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Publié le 18/11/2010 09:24 | Yves Carel

Alban : Les grands chefs autour du gibier saveur

Les chefs des Cuisineries sui avaient concocté ce grand dîner de chasse. G. à Dr. Carpentier la chaumière, Saysset Ambialet,Florence (chef chez Izard) Titeux( ancre marine) Doucet (Laguépie), Jacques Bardy (Bon Accueil), Calas (Lacaune) LuKas (apprenti).

Le traditionnel dîner de chasse du mois de novembre, dans le cadre des repas trimestriels organisés par les grands chefs des Cuisineries Gourmandes du Tarn, avait élu domicile chez Sylvie et Jacques Bardy du restaurant du Bon Accueil à Alban lundi soir où plus d'une centaine de convives et fidèles n'avaient pas voulu manquer le rendez-vous. « Le bon accueil on vous le doit, et mes confrères se joignent à moi pour vous faire passer un bon moment de saveurs » avait annoncé d'entrée (la couleur et les saveurs) en l'occurrence le maître des lieux . « Merci pour l'accueil et la fidélité de Jacques à notre métier » répondra Claude Izard le président des Cuisineries, avant de présenter José, Macaréna, Yasmina et Lukas, de jeunes apprentis respectivement venus du Mexique du Chili, Mexique et Pologne. La cuisine française dépasse ainsi sûrement les frontières, le niveau de qualité du menu de chasse en épaissit la réputation. Et on ne fut pas déçu du voyage culinaire, l'un des plus raffiné de l'année. En guise demise en bouche, un kir aux fruits des bois tandis qu', Hippolyte docteur es gastronomie, pour chaque plat en dévoilait la technique d'élaboration; soulignant d'entrée la virtuosité de Claude Calas de Lacaune, dans le mariage du cerf et du foie gras. Le faisan mariné à l'ail et au genièvre puis rôti avec ris d'agneau et servi avec une gelée de figues, a enchanté des papilles. Puis affleura la question du cholestérol qui baisse lorsqu'on mange du lapin de garenne lequel mijote au coin du feu chez Saysset. Un petit trou tarnais aux fruits de l'ami Rieunau et suite des délices avec la noisette de chevreuil, un animal qui ne stresse pas lorsqu'il court, mais qui donne une gigue fondante sur un lit de coings et de mûres. Sixième et dernier plat de résistance, le lièvre de Claude Izard fut évidemment royal, précédant une ronde de fromages aussi appréciés que la balade sucrée des deux Pascal : Titeux pour les succulences chocolatées et Doucet aussi délicat que le laisse entendre son patronyme.

Nos papilles comprennent mieux maintenant que les cuisiniers gourmands soient des maîtres restaurateurs, diplômés d'état en plus!

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Publié le 17/11/2010 03:50 | LaDepeche.fr

La gastronomie française au patrimoine de l'Humanité

La cuisine française portée au pinacle./ Photo Frédéric Charmeux

Le pain d'épices du nord de la Croatie et la cuisine traditionnelle mexicaine ont également décroché le label de l'organe de l'ONU chargé de la culture et de l'éducation, qui n'avait jamais jusqu'à présent couronné des gastronomies.

L'Unesco classe depuis une convention de 1972 les plus beaux sites du monde, mais elle a désormais également autorité pour protéger le «patrimoine immatériel de l'Humanité», aux termes d'une convention signée en 2003.

Pour cet exercice encore nouveau les experts ont planché à Nairobi sur 51 candidatures, allant par ordre alphabétique des croix de pierre en Arménie aux fêtes de Giong des temples de Phu Dong et de Soc au Vietnam.

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Publié le 17/11/2010 14:21 | D. D. et Gérald Camier

L'Unesco savoure la cuisine française

Rikard Hult, chef de l'Epicurien Albi (Tarn)

Le « repas gastronomique des Français » a été inscrit hier au patrimoine immatériel de l'Humanité par un comité intergouvernemental de l'Unesco réuni à Nairobi au Kenya. C'est la première fois qu'une gastronomie figure au patrimoine de l'Humanité.

On a vécu la folie El Bulli, ce restaurant catalan et moléculaire où la bouffe devient une équation de physique-chimie ! On a subi la déferlante pizza arrivant à quatre pâtes sur les tables du monde entier. On s'est pincé le nez devant la dictature des fast-foods.

On s'est extasié devant la zénitude des sushis, mais cocorico ! la cuisine française tient toujours le haut de la marmite ! Hier à Nairobi (spécialité locale, un bol de sang de vache vivante…) elle est devenue patrimoine culturel immatériel de l'Humanité, ce qui n'est jamais arrivé à aucune autre gastronomie au monde.

Ce qui a poussé les experts à rendre un avis favorable au dossier hexagonal, c'est que la gastronomie est ici une institution, une manière de vivre, un rituel ! Partout dans le monde s'installe la bouffe lance-pierres : on mange pour survivre, un bol de riz ici, un hamburger par là, avalé à la va-vite en bagnole ou dans le métro.

En France, on prend le temps.

Amuse-gueule, entrée, poisson, plat, salade, fromage, dessert, mignardises, café. Pour le comité, qui nous regarde du coup avec un œil de sociologue sur une tribu exotique, cela devient « une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes. »

Côté rituel, on a pris en compte la tradition de l'accord vin blanc-poisson, vin rouge-viande, vin doux-foie gras. On admire l'usage réciproque du verre à vin, du verre à eau, de la belle nappe, de la carafe, tous ces riens inutiles et donc parfaitement indispensables.

Mais au-delà de ces rites plutôt chics, même le plus prolo des barbecues au camping d'Argelès-Plage respectera le sacro-saint apéro-cacahuètes, prélude à toute sardinade arrosée au rosé frais, avant son café-calva !

