GRAND SUD

Des fourneaux aux studios

Publié le 01/09/2010 11:35 | Philippe Rioux

TF1 - M6 : combat de chefs en cuisine


Master Chef /Photo TF1. Un dîner presque parfait. /Photo M6, Xavier Popy.

Depuis les débuts de la télévision, les émissions culinaires n'ont jamais déserté le devant de l'antenne. Mais les recettes doctement prodiguées dans les émissions matinales puis la faconde d'une Maïté ou les coups de gueule d'un Jean-Pierre Coffe sont aujourd'hui dépassés : la cuisine est devenue l'affaire de monsieur tout le monde avec la télé-réalité qui s'est infiltrée partout. Et dans ce domaine, le combat de chefs se joue entre TF1 et M6 qui entament cette rentrée télé avec deux programmes à succès.

Du côté de M6, on peaufine la formule d'« Un dîner presque parfait. » Déclinaison française d'un concept américain, « Come dine with me » diffusé sur Channel 4 en 2005, l'émission est à l'antenne sur M6 depuis février 2008. La règle est simple : cinq candidats habitant dans la même ville doivent inviter à dîner les quatre autres concurrents. Arts de la table et art dans l'assiette comptent pour la notation. Pour cette rentrée 2010, M6 a fait évoluer la formule pour dégainer « Un dîner presque parfait : le combat des régions. » La région Sud était programmée lundi avec deux chefs en juges-arbitres, Jean Sulpice et Cyril Lignac, tête d'affiche d'une autre émission culinaire à succès de M6, « Oui chef ! » Le tout présenté par Stéphane Rotenberg.

Cuisine de 10 000 m2

TF1 ne pouvait décemment pas laisser M6 seul derrière des fourneaux où se mitonnent d'étonnants succès d'audiences ; et le 19 août les téléspectateurs de la Une ont découvert « Master Chef », adapté d'une émission britannique lancée en 1990. Et c'est peu dire que TF1 s'est donné les moyens de ses ambitions pour un programme qui est à la cuisine ce que « Nouvelle Star » est à la chanson, puisqu'il s'agit d'isoler le meilleur de 100 candidats, eux-mêmes choisis parmi 18 000 prétendants lors de castings régionaux (dont un à Toulouse). Pour son « plus grand concours national de cuisiniers amateurs », animé par Carole Rousseau, TF1 a aménagé une cuisine géante dans un hangar de 10 000 m2 où évoluent les candidats et le jury (les chefs Frédéric Anton et Yves Camdeborde et Sébastien Demorand, critique culinaire et frère de Nicolas). Avec un plan médias rarement vu - 6 000 panneaux 4×3 en France - TF1 entend clairement mettre les pieds dans le plat.

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« L'Espoir de l'année » : Hervé Sancho

« Ce que j’aime dans ce métier, c’est le côté créatif et inventif ».

Hervé Sancho est arrivé à la boucherie par hasard après une scolarité dissipée ! Après avoir arrêté l’école, il s’oriente vers la menuiserie et commence un BEP. Mais cela ne lui plaît pas. Son père étant charcutier, il part travailler avec lui et découvre le métier de boucher : « Je suis tombé dedans à reculons mais j’ai adoré ! ».

Il travaille donc comme apprenti dans différentes boucheries à Tarbes et Paris, et passe son BP. A 19 ans, il s’associe à son père. Ils rachètent ensemble une boucherie de Bagnères-de-Bigorre, Hervé s’occupant du rayon boucherie, son père du rayon charcuterie et traiteur. Puis c’est le début des concours, la découverte de l’Ecole Supérieure des Métiers de la Viande boulevard Soult à Paris, et la rencontre avec trois grands Meilleurs Ouvriers de France qui deviendront ses références, ses repères : J-L. Martinneau, F. Mulette, X. Cavaignac.

