateur de la société du même nom n'a apparemment rien contre Daguin. Mais, tout en louant l'œuvre du chef étoilé gersois, il le clame avec assurance : sans lui, le magret serait resté un petit plat confidentiel et sympathique de la capitale gasconne.

« J'ai eu l'idée… »

« À l'origine, les oies et les canards se gavaient seulement deux mois par an, en novembre et en décembre, raconte-t-il. C'est moi qui ai milité, au début des années 60, pour que ce soit toute l'année. Du coup, je me suis retrouvé avec des montagnes de viandes à écouler. Le confit de canard était surtout apprécié dans les Landes, le Gers ou en Dordogne mais très peu à Paris. Et j'ai eu l'idée de lancer le magret afin d'écouler les stocks… »

Et voilà comment la poitrine de canard gras, des années plus tard, se retrouve tiraillée entre deux fortes personnalités du Sud-Ouest, deux papas potentiels. « Si vous dîtes qu'André Daguin est l'inventeur du magret, ça ne me gêne pas, reprend Robert Labeyrie. Il l'a été dans son restaurant. Moi, je l'ai inventé au niveau mondial ! »

Jusqu'au Japon

Car le Landais explique avoir lancé des magasins un peu partout en France, dont deux à Paris et Bordeaux, afin de vendre son foie gras, bien sûr, mais aussi pour promouvoir le fameux et tout nouveau tout beau « maigret ». « J'estime qu'on a inventé quelque chose lorsqu'on l'a vendu à des millions d'exemplaires, livre le Gascon qui s'est lancé en 1946 dans la production de foie gras. André Daguin n'en vendait que cinq ou dix par jour dans son établissement. Moi, je l'ai commercialisé jusqu'au Japon, où les Nippons en étaient très friands. »

Pas de prise de bec pour autant. André Daguin en sourit. « Le tout est de s'entendre sur les mots, explique-t-il. Robert Labeyrie a pris une part importante dans la propagation du magret de canard, mais chacun son métier. C'est un commerçant avisé avec qui j'ai d'ailleurs beaucoup travaillé. Il a été un grand artisan de la diffusion du magret. Mais il n'a rien inventé. »

　

Par Jean-Charles Galiacy / Sud-Ouest / 26.10.2011

Le père est très fier

Le magret passe en tête des plats préférés des Français : André Daguin savoure

André Daguin, papa du magret, inventeur du plat préféré des Français. photo archives philippe bataille

Il tient son heure de gloire. Relégués au second plan, le couscous, la blanquette de veau ou le pavé de saumon grillé doivent désormais s'incliner devant l'adorable poitrine du canard gras. Oui, fiers Gascons, selon une étude TNS Sofres pour le compte du magazine « Vie pratique gourmand », le plat préféré des Français est aujourd'hui gersois. Avec 21 % des suffrages (1), le magret devance d'un court bec les moules frites (20 %) et le couscous (19 %).

S'il en est un qui savoure plus que d'autres cette irrésistible ascension, c'est bien André Daguin, papa de la recette la plus appréciée des tables françaises. « Maigret de canard » se plaît à marteler, depuis le début des années 60, celui qui imagina, en pionnier, cette façon si particulière de préparer les filets du canard avec sa recette au poivre vert.

La promotion américaine

Son grand-père lui répétait bien, pourtant, de bien faire cuire le petit palmé. Mais le chef étoilé a préféré l'insolence d'un morceau servi saignant ou rosé. Bien lui en a pris. Son invention, remarquée par Bod Daley, journaliste américain au « New York Times » et tombé sous le charme de cette « nouvelle viande », va affoler la presse parisienne et la cuisine de tout un pays.

« Durant longtemps, j'indiquais seulement qu'il s'agissait de viande rouge », sourit aujourd'hui André Daguin. Et pendant plus de sept ans, le magret de canard fut sujet à de nombreuses disputes dans son antre, à l'Hôtel de France, à Auch. « Je me suis engueulé avec un paquet de gens qui ne voulaient pas croire à du canard. »

Qu'importe les sceptiques de l'époque, le cuisinier et fort en gueule est déjà entré dans l'Histoire. Et aujourd'hui, les producteurs de palmipèdes lui doivent une fière chandelle. Contre un peu plus de deux millions de canards élevés dans les années 60, la production flirte aujourd'hui avec la trentaine de millions.

L'impact économique

Et le magret a largement détrôné les autres morceaux de l'animal, l'aile ou la cuisse se retrouvant quelque peu délaissées… « Les inventions des cuisiniers peuvent avoir une influence sur l'économie. Voilà pourquoi je me suis impliqué dans les filières de volaille », livre le Gersois qui, ce week-end encore, était à Roanne (42) pour une démonstration autour des canards mulards et de barbarie.