Plus généralement en France, les heures des repas sont des points de repères familiaux qui survivent rarement dans d'autres pays, même si la durée des repas tend à s'écourter. « Il est nécessaire de transmettre et d'éduquer les enfants pour échapper à la standardisation de l'alimentation », propose Annick Vin (un nom bien hexagonal !) à la mission française du patrimoine et des cultures alimentaires, chargée par l'État de présenter le dossier.

La France est aussi une mosaïque de gastronomies complémentaires, des blanquettes lyonnaises au pistou de Provence, des crêpes bretonnes aux andouillettes du Poitou, du foie gras d'Alsace (si, si… ) aux fromages savoyards, la palette est richissime ! Pas question de « muséifier » la gastronomie française : elle restera ouverte, comme elle a ouvert ses gamelles au couscous ou à la paella, viscéralement nationalisés. Un refus de l'Unesco aurait été bien dur à digérer.

D. D.

Le chef suédois: «Résister à la malbouffe »

Rikard Hult, chef de l'Epicurien Albi (Tarn)

« Quel autre pays mériterait d'avoir sa cuisine inscrite au patrimoine mondial de l'Unesco ? S'il y a bien un pays à mettre en avant, c'est la France. » Chef du restaurant l'Épicurien à Albi, Rikard Hult peut le dire sans être taxé de chauvinisme. Ce Suédois de 39 ans conserve un fort accent viking, mais ce qui pour lui fait la différence, c'est l'accent du terroir : « Chaque coin de France a conservé ses traditions culinaires et en est fier. Dans le Tarn, tu ne vas pas servir du caviar d'aubergine. Par-delà les cuisiniers, l'atout de la cuisine tricolore, c'est la diversité des produits, permise par le maintien de la ruralité.

En France, tu as 30 à 35 variétés de poulets. C'est un truc de fou. Tu ne retrouves ça nulle part ailleurs. Ici, tu as des races de vaches à viande, alors que dans la plupart des autres pays, on ne fait bouffer aux gens que des laitières de réforme. » Cette spécificité, Rikard Hult l'attribue à deux choses, en commençant par un esprit frondeur : « On le voit avec les grèves. Les Français savent dire non et c'est bien. Ils suivent leur chemin ou celui tracé par leurs parents et grands-parents.

Cela vaut pour le social comme pour la nourriture industrielle et insipide. On n'accepte pas cette cuisine qui part en vrille. Quand on te fait manger des veaux piqués aux antibiotiques en préventif qui te fichent des allergies, on se fout de toi. Outre cette résistance à la malbouffe, les Français sont des gens qui filent droit et qui bossent, contrairement à ce qu'on dit. »   Alain-Marc Delbouys

Expert : Jean-Pierre Poulain, socio-anthropologue, directeur du Cétia (Toulouse).

«Protéger notre cuisine»

La gastronomie française inscrite comme patrimoine culturel de l'Humanité à l'Unesco. Est-ce une consécration ?

A l'échelle de la planète, elle reste très largement au panthéon de la cuisine mondiale. Mais elle joue son rôle en ouvrant une porte, faire entrer l'«art de manger» au même titre qu'un art culturel majeur. J'avoue que le côté cocorico m'ennuie un peu mais le fait d'inscrire la cuisine au titre de patrimoine mondial, c'est plutôt une bonne chose. Cela amène à prendre conscience que ce que l'on a sous les yeux, il faut l'entretenir, le protéger.

Est-ce à dire que notre gastronomie est en péril ?

Certains le pensent, oui, mais ils ne sont pas majoritaires. La cuisine française connaît, en revanche, une «crise de la critique». Probablement depuis la mort brutale du chef étoilé Bernard Loiseau, je pense qu'il y a un profil bas de la critique en France.

L'art de la table à la française - « les Français ne mangent pas comme les autres », plaide-t-on à l'Unesco - est-il toujours tendance ?

Il résiste et change tout à la fois. Il s'est simplifié en plat/dessert, surtout chez les jeunes. On a toujours tendance à bouffer ensemble, en famille, mais quand les enfants ont plus de 12 ans, on change d'habitude. Il y a une fonction de régulation du repas et des pratiques alimentaires qui sont parfois âgées mais qui suivent leur époque. Après la Révolution, on a inventé la portion (tout le monde mangeait la même chose), après la Seconde guerre mondiale, on a opté pour les trois repas par jour. Aujourd'hui, le fait de manger ensemble résiste comparativement à nos voisins européens, c'est toujours un lieu où on échange.

Recueilli par Gérald Camier

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Publié le 17/11/2010 14:27 | Recueilli par G.C.

Fontjoncouse - Gilles Goujon : « Nous faisons l'antithèse du système américain»

Gilles Goujon, chef 3***, l'Auberge du Vieux-Puits Fontjoncouse (Aude)

Depuis qu'il a décroché sa troisième étoile au guide Michelin cette année, Gilles Goujon, chef cuisinier du restaurant L'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude), est surbooké. « ça ne désemplit pas ici », confit-il. Pour lui, la gastronomie française inscrite au patrimoine immatériel de l'Unesco, ça ne serait que justice. « La cuisine française, concède cette grande toque, fait réellement partie du patrimoine mondial. On est quand même un des grands pays de la gastronomie. Depuis des dizaines d'années, la France a cette culture de la haute gastronomie. ça date même de l'époque des Rois de France ».

