Le repas gastronomique... régional

 

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Publié le 16/11/2010 à 14:46 | © 2010 AFP

Le repas gastronomique des Français
inscrit au patrimoine de l'Humanité


Un chef français dans sa cuisine Jeff Pachoud AFP/Archives

Le "repas gastronomique des Français" a été inscrit mardi au patrimoine immatériel de l'Humanité par un comité intergouvernemental de l'Unesco réuni à Nairobi.

C'est la première fois qu'une gastronomie figure au patrimoine de l'Humanité.

Les experts de l'Unesco réunis cette semaine dans la capitale kenyane ont estimé que le repas gastronomique à la française, avec ses rituels et sa présentation, remplissait les conditions pour rejoindre la "liste du patrimoine culturel immatériel de l'Humanité".

Dans un des attendus de leur décision, dont l'AFP a pris connaissance, le comité note que la gastronomie française relève d'une "pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes".

L'ambassadrice de France auprès de l'Unesco, Catherine Colonna, s'est pour sa part félicitée de cette décision qui "contribue à la diversité culturelle".

La "liste du patrimoine culturel immatériel de l'Humanité" a été instituée par une Convention signée en 2003, ratifiée à ce jour par 132 pays, et visant à protéger désormais les cultures et traditions populaires, au même titre que les sites et les monuments, qui ont fait l'objet d'une précédente convention en 1972.

178 pratiques culturelles ou savoir faire traditionnels ont été à ce jour inscrits au patrimoine universel immatériel de l'Humanité, avant la tenue cette semaine à Nairobi de la réunion annuelle du comité intergouvernemental chargé d'étudier les candidatures. 51 dossiers au total sont soumis à l'examen de ce comité.

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Publié le 10/11/2010 10:05 | LaDepeche.fr

Les Cabannes : Des cours de cuisine pour tous


Beaucoup de minutie et de patience pour ce chef pédagogue qu'est Jean-Luc Denonain./Photo DDM

Jean-Luc Denonain exerce depuis de 20 ansdans le monde gastronomique. De celui qui crée, innove, propose ; une gastronomie ouverte, généreuse, moderne et propose des cours de cuisine. Interview.

Aujourd'hui vous faîtes des propositions ?

Je propose des cours de cuisine à Les Cabannes comme dans les grandes villes. Ce sont des cours thématiques à la portée de tous, en toute convivialité ! La cuisine c'est le goût,le geste ! Découper, émincer, trancher, saisir, lier, déglacer. Tout un programme de savoir-faire technique que l'on aborde comme des pros !

Vous vous conduirez donc comme un chef dans sa cuisine ?

Ceux qui aiment cuisiner ont envie d'apprendre des recettes qu'ils pourront refaire facilement avec leur matériel domestique, ils apprécieront ce service d'un chef qui se déplace à domicile pour donner sur place un cours personnalisé.

Qu'avez-vous programmé ?

Je donne deux rendez-vous : le 27 novembre, un cours complet spécial risotto à partir de 17 heures, avec la réalisation de risottos salés et sucrés suivie d'un repas dégustation accompagné d'un accord vin commenté par La Cave de la Halle à Saint-Antonin Noble-Val.

Ce sera un cours de 10 personnes maximum. Et la date de limite des inscriptions est arrêtée au 19 novembre.

Quand se déroulera le 2ème rendez-vous ?

Le 18 décembre, je donnerai un cours spécial fêtes à partir de 16 heures. Il comprendra la préparation d'Amuse-bouche, entrée, plat, dessert, mignardises suivie d'un repas dégustation accompagné d'un accord vin commenté par La Cave de la Halle à Saint-Antonin Noble-Val. Il s'adressera à un groupe de 10 personnes maximum. La Date limite des inscriptions est le 10 décembre.

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Publié le 07/11/2010 03:47 | LaDepeche.fr

Montréal-du-Gers : Fête des 700 ans de l'armagnac


L'arrivée de tous les marcheurs à Montréal avec Jean Tichané, président de l'office de tourisme./Photo DDM archives B. G.

L'office de tourisme de Montréal-du-Gers s'active à préparer la grande fête de l'armagnac avec, cette année, un millésime exceptionnel puisque seront célébrés les 700 ans de l'armagnac, la plus vieille eau-de-vie au monde. C'est dire. Castelnau-d'Auzan, Fourcès ou encore Larroque-sur-l'Osse seront à la fête, ces 20 et 21 novembre prochains, autour d'une équipe de bénévoles motivés. Cette flamme de l'armagnac, qui célèbre tous les ans la distillation armagnacaise, s'articulera toujours entre randonnées, culture, gastronomie et convivialité gasconne. Les producteurs de vins, de floc et d'armagnac du canton sont tous mobilisés pour se joindre à cette grande fête. Les réservations sont déjà ouvertes et, compte tenu du succès accru tous les ans, il est prudent de réserver au plus vite, sachant que la soirée de samedi soir est déjà complète.

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Publié le 07/11/2010 03:47 | LaDepeche.fr

Festival des saveurs : que du bonheur


Les enfants sont invités à déguster de bonnes choses sous les conseils des producteurs. Au fond, on peut reconnaître David Martin, parrain du Festival (Carcassonne)./ Photo DDM, Roger Garcia

A regarder hier le public plutôt clairsemé de la salle du Dôme, on se dit que le Festival des Saveurs, troisième édition du genre, à encore quelques lettres de noblesse à acquérir. La présence de David Martin en tant que parrain de la manifestation est pourtant on ne peut plus fédératrice. Hier, celui qui est à la fois homme de télévision et chef cuisinier, a payé de sa personne pour faire vivre l'événement, au Dôme certes, où il fut notamment intronisé dans la confrérie du Cassoulet, mais aussi à l'extérieur, et en particulier sur le marché de la place Carnot. Une matinée bain de foule pour David Martin, qu'il ne faudra pas des décennies avant de le confondre avec son célébrissime papa, qui s'adressa tranquillement à chacun des maraîchers pour les féliciter de leurs productions et en connaître parfois les secrets ! X.H.

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Publié le 31/10/2010 03:47 | LaDepeche.fr

Monteils - B.B. : plus grand toqué du département


Dans son cocon gourmand, Bernard Bordaries savoure ses trois toques.

Chaque année, au printemps et à l'automne, à quelques jours de l'annonce des récompenses décernées par les guides gastronomiques, le chef Bernard Bordaries, initiales B.B., 60 ans, affiche une réelle sérénité. Témoignage d'une grande capacité à maîtriser l'événement à venir et d'avoir ainsi en amont, su transmettre son savoir-faire culinaire aux critiques anonymes de passage dans son restaurant le Clos Monteils. Et à l'heure du verdict constamment favorable, le large sourire du chef traduit la satisfaction d'un travail accompli au service d'une passion mitonnée au fil des ans et des recettes pour une cuisine inventive aux saveurs authentiques.

Trois toques au gault-millau

L'édition Gault-Millau 2011 sortie depuis peu, ne déroge pas à la règle. Le guide le consacre à nouveau dans la catégorie des trois toques, l'honorant du titre envié par ses pairs d'unique chef distingué de la sorte en Tarn-et-Garonne. Quelle est la recette de Bernard pour accrocher un si brillant palmarès avec constance ?

