Les Fromages (1)

Publié le 11/04/2005 18:35 | F.Cx.

Ces fromages sentent le Sud

 
 

Roquefort, bleu des Causses, cabecou, laguiole, pérail, rocamadour, tome du Couserans...

Obtenu par la coagulation du lait, de la crème du lait écrémé ou de leur mélange, il n'est pas étonnant que les pays «fromagiers» soient pour l'essentiel des pays à pâturages différents (vaches, brebis) ou secs et escarpés qui conviennent aux chèvres.

Dans notre Sud, le «fromage roi» est le roquefort, au lait de brebis (52 % de matière grasse) collecté sur les massifs montagneux du Rouergue prioritairement, mais aussi sur d'autres massifs français. Sa pâte est persillée, grasse, à croûte naturelle, son goût très «prenant», bouquet et saveurs prononcés.

Le roquefort est l'un des fromages les plus anciens qui soit, connu et (très) apprécié déjà au Ier siècle. Charlemagne en avait fait son fromage favori. Des rois - dont Charles V- confirmèrent leur protection, accordant par charte aux habitants d'un pittoresque village, Roquefort-sur-Soulzon, l'autorisation exclusive d'utiliser les nombreuses et profondes galeries, humides et aérées, tout un réseau souterrain au climat parfaitement favorable au «murissement» du fromage et à sa surveillance. Roquefort était né et allait se développer, bénéficiaire de la première loi nationale donnant à la population de la commune le monopole de l'affinage du délicieux fromage à pâte molle. La loi créant la première Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) conforta les deux chartes déjà octroyées par les rois Henri IV et Louis XIII.

Fromage de «plateau», le roquefort est également utilisé dans de nombreuses préparations : canapés, salades, soufflés, feuilletés. Il constitue l'un des atouts français sur les marchés étrangers. Une délégation venue d'Australie vient à ce propos d'effectuer une visite dans les caves de Roquefort afin de contrôler les conditions sanitaires de fabrication de ce fromage banni de ce pays depuis une dizaine d'années. Si l'embargo est levé, 10 à 20 tonnes de roquefort pourraient être exportées dans un premier temps vers l'Australie et la Nouvelle-Zélande.

Le roquefort a un «frère», le bleu des Causses (AOC), à pâte molle persillée lui aussi, mais à base de lait de vache entier caillé à chaud et affiné en cave «bâtarde», c'est-à-dire en dehors des «fleurines» du Combalou réservées au roquefort. Il se consomme surtout en fin de repas, sert également à «fourrer» les omelettes ou les crêpes, assaisonner les pâtes ou les pommes de terre, relever une viande grillée ou lier un jus de viande.

Le cabecou (pâte molle à croûte fleurie) est un terme générique désignant les fromages de chèvre au lait cru entier dans le Sud-Ouest. Autres appellations : Cabécou d'Entraygues et du Fel, du Quercy-Rouergue et du Périgord.

Le laguiole (AOC) est un fromage à pâte pressée non cuite au lait cru entier de vache aubrac pour une part. Fromage de plateau, il se prête aussi à la réalisation de soupes, de tartes à la tome, d'aligots. Il est défendu ardemment par le grand restaurateur Michel Bras.

Le pérail (pâte molle à croûte fleurie) est fabriqué à partir de lait de brebis de Lacaune, dans le sud-Aveyron, et de lait de vache dans le Tarn. Fromage de «plateau».

Le rocamadour (AOC, pâte molle à croûte fleurie) est un fromage de chèvre au lait cru entier à coagulation lente.

La tome au lait cru du Couserans (pâte pressée non cuite) est issue de l'Ariège. Autre appellation : bethmale.

La tome de Barousse (pâte pressée non cuite, laits de mélange, brebis et vache) se consomme en fin de repas.

Fêtés hier à l'occasion d'une «journée nationale», tous ces fromages sentent le Sud !

Et aussi...

Lait de brebis : Greuilh, brique du bas Quercy, cocagne (Albigeois), cœur de Paulinet (Albigeois), ourliou (Quercy), ossau (Béarn), ardi gasna (Pays basque).

Lait de chèvre : Anneau du Vic Bilh, aubier du Bosc (Ariège), bichonnet (Bigorre), cathare (Lauragais), cabrioulet (Ariège), goutte (Lot-et-Garonne), gramat fermier (Quercy).

Lait de vache : Brique du Ségala (Rouergue), moulis (Couserans).

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Publié le 27/10/2010 09:48 | LaDepeche.fr

Anglars-juillac (46) : Vins et fromages à déguster

Le plaisir de découvrir et d'apprécier de nouveaux fromages./ Photo DDM J-L. G, archives.
 

Le week-end sera gourmand à Anglars-juillac où se tiendra la 11e Foire aux vins et fromages de France. la manifestation réunira trente-quatre exposants.

L'association « Au Plaisir du Goût » organise, les 30 et 31 octobre, à Anglars- Juillac, pour la 11e année consécutive sa magnifique foire aux vins et fromages de France. Le but de l'association, présidée par Bruno Pelvillain, est de faire découvrir et déguster aux visiteurs divers très bon produits de notre chère France.

Au rayon des vins, dix-neuf appellations d'origine contrôlée différentes seront présentes, que ce soit de l'Alsace au Muscat de Rivesaltes, du Muscadet au Juliénas, du Sancerre au Châteauneuf du Pape, etc.

Côté fromages, la promenade se fera parmi quelques grands noms, de Saint-Nectaire, Cantal, Salers, Pyrénées, Munster et autre. Le public pourra aussi déguster d'autres saveurs comme par exemple des escargots, des huîtres, des produits querçynois, du miel, des salaisons, confiseries, pâtisseries et bien d'autres.

Repas « libre-service » le dimanche

Au total, trente-quatre exposants seront réunis afin de présenter la plus large palette de goûts et de saveurs. Le dimanche midi, un repas « libre-service » auprès des exposants sera proposé. Le visiteur pourra ainsi composer son menu à sa guise, en privilégiant soit les plateaux de fruits de mer, les escargots, les assiettes quercynoises ou alors en choisissant le couscous, le tout accompagné d'un morceau de fromage et d'une bonne bouteille de vin. Et quoi de plus agréable que de se retrouver parmi d'autres « dégustateurs » autour des tables mises à disposition, dans une ambiance un peu plus que chaleureuse selon les dires des fidèles de la foire d'Anglars-Juillac.

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Publié le 19/11/2010 10:54 | LaDepeche.fr

Auch : Fromages haut de gamme

Fromages haut de gamme Une nouvelle fromagerie, directement livrée par Xavier, le célèbre fromager toulousain, a ouvert ses portes rue Bazillac. Les propriétaires, Myriam et Benoît Letoffe, sont déjà gérants d'une boulangerie située en face. « On voulait faire quelque chose qui se marie avec notre production de pains ». La fromagerie, tenue par l'ex responsable de la Cocotte Thierry Destaillats, fait déjà des heureux.

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Publié le 27/08/2010 09:34 | Laurent Galès

Avignonet-Lauragais (31) : Les bons fromages de Bonifé


Bonifé, un paradis caprin qui donne d'excellents fromages . / Photo DDM, LG

A 48 ans et un long parcours professionnel de cadre, Jean-Pierre Peney s'est lancé en 2009 le défi de réaliser son rêve de jeunesse : devenir éleveur fromager caprin.

Titulaire d'un brevet de technicien agricole acquis au debout des années 80 Jean-Pierre a réappris les fondamentaux du métier en s'appuyant sur l'expérience d'un ami éleveur drômois.

Sur ces bases solides retrouvées, le projet a pu démarrer début 2009 par l'acquisition de 6ha de bois, landes et prairies au lieu-dit avignonétain Bonfié qui surplombe la route des Cassès. En juillet suit la construction sur 400m² de la stabulation libre et de la fromagerie.

En septembre les cinquante chevrettes et leur bouc de race alpine découvrent le domaine pour les premières mises bas qui arrivent en mars 2010. La production à la fromagerie est donc toute « fraîche » avec les premières traites réalisées courant avril. Pour un meilleur confort de vie familiale et pour restreindre le stress du cheptel, l'éleveur a fait le choix de la mono-traite matinale. Les projections sur ces 1ères lactations donnent environ 500 litres de lait par chèvre et par an.