Pour Gilles Goujon, bientôt quinquagénaire, aucun risque que la « malbouffe » et les fast-food viennent détrôner ce qui fait la spécificité de l'Hexagone partout dans le monde. « Je crois, dit-il, qu'on n'a jamais aussi bien mangé en France qu'aujourd'hui. Notre culture dans ce domaine, et les grands chefs français partagent cet avis, c'est justement de proposer une alternative à l'uniformisation des goûts. On résiste bien chez nous à cette « malbouffe », grâce à nos agriculteurs qui font dans l'ensemble de bons produits. L'agriculture intensive sera progressivement remplacée par le bio intensif. La bonne bouffe dépend de ce qu'on trouve en terre. » L'art de la table ? « Il est plus que jamais présent en France. C'est l'antithèse du système américain où vous mangez vite et près de chez vous ».

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Publié le 17/11/2010 10:42 | LaDepeche.fr

Arvieu : Un avant-goût des fêtes

Éva Douls, gardienne du temple pour les moins de 18 ans./ DDM.

Jean-Pierre Pachins, de l'hôtel-restaurant Le Bon Accueil, et quelques collègues cuisiniers du Relays du Chasteau à Brousse et de L'Oasis à Réquista étaient rassemblés à Arvieu pour deux jours de stage intensif sur le thème «Buffets froids et cocktails ».C'est Georges Rousset, maître cuisinier de France, restaurateur de renom à Saint-Martin-de-Londres (34) (3 toques au «Gault & Millau») qui pour l'occasion faisait partager avec générosité et passion son art. Verrines, mousses de légumes, mises en bouches, poissons et viandes en habits et parfums de fêtes ... un programme très alléchant proposé par Patrick Maurel, responsable régional de Voxia restauration, organisme de formation destiné aux professionnels de l'hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche. Une belle initiative qui prouve que même si l'on est déjà un grand chef, on peut toujours se former, apprendre, innover pour aller de l'avant, faire vivre son commerce, le dynamiser...

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Publié le 16/11/2010 14:09 - Modifié le 17/11/2010 à 10:49 | S.R.

Prix Vanel : les restos préférés des Toulousains

Le chef de La Corde décroche le grand prix Vanel. Une consécration pour ce cuisinier toulousain de 33 ans.

C'était le premier prix sans lui, Lucien Vanel. La soirée de gala, initialement prévue en juin, avait été décalée de quelques mois en raison du décès du grand cuisinier. Parrainée par André Daguin, la remise des prix a finalement eu lieu hier soir au cours d'un dîner servi au sommet de la Médiathèque pour quelque 600 convives du monde du tourisme et de la restauration. Le grand chef gersois a eu une pensée émue pour l'ami Vanel : « Il avait l'amitié tranchante, sonore, l'engueulade aussi… Il n'aimait pas que l'on soit triste, alors on ne va pas l'être ce soir. »

Après un énième hommage - Vanel était une « véritable locomotive pour les restaurateurs toulousains. Il nous manque et l'on espère trouver un jour son successeur », notait ainsi Guy Pressenda, patron de l'UMIH (syndicat de l'hôtellerie et de la restauration) - les lauréats se sont succédé sur scène. Même si le secret avait été bien gardé sur ce palmarès, décerné à la fois par le public et les membres de l'académie, personne n'a été vraiment étonné de la nomination de Mo Bachir pour le grand prix Vanel 2 010.

Ce chef de 33 ans a ses fans dans le public et la profession. Déçu d'avoir raté l'étoile au Michelin lorsqu'il dirigeait La Corde (le plus vieux restaurant de Toulouse), Mo Bachir a accueilli ce trophée comme un encouragement, lui qui vient de se lancer dans une nouvelle aventure en reprenant le Manoir du Petit Prince à Portet-sur-Garonne. Le coup de cœur du jury est allé au 4 Petits cochons, un restaurant qui, au-delà de son nom en tire-bouchon et de sa façade rose bonbon, s'est construit une solide réputation de bonne table.

12500 votes du public : Entre le 8 février et le 31 mai, plus de 100 000 carnets gourmands ont été distribués et 29 000 pages ont été vues sur le site www.prixlucienvanel.com agrémenté cette année de conseils et astuces de chefs. 12 500 votes (+14 % par rapport à 2009) ont été émis par le grand public, recueillis à 84 % via les urnes, à 15 % via le site internet, à 1 % via l'application iPhone. Le dépouillement de ces votes a été effectué sous contrôle d'huissier.

97 restaurateurs participaient à cette 3e édition. Le public a voté pour les meilleures formules du midi, le meilleur cassoulet et son « coup de cœur ».

Le chiffre : 1973 > Cette année-là. Lucien Vanel quitte le restaurant familial de Lacapelle-Marival pour ouvrir son restaurant Chez Vanel, rue Maurice-Fonvielle, où il fut l'un des premiers à décrocher deux étoiles.

la phrase : « Je proposerai de donner au salon Marengo de la Médiathèque le nom d'Espace Vanel. Et nous continuerons à travers ce prix à faire vivre le patrimoine culturel de la cuisine. » Pierre Cohen, maire de Toulouse

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Publié le 13/11/2010 03:52 | LaDepeche.fr

Les gastronomes Revélois à Paris pour une émission sur Europe 1

Photo archives DDM, M.V.

Après le tournage pour la télévision,, en septembre dernier, à Saint-Félix (notre photo), de la nouvelle émission gastronomique « Le Banquet » (diffusée le 26 décembre prochain, à 18 heures, sur France 5), l'animateur Jean-Luc Pertirenaud invitait hier, à Paris, ses amis gastronomes de la région, pour l'enregistrement de l'émission radio « Le bistrot du dimanche » qui sera diffusée ce dimanche 14 novembre, de midi à 14 heures, en compagnie de Wendy Bouchard, sur les ondes d'Europe 1. Ainsi, Claude Tafarello, de l'Auberge du Poids Public de Saint-Félix ; Pierre Banquet, boucher-charcutier-traiteur, à Revel ; le Moulin de Perrine, producteur d'huile, de farine et autres produits du terroir, à Auriac-sur-Vendinelle et Françoise Antech, productrice de Blanquette de Limoux, se sont retrouvés au bistrot l'Épi Dupin, à Paris, dans le 6e arrondissement, pour enregistrer l'émission radio. 