Périple culinaire

À 17 ans, Bernard rejoint le célèbre restaurant montalbanais les trois Pigeons, et débute ainsi son apprentissage puis, le talent aidant, file à Paris chez Maxim's durant deux ans. S'ensuit une succession des plus grandes tables françaises, du Carlton de Cannes à l'Eden Rock du Cap d'Antibes en passant par l'Oasis de La Napoule ou l'Aigle noir de Fontainebleau. En 1990, son talent reconnu dépassant les frontières de l'Hexagone, il gagne les Etats-Unis et dévoile sa palette culinaire auprès de clients américains gourmands de gastronomie française raffinée. Entre deux recettes, le chef découvre le jazz et devient un collectionneur avisé avec nombre de disques vinyle inédits en France. Aujourd'hui au Clos Monteils, pas étonnant que depuis onze ans sa carte créative swingue sur la truffe du Quercy et la poule noire de Caussade pour une musique gastronomique à faire danser toutes les papilles.

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Publié le 31/10/2010 07:45 | Dossier réalisé par Slvana Grasso

Toques : Toulouse peut mieux faire


Patrick Molinier, responsable de l'Autan- Tic , restaurant toqué dans l'édition Gault et Millau 2011./F. Charmeux

« Toulouse peut mieux faire et mérite plus. La ville reste un peu sur sa faim ». Patricia Alexandre, directrice de la rédaction du Gault et Millau -dont l'édition 2011 sort prochainement-, considère qu'exceptées quelques grandes tables à l'addition salée, (Sarran, Amphitryon, Les Jardins de l'Opéra), la ville se satisfait trop de « tables de copains » : « Toulouse a du mal à lancer des restaurants intermédiaires dans le profil du Mas de Dardagna au très bon rapport qualité-prix, relève Patricia Alexandre. Cette fourchette manque dans cette ville, entourée pourtant de régions à l'excellence gastronomique ». Pour l'édition 2011, huit nouveaux établissements toulousains, dont cinq toqués, viennent compléter ceux déjà retenus par le Gault et Millau en 2010. Mais quels sont les critères pour paraître dans cette bible gastronomique ? « Le restaurant doit être chaleureux, reprend Patricia Alexandre. On doit s'y sentir bien. L'assiette doit aussi être gourmande et de qualité. Attention, le luxe n'intervient pas. On note aussi le style du restaurant et à quelle occasion on peut s'y rendre. Un point écarté par le Guide Michelin, qui reste plus traditionnel ». Elle précise : « Aujourd'hui le client recherche surtout des produits simples bien cuisinés, le gastro est un peu dépassé ». Paraître dans le Gault et Millau est un avantage non négligeable : « Même sans toque, être dans ce guide apporte une retombée commerciale non négligeable pour un restaurant. Les clients y sont sensibles ». De plus, selon cette professionnelle, si le consommateur peut se passer de guide pour les grandes tables, il aime être conseillé pour les autres ».

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Publié le 30/10/2010 09:13 - Modifié le 30/10/2010 à 14:28 | Bernadette Faget

«1 canard, 2 Daguin»
père et fils en cuisine


André Daguin, a rejoint son fils Arnaud, dans la Maison d'hôtes d'Hégia, à Hasparren pour cuisiner le canard et en débattre./Photo DR

André et Arnaud Daguin signent un livre de cuisine original. Recettes et dialogue, entre père fils, autour du canard. Fausse querelle de générations qui met délicieusement en appétit.

Intitulé « 1 canard, 2 Daguin », l'ouvrage très joliment illustré arrive à la bonne heure : celle de la saison du gras et de la fin d'année qui sublime la première. Salade de jeunes poireaux, foie cru, couenne croquante, signée Arnaud ; ou foie frais sauté aux navets glacés d'André. Compote de légumes d'hiver aux abattis d'Arnaud ou magret de canard à la purée de champignons d'André : les recettes se suivent en jouant sur une différence de taille : la règle du « 80/20 ».

Le père la constate en préambule : « Voilà que maintenant les jeunes se mettent en tête d'inverser la proportion chair-végétal de nos recettes… ils auront le culot de créer des recettes avec 20 % de chair et 80 % de légumes ». Le fils l'explique : « Aujourd'hui, la valeur vénale de l'assiette posée deux fois par jour devant l'homo occidentalis liberalis (nous), est consacrée à 80 % à l'animal. Outre que cette conduite alimentaire nous tue à plus ou moins petit feu (obésité, maladies cardio-vasculaires, diabète…), elle détruit aussi notre environnement ; de plus si la moitié des Chinois et le quart non végétarien des Indiens s'y mettent aussi, alors on va droit vers les embêtements ». Il faut dire qu'Arnaud, héritier d'une grand-mère végétarienne et d'une autre maîtresse es canard et foie gras, passé par l'université avant de tomber lui aussi dans la marmite, était doublement bien placé pour comprendre l'air du temps et mettre sa cuisine en phase avec lui.

C'est comme ça que sous le dialogue gourmand, ponctué de recettes, mijotent un zeste d'économie, la marotte d'André, et une pincée de philosophie; celle qui a conduit Arnaud à ouvrir une maison d'hôtes gastronomique (étoilée depuis 2007) sur les hauteurs bucoliques d'Hasparren. André le dit tout net : « Ce livre n'est pas qu'un livre de cuisine, c'est un livre sur la cuisine. Et, le cuisinier ne peut être étranger à l'économie. C'est pour cette raison que j'ai créé le CRITT ». En 1959, lorsqu'il invente le magret, la France élève 2 millions de canards ; elle en compte aujourd'hui 25 millions. 25 ans après la colombelle, voici qu'André Daguin suggère aux vignerons de Plaimont « de produire du verjus à l'occasion de leurs vendanges vertes ». Succulent. Comme toujours.

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Publié le 28/10/2010 10:24 | LaDepeche.fr

A la découverte de l'or noir


Frespech va vivre à l'heure gasconne : on y dégustera les meilleurs produits de la région./Photo M. Cherchari

Pendant trois jours, à partir de samedi, le musée du foie gras et la ferme de Souleilles de Frespech ouvrent leurs portes. Des producteurs venus des quatre coins de la France vous feront déguster leurs spécialités (champagne, vin d'Alsace, miel, fromage, pruneaux, chocolat, foie gras…)

L'or noir

La ferme de Souleilles et le musée du foie gras proposent une visite guidée gratuite tous les jours à 15h30. C'est avec convivialité, qu'ils vous feront découvrir et déguster leurs spécialités. Avec à midi, un grand apéro gascon.

Tout au long de la journée, les producteurs partageront leur savoir-faire et vous livreront les secrets de fabrication de leurs recettes traditionnelles à travers de nombreuses démonstrations : découpe du canard, cuisine du foie gras poêlé, pain perdu, recette du tourin, fabrication de la tourtière de pays, de la confiture de potimarron, des crêpes à la farine de noisettes, le brûlot à l'armagnac …

A partir de 15 heures, partez à la découverte de l'or noir du Sud-Ouest : la truffe. C'est avec un chien que se déroulera la démonstration de cavage.