A Bonifé exploitation en reconversion bio, vous l'aurez compris l'objectif est avant tout qualitatif. Le fromager explique : « Les chèvres sont nourries exclusivement aux pâturages et avec un complément de foin et céréales bio. La gamme de nos fromages fermiers compte des faisselles, le « Bonifé » vendu en extra-frais ou affiné dans notre cave et la pyramide de Bonifé. Des spécialités sont en cours d'élaboration avec des fromages à l'huile d'olives, d'autres à tartiner, des yaourts ou encore la tomme à affinage long ». Présent sur les marchés d'Avignonet, de Villefranche Jean-Pierre confirme le bon accueil du public : « Après 4 mois de vente nos fromages reçoivent un bon écho auprès d'une clientèle qui a tendance à se fidéliser. C'est encourageant pour l'avenir. Il faut maintenant installer le projet dans la durée en garantissant toujours le même niveau de qualité gustative».

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Publié le 24/07/2010 03:52 | LaDepeche.fr

Bax (31) : Valérie, fromagère médaillée d'argent


Valérie Biau en plein travail./Photo DDM NV

Depuis novembre 2007, Jean Luc et Valérie Biau un sympathique couple venu de l'Aude, ont ouvert une fromagerie sur la commune. Valérie Biau a même obtenu la médaille d'argent au concours national de fromage fermier.

Cette dernière explique les raisons de sa venue à Bax : « Mon mari et moi en avions assez de notre vie dans l' Aude. Nous avons vendu notre maison et repris les terrains et locaux de l'ancien insectarium pour y installer une production de fromages de chèvre. Nous avons investi dans une fromagerie artisanale. Puis elle reprend : « Jean Luc pendant la saison est forgeron au Village Gaulois et cette vie au milieu de la nature nous satisfait pleinement. » Cest donc au milieu des animaux, des nombreux chats qui éloignent les rongeurs, des poules de race, des pigeons (la passion de Jean Luc colombophile) que sont élevées 32 chèvres avec amour (et le mot est faible) par Valérie sur une dizaine d'hectares de prairie de Bax.

Certifié « bio »

La fabrication du fromage suit un certain processus. Une traite manuelle le matin, mécanisée le soir. Puis, le lait ainsi récolté passe directement au laboratoire ou la fromagère le transforme en caillé, en faisselle, produit entièrement naturel et non salé moulé à la louche, ou bien en fromage frais. Certains fromages sont plus élaborés par exemple le bouchon de Bax, délicatement parfumé aux épices ou bien à l'ortie (délicieux), le cœur du Volvestre. Une spécialité qui a valu à Valérie Biau la médaille d'argent au concours national de fromage fermier.

Un vrai régal pour les amateurs de produits naturels, la fromagerie est certifiée « bio », qualité France avec des règles d'hygiène rigoureuses. Ces fromages sont disponibles sur le marché fermier de Rieux Volvestre chaque dimanche matin ainsi qu'a Labastide de Bespla le mercredi et bien entendu à la ferme ou vous serez merveilleusement accueilli.

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Publié le 20/01/2008 09:26 | Sophie Vigroux

Toute une montagne de fromages


De l'Atlantique à la Méditerranée, les Pyrénées offrent toute une montagne de fromages.


(Photo : http://www.fromage-pyrenees.com )

La variété des herbes et plantes aromatiques qui poussent dans ses pâturages confèrent au lait de vache et de brebis, et par conséquent aux fromages, des saveurs incomparables. Longtemps considérés comme la nourriture de base des bergers, les fromages des Pyrénées se divisent essentiellement en trois catégories : tome de brebis, tome de vache et tome mixte (vache et brebis). Pour produire un kilo de fromage, il faut 5 litres de lait de brebis ou 10 litres de lait de vache.

Seul ou avec de la confiture de cerises

Depuis des siècles, ces fromages d'alpage sont considérés comme des fleurons de l'art fromager. L'un d'entre eux, l'Ossau-Iraty, repose sur une tradition pastorale désormais séculaire. Fromage au lait cru de brebis et à pâte pressée non cuite, il est produit au Pays basque, dans le Béarn, en Bigorre et Navarre. Comment ? Le caillé est brassé avec un fouet puis moulé et pressé. A quatre mois de maturation, sa pâte blanche et lisse commence à développer des saveurs délicates dont celle de la noisette. Le fromage a alors acquis son onctuosité inimitable. L'Ossau-Iraty se déguste aussi bien seul qu'avec de la confiture de cerise ou de fruits rouges, en amuse-bouches, en tranche dans un sandwich, rapé sur une soupe ou un gratin ou encore coupé en fines lamelles dans une salade verte.

Bethmale, moulis, barousse

Autres fleurons de nos grands espaces pyrénéens, fabriqués uniquement à partir du lait de vache, le Bethmale, le Moulis et le Barousse sont aussi parmi les favoris. Le Bethmale est sans doute le fromage pyrénéen le plus connu. Originaire du Couserans dans le comté de Saint Girons, en Ariège, il tient son nom du village où il est fabriqué. On raconte même qu'il obtenu les faveurs de Louis VI Le Gros lorsque celui-ci traversa la région au XIIe siècle. Sa croûte orangée, retournée et frottée tous les jours renferme une pâte sucrée-acidulée douce au palais.

Fromage artisanal, le Moulis quant à lui est produit en petites quantités selon un savoir-faire transmis de génération en génération. Digne membre des tomes des Pyrénées au lait de vache, il est semblable à son voisin le Bethmale, en moins sucré et plus typé. Il renferme toujours un goût rustique et prononcé, qui se corse avec l'âge. Fondante et parsemée de trous, sa pâte est aussi une merveille de douceur. La tome de Barousse, cette appétissante petite roue de 20 cm de diamètre à la croûte couleur miel, est un fromage au lait cru, de vache ou de brebis, ou même des deux. Quant au Montsegur, c'est aussi un fromage de vache parent du Bethmale. Sa particularité ? Il est recouvert de paraffine noire.Le Rogallais est aussi une fromage de vache au lait cru. Son cousin, le Rousset est une tome 100% brebris. Bref, les Pyrénées comptent autant de fromages que de vallées et de sommets. De quoi multiplier les plaisirs des fondus de la tome !

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Publié le 06/11/2010 03:49 | LaDepeche.fr

Christine, la crème des fromagères


 

Elle tient désormais un étal au marché-parking, juste en rentrant, par le côté qui donne sur l'arrière du Crédit Lyonnais. Christine, alors que d'autres à sa place auraient pensé à une retraite bien méritée, vient de lancer sa micro-entreprise, la crémerie Christine. Quinze ans passés derrière l'étal d'une grande surface à Colayrac-Saint-Cirq et puis… l'envie de vivre autre chose. Malgré la peur de l'inconnu, elle a sauté le pas et depuis la fin du mois de septembre propose ses produits à sa nouvelle clientèle : choix important de fromages à la coupe, plateaux sur commande, brie… aux truffes, petits chèvres de Moncrabeau ou de Cocumont et d'autres produits artisanaux, cookies anglais de Saint-Livrade, vins locaux, miels, confitures. Que des douceurs.

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Publié le 20/11/2010 09:27 | Lae.B.

Didier, fromager de campagne


Didier Malaret aime le fromage, un peu trop même, avoue-t-il. /Photo DDM.

C'est un modeste marché de campagne qui sent bon le terroir et l'authenticité. Chaque mercredi, c'est à Bagnac-sur-Célé, dans le Lot, que Didier Malaret installe son camion. Connu de tous, il est fromager. Une passion héritée de ses grands-parents, fondateurs de l'entreprise en 1947. Même si la boutique a ouvert à Figeac, en 1972, pas question d'abandonner la dizaine de villages où il fait halte, chaque semaine.

Les goûts ont changé

Du fromage, Didier en a vendu, du plus classique au plus original, il a su s'adapter. « Les goûts sont très marqués pour les fromages traditionnels de notre région. Parmi plus de 100 variétés, le cantal, le saint-nectaire, le rocamadour et les fromages de brebis du Lot ont la faveur de la clientèle, y compris des vacanciers », reconnaît-il avec fierté. Pourtant, les demandes sont de plus en plus prononcées pour des fromages qu'il ne vendait pas il y a trente ans, tels le morbier, l'abondance, le mont-dore, le comté, la raclette. Tout est histoire de goût. « De prix aussi, rectifie-t-il. C'est un budget, certains n'en mangent pas tous les jours. Alors, forcément, si les fromages traditionnels se vendent mieux, c'est aussi parce qu'ils sont moins chers. »

Et Didier Malaret de citer : un prix du cantal qui a suivi le cours de la vie, un roquefort qui était à 139 f/kg en 2001, contre 21,80 € aujourd'hui. Dans nos paniers, les quantités aussi ont changé. « Autrefois, c'était courant qu'une famille achète 2 kg de cantal. Aujourd'hui, c'est plutôt de petits morceaux, mais très variés », constate le fromager de Bagnac. Et, de la qualité toujours : « Les gens se fichent que ce soit bio, mais sont attentifs à la provenance et à la fabrication. »

Pour l'anecdote, après la Haute-Savoie, l'Aveyron est le deuxième département le plus consommateur de fromages.