Publié le 13/11/2010 11:25 | Bernadette Faget

Le menu « Tout foie gras » du Café Zik

« Le gras de la saint-martin »

« Ayez le réflexe foie gras » demande Philippe Baron aux restaurateurs du Gers. Au Café Zik, Guillaume Manchado (à gauche) et Jérôme Berna (à droite) ont répondu « banco ! »/Photo DDM B. Faget.

L'Association Foie Gras lance dans les restaurants l'opération promotionnelle « Le gras de la Saint-Martin ». Pour faire deux mois de saison festive autour du canard gras. Le Café Zik de Marciac a mis au point le menu « Tout foie gras ». Excellent.

Une vraie journée d'été de la Saint-Martin présidait hier, à Marciac, au lancement du « Gras de la Saint-Martin » à la table gastronomique du Café Zik.

« Historiquement, la cuisine du gras en général, du cochon comme du canard, démarrait à la Saint-Martin. Nous voulons nous réapproprier ce temps particulier pour faire démarrer un mois plus tôt la saison festive autour du gras », déclare Philippe Baron, le président de l'Association Foie Gras. Après avoir fait acte de présence, il y a un an, dans les grandes surfaces, à l'occasion de leurs foires au gras, les producteurs gersois se tournent aujourd'hui vers la restauration départementale pour promouvoir l'or de l'agriculture gersoise. Pour lancer cette nouvelle opération de promotion, le Café Zik offre le double avantage d'avoir, à la tête de sa SARL, le producteur de gras Jérôme Berna et à ses fourneaux le talentueux Guillaume Manchado. Ce Gascon de Castelnau-d'Auzan, qui a osé quitter sa place de second à l'Amphitryo, à Colomiers, pour travailler in situ les parfums du terroir de son enfance, cuisine de race. Il vient de mettre au point un menu « Tout foie gras » qui sera servi jusqu'à la Saint-Sylvestre.

Civet de foie gras

En amuse-bouche, Guillaume propose des tapas de foie gras fumé aux aiguilles de pin, mi-cuit au torchon, accompagné de gelée et de pâte de coing. Suit le pot-au-feu de foie gras : un classique revisité. Le foie frais est poché et servi dans son consommé de cèpe, parsemé de miettes de crumble de cèpes. Le civet de foie gras a le génie d'allier morceaux noble et oublié. L'escalope de foie frais, marinée dans le vin rouge et poêlée, termine son mijotage dans le civet de cous de canards au saint-mont. Dans l'assiette, les cous désossés et émiettés servent de lit à l'escalope de foie. Signé Marie-Perle Arnaud, pâtissière du Café Zik et compagne de Guillaume, le dessert met en scène une glace maison à la menthe sauvage des bords du lac, un moelleux au chocolat fondant à cœur et un croquant chocolat menthe. Vrai péché de gourmandise… qui lave les deux premiers. Pacherenc de la Saint-Albert et vieux madiran de derrière les fagots sont de la fête sur ce menu au service de la meilleure des images du Gers. « Prescriptrice de foie gras, la consommation hors domicile (restaurants, caves, épiceries fines) est aujourd'hui la cible des producteurs de gras du Gers », déclarent ensemble Philippe Baron et Jérôme Berna. Quel sera le prochain restaurant à jouer la carte du « Gras de la Saint-Martin » ?

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Publié le 12/11/2010 11:03 | Benoît Quaireau

Michel Truchon, le respect du goût

Michel Truchon détient une étoile au guide Michelin, depuis 20 ans. /Photo DDM archives

La cuisine est de plus en plus en vogue. Voici quelques pistes pour les amateurs qui veulent pratiquer sur place et en directe avec des chefs, plutôt que de regarder la télévision.

Vous aimez la cuisine…Vous voulez aller plus loin dans la découverte du monde végétal, des poissons et crustacés, de l'agneau…

Initiation aux univers culinaires, découverte des produits et « façon de les cuisiner, de les associer, de les présenter»: Michel Truchon, chef de l'hôtel-restaurant «Le Sénéchal», à Sauveterre-de-Rouergue, près de Naucelle, propose des cours de cuisine de trois heures sur mesure, depuis «dix ans environ».

Travail en amont

«En général, je reçois seulement une à deux personnes. Question de confort. Je préfère la confidentialité, sans chercher à me développer ou à communiquer. J'accueille également des groupes jusqu'à six à huit personnes, plus rarement», glisse Michel Truchon.

Les prix d'inscription varient selon la teneur des recettes à préparer (pâtisserie, foie gras...). «Je ne fais pas cela pour l'argent, mais plutôt comme une occupation, lors des périodes creuses, le mercredi matin, de 9 h à 12 h.

Je profite du marché et des produits frais. J'enseigne la préparation, la cuisson, l'assaisonement, tout le travail important en amont.»

«Aller à l'essentiel»

Choisissant leur recette et venant de tous milieux, les participants (quelques hommes...) sont friands «d'astuces : conservation, reconnaissance des aliments... Beaucoup ont déjà les bases. D'autres sont des amateurs éclairés», estime Michel Truchon.

«Proche de la nature», sa cuisine va «à l'essentiel, en privilégiant le goût authentique et la qualité du produit, qui doit être travaillé avec respect. Je tire le meilleur du produit. Ce qui fait la richesse de la cuisine.»