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Publié le 27/10/2010 08:26 | Françoise Peytavi

Limoux : Master Chef choisit le chef de l'Odalisque


Le jeune chef de l'Odaslique n'est heureux que derrière ses fourneaux, ici avec sa compagne Julie./Photo DDM, Didier Donnat

C'est dans sa cuisine devant son piano que le jeune chef de l'Odalisque ce sent le mieux, Christopher Roussat est un timide laborieux, passionné par son métier. Ce Champenois converti au Limouxin par le cœur, sa compagne Julie Paulet est d'Ajac, élabore ses recettes en griffonnant une première fois sur un cahier, puis il fait des essais, se sert de sa famille pour goûter et tester. Il fait et refait pour trouver la bonne mesure dans la gamme des sens : « Je suis en recherche permanente en ce moment je prépare une recette de saint jacques aux bulles, j'aime la cuisine pour une mise en valeur des produits régionaux, je travaille par exemple de l'agneau et du bœuf labellisé Pays Cathare, je n'aime pas transformer, je suis très loin de la cuisine moléculéraire, peut-être parce que j'ai été formé à l'école de la simplicité, de la rigueur aussi, j'ai grandi professionnellement au côté du chef Gérald Garcia du Château de la Pommarède, je suis arrivé chez lui pour un apprentissage et finalement je suis resté sept ans, avec lui j'ai appris l'exigence. Une chance, c'est devenu mon exemple, il a été déterminant. Ensuite je suis rentré au Moulin de Mougins comme chef de partie, deux étoiles au Michelin, chez Alain Llorca, une grosse brigade de 50 personnes, là j'ai dû affiner mon travail, apprendre la rigueur extrême. Des expériences qui font un chef, qui oblige à la progression et qui forge le caractère. » Le rêve du jeune homme était d'avoir ses fourneaux, de créer d'inventer et de faire partager sa cuisine chez lui à Limoux, neuf mois de travaux ont été nécessaires pour réaliser son rêve, le temps de faire un joli bébé, l'Odalisque dans une maison bourgeoise, aux murs couverts de galets, rue des Cordeliers, pendant les travaux dans la rue le restaurant restera ouvert. Une étoile attend sûrement Christopher Roussat dans une de ses assiettes.

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Publié le 19/10/2010 10:08 | Françoise Cariès

Deux toques pour Guillaume Viala, à Bozouls


Guillaume Viala s'impose dans le paysage culinaire français./Photo DDM, archives.

Vous voulez faire un très bon repas, être certain que le rapport qualité prix sera au rendez-vous avec en prime la gentillesse et l'excellence ? C'est à Bozouls qu'il faut aller, au restaurant « Le Belvédère » où Guillaume Viala est aux fourneaux. Le Gault et Millau a hier consacré ce jeune chef « talent de demain » 2011, un titre très envié dont seulement vingt-deux jeunes chefs ont été honorés, un par région.

Sur de bons rails

Pour justifier son choix et la deuxième toque également accordée, le Gault et Millau écrit, « on pressentait chez Guillaume Viala un véritable potentiel. L'impression est confirmée. Une maîtrise certaine des cuissons, le respect du produit, la sagesse qui ne bride pas l'imagination : le Belvédère est sur de bons rails ». Craignant les effets des grèves Guillaume Viala n'est pas venu à Paris chercher sa récompense mais dans la grande salle où se pressait la fine fleur de la gastronomie française sinon européenne les éloges n'ont pas manqués. Il ne fut question que du « trou de Bozouls », de l'accueil chaleureux dans un cadre rustique modernisé avec des poutres peintes, de bons amuse bouches, de saumon à l'étouffée plein de fraîcheur avec ses légumes de saison, d'un veau bien tendre avec sa purée d'aubergine, relevée d'épices et d'une délicieuse glace au thé d'Aubrac chocolat crème et cerises au marcillac. Pour compléter ces délices, un service jeune et très pro, dynamique et efficace et une cave bien fournie en vins du Languedoc et des grandes régions viticoles françaises.

Cette récompense a aussitôt rejailli sur l'ensemble du département, les inspecteurs du Gault et Millau soulignant que l'Aveyron fait « honneur à sa tradition culinaire et que l'on y trouve de nombreuses bonnes tables, très intéressantes » et de citer en plus du célèbre Michel Bras, Hervé Busset à Conques et à Rodez un coup de cœur pour « Goûts et couleurs », « La ferme de Bourran », « La Tour Maje » et à Onet-le-Château, « L'Hostellerie de Fontanges » et ses jolis desserts du chef pâtissier Jérôme Gal.

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Publié le 19/10/2010 09:01 - Modifié le 19/10/2010 à 11:27 | Philippe Rioux

Les nouveaux toqués du Gault et Millau

Le chef carcassonnais Franck Putelat dans son restaurant Le Parc Franck Putelat était parmi les 3 finalistes pour être chef de l'année./ Photo DDM, archives. L'édition 2011 du guide gastronomique Gault et Millau a élu hier Édouard Loubet chef de l'année. Mais comme chaque édition, les chefs du Grand Sud savent tirer leur épingle du jeu…

Il s'en est fallu de peu pour que le chef carcassonnais Franck Putelat ne devienne le cuisinier de l'année célébré par le guide gastronomique Gault et Millau, qui lui avait déjà décerné 4 toques. Le patron du restaurant Le Parc Franck Putelat était, en effet, en compétition avec Jacques Decoret, de Vichy et Édouard Loubet de Bonnieux. C'est finalement ce dernier qui a été couronné, hier à Paris, à l'occasion du lancement de l'édition 2011 du guide à la couverture jaune.

Mais qu'à cela ne tienne, le Grand Sud, terroir de saveurs, s'en sort une nouvelle fois avec les honneurs. Après la double consécration de Gilles Goujon, seul cuisinier couronné cette année d'une troisième étoile au guide Michelin et élu « chef de l'année » par ses pairs, le Gault et Millau met en avant les jeunes talents de la région.

Le guide 2011 distingue également 22 jeunes chefs, un pour chacune des régions françaises. Cette année, l'Aveyron, l'Hérault et les Pyrénées-Atlantiques se retrouvent à l'honneur.

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Publié le 07/10/2010 09:35 | LaDepeche.fr

Dans les assiettes de Gilles Goujon


Gilles Goujon les sert à sa table./Photo DDM, Archives.

La première pomme de terre Pays Cathare, lancée à la foire d'Espezel les 23 et 24 octobre, a la chance d'avoir pour parrain un chef très en vue. On ne présente plus Gilles Goujon dans le gotha de la gastronomie française et mondiale. Le seul chef trois fois étoilé en 2010, élu chef de l'année par ses pairs, a la patate ! S'entend la pomme de terre du Pays de Sault qui est inscrite sur la carte du Vieux Puits à Fonjoncouse.

Depuis le printemps dernier, gilles goujon et les producteurs de pomme de terre, adhérents de l'association de défense de la pomme de terre du Pays de Sault (Adepopas) sont partenaires. Et pas peu fiers de l'être ! « C'est une aubaine immense pour nous d'approvisionner une table si prestigieuse », dit Alain Mignot, animateur de la filière. Environ une centaine de tonnes sera récoltée au cours d'une campagne qui touche à sa fin. « C'est un petit peu plus que l'an passé, avec la qualité au rendez-vous dans les diverses variétés », souligne ce technicien. Les visiteurs de la 33e Foire d'Espezel pourront se régaler de cette pomme de terre cuisinée par Gilles Goujon.