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Publié le 21/11/2010 03:49 | LaDepeche.fr

Le bonheur des fromagères de La Gayrie (12)


Annette et Aude, les fromagères bio de La Gayrie./ Photo DDM.

Annette et Aude sont sœurs. L'une vit à Foissac. L'autre à Galgan. Et toutes les deux mettent la main à la pâte en transformant avec bonheur le lait de brebis et de vache en une multitude de fromages sous l'appellation Les Fromages de La Gayrie. Ayant succédé à Robert et à Arlette Trémouilles, sur les terres jouxtant Septfonds, les deux sœurs façonnent leurs fromages avec ferments et présure. Elles les égouttent, les moulent, les retournent, avant de les stocker. Une tâche quotidienne à laquelle s'ajoute l'empaquetage, l'expédition, la vente et les contacts permanents pour la commercialisation. Un engagement qui évolue aujourd'hui, face aux demandes plus forcées sur le produit lait de vache qui prend le pas, crise oblige, sur le fromage de brebis, d'un prix plus élevé. Ainsi, depuis La Gayrie, Annette et Aude approvisionnent-elles des clients en Bretagne, en région parisienne, dans l'Est, en Allemagne aussi. Et à un degré moindre, et c'est un rien paradoxal, en Midi-Pyrénées. Elles traitent, chaque semaine, environ 1 500 litres de lait pour réaliser 300 kg de fromages. Du lait bio, venant pour les brebis de Pont-de-Salars et pour le lait de vache de Najac. Contrôlé par Ecocert, « normal », précisent-elles, qui décide de l'attribution et du maintien du label Bio, les deux productrices sont heureuses de mordre à pleines dents dans ce métier, pourtant très prenant. Elles ont la volonté affirmée de progresser, voire de procéder à quelques embauches, après celle d'une salariée à temps partiel.

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Publié le 18/06/2010 15:46 | LaDepeche.fr

Jeune Montagne, le goût d'Aubrac

 

La saveur de l'Aubrac, c'est à la coopérative Jeune-Montagne qu'on la trouve.

Au cœur de la montagne aveyronnaise, à Laguiole, on découvrira tous les secrets de fabrication du Fromage de Laguiole AOC et de l'Aligot de l'Aubrac. Dans la salle de projection un film d'un quart d'heure livre l'histoire et toute la tradition fromagère du plateau de l'Aubrac : de l'origine du lait jusqu'à l'affinage des fourmes. Depuis la galerie de visite on assiste à la transformation du lait en tome fraîche qui deviendra Fromage de Laguiole AOC ou Aligot de l'Aubrac. La cave impressionne par ses générations de fromages amoureusement surveillés. Ils y demeurent de 4 à 24 mois. L'espace de dégustation propose toute la gamme des fromages élaborés sur le plateau. Un rendez-vous de richesse et de diversité avec le Fromage de Laguiole AOC sélection, AOC Grand Aubrac, AOC Vieux, Aligot de l'Aubrac, Rétortillat de l'Aubrac, tome fraîche…

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Publié le 31/08/2010 10:30 | LaDepeche.fr

Laguiole (12) : Jeune montagne fête ses 50 ans


1960-2010 : La coopérative Jeune montagne fête ses 50 ans./ Photo DR.

C'est en 1960 que se crée sur le village de Laguiole la coopérative fromagère Jeune montagne. Elle obtient en 1961 l'AOC pour le fromage de Laguiole : il est affiné dans les caves pour une durée de quatre mois à deux ans. La coopérative produit aussi la Tome fraîche de l'Aubrac, l'Aligot de l'Aubrac et le rétortillat. Tout au long de l'année, la coopérative fromagère propose des visites gratuites avec projection vidéo, galerie de visite et dégustation.

Soirée anniversaire samedi

Le Laguiole est un savoureux fromage au lait cru et entier de vache de forme cylindrique atteignant 45 kg. Ses origines remonteraient à l'Antiquité, mais c'est au XIIe siècle avec la construction de Domeries et l'implantation de moines sur l'Aubrac que va se développer la production de ce fromage. Durant des siècles le fromage sera fabriqué dans les mazucs (burons). C'est sans aucun doute la flore riche et variée de l'Aubrac qui donne au Laguiole son goût remarquable.

Samedi prochain 4 septembre, la coopérative Jeune montagne à Laguiole fête ses 50 ans. Un spectacle vivant, sons et lumières, est programmé à 21 heures autour du taureau de Laguiole. Une soirée gratuite et ouverte à tous et forcément suivie d'une dégustation gratuite d'Aligot de l'Aubrac.

Laguiole et ses couleurs d'automne

Balade en forêt, écoute du brame, cueillette des champignons,…tous les sens sont en éveil en automne autour de Laguiole, au cœur de l'Aubrac! Une journée, un week-end ou une semaine en septembre ou en octobre, chacun peut profiter de la douceur automnale à Laguiole. Les forêts de hêtres offrent une palette de couleurs chatoyantes variant du jaune orangé au rouge. Le dépaysement est assuré. Hôtels de charme, chambres d'hôte, gîte, ou camping, Laguiole offre un large choix d'hébergements et restaurants de qualité, privilégiant le bon rapport qualité prix…

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Publié le 17/08/2010 09:48 | Delphine Russeil

Luchon : Jean-Pierre et son fromage, bons pour le moral


Gabriel apprend le métier avec Jean-Pierre, avant de voler, bientôt, de ses propres aîles. Là, il retourne les fromages./Photo DDM/Delphine Russeil

Jean-Pierre fait partie de ses personnages qui marquent par leur présence. Ce qui frappe en premier chez lui, c'est son regard bleu perçant qui vous observe, comme pour déterminer à qui il a à faire. Puis sa bonne humeur, additionnée d'une bonne dose d'humour, emplie la salle de traite. Car Jean-Pierre n'est pas qu'un être sympathique à la blague facile : il est aussi, et avant tout, fromager. Originaire de Poubeau, cela fait 28 ans qu'il exerce ses talents dans le village de ses ancêtres. Et son crédo n'est pas la production de masse. Au contraire, il ferait plutôt dans l'épicurisme. Avec 40 vaches, dont seulement 10 utilisées pour la traite, sa production se limite à 5 fromages par jour. Jean-Pierre ne travaille qu'en vente directe à sa ferme - il ne fait pas de marchés - et collabore avec quelques restaurants luchonnais. Il est aussi l'un des rares de la profession à pouvoir vendre son lait cru.

A sa ferme chaque jour, des amateurs lui rendent visite, des habitués comme des gens de passage. Avec ces derniers, Jean-Pierre semble capter en quelques instants leurs attentes, s'ils aimeront un fromage plus ou moins fort. Un petit tour dans la salle d'affinage pour s'imprégner des odeurs, un coup d'œil à la salle de fabrication et on se retrouve à l'entrée pour une petite dégustation afin de définir l'âge du fromage que les clients de Jean-Pierre désiront emporter. De 3 mois à plus d'un an de cave. Le tarif est unique : 18 €/kg. Emballez, c'est pesé ! Les clients repartent contents, presque la salive aux lèvres, les bras chargés de fromage - vache, brebis ou mixte - de lait ou de faisselle.

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Publié le 23/08/2010 08:27 - Modifié le 23/08/2010 à 13:46 | Béatrice Dillies

Vente directe : une bouffée d'oxygène pour les producteurs


Sur le parking des Trouettes, à Miramont, Luc Labat écoule 40 à 100 plateaux par jour. Jean-Pierre Magni, un habitué, apprécie la qualité./Photo DDM, Béa. D.

En vendant leur production, agriculteurs et éleveurs pratiquent le commerce équitable à leur profit. Et les consommateurs s'y retrouvent. Exemple à Miramont-d'Astarac et Sainte-Mère.