L'hôtel-restaurant Le Sénéchal (une étoile au Michelin depuis vingts ans) emploie près de dix salariés, bercés et marinés dans le goût des bonnes et vraies choses.

Dates des cours : 1er avril au 31 juin et du 15 septembre au 15 décembre. Tél. : 05 65 71 29 00.

Apprendre en ligne (www.hotel-senechal.fr). Deux recettes élaborées par Michel Truchon sont disponible disponibles en vidéo : cake aux oreilles de cochon et sauce radis noir, et carré de veau aux feuilles de moutarde fraîches.

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Publié le 10/11/2010 10:35 | J.-P.C.

Villefranche-de-Rouergue : Stéphane Amalric en impose

Une nouvelle palme pour Stéphane Amalric./Photo DDM.

La figure imposée autour du thème des abats et café gourmand « avec macarons obligatoires » comme se plaisait à le souligner le chef de cuisine du lycée hôtelier Saint-Joseph, Christian Déléris, lors du coup d'envoi du concours des chefs, dans le cadre de «Produits et saveurs du Rouergue », n'aura pas effrayé Stéphane Amalric. Le dôme de ris de veau, moelleux de topinambours-foie de veau et son macaron à la gelée de pamplemousse, domino, verrine chocolat-framboise du chef de Côté saveurs, firent mouche auprès du jury présidé par Nicole Fagegaltier, chef du restaurant Le Vieux Pont à Belcastel. Au bout du compte, le chef vainqueur a reçu un chèque de 1 000 €, premier prix du concours que lui a remis le directeur local du Crédit agricole Régis Amans. Cette bonne nouvelle n'arrive pas seule pour le chef vfillefranchois, qui depuis un an a pignon sur bastide, rue Belle-Isle. Dans sa dernière livraison, le «Guide Gault et Millau» ne tarit pas non plus d'éloges sur le talent de Stéphane Amalric. Il est ainsi écrit : « Nouvelle aventure pour Stéphane et Valérie Amalric dans un immeuble ancien proche du centre et de la place de la bastide. Un lieu calme, reposé, pierre apparente, tons Sienne et vert pomme, luminaires contemporains, où le chef exprime son caractère et son imagination sur les racines du Rouergue et du Languedoc : suprême de cailles aux épices, tartine d'encornets et légumes de printemps, chevreau et gratin de blettes… Une belle créativité sur les desserts (fraise et rhubarbe sorbet géranium sur un sablé pistache), un bon menu à 28 €, une sélection viticole habile, entre Languedoc et Aveyron (vins du Fel, de Marcillac…). De quoi mettre l'eau à la bouche, en alertant divinement les papilles.

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Publié le 05/11/2010 14:38 | Jean-Noël Gros

Réinsertion : la recette solidaire de La Chaumière

Marc Galinier (à gauche), le patron de la Chaumière, et son équipe, dont Midia, à ses côtés./Photo DDM.

«À vant mon divorce, j'avais beaucoup de projets. Depuis, je n'ai même plus ma tête pour réfléchir. » À 27 ans, mère d'un enfant, Midia, une Toulousaine d'origine syrienne, s'est retrouvée sans emploi et sans logement. Si elle dort toujours chez sa sœur ou chez des connaissances, elle n'est plus, aujourd'hui, livrée à elle-même. Grâce à un dispositif d'insertion, elle travaille, depuis le 30 août, comme serveuse, en contrat à durée déterminée, au restaurant la Chaumière, avenue Tolosane.

« Avec cet emploi, mon but est de trouver un logement et de récupérer la garde de mon fils », explique-t-elle. Souriante, déterminée, Midia apprécie son travail qui lui permet, dit-elle, « d'être au contact des gens ». Bien entourée, elle se sent bien, visiblement, à la Chaumière.

Une aide et un projet

Après avoir rencontré Éric Thoumelou, élu de Ramonville, délégué du Sicoval et secrétaire général de l'Union régionale des entreprises d'insertion,décédé récemment, Marc Galinier, le patron de la Chaumière accueille ainsi, depuis 2005, deux personnes par an pour les réinsérer professionnellement. Un parcours encadré par la direction départementale du travail et Pôle emploi.

« Depuis cinq ans, j'ai vu passer des profils complètement différents, expose Marc Galinier : des seniors de plus de 55 ans, des jeunes d'une vingtaine d'années… C'est le reflet de notre société. » Le restaurateur propose deux postes : l'un en cuisine, l'autre en service. « Quand les gens sont largués socialement, cela commence souvent par réapprendre un rythme de vie », indique-t-il.

Ce qui l'a séduit, c'est l'aide qu'il peut apporter « tout en sachant qu'il y a une demande dans notre profession. » Une aide donc, mais avec un projet ensuite. « Ce n'est pas un geste sans lendemain, poursuit-il. Dans ce métier, on peut facilement repartir du bon pied. »

Le chiffre : 80% taux de réinsertion > Retour à l'emploi. 80 % de la dizaine de personnes passées à la Chaumière ont trouvé un emploi.

Une institution la sortie de Toulouse direction Narbonne, au bord de l'ancienne nationale 113, logée dans une ancienne ferme, la Chaumière est une institution. Marc Galinier, qui l'a rachetée en 2003, y défend une cuisine de « tradition locale », indique-t-il. Membre de l'Académie universelle du cassoulet, il est aussi un des rares restaurateurs du département qui bénéficie de la certification qualité France. Celle-ci garantit la provenance locale et la qualité des produits. On trouve ici le veau de l'Aveyron, le porc noir de Bigorre ou encore le bœuf de l'Aubrac. Soixante-dix couverts sont servis par jour en moyenne.