Hervé Sancho devient Meilleur Ouvrier de France en 2007, à 35 ans. Cette consécration est en fait le prolongement d’une philosophie de son métier, ressentie dès les premières années d’apprentissage : « la plus belle viande (la blonde d’Aquitaine bien-sûr !) travaillée de la plus belle façon possible ». « Aujourd’hui dans ma boucherie nous ne cherchons pas la facilité ou le travail vite fait ; chaque pièce de viande est travaillée avec le plus grand soin, tout comme une pièce d’orfèvrerie, et cela me fait tout autant plaisir de voir mes clients prendre aussi sur leur temps pour me laisser exprimer mon art… et je les en remercie ! ».

Hervé Sancho a participé à plusieurs salons de gastronomie : « j’ai besoin de me confronter aux autres, d’apprendre, sinon je suis enfermé dans ma boucherie et ce n’est pas très instructif ! ».

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Publié le 23/10/2007 10:01 | Cyril Doumergue.

Bagnères-de-Bigorre : Hervé Sancho Meilleur ouvrier de France

 

Ça y est, il l'a fait ! Hervé Sancho, le patron de la boucherie des Deux-Ponts, rue De-Gaulle à Bagnères, a été sacré « Un des meilleurs ouvriers de France », lundi 8 octobre 2007, à Dardilly, près de Lyon.

Après une semaine de congés bien mérités, il a retrouvé son quotidien la semaine dernière. « Là, ce n'est plus pareil », confiait-il vendredi, dans sa nouvelle peau de lauréat, l'un des sept de la session 2004-2008. « Les sollicitations commencent déjà à pleuvoir : l'émission de Jean-Pierre Coffe sur « France 2 », un reportage de « France 3 ». Mais la profession passe avant, avec cinq jours de démonstrations au Congrès des métiers de Lyon la semaine prochaine. »

L'épreuve s'est déroulée sur deux jours. Venus de quatorze départements, les candidats avaient commencé la veille à préparer leurs étals, sur le thème : « Coutumes et traditions de nos régions ».

Agneau, bœuf, veau, des exercices imposés de découpe et de présentation, mais aussi beaucoup de champ libre à la créativité.

« Je tiens à remercier tous les fournisseurs qui m'ont permis de remporter ce prix », dit Hervé Sancho. « Christian Cazenave, grossiste de Bagnères qui me suit depuis toujours, Yvon Raulin, boucher de Tarbes, qui m'a dépanné d'un veau à la dernière minute, M. Durand-Pomès, de Tournay, pour ses agneaux parfaits ; Michel Monlong, mon volailler, qui m'a prêté son camion frigorifique. »

Le jury devait noter chaque candidat sur plusieurs dizaines de critères. Sept seulement ont passé la barre des 15/20 de moyenne. Ils reçoivent le fameux col bleu-blanc-rouge qui distingue les meilleurs ouvriers de France dans toutes les professions (200 environ).

Début 2008, Hervé Sancho sera reçu, comme tous les lauréats des « MOF », dans le grand amphithéâtre parisien de la Sorbonne où lui sera remis son diplôme, ainsi qu'à l'Élysée, où le président de la République Nicolas Sarkozy lui remettra la Légion d'honneur.

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Publié le 27/03/2009 09:57 | Cyril Doumergue.

Bagnères-de-Bigorre : Abattoir, les raisons d'y croire

Acheter et manger «local» ne coûte pas forcément plus cher.


A l'occasion du premier anniversaire du comité de soutien à l'abattoir de Bagnères, Hervé Sancho, boucher, explique ce qui fait la différence de qualité -et de prix !- entre une pièce vendue en boucherie et une pièce vendue en supermarché. Photo C. Doumer

«Ce n'est pas toujours simple à faire comprendre aux gens : le prix au kilo, qu'ils relèvent souvent moins élevé dans certaines grandes surfaces qu'en boucherie, n'est pas la bonne représentation de la valeur réelle de ce qu'ils vont manger ».