« Sans la vente directe, on s'en sortirait pas. Les prix sont trop bas ; ça nous sauve l'exploitation. »

Rosette Fave ne se départit pas de son sourire à chaque fois qu'un touriste, un routier ou un voisin s'arrête devant son stand, à Sainte-Mère, tout près du Lot-et-Garonne. Pourtant, en aparté, elle avoue que les temps sont durs pour les producteurs de melons de Lectoure. Surtout cette année, où la météo n'a pas été favorable en début de saison. Alors, elle est plutôt contente d'écouler 40 à 60 plateaux par jour en vente directe. Et, parce qu'il n'y a pas de petits profits, elle diversifie chaque été son offre de service avec des potimarrons du jardin, de l'ail et des conserves de canards qu'elle fait en hiver. « Les touristes aiment ça. »

« Ce qui leur plaît, c'est authenticité. J'ai une vraie tête de berger ; même mes copains me le disent. C'est vrai que les gens, ça les attire », assure Pierre Vergez, sur le parking des Trouettes, à Miramont d'Astarac, près de Mirande. L'homme, âgé de 55 ans, élève 450 brebis à Berberust-Lias, dans les Hautes-Pyrénées. L'an dernier, de retour d'une foire à Cadours, il s'est arrêté avec sa femme sur ce parking pour acheter des melons de Lectoure produits par Luc Labat à Miradoux. « D'autres personnes ont fait comme nous. On leur a proposé du fromage. Finalement, on a vendu plus que la veille en foire. C'est pour ça que j'ai décidé de revenir cet été. »

Un samedi moyen, Pierre fait environ 600 € de chiffre d'affaire. Il vend son fromage 17,90 € le kg quand il n'en tire que 10 € le kg au négociant, à Bordeaux, négociant qui prend bien sûr un bénéfice, ensuite, sur cet excellent brebis vendu entre 18 et 22 € le kg dans le commerce. Résultat, les consommateurs s'y retrouvent en s'adressant directement à Pierre. Quant à lui, il réalise ainsi 30 % de son chiffre d'affaire annuel et 80 % de son chiffre d'affaire en été.

« Pour moi, je dirais que la vente directe représente 70 % de mon CA melons, poursuit Luc Labat. Malgré des conditions 2010 très difficiles, c'est en augmentation chaque année. Et je vais encore la développer. Pour nous, l'avenir passe par là. » Et pour cause ! Le bouche à oreille est extrêmement favorable à ce producteur spécialisé dans le haut de gamme (lire ci-dessous). L'an dernier, il a d'ailleurs dû ouvrir un deuxième point de vente sur la RN 124, côté L'Isle-Jourdain, pour faire face à la demande. Aujourd'hui, il fait vivre six saisonniers, sans compter ses parents qui viennent aider de temps en temps. C'est une charge qui se retrouve dans le coût des plateaux. Mais à prix égal avec la grande distribution, la qualité est bien meilleure. Et si par hasard, un melon moins sucré s'est glissé dans le plateau, Serge Labat, le papa, ne pose pas de question : il en donne aussitôt un ou deux de plus à ses fidèles clients. « ça, ça ne se fait pas dans les supermarchés », sourit le retraité. Effectivement.

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Publié le 12/10/2010 09:24 | G.D.S.

Montauban : A la découverte du fromage au BIJ


L'Affine bouche partenaire de la fête du goût au BIJ, mercredi./ Photo DDM, Chantal Longo

La Semaine du Goût 2010 est lancée. Jusqu'au 17 octobre, les grands chefs du département se mettent aux fourneaux pour faire déguster à leurs clients, les meilleures spécialités du terroir et leurs menus dégustation.

Le Bureau Information Jeunesse de Montauban et de Tarn et Garonne a choisi de faire découvrir les fromages aux jeunes qui fréquentent ses locaux. En partenariat avec la fromagerie « l'Affine Bouche », le BIJ invite ses nombreux usagers à participer à une dégustation, demain, mercredi 13 octobre, à partir de 11 h 30 dans les locaux du BIJ, 6, passage Sémeziès à Montauban.

Une initiation au goût, destinée à tester vos connaissances fromagères, à travers un quiz et qui permettra aux participants de gagner, en prime, des places de cinéma, spectacles, carte Slam !

D'autres initiatives émergent dans le cadre de cette opération et pas seulement en cuisine.

Les cantines scolaires participeront également activement à cette fête du goût afin de former et d'aiguiser le palais des jeunes. L'occasion pour les chefs de la cuisine centrale de faire découvrir de nouveaux plats, de nouvelles saveurs, ou de nouveaux épices et de mettre un peu de piquant dans les assiettes.

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Publié le 28/02/2010 10:04 | Robert Rossignol.

Le fromage tarnais en vedette à Paris

Six producteurs tarnais participent jusqu'à mercredi au Salon du fromage à Paris. Parmi eux, la fromagerie Marty.


Les Campagnol, Candourin et Candour, rouelle de brebis, pyramide ou les yaourts sont fabriqués à l a main dans la fromagerie. Photo DDM, Jean-Marie Lamboley.

Dans la grande bergerie, les 900 Lacaune finissent les brindilles de foin qui restent dans les mangeoires. Dans quelques heures elles iront brouter l'herbe naissante des prairies pentues qui entourent la ferme. Avant le coucher de soleil, elles regagneront la bergerie et la salle de traite pour certaines. Le lait ira directement à la fromagerie située un peu plus bas. Et hier soir, dans son véhicule réfrigéré, Anne Marty, responsable de la fromagerie éponyme, n'a pas oublié d'emporter toute la gamme de fromages produits dans l'exploitation du Crouzet à Laparrouquial. Direction Paris et le Salon du fromage qui débute dimanche. Les Campagnol, Candourin et Candour, la rouelle de brebis, la pyramide ou le ségalou, les yaourts et les caillés, y seront en bonne place. « C'est la première fois que j'y retourne après une dizaine d'années d'absence, explique Anne Marty, on n'arrivait pas à suivre les clients, aujourd'hui j'ai plus de possibilités ». Elle reconnaît qu'il faut être à Paris. « C'est ''LA'' manifestation du fromage, j'y vais bien sûr pour trouver de nouveaux clients mais également pour voir ce que font les autres car au quotidien on a trop la tête dans le guidon, c'est important de discuter avec les collègues ». Et avec les consommateurs : « Au salon on prend le temps, on y est pour cela, beaucoup de personnes ne savent pas comment nous travaillons, là on a le temps d'expliquer, de montrer, on a réalisé un montage de diapositives pour cela ».

Roquefort et transformation

À la ferme du Crouzet, les brebis sont nourries au foin sec et à l'herbe, issus de prairies uniquement amendées avec du fumier de brebis. En moyenne sur l'année, 400 à 500 brebis sont traites tous les jours. Elles produisent de 300 à 400 litres de lait. Le précieux liquide arrive alors, par gravité, à la fromagerie située quelques centaines de mètres au-dessous.

« Entre les machines et les chambres froides, souligne Anne Marty, l'exploitation est consommatrice d'électricité, nous essayons de limiter la consommation, on vient d'ailleurs de faire installer 540 m2 de panneaux photovoltaïques sur la toiture ». Mais revenons au lait, près d'un quart de la production est collecté par les caves de Roquefort « pour conserver la référence », l'autre partie est transformée dans la fromagerie en une dizaine de variétés de fromages mais surtout en yaourts au lait entier, près de 5 000 par semaine.

Quant à la commercialisation, les grossistes parisiens, de la côte ou de l'Ouest de la France, absorbent la plus grande quantité de la production.

« Nous faisons aussi la vente à la ferme et nous sommes présents sur cinq marchés de la région. Le réseau toulousain des espaces de produits fermiers fonctionne aussi très bien », conclut Anne Marty.

Demain à Paris, il ne s'agira pas de vendre mais de promouvoir, de faire déguster, de montrer, d'expliquer la fabrication de fromages à un public qui n'est pas spécialement très au fait de la chose rurale et agricole. Mais qui reste un potentiel acheteur de fromages.

Six porte-drapeaux tarnais :

Outre la fromagerie Marty, cinq autres producteurs participeront au Salon du fromage.

Damien Ricard proposera sa gamme de Paulinétoises au lait de brebis : crottins, tomettes, beurre…

Ségalafrom emportera les cabécous d'antan, les briques albigeoises, les pavés du Tarn et autres pâtes pressées. La laiterie Fabre sortira ses spécialités aux laits de chèvre et de brebis : raclette des Monts de Lacaune, tomme des Cavachs, maigrelait, blanche d'oc.