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Publié le 04/10/2010 03:51 | Christian Vignes

Terro'Art, le bon goût dans tous ses étals


Le fameux Noir de Bigorre était évidemment à l'honneur à Terro'Art./Photo Laurent Dard.

En terre de Bigorre, on ne plaisante pas avec le goût. Le bon goût… Et notre terroir regorge de produits gastronomiques dont la renommée a traversé les frontières, comme le Noir de Bigorre, le Haricot Tarbais ou l'Oignon de Trébons, pour ne citer qu'eux. Des ambassadeurs du bon goût qui font le bonheur des papilles.

Alors, même s'il a des airs de marché gourmand, Terro'Art c'est un peu plus que cela, voire autre chose. En effet, si l'on pouvait retrouver tous les trésors gustatifs du terroir, l'ambiance était différente de celle d'un marché traditionnel.

Certes, les gourmands et les gourmets ont acheté ces produits, mais avec un autre esprit, qui transparaissait également chez les exposants : il ne s'agissait pas seulement de faire du commerce, mais de communier autour des produits que l'on pouvait par ailleurs déguster directement à l'étal, ou dans le restaurant de Terro'Art, également installé sous la halle.

Du coup, ce salon donnait vraiment envie de se promener tranquillement au gré des odeurs, de discuter avec les producteurs, tous prêts à faire partager leur passion. Souvent à base de dégustation (hum, les chocolats de Xavier Berger !), une bonne bouchée vaut souvent mieux qu'un long discours…

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Publié le 02/10/2010 11:09 | LaDepeche.fr

Mur-de-Barrez : Le Carladez passe à la télé avec Jean-Luc Petitrenaud

Les « Escapades » Petitrenaud à Mur-de-Barrez sur France 5./Photo DDM

Ce dimanche, sur les coups de 12 heures, les passionnés du terroir aveyronnais et les gourmets gourmands ont tout intérêt à se retrouver dans leur petit écran. La chaîne France 5 diffuse, en effet, l'épisode 5 des « Escapades » de Jean-Luc Petitrenaud, tourné en juin dernier à Mur-de-Barrez et au château de Messilhac, dans le Cantal mais à quelques encablures du département. À l'honneur, donc, tout ce qui fait le charme de la gastronomie du Carladez avec des séquences mettant à l'honneur le boulanger et le charcutier barréziens, Alain Bos et Serge Chabert, le « chef » Christian Gaudel et son gendre, patron de l'Auberge du Barrez, et les responsables de la coopérative fromagère de Thérondels. Pour un petit plaisir chauvin et gastronomique télévisé, rendez-vous demain, à 12 h 04, devant la télé.

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Publié le 29/09/2010 08:06 | J.-L.L.

Fontjoncouse : G. Goujon, meilleur chef français


Après une troisième étoile au guide Michelin, c'est la profession qui sacre Gilles Goujon comme chef de l'année 2010./Photo DDM, archives

6 000 chefs Français ont désigné Gilles Goujon comme le chef de l'année 2010. Une reconnaissance de ses « pairs » après avoir été le seul chef à décrocher une troisième étoile au guide Michelin, cette année.

Seul chef cuisinier couronné cette année d'une troisième étoile par le guide Michelin, Gilles Goujon peut s'enorgueillir d'une toute autre distinction. Il vient en effet d'être élu par ses « pairs » comme chef de l'année. À l'auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse, où il exerce ses talents, Gilles Goujon décroche la « Reconnaissance » de toute la profession. La revue professionnelle « Le Chef » a organisé un trophée «le chef de l'année» et quelque 6 000 chefs Français ont plébiscité l'Audois par un vote à bulletins secrets. De plus, les professionnels l'ont désigné alors qu'aucune liste ne leur avait été préalablement soumise. C'est dire la réputation dont jouit désormais le chef Gilles Goujon, au sein même de cette profession. Le chef du vieux Puits succède à Éric Bresson, chef du Bristol, le célèbre restaurant parisien du Faubourg Saint-Honoré, qui avait été élu meilleur chef en 2009.

Qui aurait parié sur Gilles Goujon lorsqu'il s'est installé à Fontjoncouse en 1992 ? Tout a été alors très vite pour cet infatigable travailleur qui privilégie depuis le début de l'ouverture de son restaurant « le respect du produit » comme priorité dans sa cuisine de terroir. En 1996, il remporte le titre de meilleur ouvrier de France, en 1997, il décroche sa première étoile au guide Michelin, une deuxième étoile en 2001 et enfin une troisième étoile cette année en mars dernier. L'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse fait désormais partie des meilleurs restaurants de l'Hexagone. Un restaurant dans un cadre authentique comme sa cuisine qui brille au firmament de la gastronomie française et qui appartient au cercle très fermé des «Trois étoiles» au Michelin.

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Publié le 24/09/2010 09:07 | J-CA.

Cordes-sur-Ciel - Cuisineries : une rentrée aux saveurs automnales


La traditionnelle remise des diplômes du goût par le président Izard.

Rentrée gastronomique pour les Cuisineries Gourmandes, ce dernier lundi à l'Hostellerie du Parc, chez le «chef» de la confrérie lui-même . Ce premier repas de la saison, moins couru que d'ordinaire pour cause peut-être de rentrée, avait de succulentes saveurs automnales.C'était le thème de ce premier «dîner de chefs» de la saison, qui n'a pas manqué à sa réputation: le filet de truite de fontaine en manteau de lard fumé, signé Pascal Doucet, de Laguepie, était une sorte de douceur céleste. Et le docteur es-gastronomie Reverdy, aux commentaires,dans une forme éblouissante; il est vrai qu'il est depuis 3 mois à la retraite...

Auparavant les Chefs et des dégustateurs avertis avaient testé et et sélectionné à l'aveugle deux millésimes qui porteront l'étiquette : « Sélection Cuisinerie Gourmande 2010» jusqu'à épuisement du stock.Le palmarès:pour les Vins Blancs, Millésime 2009 : 'Mémoire' du Château Clément Termes.Pour les Vins rouges, Millésime 2008 : Le Payssel, cuvée Prestige. La remise des diplômes du goût clôtura la soirée. Heureux récipiendaires : David Vergnes et Jean-Louis Ratier, Dominique Jeay, chargé de Communication au conseil général ;Jacques Mordret, proviseur-adjoint du Lycée Hôtelier de Mazamet. Prochains rendez-vous trimestriels et traditionnels: en novembre Chez Bardy ou Calas pour le repas «chasseur», puis le spécial truffe chez Guiraud , le repas «cochon en avril, avant le feu d'artifice estival en juin...

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Publié le 23/09/2010 03:53 | LaDepeche.fr

Val d'Aran : À la découverte de la gastronomie aranaise


Le restaurant Er Occitan à Bossost, participera à cette 11e Mostra Gastronomica./Photo DDM, archives, J.C.