Hervé Sancho, boucher « Meilleur ouvrier de France » et patron de la boucherie des Deux-Ponts, continue son explication. Avec un exemple pratique.

« Vous prenez une côte de bœuf. Vous laissez dessus tout ce qui n'est normalement pas consommable : le dessus de côte, très sec, les nerfs du long dorsal, la plèvre, un peu d'os… Vous avez, peu ou prou, une pièce vendue en supermarché. Une entrecôte vendue autour de 19 € le kilo (19,50 € le kilo, prix relevé hier dans un supermarché de Bagnères par nos soins). Moi, je vends une côte de bœuf à 25,10 € le kilo. Mais attention, ce n'est pas la même : elle est soignée, travaillée, il n'y plus aucune pièce parasite. »

Génisse élevée à Luc, abattue à Bagnères

Hervé Sancho pèse alors la première pièce, non travaillée : elle est plus lourde, donc même vendue à 17 € le kilo (soit 2 € de moins qu'en supermarché), elle coûterait au client 46,92€. Il pèse ensuite la pièce débarrassée des éléments non consommables : vendue à 25,10 € le kilo, elle ne lui coûterait que 41,79€. Soit 5,13 € de moins que la pièce non travaillée !

« Au final, c'est la pièce travaillée qui est la moins chère, conclut Hervé Sancho. Et là, on ne parle même pas de qualité ! »

Car, et ce n'est pas la moindre des informations, la pièce de bœuf d'Hervé Sancho provient d'une génisse élevée à Luc (canton de Trie), et abattue ce mardi à l'abattoir de Bagnères.

Quant à la viande vendue en supermarché, elle ne provient pas toujours de France. Alors, hier, dans un second supermarché de Bagnères, visité par nos soins, il y avait une promotion sur les entrecôtes : 13,50 € le kilo. Sur une unique tranche, c'est certain, la différence de prix sera en faveur du supermarché. « Mais pour quelle viande ? Travaillée, débarrassée de ses impuretés ? », interroge Hervé Sancho « Et élevée où ? » Pas en France. Ni, a fortiori, abattue à l'abattoir de Bagnères.

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Publié le 19/11/2010 08:33 | Josiane Battoue.

Bagnères-de-Bigorre : Concours télé, Hervé Sancho le boucher star


Juge pour l'émission de télé « L'Espoir de l'année », le maître boucher Hervé Sancho (ici dans son magasin bagnérais) a reçu, dès mercredi, de nombreuses félicitations après sa prestation./Photo DDM, Joël Boyé.

Boucher à Bagnères-de-Bigorre, ce Meilleur Ouvrier de France était, mardi soir, sur «M6», l'un des jurés de « L'Espoir de l'année ». Dans cette émission, des apprentis ont bataillé sur la découpe.

Les clientes d 'Hervé Sancho sont ses premières groupies. « Mardi soir, j'avais mon boucher à la télé, il n'était pas question de regarder Sarko », lâche l'une d'elles pendant que le génie du rosbif découpe, avec une précision chirurgicale, un quart avant de veau. Au moment d'enlever l'épaule, le bas carré, le collier et enfin la poitrine, le geste est sûr, rapide, éminemment expert. À Bagnères, dans la boucherie de l'avenue du Général-De-Gaulle, les commentaires ne cessent de fuser depuis la diffusion, sur « M6 », de « L'Espoir de l'année ».

L'émission a mis en compétition 25 apprentis. Hervé Sancho était l'un des deux maîtres bouchers chargés de les départager. Celui qui, en 2007 Médaille remise à La Sorbonne, a obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France avait troqué, pour la circonstance, sa chemise au col bleu-blanc-rouge contre un costard. Ce qui ne lui est pas habituel mais lui va aussi très bien.