Dans l'étude publiée par le magazine « Vie pratique gourmand », les résultats varient selon les âges, le sexe, la catégorie socioprofessionnelle ou encore la domiciliation. Le magret de canard devient le plat préféré des femmes (20 %) et écrase la concurrence dans le Sud-Ouest (près de 37 % des sondés). Reste à conquérir de nouveaux territoires, notamment le Nord, féru de steack-frites (33 %), le Centre, amateur de tomates farcies (28 %) ou le Sud-Est, épris du gratin dauphinois (22 %).

En attendant, André Daguin ne touche pas un radis sur son invention. « Ah, si je touchais dix centimes sur chaque magret, je vivrais certainement sur une île déserte. Mais je m'y emmerderais. C'est bien mieux comme ça ! »

　

Publié le 26/10/2011 08:32 | Pierre Mathieu | ladepeche.fr

Le magret est bien votre plat préféré

Dans le sud-ouest, on place le magret en tête, et le confit en 3e position.. / photo DDM Sébastien Lapeyrère.

Dans le Sud-Ouest, on sait que rien ne vaut un bon magret ! Cette opinion est aujourd'hui partagée par tous les Français qui font de ce morceau de canard « inventé » par le chef gersois André Daguin leur plat préféré.

Poêlé, grillé, rôti, tranché, mariné au miel ou farci au foie gras, le magret est devenu en quarante ans un indispensable de la gastronomie française et un classique des bons repas de famille. En accédant au titre de plat préféré des Français, il hisse le Sud-Ouest en tête des régions gourmandes.

Une « invention » des années 60

C'est un sondage TNS-Sofres qui a révélé les préférences des Français. Réalisé cet été auprès de 999 personnes, les résultats viennent d'en être connus : premier, le magret (21 %), deuxièmes les moules-frites (20 %) et troisième le couscous (19 %). On remarque que les régions et les cultures se marient à table, en France, où la banquette de veau était sur la première marche du podium en 2006.

Les sondés du Sud-Ouest classent le magret premier à 37 %, et font monter le confit du même canard sur la troisième marche du podium…

Pratique d'emploi, d'un coût raisonnable pour une viande sans déchet, le magret (ou maigret) est, selon la définition, le muscle pectoral entier, prélevé sur une oie ou un canard qui a produit un foie gras.

Vivre au pays

S'il a toujours existé sur la poitrine du canard, il n'a été mangé comme tel qu'au début des années 60. C'est le chef gascon André Daguin qui, le premier, le présenta à la carte de son restaurant d'Auch, sous le titre assez mystérieux de « Lou magret grillé sur la braise » (lire ci-dessous). À l'époque, il n'osait pas dire que cette viande rouge servie saignante était du canard… « On ne m'aurait pas cru, et d'ailleurs le plus souvent, on ne me croyait pas ! » se souvient-il.

À partir des années 70 et 80, adapté à une époque où l'on a moins de temps à consacrer à la préparation des confits, le magret est devenu la vedette des viandes de palmipèdes gras. Il a aussi permis à toute une génération de petits éleveurs de se fixer en Gascogne et de vivre, avec du maïs, un peu d'eau et des canards. La production de palmipèdes est passée de 2,5 millions de becs à 30 millions entre 1960 et 2010.

« Vous vous rendez compte alors comme le travail d'un cuisinier peut peser sur l'économie de son pays ! ». Nos papilles lui disent merci.

　

Publié le 26/10/2011 08:33 | Recueilli par P.M.

"Ce n'était pas de l'antilope"

André Daguin, ancien chef étoilé de l'hôtel de France à Auch

« À l'école hôtelière, à Paris en 1955, je rongeais mon frein, car de confit de canard ou de graisse d'oie, il n'était jamais question. Enfin je redescends à Auch, et en mangeant du confit avec mon grand-père, je lui dis que la poitrine est trop sèche, qu'on pourrait essayer de la servir saignante… Mais le grand-père de m'expliquer que ce n'est pas possible pour des questions d'élevage. La poitrine du canard touchant le sol et la paille, la viande est infectée et on doit la cuire très fort. Or la méthode d'élevage a changé, elle s'est faite sur du grillage, des claies propres, et j'ai pu expérimenter mon idée. Mais il fallait être un peu malhonnête et surtout ne pas dire qu'il s'agissait de canard. En 1961, c'était le début de la grande mode des grillades, j'ai donc inventé « lou magret grillé sur la braise ». C'était une viande rouge grillée saignante, servie sans la peau, avec des frites et une sauce béarnaise montée à la graisse de canard.

Si les gens me demandaient, je finissais par leur dire que c'était du canard, et bien sûr ils ne me croyaient pas, ce ne pouvait être que de l'antilope !

Pendant plusieurs années, ça n'a pas si bien marché. Puis un jour, Bob Daley, un journaliste du New York Times est venu, et au retour il a titré sur une page entière « J'ai découvert une nouvelle viande à Auch ». La presse française s'en est émue et la carrière du magret était lancée. Cinquante ans après, j'en mange encore, pas plus tard que la semaine dernière, à Roanne chez mon ami Troisgros ! »

Article réalisé à partir des sites ladepeche.fr & sudouest.fr