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Publié le 02/11/2010 13:39 - Modifié le 03/11/2010 à 13:50 | Béatrice Dillies

Auch : Hôtel de France, histoire d'une renaissance

Les trois frères Casassus et Lucie, l'épouse de Vincent Casassus, le chef Photo DDM, Nedir Debbiche

Vincent Casassus a mis un pied à Auch en ouvrant La Cocotte en 2006. Depuis, il a augmenté le chiffre d'affaire de ce restaurant de 80% et il a redressé l'Hôtel de France de façon spectaculaire. Les raisons du succès...

13heures. C'est le coup de feu en cuisine, à l'Hôtel de France. Vincent Casassus est à la baguette. « C'est bon les brochettes ? » « Oui », répond Angela, l'apprentie. « Service », tonne Vincent sans attendre tandis qu'il donne un tour de moulin à poivre sur trois foies gras poêlés prêts à partir en salle. Pas une seconde de répit. Dans les assiettes, que des produits frais. Vincent y tient : « Moins on a de stock, mieux on se porte », a-t-il l'habitude de dire. Le réflexe d'un bon gestionnaire ? Pas vraiment. « Je ne suis pas un homme d'affaire, avoue-t-il. On est humble. Que les gens mangent bien et qu'ils soient vite servis, c'est tout ce qui nous importe. »

Peut-être, mais Vincent ne doit pas son ascension éclair à son seul talent de cuisinier. Eh oui, le dernier des Casassus a toujours eu de la suite dans les idées. Déjà, à la sortie de l'école hôtelière, il rêvait de réunir les siens dans une belle maison. Ses frères ont fait leurs armes aux quatre coins du monde (lire encadré). Lui a été formé par son grand-oncle, à l'Hôtel Dupont, à Castelnau-Magnoac. Mais en 2005, il veut savoir s'il a l'étoffe d'un chef. Il s'essaie donc au Relais du Pont à Gimont. Le succès rapide lui donne envie de mener un autre projet en parallèle. Car Vincent veut perpétuer la recette familiale du magret en cocotte. Il ouvre donc la Cocotte en 2006. « Le but, c'était de me faire connaître sur Auch. Et après, d'ouvrir un fond de commerce important pour avoir une assise. » Ce sera l'Hôtel de France.

Roland Garreau avait racheté le fond de la prestigieuse maison à André Daguin en 1997. Mais il n'avait pas su garder la clientèle. Vincent pense que tout n'est pas perdu. En octobre 2008, il décide de ne pas renouveler le contrat de gérance à Gimont. Et le 1er avril 2009, il met 770 000 € sur la table pour racheter le fond de la mythique maison Daguin, reprendre son idée de deux formules (brasserie et restaurant) mais aussi mettre la sécurité aux normes. Un peu cher pour un établissement en redressement judiciaire. Mais André Daguin soutient le projet.

Résultat, des amis apportent un tiers du budget et les banques les deux tiers restant à Vincent et son épouse qui gardent la majorité des parts dans la société. Pas mal pour quelqu'un qui refuse l'étiquette d'homme d'affaire. D'autant plus que l'esprit Casassus plaît.

Vincent doit très vite embaucher pour faire face au retour des clients. En dix-huit mois, le taux d'occupation des chambres passe de 10 à 50 %. Et surtout, la fréquentation du restaurant et de la brasserie repart à la hausse. Elle représente aujourd'hui 65 % du chiffre d'affaire. De quoi donner de nouvelles idées à Vincent et à ses frères appelés en renfort.

Mi-novembre, Fabien, le cadet, va rouvrir la cave restée longtemps vide, sous la réception, pour en faire une pâtisserie chocolaterie où les gens pourront déguster de bons vins. Investissement : 60 000 €, et un vendeur bientôt recruté. Un autre projet est en gestation, avec de nouveaux emplois à la clé. Vincent reste mystérieux. « Les négociations sont en cours. »

Souvenirs : Il a connu les années Daguin

Pierre Rietsch est, avec Robert Morretto, le plus ancien salarié de l'Hôtel de France. « J'ai été embauché presque par hasard. Monsieur Daguin m'a dit : qu'est-ce que vous savez faire dans l'hôtellerie. Rien, j'ai dit. J'osais pas trop y rentrer dans cette maison. C'était une maison de maître pour moi, le fils d'ouvrier. J'avais travaillé à la Tuilerie... Mais monsieur Daguin a aimé ma franchise. J'ai commencé par porter les bagages des clients. Aujourd'hui, je m'occupe du carrelage, de l'électricité… J'ai été très heureux à l'époque de monsieur Daguin : on était en pleine ascension. On est monté jusqu'à 30 salariés. ça a été plus difficile quand il a vendu. C'était la tristesse. Je ne disais plus que je travaillais à l'Hôtel de France. Mais depuis que ces jeunes ont repris, je suis de nouveau fier. »

Le chiffre : 13 emplois créés> Depuis avril 2009.Vincent Casassus avait opté pour un prévisionnel prudent en reprenant les 7 salariés de l'Hôtel de France. Il a dû le réviser pour faire face au retour des clients. Aujourd'hui, l'hôtel emploie 20 personnes.