Face aux caméras, Hervé s'attire les sympathies : toujours humain et chaleureux malgré l'enjeu. Avec, en prime, un accent qui fleure bon le terroir. « Je me suis mis à la place des candidats, explique ce « ténor » du métier. Mais il y a des moments où il faut être strict. Une mauvaise coupe reste une mauvaise coupe. »

Mercredi, il a reçu une soixantaine d'appels téléphoniques, parfois de personnes qu'il ne connaissait pas. Il y a aussi des gens qui ont poussé la porte du magasin pour lui dire « merci ». Enfin, sur Facebook, les messages d'apprentis et de patrons ont afflué. Toujours prêt à promouvoir l'artisanat, il mesure les efforts des candidats pour couper, notamment, trois steaks réguliers dans l'aiguillette baronne : « Quand on voit l'envie qui transpire à travers ces jeunes, on ne peut avoir que du respect ». Au fil des épreuves, ils n'étaient plus que cinq à participer aux phases finales.

« Envie de recommencer »

C'était la première télé d'Hervé Sancho. Le tournage, qui a eu lieu cet été, s'est déroulé sur cinq jours. « La société de production nous a laissé carte blanche », dit-il. Le naturel a donc rapidement pris le pas. « Oui, il y a de la pression quand on note, explique ce juré d'exception. Mais on n'est pas à plaindre à côté des candidats qui, en plus, doivent travailler. »

Cette émission devrait en appeler d'autres. « J'ai envie de recommencer, avoue-t-il. J'ai d'autres projets en cours. Mais il est encore trop tôt pour en parler. » Une belle réputation entoure déjà ce maître boucher de la cité thermale. « Avec Michel Roth, chef du Ritz, et Guy Etchegoinberry, on vient de créer l'équipe de France des Arts et Métiers de la table. Je suis le boucher de ces chefs. » Leur dernière démonstration s'est déroulée le 20 octobre, au SIAL (Salon international de l'agroalimentaire) de Paris. « Ce qu'ils adorent, c'est l'agneau des Pyrénées, poursuit cet artisan émérite. Je le découpe et ils le cuisinent en direct. » Ce savoir-faire, cette maîtrise, il entend les faire partager. « La boucherie, c'est très technique, rappelle Hervé Sancho. L'excellence se situe au niveau du produit, du travail et de la dextérité. »

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« L'Espoir de l'année » : Michel Belin

Maître-pâtissier et chocolatier, propriétaire de plusieurs magasins à Albi et Toulouse.

Michel Belin manifeste très tôt un certain esprit d’indépendance qui le conduit à ouvrir à Albi son premier magasin à moins de 23 ans après avoir pratiqué la pâtisserie de restauration et de boutique (Maisons Bléchet à Perpignan, Thuriès à Gaillac, Peltier à Paris). Cet artisan passionné est rapidement reconnu comme excellent pâtissier mais aussi comme chocolatier : il sera très vite classé parmi les 10 meilleurs chocolatiers français dans de nombreux guides.

Michel Belin est aussi reconnu par ses pairs : Membre-fondateur de la prestigieuse Association Relais Dessert International qui regroupe les meilleures maisons de France et d’ailleurs, on retrouve Michel Belin au jury de nombreux concours internationaux et des concours de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Meilleur Ouvrier de France Chocolatier.

Cet artisan complet explore toutes les facettes de son métier, il a collaboré avec de grands restaurateurs et plus récemment s’est intéressé à l’art du pain. Sa carrière est jalonnée de nombreuses distinctions : Trophée National du meilleur Pâtissier de France en 1997, meilleur Chef Pâtissier-Chocolatier de France en 2001 (Guide Pudlo)… Michel Belin est depuis 2009 membre de l’Académie Culinaire de France et de l’Académie Française du Chocolat. Une vie professionnelle bien remplie qui l’amène aussi vers des horizons lointains, en particulier le Japon avec lequel il a tissé des liens privilégiés depuis de nombreuses années. En 2010, Michel Belin a ouvert un atelier de fabrication et un magasin au Japon et l’on peut aujourd’hui déguster ses pâtisseries, macarons et chocolats à Nagoya (grand magasin Takashimaya).