La onzième Mostra Gastronomica va ouvrir ses portes le week-end du 24 septembre au Vla d'Aran. Durant toutes les fins de semaines, du vendredi au dimanche et ce, jusqu'au 17 octobre, quinze restaurants se sont réunis pour offrir le meilleur de leurs menus. Organisées par le conseil général, le bureau du tourisme et l'association des hôtelleries du Val d'Aran, ces journées permettront une fois encore de découvrir la richesse de la cuisine espagnole. De Les à Baqueira, à raison de quatre restaurants par week-end, les chefs aranais régaleront les palais les plus délicats. Le produit phare sera encore une fois le canard, décliné de multiples façons mais toujours aux fins de ravir les gastronomes et de les convaincre de la délicatesse de leurs mets les plus fins. Cette saison, les tarifs s'échelonneront de 27 € à 45 €, selon les établissements. Pour ceux qui souhaitent se dépayser totalement en Val d'Aran, des formules avec hébergement sont proposées, couplées à des activités sportives. Seize hôtels disséminés dans les villages aranais accueilleront les visiteurs.

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Publié le 19/09/2010 07:23 | J.-M.D.

Nous sommes tous toqués de cuisine !


Depuis sa participation à l'émission Un dîner presque parfait (M6), Florence se consacre désormais toute entière à sa passion : la cuisine./Photo DR, M6.

«Mettre du miel dans une poêle, j'y aurais jamais pensé ! » Marc, informaticien de 23 ans déguste le plat qu'il vient d'apprendre à réaliser dans la cuisine de l'Atelier des Chefs, à Toulouse. C'est un « dos de saumon laqué au miel de soja, croquant de pois gourmands au gingembre », qui remplace pour un jour la pizza de la cafétéria. Marc a suivi un groupe de collègues à peine plus âgés, pour qui la cuisine est un loisir qui les passionne autant que le cinéma ou internet. « On se fait des soirées cuisine sur un thème, entrée-plat-dessert », raconte Mélanie, la mine gourmande « et à peu près une fois par mois, on invite les parents ». Les Français se réunissent à table depuis toujours, voici qu'ils se retrouvent aussi en cuisine. Plus qu'une mode ou une tendance, c'est un véritable phénomène.

150 000 cours par an

Les grandes chaînes ont lancé des émissions de cuisine-réalité ,les éditeurs concoctent des coffrets livres-ustensiles qui débordent des rayons des librairies, les blogueuses sortent du placard. Accompagnant la tendance, les cours de cuisine poussent plus vite que les cèpes qui se font encore attendre en ce début d'automne : l'Atelier des Chefs, qui vient de reprendre L'Office à Toulouse, a ouvert 17 écoles qui dispensent 150 000 cours sur l'année pour un chiffre d'affaires de 9 millions d'euros.

Dur métier

De Ratatouille à Masterchef, la cuisine plaît indéniablement. Et le soufflé n'est pas prêt de se dégonfler. « Cette année encore, on a pris 500 élèves et 150 sont restés à la porte », témoigne Yves Quissac, directeur de l'école hôtelière de Souillac, « mais la réalité du métier ne se mesure pas à ce succès : il faut savoir que 40 % des cuisiniers changent d'orientation dans les dix ans ». Dur dur d'être un cuistot.

« Je ne m'attendais pas à un tel succès ! »

Elle a participé à une émission de télé-réalité sur la cuisine et elle a gagné. C'était en 2008, avec "Un dîner presque parfait" diffusé sur M6. Florence Rigaud de Pechbonnieu, près de Toulouse, avait mitonné pour la finale du concours un menu digne d'un grand chef. Jugez plutôt : millefeuille de pomme, boudin et foie gras, crème de fois gras et chips de pomme, crépinette de râble de lapin à la tomate et mozzarella, panisse et flan d'ail de Lautrec, pain perdu noisette et lait à l'huile d'argan.

Florence a plaisir à mitonner des petits plats et cela se sent. « Quand on aime cuisiner, le premier truc : c'est l'amour, dans le sens où l'on donne un peu de soi. » Elle comprend l'engouement du public pour les émissions de cuisine. « Si on aime bien manger ou cuisiner, on aime aussi regarder les autres le faire. On y découvre des astuces et des tours de main. » Aujourd'hui, Florence écrit des recettes pour un magazine et anime un blog. Vous avez dit gourmande !

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Publié le 10/09/2010 15:13 - Modifié le 10/09/2010 à 15:56 | © 2010 AFP

Les femmes chefs s'imposent en douceur dans un monde encore très masculin


Anne-Sophie Pic, seule femme trois étoiles, dévoile le 22 novembre 2008 ses secrets dans son école de Valence, dans la Drôme - Fred Dufour AFP/Archives

Dans le sillage d'Anne-Sophie Pic ou d'Hélène Darroze, les femmes chefs, à l'honneur ce week-end au festival des Etoiles de Mougins (Alpes-Maritimes), tentent de s'imposer en douceur parmi une élite encore largement dominée par les hommes.

Seulement 35% de filles inscrites dans les cours de cuisine de la prestigieuse école parisienne Grégoire-Ferrandi, 14 femmes étoilées sur 500 restaurateurs distingués par le Guide Michelin, une seule femme trois étoiles (Anne-Sophie Pic, depuis 2007) contre 25 hommes : la parité est loin d'être atteinte dans le domaine de la haute gastronomie.

Mais "l'accessibilité des femmes dans les grandes brigades est aujourd'hui plus facile et encouragée dans la profession. Et c'est tant mieux", estime Anne-Sophie Pic, marraine de la cinquième édition du festival et première femme à avoir reçu une troisième étoile depuis 1933.

"Pour autant, ce métier effraie toujours un peu et reste difficile à exercer pour une femme dès lors qu'elle fonde une famille", souligne cette mère de 38 ans, qui dirige le restaurant familial Pic à Valence (Drôme).

Les femmes chefs ne peuvent "gérer la vie professionnelle et la vie familiale en même temps si elles ne sont pas suffisamment entourées", déplore-t-elle.

Laurence Salomon, chef autodidacte de 42 ans, confirme : "J'ai un petit garçon de huit ans, je n'aurais pas pu en avoir deux. Ca aurait mis en péril mon entreprise".

"C'est un choix de vie qu'il faut assumer", assène pour sa part Christelle Brua, chef pâtissier du Pré Catelan à Paris, élue chef de l'année par ses pairs en 2009. "Moi, j'ai choisi de faire une carrière avant tout", ajoute cette femme de caractère qui dit n'avoir jamais eu de difficulté à s'imposer parmi ses collègues masculins. "Ce qui n'est pas le cas de toutes", concède-t-elle.

"Le problème des femmes chefs, c'est qu'elles sont souvent des +self made women+, des autodidactes qui exercent dans de petites brigades, dans des restaurants familiaux. Cela reste difficile de s'imposer dans les grandes brigades. Le machisme est encore présent", note Babette Lefebvre, présidente de l'association et chef de La Cambuse à Strasbourg.

"Heureusement, les choses changent très vite et dans le bon sens, parce qu'avoir une femme chef en cuisine est devenu à la mode ces derniers temps", se félicite-t-elle. Et d'ajouter : "Ce qu'on veut maintenant, c'est se mettre en avant".