Une famille de passionnés

Dans la famille Casassus, je demande le père, Jacques, 59 ans, professeur de cuisine au lycée hôtelier à Toulouse. C'est lui qui a donné le virus de l'hôtellerie à ses trois fils. Bruno, 35 ans, est l'aîné. C'est aussi le dernier à avoir intégré l'entreprise familiale, puisqu'il est arrivé fin août avec sa femme après avoir passé 10 ans en Malaisie. Il est maître d'hôtel. Fabien, 33 ans, le cadet, a quitté le Gers sur les conseils de M. Uracca. Pâtissier réputé, il a travaillé pendant 10 ans chez les plus gros traiteurs et chocolatiers de New York. Son épouse et lui ont rejoint Vincent, l'heureux propriétaire, il y a un an. Vincent, 28 ans, sorti de l'école hôtelière de Thonon les Bains, est marié à Lucie, chargée de l'accueil et de la partie administrative à l'Hôtel de France.

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Publié le 28/10/2010 11:03 | LaDepeche.fr

Laguiole : "C'est une maison familiale, il n'y a pas de ''oui chef"

Anne et Pascal Auriat ont pris leur indépendance en ouvrant une boulangerie à Laguiole en 2003./Photo DDM, Anaïs Arnal.

Anne et Pascal Auriat se sont rencontrés chez Bras. Propriétaires depuis 2003 d'une boulangerie-pâtisserie à Laguiole, ils sont intarissables lorsqu'ils évoquent cette expérience. Pascal, 38 ans, sortait de Tulle avec un CAP de cuisine. « Je voulais travailler dans cette maison. J'ai mis une semaine à écrire mon CV. Michel m'a pris un mois à l'essai au Mazuc et m'a embauché au moment du déménagement au Suquet, en 1992 », raconte-t-il.

« Michel est autodidacte à 100 %. On apprend chez lui des choses qu'on n'apprend pas chez les autres. C'est quelqu'un qui marque. Il ne crie pas mais dit les choses justes, les mots qu'il faut au moment où il faut. Si on n'adhère pas à sa façon de voir les choses, on ne peut pas rester ». Anne, elle, a intégré l'entreprise avec un BTS force de vente en 1999, « l'année de la 3e étoile ». Elle insiste sur l'ambiance conviviale et chaleureuse : « C'est une maison à part, familiale. Là-haut, ''chef'' ça n'existe pas. C'est Ginette et Michel, Véronique et Sébastien. Les employés sont tous très proches et solidaires, on travaille dans un respect mutuel. Pendant les sept mois d'ouverture, on vit Bras, on est entièrement voué à Michel ». Le couple Auriat s'accorde à dire que Michel Bras est rigoureux, exigeant, qu'il accorde beaucoup d'importance aux détails. « C'est un avant-gardiste, il a lancé plein de codes comme le fait de laisser le même couteau de la mise en bouche au dessert, de mettre un verre à eau sans pied, de travailler le sucre de canne non raffiné, etc. Beaucoup s'en inspirent, voire copient ».

Après quelques voyages et une solide formation donnée par Pierre Hermé chez Fauchon puis Ladurée, Pascal Auriat a voulu ouvrir sa propre boutique. « Michel perdait alors deux salariés mais il a compris et a tout fait pour nous aider ». Aujourd'hui, Anne et Pascal appliquent ce qu'ils ont appris chez Bras, « cette école qui pousse à travailler avec conviction, à aller jusqu'au bout des choses ».

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Publié le 28/10/2010 08:46 - Modifié le 28/10/2010 à 14:09 | LaDepeche.fr

Toqués et fiers de l'être

Toqués et fiers de l'être au gault & millau 2011

L'édition 2011 du Gault & Millau sort demain et compte pas moins de 7 500 adresses en France. Le célèbre guide gastronomique a retenu 19 tables en Tarn-et-Garonne (les 18 ci-dessous, plus le bistrot des Capucins à Montauban qui est l'annexe de la Table des Capucins). Une seule maison est distinguée par trois toques, le maximum étant à cinq (onze tables en France). Il s'agit du restaurant de Bernard Bordaries, le Clos de Monteils. Sept autres établissements obtiennent deux toques : La Cuisine d'Alain, les Saveurs d'Ingres et la Table des Capucins à Montauban, le Carré des Gourmets à Saint-Antonin-Noble-Val, l'Auberge de Bardigues à Bardigues, l'Horloge à Auvillar et les Templiers à Dunes. Les autres ont une toque ou tout simplement leur adresse qui figure dans les pages de cette bible jaune des gastronomes.

Alors que le Tarn-et-Garonne n'a aucun restaurant étoilé au Michelin, l'autre grand guide gastronomique français, il peut savourer aujourd'hui cette pluie de toques au Gault & Millau. Cela confirme bien la valeur de nombreuses tables, la sensibilité et la modernité de leur cuisine. Tous les chefs tarn-et-garonnais ou presque revendiquent encore comme fil conducteur de leurs plats les produits du terroir, le souci de travailler et de donner à déguster le meilleur des productions locales.

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Publié le 28/10/2010 11:03 | LaDepeche.fr

Laguiole : "J'en ai bavé, mais c'est là
que j'ai tout appris"

Guillaume Viala, 32 ans, a obtenu une étoile au guide Michelin ce printemps et vient d'être élu jeune espoir Midi-Pyrénées par Gault et Millau./ Photo DDM, archives.