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Publié le 04/12/1999 | Alain-Marc DELBOUYS.

Thomaso-Défos racheté par Belin

 Michel Belin a repris l'affaire de Michel ThomasoDéfos. Une surprise à Albi où la réputation des deux chocolatiers n'est plus à faire.

C'est un peu comme si soudain, Bocuse rachetait Troisgros.

Michel Belin et Michel Thomaso-Défos sont deux maîtres chocolatiers et pâtissiers réputés, de la trempe de ceux dont une ville s'honore. Toutes n'en ont pas autant. On les sentait même rivaux. Un autre Michel, Michel Paillé, chargé de communication à la chambre de commerce et d'industrie (CCI) d'Albi, préfère parler d' «émulation dans un bon esprit, qui a contribué à promouvoir le métier du chocolat.» Une page désormais tournée, à la surprise générale. Le plus jeune, Michel Belin, 44 ans, vient d'acheter l'affaire de son aîné, Michel Thomaso-Défos, 59 ans depuis le 17 novembre.

Ce dernier songeait à céder son affaire. «Michel Belin a été le premier sur les rangs. J'ai saisi l'opportunité.» Le quinquagénaire ne prendra pas de suite sa retraite. Pendant un an, jusqu'à l'âge de 60 ans, il travaillera en tant que salarié pour Belin.

La qualité est peut-être la même, mais les deux artisans ont une image différente.

Quand on pousse la porte de Belin rue Camboulives, on a l'impression de rentrer dans une boutique un peu chic. Le parfum du chocolat vous monte aux narines. On y découvre les saveurs et présentations originales qui ont valu au maître des lieux de figurer au palmarès des 10 meilleurs chocolatiers français établi par le Guide Julliard des croqueurs de chocolat.

Avenue Général-de-Gaulle en face de l'Athanor, le magasin Thomaso-Défos est classe aussi mais également peut-être plus populaire, grâce à d'autres spécialités comme la Galette occitane. La marque, déposée par Thomaso-Défos, a aussi été rachetée par Belin. Cette spécialité de galettes des rois sera bien sûr conservée.

Reconnaissance mutuelle

Un de ses admirateurs rend hommage à Thomaso-Défos, un «artisan au sens plein du terme, qui a su associer chocolat et recettes de terroir. Avant que n'existe Lou Tarnes, le nouveau gâteau tarnais, il y avait la galette de Thomaso-Défos. Il fait tellement partie du paysage qu'on a du mal à penser qu'il puisse prendre sa retraite un jour.» Pour lui, la reprise par Belin, c'est «une reconnaissance de talents réciproques».

«Nous sommes passé au dessus de la concurrence. C'est une preuve d'ouverture d'esprit, commente Michel ThomasoDéfos. Nous étions en rivalité bien sûr. C'était une stimulation. Elle m'obligeait à me dépasser, et peut-être lui aussi !» Son seul regret ? «La vente est intervenue un peu tôt. On aurait pu fêter les 50 ans de la maison Thomaso l'an prochain.» Il ne dira pas non plus «quels chocolats étaient les meilleurs des deux. Chacun avait sa personnalité.» De toute façon, maintenant, chez lui, on vend ceux de Belin !

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Publié le 30/11/2010 08:06 | Propos recueillis par Patrice Scoccia

Le chocolatier albigeois juré de l'"Espoir de l'année" sur M6


Michel Belin, maître pâtissier et chocolatier, a élu l'espoir de l'année./ Photo DDM, Jean-Marie Lamboley.