Lait de chèvre encore avec les produits de la fromagerie Le Pic. Derrière la rouelle, le bouton-d'or, la figuette, lou pénol ou le vacherin de chèvre seront sur l'étal.

Enfin Dragon Téotski sera également du voyage dans la capitale pour promouvoir sa large gamme de fromages de chèvre et de brebis.

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Publié le 04/03/2010 12:31 - Modifié le 04/03/2010 à 18:29 | © 2010 AFP

Les fromages français en perte de vitesse sur le marché mondial

Photo prise le 26 septembre 2001 dans une fromagerie à Paris d'un assortiment de fromages Jean-Pierre Muller AFP/Archives

La France, pays du fromage, a perdu du terrain en 2009 sur le marché mondial en raison d'un manque de compétitivité, plombée par un prix du lait plus élevé que chez ses principaux concurrents, mais les professionnels entrevoient des signes de reprise grâce au haut de gamme.

L'année dernière, les producteurs français de fromages ont vendu pour 2,5 milliards d'euros à l'exportation, une baisse de 4,3% par rapport à 2008. En volumes, près de 600.000 tonnes de fromages ont été exportées, en diminution de 1,7%.

L'écart s'est creusé avec l'Allemagne, principal concurrent, dont les exportations ont été en nette progression (+5,3%). En valeur, les chiffres non sont pas disponibles.

Les difficultés du secteur français sont surtout perceptibles pour les fromages qui nécessitent une grande quantité de lait. C'est le cas de l'emmental. Douze litres de lait sont nécessaires pour fabriquer un kilo d'emmental contre 2 litres pour un camembert.

Pour les professionnels, quand l'emmental va, tout va. Si le prix du lait est compétitif, l'emmental se vendra bien. Dans le cas contraire, les industriels iront faire leurs emplettes ailleurs.

C'est ce qui s'est passé l'année dernière en France où le prix du lait a été en moyenne 15% supérieur à celui versé aux producteurs allemands et 9,5% plus élevé qu'aux Pays-Bas.

Ce prix plus élevé a été obtenu à l'issue de crises à répétition chez les producteurs laitiers français, très inquiets de la chute de leurs revenus.

En 2009 "la France a perdu l'équivalent de la production de deux usines d'emmental", souligne Olivier Picot, président de l'Association de la Transformation laitière française (Atla), organisme qui représente industriels et coopératives.

Les importations françaises d'emmental ont augmenté de 23%, à 55.000 tonnes d'emmental... soit la production de deux usines.

Ce problème de compétitivité transparaît dans les exportations françaises. Pour l'emmental, elles ont baissé de 10%. Pour les fromages fondus, comme le Saint-Moret ou la Vache qui rit, dont la fabrication nécessite aussi une grande quantité de lait, la baisse a été de 13,5%.

Mais pour les professionnels présents au salon du fromage qui se tient en marge du salon de l'agriculture, et qui veut désormais s'orienter sur le haut de gamme, des signes de reprise sont perceptibles.

"C'est vrai qu'on a connu une année 2009 difficile. Mais ici c'est un bon moyen de sentir le marché, et là on a vu pas mal de clients étrangers, beaucoup d'Américains notamment", assure Arnaud Gauthier directeur commercial de la fromagerie Lincet.

Si les pays européens sont la première destination des exportations françaises (86% des volumes) avec l'Allemagne, la Belgique, l'Espagne, le Royaume-Uni, l'Italie et les Pays-Bas en tête, le marché américain est le premier hors Europe devant la Suisse et le Japon.

"Le marché américain, c'est un énorme potentiel", explique Arnaud Gauthier, dont la fromagerie s'est regroupée avec quatre autres fin 2007 pour créer le +Frencheese club+. Ce club propose une palette variée de produits haut de gamme, afin de mieux pénétrer un marché américain parfois compliqué à conquérir comme l'avait démontré la flambée des droits de douanes pour le Roquefort il y a un an.

Pour ces professionnels, le salon ne leur permet pas forcément de contractualiser sur place avec de nouveaux clients, "mais de préparer ces contrats qui seront signés plus tard", assure M. Gauthier. La tendance est à l'optimisme.

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Publié le 14/10/2010 03:48 | LaDepeche.fr

Portet-sur-Garonne : Conférence autour du fromage


Une conférence conviviale sur la richesse du fromage.

La soirée « Autour du fromage » se déroulera le vendredi 15 octobre au centre d'animation culturelle. Elle sera animée par Michaël Moiseff, aromaticien, sculpteur d'arômes et membre de la Société Française des Parfumeurs. Muni d'un assortiment d'odeurs, il donnera à chacun des explications détaillées sur une collection étonnante de matières premières et de différents extraits, huiles essentielles et arômes. L'art du conteur se mêlera à la précision scientifique pour le plaisir des visiteurs petits et grands. Cette soirée dégustation de fromages accompagnés de vins sera également égayée de nombreuses dégustations olfactives. Pain, vin et fromage forment un trio classique des tables françaises. Il vous sera proposé pour cette soirée une série d'accords remarquables qui devraient surprendre les papilles novices et satisfaire les palais les plus blasés.

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Publié le 23/11/2010 16:55 | LaDepeche.fr

L'Etoile du Quercy (46), une fromagerie innovante


La fromagerie lotoise produit 1300 tonnes de fromage par an. / Photo DDM, archives

Regroupé sous la bannière de la fromagerie de l'étoile, l'Étoile du Quercy conjugue à la fois les exigences d'une production de terroir et les enjeux du développement durable.

Avec 17 millions d'euros de chiffre d'affaires et une centaine de salariés, la fromagerie lotoise est une « entreprise de main-d'œuvre », comme le souligne son directeur Jean-Marie Larre, qui produit les deux tiers du tonnage de l'appellation Rocamadour et plus globalement 1300 tonnes de fromages par an. « La moitié de notre production est dédiée à l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) Rocamadour et le reste se partage entre des fromages de chèvre à la pièce, frais, aromatisés ou des produits à base de lait de brebis. Nos produits s'adressent à 75 % aux grandes surfaces qui les distribuent sous marque distributeur et aux crémiers qui recherchent notre AOP. » 8 % du chiffre d'affaires de la société est, en outre, réalisé à l'export.

8 % du chiffre d'affaires à l'export

70 producteurs contractualisés travaillent avec la fromagerie de l'étoile, dont une trentaine seulement pour l'AOP. Dans une logique de développement durable, l'Étoile du Quercy collabore avec eux pour trouver des solutions afin de baisser la consommation en énergie et ainsi réaliser des économies en améliorant la performance des élevages. « Dans notre entreprise, nous avons également investi, dans un méthaniseur afin de transformer le sérum en gaz ce qui nous évite désormais d'acheter du propane et nous a permis de réduire de 50 % nos achats dans le domaine. »

En outre, malgré le côté très traditionnel de sa production, « qui s'apparente quasiment à du bio pour l'AOP Rocamadour », l'Étoile du Quercy investit dans l'innovation pour proposer chaque année deux produits nouveaux à la vente.

« Nous cherchons en permanence à nous adapter aux goûts des consommateurs que ça soit dans notre pays pour pour l'export. Notre objectif est de continuer à nous positionner sur des niches de marché tout en conservant la qualité de nos produits, en respectant la tradition tout en assurant leur qualité. »

« Les deux-tiers de l'AOP Rocamadour proviennent de notre fromagerie. »

fiche d'identité L'Etoile du Quercy

La fromagerie réalise 39% du chiffre d'affaires du groupe des Fromagerie de l'Étoile. Elle compte 70 producteurs fermiers. Plus de 13 millions de litres de lait sont transformés chaque année, soit plus de 35 000 litres par jour pour une production de 1300 tonnes de fromage. 17 millions d'euros de chiffres d'affaires dont 8% réalisé à l'export. 80 personne travaillent sur un site de 7700 m². L'Étoile du Quercy produit les deux tiers du tonnage de l'AOP Cabecou

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Publié le 19/05/2010 12:03 | LaDepeche.fr

Rocamadour (46) : Les fromages font la fête


Le public pourra déguster de nombreux fromages fermiers./ Photo DDM Bernard Jamin.