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Publié le 03/09/2010 10:35 | LaDepeche.fr

Benjamin Toursel sur M 6


Benjamin invité de l'émission «Miam»/Photo DDM, Jean-Marc Ramel

Une recette salée à base de pruneaux et une recette sucrée, également à base de pruneaux, c'est l'exercice qui a été demandé à Benjamin Toursel, chef étoilé de l'Auberge du Prieuré à Moirax. Il sera l'invité de M.6 pour l'émission de Cyril Lignac, « Miam » (Mon invitation à manger). Et il faudra patienter encore un peu pour découvrir ces recettes…

Les équipes sont venues tourner la semaine dernière dans le cadre du Pruneau Show ; le sujet pourrait être diffusé le 18 septembre à 20 h 05. C'est Grégory, gagnant de l'émission « un dîner presque parfait » qui a conduit les caméras de télévision sur les hauteurs de Moirax.

Le concept de l'émission est de permettre de découvrir les trucs et astuces des grands chefs pour mieux réussir ses recettes. Benjamin s'est volontiers prêté au jeu. D'autant qu'il n'est pas avare de conseils quand il s'agit de parler de cuisine, de produits, d'ingrédients, de mariage et de mélange des saveurs. Une passion pour l'univers culinaire qui se retrouve sur sa carte et dans sa manière de cuisiner. Pour le jeune chef, c'est aussi une reconnaissance de son inventivité. Habitué aux caméras (« Des racines et des ailes » il y a quelques mois), Benjamin Toursel n'en reste pas moins fidèle à ses racines sur les hauteurs agenaises. Comme Voltaire, il cultive son potager à quelques mètres de l'Auberge et a toujours plaisir à se transformer en ambassadeur des produits du terroir.

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Publié le 28/06/2010 16:57 | LaDepeche.fr

Les étoilés tarnais du Guide michelin

L'Esprit du vin - Albi

Cahuzac-sur-Vère est devenu un endroit connu de tous les gourmets de la région. Un gros village d'un millier d'habitants, entre Gaillac et Cordes-sur-Ciel, qui accueille en son sein deux restaurants étoilés au Guide Michelin.
Deux étoiles à Cahuzac-sur-Vère (La Falaise chez Guillaume Salvan, le Château de Salettes avec Pascal Augé), une à Albi (l'Esprit du Vin cher à David Enjalran), une à Castres (Le Bistrot des Saveurs du britannique Simon Scott)…
Avec quatre restaurants étoilés, quatre restaurateurs à l'approche et à la sensibilité différente, le Tarn est enfin devenu une destination gastronomique.
La Falaise Cahuzac-sur-Vere / L'Esprit du vin (notre photo) Albi / Le Château du Salettes Cahuzac sur Vère / Le Bistrot des Saveurs Castres / Le grand écuyer d'Yves Thuriès est aujourd'hui fermé.

Les bib gourmand

La petite tête de Bibendum qui se lèche les babines est devenue un repère pour les clients en quête d'adresses de qualité à l'addition raisonnable. Quatre restaurants tarnais bénéficient de cette « distinction » en 2010. Ils offrent la garantie d'un rapport qualité - prix imbattable.
La Table du Sommelier à Albi / Les Mets d'Adelaide à Burlats / L'Hostellerie d'Oc à Noailhac / Secrets Gourmands à Réalmont

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Publié le 04/03/2009 04:38 | Patrick Guerrier.

Cahuzac-sur-Vère : Guillaume Salvan, nouvel étoilé


Guillaume Salvan prépare un gâteau aux carottes. Guillaume Salvan prépare un gâteau aux carottes.

Le village de Cahuzac-Sur-Vère et son millier d'habitants peuvent être fiers. Ils comptent dans leurs rangs un nouveau chef étoilé au célèbre guide Michelin. Après le château de Salettes, c'est au tour du restaurant « La Falaise » de se retrouver dans le livre rouge.

Pour Guillaume et Sylvaine Salvan, c'est une belle surprise. « On s'était dit que cette année serait peut-être la bonne, avoue Guillaume en souriant. On est déjà référencé dans de nombreux guides mais cela n'a pas le même impact. Là, c'est de la folie. Depuis l'annonce officielle, le téléphone n'arrête pas de sonner. » Des sollicitations médiatiques, des messages de félicitations et des clients qui souhaitent réserver une table.

Guillaume Salvan ne s'emballe pas pour autant. « On est dans la lumière des projecteurs cette année, mais après. Cela va peut-être m'aider à travailler plus confortablement, prendre quelqu'un pour me concentrer sur ma carte ».

Le chef a la tête sur les épaules. « Cela fait douze ans que nous sommes installés ici. On a démarré petit avant une grosse évolution depuis 4 ou 5 ans ».

Sous la houlette du couple, l'ancien routier de Cahuzac s'est transformé.

Cuisine du terroir et contemporaine

Guillaume a travaillé dans de grandes maisons : Martinez, Carlton, Lucas Carton… « j'étais arrivé à saturation. Le carcan des grandes brigades. Il y avait aussi une part de frustration à être second et toujours dans l'ombre. À Cahuzac, on a retrouvé nos attaches familiales. Et c'était amusant de quitter une Formule un pour faire de la 2CV. »

Au début, Guillaume a poursuivi dans le registre bistrot avant de jouer la carte de la création.

Le chef reconnaît que le cadre est modeste, avec un service en salle composé de deux personnes seulement.

« J'ose croire que le travail dans l'assiette a plus séduit que le standing de l'établissement. On a obtenu cette étoile en faisant comme on a toujours souhaité faire. Notre cuisine est une cuisine du marché. Avec des produits de saison issus du terroir au sens des producteurs locaux : le veau labellisé, l'agneau de Cap Blanc, juste au-dessus du restaurant. Il y a aussi de petits producteurs en bio. On a des fleurs comestibles, des plantes aromatiques cueillies fraîches du matin. C'est une cuisine du sud mais très personnalisée avec un menu végétarien, des desserts entièrement aux légumes. Mais à côté, on continue à faire un confit de canard et de grosses frites à l'ail rose. »

De quoi séduire la clientèle locale comme les touristes et valoriser le département et ce petit coin du Tarn

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Publié le 03/03/2009 08:44 - Modifié le 03/03/2009 à 10:36 | LaDepeche.fr

Simon Scott : un chef étoilé au Michelin va s'installer à Castres


Simon Scott dans sa cuisine rustique de Saint-Avit a hâte de travailler dans sa cuisine toute neuve à Castres.

Le sud du Tarn a enfin son chef étoilé. Hier, la centième édition du célèbre guide gastronomique Michelin a décerné sa première étoile à Simon Scott qui tient le restaurant Les Saveurs de Saint-Avit. « Je suis très heureux, c'est mon travail qui est reconnu par ce guide qui fait référence dans le monde », lâchait hier matin ce cuisinier anglais de 41 ans installé dans le Tarn depuis 8 ans. Et comme une bonne nouvelle n'arrive jamais seule, Simon Scott et sa femme Marie-Hélène pouvaient annoncer dans le même temps qu'ils vendaient leur restaurant près de Soual pour concrétiser un autre projet : s'installer à Castres d'ici fin avril, début mai (voir encadré).