À 55 ans, le regard vif et la démarche souple, Michel Belin, fils de pâtissier, maître-pâtissier et chocolatier albigeois, a été sélectionné avec un autre chef pâtissier (Sébastien Bauer), pour dénicher l'espoir de l'année, une émission de M6 consacrée, ce soir à 20 h 45, aux artisans pâtissiers. 25 jeunes pâtissiers sont venus passer une ultime épreuve qualificative à Paris et les deux jurés ont désigné les 5 plus méritants. Un seul d'entre eux sera sacré Meilleur espoir de l'année après une série d'épreuves pratiques et théoriques. Suspens.

Comment êtes-vous arrivé dans les studios de M6 ?

La production m'a contacté et je me suis retrouvé parmi une dizaine de jurés potentiels. Beaucoup de Parisiens et peu de provinciaux. J'ai dû leur plaire puisque j'ai réussi les épreuves des rushes. C'est impressionnant, devant 5 caméras et 30 techniciens. Je passais bien à la télé ! Nous serons deux au jury : un Albigeois et un Parisien.

La télé-réalité, jusque dans les laboratoires de pâtisserie et de chocolaterie, ça ne vous dérange pas ?

Pas du tout, d'autant que c'est pour la bonne cause. L'Espoir de l'année part à la recherche de celui qui incarne le mieux les valeurs de l'artisanat dans sa profession. Moi, je suis aussi formateur. J'ai trois à quatre apprentis chaque année qui passent chez nous. Nous sommes là pour leur apporter un peu de savoir et une critique constructive qui leur permettent de s'élever dans leur métier. Pour ce concours, nous avons un très bon niveau avec des jeunes sous-chefs, des apprentis qui ont de 3 à 8 ans de métier. Le vainqueur a été sélectionné. Mais c'est un secret.

Le chocolat a-t-il toujours le vent en poupe dans les papilles ?

Le monde du chocolat s'est stabilisé par rapport aux années passées. La crise est aussi passée par là. En ce qui nous concerne, nous restons sur notre ligne qualitative ; On vend pas mal au Japon (notamment pour la Saint-Valentin). Nous sommes revenus sur des parfums plus classiques, plus tendres et plus doux : des pralinées noisettes, pralinées aux amandes, des palets d'or, les framboises et le chocolat réglisse.

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Le 30/11/2010 à 09:12 par Laurent Chignaguet - TVmag

Michel Belin, un artisan fort de chocolat

Il est juré d'Espoir de l'année spécial pâtissiers sur M6

Photo : © Aurélia BLANC / M6

Michel Belin, pourquoi avoir accepté de participer à l'émission ?
Tout simplement parce que je suis formateur dans l'âme. Depuis trente ans, je forme quatre à cinq apprentis chaque année. C'est le devoir d'un artisan que de transmettre aux plus jeunes. C'est aussi une façon d'honorer ma profession, de faire connaître au grand public un métier des plus techniques.

Existe-t-il une école française du chocolat ?
Oui, de la même manière qu'il existe une école suisse, belge, italienne ou allemande. Chaque pays possède ses particularités, et donc sa propre personnalité. Les Suisses privilégient le chocolat au lait, les Belges les chocolats moulés. En France, nous sommes au contraire très attirés par le chocolat noir et les enrobés, c'est-à-dire les carrés de ganache trempés dans le chocolat noir.

Le savoir-faire français s'exporte-t-il aussi bien que pour notre gastronomie ?
Absolument, surtout au Japon. Nos grands chefs ont ouvert la voie, et nous avons suivi. Cette année, j'ai créé une boutique à Nagoya, et je dispose de neuf points de vente éphémères: les Japonais consomment essentiellement du chocolat à l'occasion de la Saint-Valentin, entre le 15 janvier et le 15 mars. D'autres confrères possèdent eux aussi leurs propres boutiques là-bas : Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Sébastien Bouillet...

Quel est le secret d'un bon chocolat ?
C'est extrêmement simple: le choix des matières premières de qualité, associées à une bonne technicité. Visuellement, un chocolat doit être brillant, et non pas mat. Gustativement, l'intérieur doit être moelleux, l'enrobage craquant. Comme pour un bon vin, il faut également une longueur en bouche suffisante.