Cap sur pour la 21e fête des fromages de Rocamadour, dimanche 23 mai. Avec l'Alsace comme invitéede marque. Le fromage à l'honneur sera le Munster - fameux fromage à pâte molle et à croûte lavée, fabriqué au lait de vache. Ce fromage à forte personnalité est toujours produit de façon artisanale, en particulier dans les fermes-auberges, et bénéficie de l'appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1978.

Eguisheim est l'un des plus beaux et typiques villages d'Alsace avec ses maisons à colombages, son tour de ville le long des remparts et son château des Comtes sur la place centrale.

La ville est entourée de collines recouvertes de vignes et est surplombée par les Trois-Châteaux qui veillent sur elle, et est peuplée de 1600 habitants. Eguisheim a signé un pacte d'amitié avec Rocamadour depuis 30 ans, et sera représentée par son conseil municipal et son harmonie.

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Publié le 23/05/2010 09:51 | LaDepeche.fr

Rocamadour : Le plus grand marché de fromage fermier


Un rendez-vous que l'on attend avec toujours autant d'impatience, la traditionnelle fête aux fromages !

Aujourd'hui, de 10 heuresà 19 heures, au Parcours de Belveyre près du stade à Rocamadour, une multitude de stands seront sur place avec encore des nouveautés. Vous pourrez y déguster des fromages fermiers du Grand Sud de la France, les Vins du Lot, et à l'honneur cette année l'Alsace avec le Munster, ce fromage à la forte personnalité et les vins d'Alsace.

Une messe en plein air sera célébrée à 10 h 30 au champ des Pauvres à l'Hospitalet avec la participation de l'harmonie d'Eguisheim. Elle sera suivie de la bénédiction, par l'Abbé Ronan de Gouvello, des troupeaux caprins et ovins qui feront une remontée spectaculaire depuis la cité, encadrés par les bergers et leurs fidèles compagnons qui veillent au bon déroulement de cette transhumance.

Le midi, vous pourrez vous restaurer sur la Fête des Fromages avec des grillades d'agneau fermier du Quercy avec, en fond sonore, des animations de musiques traditionnelles d'Alsace et du Quercy.

Les enfants ne seront pas oubliés. Un espace et des animations leurs seront spécialement réservés, notamment un stand maquillage et la ferme des bébés animaux. Une conteuse charmera leurs oreilles et, surtout, ils pourront découvrir l'art de la sculpture avec jeune sculpteur sur bois à l'œuvre pour réaliser une œuvre monumentale : la métamorphose d'un chêne séculaire du Parcours Belveyre.

D'autres produits vous attendent, du miel à la charcuterie,en passant par la nouveauté : le savon au lait de chèvre.

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Publié le 18/06/2010 15:37 | LaDepeche.fr

Roquefort (12) : un roc sacré pour le roi des fromages


Roquefort : un roc sacré pour le roi des fromages

Le voyageur qui visite les Causses, leurs gorges fantastiques et leurs avens, est frappé par l'aspect aride de ses hautes terres. Mais, s'il est gastronome, un rocher lui paraîtra aussi vénérable que le sommet du mont Olympe : c'est le Combalou de Roquefort. Sur ce site étrange et pittoresque, la fantaisie de Dame nature a bâti l'une des capitales de la gastronomie mondiale où mûrit le Roquefort, fromage apprécié par Rabelais, Casanova, Louis XIV et Voltaire.

Ce sont des phénomènes géologiques (éboulis, glissements, ruissellements) et climatiques très spéciaux qui, il y a environ 130 millions d'années, ont transformé le chaos d'énormes blocs calcaires sur lequel est bâti le village en une machinerie qui alimente continuellement les grottes sous-jacentes en air filtré et saturé d'humidité dont la température ne dépasse jamais 8 degrés. Soufflant à travers les fissures naturelles joliment nommées fleurines, cet air permet le développement du pénicillium roqueforti dont on cultive précieusement la souche sur une pâte de blé ou de seigle. Introduit dans le lait avant caillage, ce champignon transforme lentement en roquefort les pains de caillé déposés sur des travées de chêne.

Mais le roquefort ne serait pas roi des fromages si son histoire ne commençait par un conte de fée. Il était une fois donc un jeune berger amoureux d'une jolie bergerette. Tout à son amour pour la belle, il oublia un jour dans une grotte du Combalou le pain et le caillé de son frugal repas. Lorsque qu'il revint quelques semaines plus tard son déjeuner avait pris une teinte ivoire parsemée de stries bleues, de creux verts et gris et, surtout, une saveur incomparable.

Depuis le IIe siècle

La première mention Roquefort apparaît au IIe siècles dans des textes carolingiens. C'est en 1407 que Charles VI attribue des privilèges aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon avec le monopole de l'affinage. Puis en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse inflige une amende de 1 000 livres à quiconque vendrait sous le nom de Roquefort un fromage qui n'aurait pas été fabriqué dans la localité. C'est Diderot qui, au siècle des lumières, a décerné au Roquefort le titre de « Roi des fromages ».

En 1925, le Roquefort obtient l'appellation d'origine qui fixe ainsi les conditions d'affinage : au moins un mois en cave et deux mois dans le « bâti sur site », c'est le premier fromage ainsi reconnu. En 1996, il est reconnu AOP (appellation d'origine protégée).

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Publié le 19/09/2010 08:54 | LaDepeche.fr

Roquefort : Visite des caves, affinez vos connaissances


Des experts guideront le public, ce dimanche, lors des visites des caves de Roquefort Société./Photo DDM, archives

C'est une première qui, à l'occasion de cette 27e édition des journées du patrimoine, se déroule ce dimanche à Roquefort-sur-Soulzon. L'une des plus anciennes caves de la capitale du célèbre fromage de brebis ouvre, en effet, ses portes et propose au public de multiples animations autour de son produit. Roquefort Société, puisque c'est de cette entreprise qu'il s'agit, est, en effet, installée dans des caves créées au XVIIe siècle. Ce sont donc ces lieux chargés d'histoire que les visiteurs pourront découvrir de 9 h 30 à 12 heures et de 13 heures à 17 heures. Pour ce faire, l'entreprise fromagère, de renommée internationale a mis les petits plats dans les grands. Tout au long de la journée, en effet, les amateurs de ce qui constitue l'un des produits phare du patrimoine culinaire aveyronnais et les curieux pourront visiter les caves, lieux superbes créés par la nature et aménagés par les hommes, découvrir les principales de fabrication et participer à des ateliers interactifs, notamment gastronomiques. Car il est bien évident que visiter une cave à Roquefort sans goûter ce qui s'y fait, c'est un peu comme si vous alliez sur le plateau de l'Aubrac le jour de la transhumance sans voir de vaches. C'est impensable. Alors, autant vous dire que les guides prévus à Roquefort t des pointures. C'est Xavier Thuret, l'un des meilleurs ouvriers de France fromager - il a obtenu son titre en 2007 - qui animera l'atelier gastronomique. Une responsable de la sélection des roqueforts Société se chargera, elle, de l'atelier « le roquefort dans tous ses états ». Enfin, une animatrice spécialisée accueillera les enfants pour un atelier ludique consacré à « l'initiation sensorielle ». Chacun devrait donc trouver son compte, ce dimanche, à répondre à cette invitation. D'autant qu'après cette visite, rien n'empêche une belle petite ballade dans le sud-Aveyron.

Visite des caves de Roquefort Société, de 9 h 30 à 12 heures et de 13 heures à 17 heures. Entrée et animations gratuites.

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Publié le 30/07/2010 08:32 | Dominique Delpiroux

Roquefort : Il raconte le mythe de la caverne


C'est un voyage au centre de la Terre à déguster en quelques millions de tommes. Roquefort (sur Soulzon, il faut le savoir !) est le lieu magique, où une alchimie unique au monde se mijote dans une montagne.

« Ce qui m'étonne toujours, avoue Jean-François Mollère, qui est guide aux caves de Roquefort Société, c'est que tous les jours, toute l'année, il y a des gens pour venir visiter nos caves ! On voit des Hollandais, des Chinois, des Espagnols, des Anglais, des Américains, des Russes… Ils font tous le détour pour venir ici… Et en plein hiver, il faut y venir, ici ! »

Ah, l'Aveyron, cela se mérite ! Mais Jean-François Mollère, né dans le Gers en a fait sa terre, ou plutôt sa sous-terre d'adoption. Et mener chaque jour des touristes au fond des gouffres odorants est pour lui un bonheur quotidien.