Cette distinction est une juste récompense pour ce cuisinier originaire de Newcastle tombé amoureux d'une Castraise il y a 20 ans et par la même occasion des produits du terroir de la région qu'il sait mieux que personne associer pour créer des saveurs incroyables. « J'ai eu un parcours classique », raconte avec modestie Simon Scott qui a pourtant officié dans les plus grands restaurants londoniens. Après une école hôtelière, il va en effet faire ses armes « à peler des patates » dans un hôtel luxueux de la capitale anglaise. « Ma première vraie connaissance de la haute cuisine », dit-il. Durant trois ans, tout en passant un Master de cuisine, il va découvrir « de A à Z » la cuisine française « classique mais haut de gamme » avant de vouloir travailler en France, la référence en matière de gastronomie pour lui.

Il a cuisiné pour des stars

C'est près d'Avignon qu'il va débarquer à l'âge de 21 ans avec Marie-Hélène qu'il a connu à Londres où elle travaillait comme serveuse dans le même hôtel que lui. « C'est là que j'ai découvert les marchés de Provence, les couleurs, les saveurs et les arômes, c'était autre chose qu'à Londres », indique Simon qui ne parlait pas un mot de français comptant sur les traductions de Marie-Hélène. « Cela a été très difficile mais j'ai découvert des choses formidables », indique le cuisinier qui va rester 2 ans en France avant de retourner dans son pays. « Je devais rester davantage mais on m'a proposé une place de second au Ritz à Londres, cela ne se refuse pas », continue-t-il évoquant « une époque formidable » où il va cuisiner pour la famille royale, des chefs d'État ou encore les plus grandes pop stars, des acteurs ou sportifs célèbres du monde entier.

Puis, en 1997, il trouve enfin une place comme chef dans un autre grand hôtel où il va diriger une brigade. Mais la cuisine « trop classique » de cet établissement ne lui permet pas de laisser libre court à ses envies. Et le projet d'ouvrir son propre restaurant en France commence à germer. « En 2000, lors de vacances à Castres, on a vu ce restaurant de Saint-Avit à vendre, cela a été le coup de foudre », confie la Castraise Marie-Hélène qui est tombée sous le charme de cette magnifique fermette au cadre rustique. Après quelques travaux, le couple s'y installe et ouvre son propre établissement en mai 2001. Là, Simon va s'épanouir seul dans sa petite cuisine.

Légumes anciens et techniques modernes

Toujours à chercher l'idée nouvelle, le mariage insolite mais savoureux de légumes ou plantes un peu oubliés avec des produits locaux tout en les travaillant avec des techniques modernes. « Je fais beaucoup de marchés et je lis beaucoup de livres gastronomiques», explique-t-il précisant que ce sont les marchés qui inspirent ses recettes et pas le contraire. « Ensuite, je joue un peu, j'essaye, je goûte ». Un alchimiste de la cuisine qui n'a pas fini de faire découvrir des saveurs uniques. En attendant une autre étoile ? « Il faut forcément viser une deuxième étoile pour conserver la première », conclue-t-il avec son flegme très britannique. Brian Mendibure

«Le bistrot des saveurs» à cuisine ouverte

C'est presque à contrecœur que le couple va quitter le cadre magnifique de Saint-Avit pour s'installer à Castres d'ici quelques mois, au 5 de la rue Sainte-Foy. « Mais le problème ici c'est qu'il y a peu de passage », regrette Marie-Hélène qui financièrement ne pouvait pas se contenter de sa clientèle d'habitués et du simple bouche à oreille. Il fallait un site plus en vue. « Et puis, ici on n'avait pas la possibilité d'offrir davantage de luxe et de confort à nos clients », continue la femme du chef qui a donc entrepris avec son mari d'importants travaux dans un local commercial près du centre ville castrais. « On va miser sur une décoration plus contemporaine pour être davantage en adéquation avec la cuisine de Simon », continue Marie-Hélène jusqu'à présent unique serveuse du restaurant, simplement aidée par un sommelier. Dans le futur restaurant castrais qui sera baptisé « Le bistrot des saveurs », le couple va pouvoir servir 40 couverts alors que jusque-là il était limité à 25 à Saint-Avit. Et Simon va embaucher un pâtissier. « Et on va faire une cuisine ouverte sur la salle », explique Marie-Hélène. Les clients pourront donc voir le chef à l'œuvre depuis leur table. Et Simon a hâte de pouvoir utiliser sa cuisine toute neuve. « Cela va me changer de ma cuisine de base que j'ai ici », affirme-t-il. Bref, ce déménagement est vécu comme une possibilité d'améliorer encore les choses. On en a déjà l'eau à la bouche.

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Publié le 28/12/2008 10:46 | Jean-Claude Amigues

Des « Agitateurs de goût » qui veulent agir pour la gastronomie tarnaise


Bruno Besson, chef à la Taverne à Castelnau-de-Lévis (à gauche), présente son projet aux convives des «Secrets gourmands» lors du premier repas à Réalmont.Photo DDM,J-C. A.

À l'instar des Cuisineries gourmandes de Claude Izard, lequel a montré la voie depuis longtemps, une autre association, AgiTarn, lance ses dîners gastronomiques trimestriels.

AgiTarn, contraction « d'Agitateurs de goût d'innovation et de tendances », existe déjà depuis deux ans mais n'avait guère fait parle d'elle.

Elle pourrait bien le faire désormais avec ses dîners à thème dont le premier avait rassemblé plus d'une cinquantaine de convives l'autre soir chez l'un d es huit restaurateurs adhérents, Franck Augé, le patron des Secrets Gourmands à Réalmont.

Les huit « chefs » qui tiennent des adresses renommées et « étoilées » avaient « touillé » leur savoir-faire pour concocter un menu original calqué sur la carte des Secrets Gourmands : pressée de foie gras poêlée (bien sucrée), croustillant de chorizo, riz sauvage parfumé, dos de merlu rôti, lièvre braisé dans son jus… Arrosé par les gaillac (blancs, rouges et moelleux) « causses marines » de Patrice Lescaret, Virginie Maigien et les châteaux Palvié de Jérôme Bézios. On vous raconte pas…

Beaucoup de recherches et d'originalité dans ce menu très fin et très équilibré. C'est dans la droite ligne de la philosophie d'AgiTarn qui, tout en exploitant des produits locaux, est moins dans la cuisine traditionnelle et plus dans la création. Une différence d'avec les Cuisineries gourmandes.

Mais tous poursuivent bien sûr le même but : la valorisation de la bonne cuisine tarnaise qui a tant d'adeptes. Chacun à sa façon, avec sa personnalité, son expérience, sa différence. AgiTarn veut aussi promouvoir de jeunes chefs. Son action concerne aussi des cours de cuisine, des concepts de cuisine à domicile (avec Patrice Gelbart) pendant l'hiver, des interventions sur les thèmes de la malnutrition, la mal bouffe, le diabète (avec les associations de malades), les handicapés, la journée du goût (chaque année à l'automne), l'éducation culinaire des enfants.

On le voit : AgiTarn est là pour « agir » dans l'intérêt supérieur de la gastronomie tarnaise, et de la gastronomie tout court.

Les huit chefs d'AgiTarn essaiment aux quatre coins cardinaux du département : Patrice Gelbart, du restaurant «Aux Berges du Cérou» à Salles ; Guillaume Salvan, La Falaise à Cahuzac-sur-Vère ; Marcel Meyer, La Louvière à Lagrave ; Bruno Besson, La Taverne à Castelnau-de-Lévis ; Pascal Auger, Château de Salette à Cahuzac-sur-Vère ; Cyril Cubitié, Les Mets d'Adélaïde à Burlats ; Simon Scott, Les Saveurs de Saint-Avit à Saint-Avit ; Franck Augé, Les Secrets Gourmands à Réalmont.