Un pourcentage élevé de cacao constitue-t-il un gage suffisant de qualité ?
Attention avec le pourcentage! Ce n'est pas parce qu'il est élevé qu'un chocolat est forcément bon : 85% de mauvais cacao ne valent pas 65% d'un très bon cacao.

A savoir : Maître pâtissier, Michel Belin est classé parmi les dix meilleurs chocolatiers de France. Il possède plusieurs boutiques à Albi et à Toulouse. Spécialiste du chocolat à la réglisse, on lui doit aussi un étonnant chocolat au havane (le cigare !), conçu au retour d'un voyage à Cuba.

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Présentateur M.I.A.M - Mon Invitation A Manger : Cyril Lignac

Cyril Lignac commence son apprentissage dans les cuisines du restaurant étoilé, « L’Auberge du Vieux Pont », à Belcastel, situé dans sa région natale de l’Aveyron. Cette expérience lui donne quelques clés essentielles de l’art culinaire.

Désireux de rejoindre la capitale, il intègre ensuite l’Arpège, aux côté du Chef Alain Passard. Il y apprend l’humilité, le respect du bon produit et l’amour du travail bien fait; des principes qui guident encore aujourd’hui sa vision de la cuisine.

A partir de 2001, il est appelé par les Frères Pourcel pour travailler dans leur restaurant triplement étoilé, à Montpelier, le « Jardin des Sens ». C’est là qu’il découvre le plaisir de l’improvisation en cuisine et que sa passion pour son métier se confirme.

Cyril Lignac évolue par la suite dans les deux autres restaurants de ces frères Pygmalion, la « Compagnie des Comptoirs » puis la « Maison Blanche », à Paris.

En 2002, il intègre la pâtisserie du restaurant parisien le « Korova » aux cotés de Pierre Hermé puis il est placé par le Chef Alain Ducasse à « La grande Cascade ».
Dès 2004, il décide de prendre la direction des cuisines du restaurant parisien « La suite », à l’âge de 27 ans.

C’est d’ailleurs dans ce restaurant qu’une cliente fidèle des lieux le persuade de participer à sa première émission télévisée « Oui Chef », diffusée sur M6.
Sa passion pour son métier ainsi que le succès de son émission lui offrent la possibilité d’ouvrir son propre restaurant dès 2005, le Quinzième.
La personnalité du Chef lui permet ainsi d’être élu quelques années plus tard « le chef préféré des français ».

Le Quinzième propose aujourd’hui une cuisine gastronomique, raffinée mettant en scène des produits d’exception.

En 2008, il prolonge l’aventure en reprenant le bistrot le Chardenoux, classé aux Monuments Historiques et remet au goût du jour des recettes de terroir qui lui rappellent ses racines culinaires, une cuisine sincère et authentique.

A l’occasion du shooting photo des animateurs M6 pour la rentrée 2010-2011, nous nous sommes glissés dans les coulisses de la séance. Découvrez en exclusivité la séance photo de Cyril Lignac.

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Publié le 11/12/2009 08:33 - Modifié le 11/12/2009 à 11:07 | O.D.

Le Chef Cyril Lignac, coqueluche de la Sisqa à Toulouse

Gastronomie : Le chef inaugurait le salon de la qualité alimentaire avec Martin Malvy.


Cyril Lignac et Martin Malvy s'essaient à la traite. Photo DDM, Michel Labonne

Il n'y en avait presque que pour Cyril Lignac, hier, au Parc des expositions. Le médiatique chef cuisinier, connu pour l'émission « un dîner presque parfait » sur M6, ouvrait, avec le président de Région Martin Malvy, la Sisqa, salon de la qualité alimentaire. Il se tient à Toulouse jusqu'à la fin du week-end.