Roquefort ? C'est une sorte de fer à repasser de calcaire posé sur le bord du Larzac, appelé le Combalou mais un fer à vapeur qui laisserait passer des filets d'air. Depuis des centaines d'années, on affine le fromage dans ces caves. Et la visite est un peu comme un changement de planète. On quitte le soleil, la verdure, le village et très vite on se retrouve au frais ! « Il y a des gens qui viennent ici avec une serviette de plage ! Pourtant, on les avertit qu'à certains endroits, il ne fait pas plus de 8 ou 9° toute l'année ! » s'amuse Jean-François. Visitons l'intérieur de la terre et en reniflant, on trouvera l'odeur sacrée ! On s'incruste dans des boyaux façon Padirac, Jean-François nous désigne l'abîme d'une fleurine, nous laisse nous extasier devant la « cathédrale », énorme voûte en pierre de taille où l'on peut voir une astucieuse projection, puis on file vers les caves proprement dites.

Unique au monde

Et là, au milieu des boiseries et des pierres médiévales, dans une ambiance de château hanté, on sent remonter des profondeurs une odeur à la fois intimidante et délicieuse, caverneuse et enivrante. « La saison se déroule de janvier à juin », précise Jean-François. Les bons fromages ont reçu la semence mystérieuse, qui va sculpter dans le lait de brebis des minuscules fleurines bleutées. A l'ombre des roches, sous l'effet de cette climatisation géante et naturelle, la nature fait son boulot sous l'œil gourmand des visiteurs.

« Les gens sont plutôt bon enfant. On vient en famille, avec les enfants. Il y a des questions qui tournent souvent autour de l'actualité, comme par exemple lorsque les USA décident de taxer le roquefort ! » Et la fierté de Jean-François ?

« Cet endroit est unique au monde ; Il faut penser à tous ces gens qui ont bâti ces caves à la sueur de leur front. Ils nous ont laissés quelque chose d'unique, d'extraordinaire, d'authentique… » Face à la modernité, les caves se rebiffent !

Le chiffre : 10° : C'est la température moyenne à l'intérieur des caves. Alors quand il fait 30° à l'extérieur, mieux vaut prévoir de prendre une petite laine avant la visite.

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Publié le 09/03/2010 11:55 | Gérard Latour.

Sarrancolin (65) : Un magasin de produits régionaux et de fromage ouvert à l'année


Sandrine, la vendeuse, fait découvrir les produits régionaux aux touristes. Photo Gérard Latour.

Pendant les vacances scolaires et surtout l'été, un étalage de produits régionaux des Pyrénées, Landes et Pays basque était proposé aux locaux et aux touristes à l'entrée de Sarrancolin, et particulièrement du fromage.

Pour 2010, le propriétaire a ouvert un local à l'année, à quelques mètres, mais toute l'année. Sandrine, la vendeuse souriante et aimable, est là pour vous accueillir et vous faire découvrir ces produits. La maison Lafitte, des Landes, avec ses canards du Sud-Ouest et aussi la garbure et le cassoulet au confit de canard. Un vaste choix de fromages : fermier, vache-brebis, chèvre, sans oublier le jambon, saucisson de porc ou de sanglier avec du boudin et du chorizo. Ou encore du fromage à déguster avec de la confiture de cerises noires ou celle de figues violettes. Un magasin à découvrir pour le plus grand plaisir des papilles.

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Publié le 15/08/2010 03:48 | LaDepeche.fr

Le fromage, invité d'honneur du vin de Fronton


Dans la famille Séna on est spécialiste du fromage de père en fils./Photo DDM

Un des grands moments, de Saveurs et Senteurs, le mariage vin fromage. Le samedi 21 et le dimanche 22 à 12 h 15, le public est invité à déguster le fromage marié au vin de Fronton. Cette année la Négrette 100 % sera mariée au Saint Nectaire fermier. La Négrette est un vin généreux très aromatique et qui suivant son élevage peut être léger et fruité, ou puissant mais souple, dans tous les cas un vin de caractère qui ne laisse personne indifférent. Le Saint Nectaire fermier, produit par la famille Tartière à Cournols dans le Puy de Dôme, est un fromage à pâte pressée non cuite, qui se consomme de préférence en été et en automne. 100 % naturels, il voit le jour à 1 000 m d'altitude, il faut 15 l de lait pour fabriquer 1,5 kg de fromage. Le lait doit être très frais d'où sa fabrication, deux fois par jour après chaque traite.

Le fromage sera partout dans la fête, la cave des hauts terroirs qui aura son stand dans le village de toile vous proposera du Bamalou, du Broucaou, du bleu d'Ariège, du Roquefort Pastourelle… Le Saint Nectaire aura bien entendu son stand, et le magasin Séna sera ouvert jusqu'au dimanche midi. Au château Capdeville, des animations et des dégustations, de vin et de froment organisées.

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Publié le 13/06/2010 10:32 | Bernadette Faget

Saint-Arailles (32) : Les fromagers du Gers sur un plateau


Dorine Nauta affine sa tomme de brebis dans sa cave de Saint-Arailles./Photo DDM B.F.

Ce matin, jusqu'à 13 heures, 11 des 24 fromagers du Gers que recense l'association Les Fromagers aux remparts vous proposent l'éventail de la production du fromage fabriqué et affiné en Gascogne.

« Bien que le Gers ne soit pas une terre de tradition fromagère, il produit aujourd'hui de très bons fromages de vaches, de chèvres et de brebis, déclare Dorine Nauta, la présidente de l'association. Ils méritent d'être présentés. Le marché de Saint-Arailles souhaite montrer ce savoureux savoir-faire ».

Avec 60 brebis allaitantes, de race Manech, la brebis basque, Dorine produit deux tonnes de fromage par an. Avec son mari, elle exploite, à Guillot, 54 ha sur les coteaux de Saint-Arailles où paissent 12 vaches Mirandaises et cinq Brunes des Alpes (pour la viande), les brebis et une dizaine de porcs noirs gascons qui s'abreuvent de petit-lait. Celui de la fromagerie qui tombe directement dans l'abreuvoir de leur parc en plein air. En marge d'une fromagerie nickel chrome, la cave silencieuse offre ses rayonnages où s'alignent, magnifiques, les boules de tomme de brebis. Pour au mois trois mois d'affinage.

Beau village fortifié niché au flanc de la vallée de l'Osse, Saint-Arailles s'est naturellement imposé, voici déjà 8 ans, pour ce marcher gourmand.

Outre Dorine, la bergère, deux chevriers vivent sur la commune : MM. Florent et Dumortier. Ils seront là, comme le chevrier de Lagraulet, M. Braam, ou le producteur de fromage de vache de Campagne-d'Armagnac, M. Beurkers. Et, si le fromager de Lupiac n'est pas là, c'est qu'il a été repris par la transhumance et se trouve du côté de l'Aubisque. Les Fromagers aux remparts invitent d'autres producteurs gersois (miel, pain, confitures, plants, etc.) et des artisans d'art. Le repas de 13 heures (15 €) prévoit du chevreau en civet ou grillé et un plateau… de fromages du Gers. « Ne comptez pas faire votre marché dans l'après-midi : pour les fromagers, à 16 heures, il sera temps de repartir pour la traite ».

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Publié le 14/01/2010 12:34 | Patricia Lagaillarde.

Tarbes : Le « Tourmalet » part à l'assaut du Japon

Douceur au fromage et chocolat confectionnée spécialement par la maison Berger pour un magasin d'Osaka en l'honneur de la Saint-Valentin. Les 250 kg partent aujourd'hui.


Les derniers chocolats au fromage sont en cours de réalisation avant le départ, aujourd'hui, pour le Japon. Photo Joël Boyé.

Pour la Saint-Valentin, les amoureux du Japon vont déguster une douceur fabriquée dans les Hautes-Pyrénées, plus particulièrement à la chocolaterie Berger de Tarbes. À l'initiative de cette création, Xavier Berger, aidé par son employé Nicolas, s'active à confectionner ce chocolat qui allie le sucré-salé prisé par les Japonais. Jeudi, les 150 kg de « Tourmalet », nom de baptême, auxquel s'ajoutent quelque 100 kg d'autres spécialisés de la maison Berger, vont partir en direction du Japon.

Ils feront une pause au marché de Rungis, à Paris, où ils seront pris en charge par le siège français de la maison japonaise du grand magasin Hankyu Hanshin Departement Stores où ils seront proposés aux amoureux japonais, avant de s'envoler, direction Osaka.