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Publié le 15/10/2008 12:13 | Marie-Christine Bessou

Michel Bras : l'exemple d'une étoile
partie de rien


Michel Bras au collège Jean-Moulin, avec le cuisinier Jean-Philippe Leman, et parmi les élèves de 4e et 3e de la SEGPA. Photos DDM. Viviane Laporte

 
Rencontre : Le cuisinier de l'Aubrac invité, hier, par la section SEGPA du collège Jean-Moulin de Rodez.

Ils étaient trente-deux élèves des 4e et 3e de la section SEGPA (section d'enseignement général professionnel adapté) du collège Jean-Moulin de Rodez à accueillir un hôte de marque, hier matin, en la personne de Michel Bras. Le cuisinier aveyronnais, connu du monde entier, était descendu de son plateau de l'Aubrac pour raconter son parcours et faire partager son expérience à ces jeunes en difficultés scolaires et aux problèmes comportementaux. « Je suis allé jusqu'en troisième mais les études, sauf les maths, n'étaient pas mon fort. ça ne m'a pas empêché de grandir et de m'épanouir », confiait le chef étoilé. D'emblée tout était dit, la glace était rompue et les élèves décomplexés. « L'idée était de donner un modèle de taille à ces jeunes qui ont peu d'estime pour eux-mêmes et leur faire passer le message qu'on peut partir petit pour arriver grand. Il faut les tirer vers le haut », estime Martine Dumas, principale adjointe du SEGPA.La douceur de Michel Bras, sa simplicité, son attitude d'empathie et de compréhension ont permis d'instaurer un dialogue avec des élèves qui sont parfois en échec scolaire et n'ont plus le goût d'apprendre.

Des claques

Attentif à tous , Michel Bras a pris le temps de retracer sa vie. « J'ai abordé la cuisine, frustré. J'y suis allé parce qu'il fallait bien faire quelque chose. C'est la pâtisserie qui m'a d'abord emballé par son côté architecture et montage. J'ai passé mon CAP en trois ans mais ensuite les concours de cuisine auxquels j'ai participé ne m'ont laissé que de mauvais souvenirs. J'ai pris des claques et puis j'ai rebondi », raconte-t-il. Décontracté au milieu des élèves, préférant le dialogue improvisé à l'exposé, Michel Bras répond sans détour et patiemment à toutes les interrogations. « Quelles sont vos recettes préférées ? Qu'est-ce qui vous inspire ? Comment faites-vous pour traduire les paysages dans vos assiettes ? Pourquoi vos menus sont-ils si chers ? Est-ce que vos horaires ne sont pas trop durs ? Est-ce que votre emploi du temps permet une vie de famille ? ».

Michel Bras n'a éludé aucune question et a expliqué que le travail l'a élevé culturellement et socialement. « Le travail a des vertus. Sans le travail, je ne serai pas ce que je suis aujourd'hui. Il ne faut jamais se décourager. Les jeunes doutent beaucoup aujourd'hui. Ils ont besoin d'émerveillement. Je ne suis qu'un petit maillon et je viens de la base, comme eux ». En avril prochain, certains de ces jeunes lui rendront visite dans son restaurant de Laguiole, ils s'installeront derrière les fourneaux et prendront une grande leçon de cuisine mais aussi de vie. « La cuisine, c'est offrir du bonheur, c'est raconter des histoires et des émotions. ça touche l'intime, ça fait travailler le cœur et l'esprit. Cuisinier, c'est le plus beau métier du monde. Mais avant tout, il faut être sincère et rester soi-même. Je suis resté un paysan de l'Aubrac ». Et pour finir Michel Bras à délivré ce message d'Einstein à des jeunes conquis : « Un homme qui n'est plus capable de s'émerveiller a pratiquement cessé de vivre ». Simplement, le célèbre cuisinier a ensuite partagé le repas des collégiens dans le réfectoire sans oublier de déguster les gâteaux confectionnés spécialement par les jeunes de la SEGPA.

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Publié le 17/08/2008 12:08 | Silvana Grasso

Gastronomie : ça bouge !


Yannick Delpech, au cœur de l'Amphitryon, entièrement redécoré. Le jeune chef deuxfois étoilé : «Il faut prendre son temps pour obtenir des étoiles». Photo DDM, David Bécus

Après avoir été un peu à la traîne, la Ville rose est désormais bien repartie. Le talent est là et les étoiles arrivent.

« Les étoiles brillent, les jeunes chefs aussi, lance avec fierté, Lucien Vanel, mémoire de la cuisine sur la ville. La gastronomie toulousaine est en pleine mutation et évolue dans le bon sens ».

La seconde étoile pour Yannick Delpech de l'Amphitryon et la première récupérée en six mois par Franck Renimel du restaurant En Marge, laissent présager un bel avenir aux fourneaux. D'autres chefs ne sont plus très loin de décrocher ce sésame si convoité : Mohamed Bachir de la Corde, ou Stéphane Tournier récemment arrivé aux manettes des Jardins de l'Opéra. « Le prix Lucien Vanel, instauré pour la première fois cette année, a voulu récompensé des bonnes tables de la ville, reprend Lucien Vanel, pas étoilées mais plébiscitées par le public. Obtenir une étoile représente la récompense suprême pour un chef et l'assurance de la notoriété, mais parvenir au fil du temps à la reconnaissance et à la fidélité des clients, c'est pas mal non plus ».

PUBLIC EN DEMANDE

« Toulouse ne sera jamais Lyon, remarque Philippe Verger, de l'Office de tourisme. La ville a une approche de la table différente mais pas moins talentueuse ».

Une gastronomie qui sait désormais prouver qu'elle sait aller plus loin que le cassoulet et le foie gras. En 2008, les nouveaux chefs sur Toulouse ont entre 2 5et 35 ans. Avec eux, de nouvelles saveurs, de nouvelles techniques culinaires arrivent dans les assiettes. Une génération sur laquelle on mise : « Le public est en demande et en attente de créativité. Le renouvellement ne peut que se faire », confirme Franck Renimel, du restaurant En Marge.

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Publié le 04/03/2008 11:27 - Modifié le 04/03/2008 à 17:11 | D. D.

Le guide Michelin sacre les chefs régionaux

Belle moisson d'étoiles pour les chefs régionaux ! À côté des stars triplement étoilées (Michel Bras à Laguiole et Michel Trama à Puymirol), la distribution cru 2 008 adoube deux nouveaux chefs à deux étoiles : Yannick Delpech à Colomiers et Bernard Bach à Pujaudran. Et huit autres restaurants obtiennent leur première étoile, dont En Marge et Metropolitan, deux restaurants toulousains. Cette année, le fameux guide rouge a décerné 26 trois étoiles (un nouveau, le Petit Nice à Marseille), 68 deux étoiles dont 8 nouveaux et 435 une étoile dont 52 nouveaux dans l'Hexagone. On voit donc que le Grand Sud s'offre une jolie part de ce savoureux gâteau.

Alors, avant d'aller tester ces tables serviette autour du cou, voici une balade gourmande chez les petits nouveaux !

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