« Quand Sébastien Bras m'a appelé en 2001 pour me demander si je voulais intégrer la maison, j'avais un BTS restauration et je sortais juste du service militaire effectué en cuisine à Matignon », raconte Guillaume Viala, chef du restaurant Le Belvédère à Bozouls. « Je savais que je travaillerais chez Bras un jour mais je ne m'y sentais pas encore prêt et pourtant j'ai dit oui parce qu'une telle proposition ne se refuse pas », explique ce jeune chef qui adhère totalement à la cuisine de Michel Bras, « proche de la nature, avec beaucoup de légumes et pas de caviar ni de sauces lourdes ». Guillaume a donc débarqué dans la cuisine du Suquet à 20 ans, maladroit et manquant de pratique. « J'en ai bavé ! Combien de fois j'ai pleuré dans les frigos et c'est mémé Bras qui venait me consoler. C'est ça qui m'a marqué, cette chaleur humaine. Il y a une vraie prise en charge, certains ne sont pas du coin, n'ont pas de voiture, alors les sorties sportives que l'on fait tous ensemble le lundi sont appréciables ». À l'époque Michel partageait déjà les cuisines avec son fils Sébastien. Guillaume se souvient du premier, artiste et créateur, charismatique et perfectionniste. « Il peut remettre les pendules à l'heure en cinq minutes en plein coup de feu mais tous ses conseils sont judicieux ». Le second, « c'est un technicien, il est pointu et comprend toute la physique chimie qui s'opère dans les assiettes ». Et quand on lui demande ce qu'il a retenu de son passage chez Bras, Guillaume répond : « Tout. De la taille des légumes aux cuissons en passant par le rapport avec les fournisseurs et le respect du produit. Je suis complètement dans le moule Bras et c'est très difficile de s'en démarquer ».

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Publié le 28/10/2010 11:04 | Dossier réalisé par Anaïs Arnal

Laguiole : "La dimension a changé, pas le fond"

Michel Bras, un maître attentif et exigeant./Photo DDM, J.-L. P.

La maison Bras c'est avant tout l'histoire d'une famille. Plus de trente ans de réflexion sur la cuisine, toujours à l'avant-garde ; trois étoiles au guide Michelin depuis onze ans et une école pour les jeunes cuisiniers. Avant un coup de projecteur sur trois générations d'élèves, la parole au chef, Michel Bras.

Des centaines de cuisiniers ont travaillé pour vous. Qu'essayez-vous de leur transmettre ?

J'ai choisi ce métier de cuisinier parce qu'il touche à l'humain, au partage. La table est un endroit privilégié, l'un des derniers lieux où l'on peut se retrouver et partager. Alors tous ces hommes qui passent chez moi, je cherche à leur transmettre mon pays. Et comme je suis autodidacte, je suis toujours un peu à contre-courant ; ma manière de vivre et de penser est un peu différente. Contrairement aux grandes brigades, ici tout le monde m'appelle par mon prénom. Mon credo c'est : la parole enseigne, l'exemple entraîne.

Votre restaurant est donc un peu à part ?

Aujourd'hui, on est 65 à travailler. La dimension a changé mais le fond est toujours le même. On gère le restaurant comme une entreprise mais c'est une famille avec les grands-parents, les parents et les enfants. On est proche de nos salariés. Vous voyez, le midi, on ne se fait pas servir en salle avant le service, on mange ensemble sur la table au milieu de la cuisine. Je pense que quand on est passé chez Bras, il reste quelque chose. Ici, il y a beaucoup d'humanisme, les jeunes sont dans un cocon. Quand ils vont ailleurs, ils sont complètement déconnectés.

Comment recrutez-vous les jeunes cuisiniers qui composent votre équipe ?

Aujourd'hui, c'est Sébastien qui s'occupe de ça. C'est souvent au coup de cœur, on juge plutôt l'individu que son CV. Les collectionneurs de médailles je n'aime pas trop ça. Je préfère prendre un jeune curieux, qui a les yeux qui pétillent, du jus et l'envie d'apprendre. On est 16 en cuisine à l'année et je renouvelle 20 à 30 % du personnel par an.

Aujourd'hui, vous avez pris du recul et c'est votre fils Sébastien qui prend les rênes de l'affaire familiale.

Oui, j'ai bientôt 64 ans et j'ai lâché ce bureau le 1er janvier 2010. C'était dur au début parce que c'est l'histoire de notre vie avec Ginette qui s'est sacralisée ici depuis 1992. Maintenant, je me consacre à ce qui me plaît : le jardin, la taille des légumes et le marché du samedi matin à Rodez.

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Publié le 22/10/2010 09:23 | J.R.

Laboutarié : Le bon goût, ça s'apprend

Les hôtes du jour devant le restaurant

Sandrine et Michel Guiraud du restaurant L'Impérial, ont coiffé la toque de professeur pour recevoir leurs invités,les élèves de l'école de Laboutarié. Celle-ci accueille les 43 enfants, niveau CP et CE de Laboutarié, Montdragon et Saint-Julien-du-Puy, trois communes en RPI, regoupement pédagogique intercommunal. Sous forme ludique, Michel Guiraud leur a fait découvrir les saveurs : sucré, salé, amer, acide. A midi, à la table dressée par Sandrine, application dans les assiettes du mariage des saveurs ; un vrai repas gastronomique avec à l'entrée foie gras et à la sortie desserts à base de chocolats. Les 43 enfants, leurs professeurs Mmes Brigitte Moulis et Isabelle Alvès, les agents de service, Mmes Brahmi et Combes se sont régalés. A tel point que les jeunes élève, ont souhaité que le repas de midi soit préparé dans les cuisines de l'Impérial. Suggestion à soumettre M. le maire Serge Bourrel. Les élèves sont repartis avec un grand diplôme de « Disciple du goût » tant ils ont été attentifs à la leçon de bon goût. Cette initiation s'inscrit dans la semaine du même nom. Les écoliers, leurs professeurs et les agents adressent un grand merci à M. et Mme Guiraud pour leur gentillesse, leur accueil et le délicieux repas.

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Publié le 19/10/2010 03:46 | J.-P.C.

Vendanges de chef chez Plageoles

Autour de Michel Bras et Bernard Plageoles, les chefs Olivier Roellinger , Pierre Gagnaire et Michel Troisgros./Photo DDM.JPC.