Rappelons que la chocolaterie Berger a été sélectionnée par ce grand magasin d'Osaka pour créer un chocolat au fromage pour la Saint-Valentin (voir notre édition du 26 novembre 2009). D'une part, parce que Satoru Ohira, président de J. Works, l'importateur japonais, cherchait un chocolatier français qui n'avait jamais importé au Japon. Il s'est intéressé à la chocolaterie haut-pyrénéenne parce que Patrick Berger est Meilleur Ouvrier de France et par la diversité et l'originalité des créations réalisées dans cette maison dédiée au chocolat. D'autre part, parce que l'image Pyrénées, au Japon, est associée au fromage. Et le nom du « Tourmalet » a été choisi par Xavier Berger parce que c'est un des cols les plus connus des Pyrénées et pour rappeler, en quelque sorte, la forme arrondie du chocolat. Quant au fromage de vache, c'est un produit purement bigourdan : il provient de la ferme de Castérieu, d'Orleix.

Cette réalisation « made in Pyrénées » est une belle promotion pour les Hautes-Pyrénées. D'autant que le « Tourmalet » sera vendu pendant la Saint-Valentin, sur une période d'une quinzaine de jours. La vente sera associée à la diffusion d'un film sur la création de chocolats au fromage.

Mais les Tarbais ou autres peuvent venir goûter le « Tourmalet », quelques-uns étant en vente au magasin Berger, rue Maréchal-Foch à Tarbes : un chocolat blanc en forme de dôme, l'intérieur étant composée d'un soupçon de confiture de framboise, un léger croustillant avec un crumble, une ganache au fromage, le fromage étant chauffé avec de la crème auquel sont ajoutés une pincée de glucose et un peu de beurre. Pour un résultat délicat aux parfums insoupçonnés. Excellent !

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Publié le 28/06/2010 16:55 - Modifié le 23/07/2010 à 11:21 | LaDepeche.fr

Le Tarn : l'autre pays du fromage

Le Tarn un pays de fromage, qui l'eut cru. Pourtant, de ferme en ferme, du nord au sud du département, de nombreux artisans œuvrent pour la gastronomie tarnaise.
C'est le cas à Penne à la Fromagerie du Pic (05 63 56 33 64). Le Pic fabrique, dans le respect de la tradition fermière, des fromages de chèvre au lait cru. Ce lait provient de troupeaux de chèvres qui pâturent dans un environnement protégé, de causse, de sous-bois, et de prairies naturelles. Pour garantir des produits sains, les chèvres du Pic sont sous contrôle sanitaire, la fromagerie du Pic est agréée aux normes sanitaires européennes. Frais, crémeux, affinés, cendrés ou aromatisés, les fromages du Pic livreront toutes les saveurs de leur terroir.
À Paulinet, chez Damien Ricard, l'amateur de fromage de brebis trouvera son bonheur. Caillés lactiques frais, pâte molle pressée, caillé moelleux, tomes plus corsées, il y en au pour tous les goûts. Confiture de lait, pérail à l'huile, fromage fondu, caillé doux, font aussi partie des fabrications des Paulinétoises (05 63 55 81 72).
À Albine, la Ferme de la Ribaute (05 63 98 32 97) propose ses productions de fromages et yaourts à base de lait de ferme.
Le Tarn, pays de fromage. De ferme en ferme, du nord au sud du département, le département accueille de très nombreux fromagers.

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Publié le 04/09/2010 10:25 | LaDepeche.fr

André Valadier : « On est à l'avant-garde »


En 50 ans, le fromage de Laguiole AOC a acquis ses lettres de noblesse./Photo DDM.

André Valadier est un des membres fondateurs de la coopérative Jeune Montagne qu'il a présidé de 1960 à 2008. Aujourd'hui président du syndicat de défense et de promotion de l'AOC Laguiole, il est un personnage incontournable du plateau d'Aubrac.  

Racontez-nous la genèse du projet de coopérative ? De 1 000 buronniers après Révolution, il n'en restait plus que 25 après guerres. Jusqu'alors vivrière, la production de fromage est devenue économique dans les années 1960 et l'agriculture est passée de l'énergie animale à mécanique. On n'était pas face à un simple de relais de génération mais de civilisation ; nos principaux vecteurs de ressources étaient ébranlés et la race Aubrac périclitait. Il fallait sauvegarder l'activité fromagère en maintenant le produit dans sa nature et en faisant évoluer le concept de fabrication. C'est pourquoi on est passé d'une démarche individuelle à une vision collective.

La coopérative Jeune Montagne a donc vu le jour en 1960. Oui et c'était un peu hardi car si on avait fait une étude de marché et de faisabilité, on n'aurait pas pu démarrer. Vous m'auriez vu faire du porte à porte et délivrer des reçus de parts sociales comme si je vendais des tickets de tombola ! Les gens ont fait confiance à leur territoire et je salue les sacrifices consentis par les producteurs qui laissaient un quart de la valeur du litre de lait pour moderniser et pérenniser l'outil.

Des efforts qui n'ont pas été vains…

En effet sur 12 fromageries existant à l'époque, la coopérative est la seule à avoir survécu. On nous disait que ce genre de fromage ne se faisait plus, que c'étaient les pâtes neutres et les croûtes fines qui se vendaient mais le produit est parvenu à s'insérer dans la voie de l'économie. À cette époque, la production laitière a fait l'objet des premières mesures de maîtrise au niveau national. Vingt ans plus tard, dans les années 1980, avec les quotas laitiers et les droits à produire, la coopérative n'aurait pas pu voir le jour. Notre succès est passé par un acte répréhensible : on a réussi en mutualisant nos moyens pour payer les pénalités car on produisait plus que les quantités imposées par les quotas. Si bien qu'à la fin des années 1970, les pouvoirs publics voulaient racheter la coopérative pour la fermer.

La race Aubrac ne produit pas suffisamment de lait pour assurer l'intégralité de la production. Comment y remédiez-vous ? On veut retrouver des Aubrac de souche et laitières. On procède pour cela à du sexage c'est-à-dire des transplantations embryonnaires sur des génisses Simmental. Le projet, acté par les conseils d'administration de la coopérative et du syndicat de l'AOC est d'avoir en 2013 un contingent avec un pourcentage significatif d'Aubrac.

Quel regard portez-vous aujourd'hui sur la coopérative ? Je ne vois que du positif avec 74 emplois locaux, un prix du lait raisonnable payé aux producteurs et un attrait touristique extraordinaire. Les gens en visite sur l'Aubrac demandent deux choses : voir un troupeau de vaches en liberté et manger un aligot. Les perspectives de la coopérative sont à l'avant-garde.

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Publié le 26/09/2010 09:57 | LaDepeche.fr

Vazerac (82) : Le fromage de chèvre de Lauzereal primé au concours national


Du grand air, des fleurs et de la bonne herbe, avec un chevrier sympa.

On ne présente plus le fromage de chèvre fermier de Lauzereal, connu jusqu'au Japon et à Moscou, et qui nous régale depuis plus de vingt ans. Quelques points de vente en Tarn-et-Garonne et surtout à Paris et Toulouse n'ont pas éteint le contact direct avec le consommateur puisque tous les matins, on peut acheter les fromages à la ferme. Arrivée à Vazerac dans des conditions jugées hasardeuses par le monde agricole, cette famille a su avec intelligence et courage progresser rapidement, affirmer ses compétences d'éleveur et surtout de transformateur. Depuis quelques années des distinctions de tous ordres sont attribuées, avec tout récemment le difficile Label Rouge pour le cabécou. Trois fois sur le podium. Parmi 350 autres fromages de chèvre, catégorie fermier exclusivement, et avec des jurys très professionnels composés de fromagers, crémiers, restaurateurs, techniciens et même des consommateurs, les étapes successives de sélection du concours national ont conduit deux fois vers la médaille d'or (note supérieure à 16 sur 20) la bûchette de Lauzeral en catégorie affiné, puis la cabécou en fromage régional. Le seul double médaillé d'or de ce difficile concours était donc de Vazerac et du Sud-ouest, devant les grandes régions productrices : Provence, Rhône-Alpes et Centre. Le fromage carré nommé Lauzeral a eu la médaille d'argent.Cet éloquent palmarès national très sélectif a ouvert immédiatement des opportunités de commercialisation à travers tout l'hexagone. Cependant nos producteurs locaux, avec leur bon esprit militant pour une agriculture humaine et de qualité, privilégient la vente directe hors de la grande distribution.

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