Il faut dire que le cuisinier est Aveyronnais. Alors, forcément, quand il vient dans le Sud-Ouest, il est chez lui. « C'est difficile pour moi de prendre le temps de redescendre de Paris, avec mon restaurant » admet-t-il pourtant, tout en signant des autographes pour quelques-uns quelques-unes, devrait-on dire- de ses fans venu l'accoster. « Il s'appelle Cyril » explique l'une d'elles à sa copine, enfournant le précieux trophée dans sa poche.

L'Aveyron sur sa carte

Même s'il peine à trouver le temps de revenir dans le sud, le chef importe l'Aveyron à Paris. « Sur ma carte, on trouve de l'Agneau à Laiton, du veau d'Aveyron, et du Roquefort. Le Roquefort, c'est un produit d'exception, quand tu vois le petit village que c'est en Aveyron, et qu'il s'exporte dans le monde entier ! » Ça tombe bien, le fromage à pâte persillée est l'invité d'honneur du salon.

Le chef cuisinier et le président de Région, à la tête du cortège de personnalités chargées d'inaugurer le salon, traversent la reconstitution d'une jasse, construction de pierre et de lauze où s'abritent les brebis. Ils longent ensuite une lavogne, petite mare naturelle d'eau, que l'on trouve en Aveyron, où les bêtes viennent s'abreuver. Un peu plus loin, la réplique d'une cave vient clore le cycle de fabrication du Roquefort. « Ce salon met en valeur les artisans, s'enthousiasme Cyril Lignac. Nous, cuisiniers, on se repose sur le travail des fournisseurs. Pour faire une bonne cuisine, il faut de bons produits. »

L'ouverture du salon continue. Et en termes de bons produits, le chef est servi. Porc noir de Bigorre, Rocamadour, Armagnac, et toute la sélection de vins du Sud-Ouest… En tout, 109 produits estampillés de l'une des étiquettes d'identification (AOC, Label rouge, Indication géographique protégée…), et même quelques produits en passe de l'obtenir.

Suite du parcours pour Cyril Lignac : atelier avec les chefs des restaurants des lycées de Midi-Pyrénées, avant d'aller rencontre des jeunes en formation dans un lycée hôtelier. « Je suis la preuve que l'on peut s'en sortir après son lycée hôtelier. J'étais un élève moyen. » Mais il s'est accroché… et ça lui a plutôt réussi.

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Publié le 15/11/2009 09:40 - Modifié le 15/11/2009 à 11:31 | Christian Tua

Onet le château : Lignac et sa recette font chavirer les coeurs


Cyril Lignac n'a pas déçu son public. Photo DDM.

Au premier rang d'une foule de 300 personnes bien chauffées, une belle blonde le mitraille avec son appareil photo. Chaque bon mot de Cyril Lignac illumine son visage d'un grand sourire et la fait appuyer sur le déclencheur. C'est au salon du chocolat d'Onet-le-Château. Le club Kiwanis de Rodez a encore fait un bon coup : il s'est assuré la collaboration de l'enfant du pays. Le médiatique cuisinier Cyril Lignac.

Avec une demi-heure de retard sur le programme, le Castonetois monte sur la scène, se fait équiper d'un micro-cravate et demande à quelques dames et jeunes filles de le rejoindre. Elles seront ses assistantes, avec fierté, pour fabriquer un « soufflé au chocolat poêlé de framboises ». Lignac est entre de bonnes mains : le public lui est entièrement acquis. à commencer par Francis Gayraud, son ancien prof de pâtisserie à la chambre de métiers qui anime un stand juste à côté et qui lui prête le matériel ou les ingrédients quand ils manquent. Le cuisinier de M6, sympa avec tous, fait son show. Quelque temps avant, en toute simplicité il a mangé avec les organisateurs et les techniciens de la salle dans le restaurant que tient l'Eldorado au salon. La serveuse elle aussi est tout sourire. Soudain - silence - le jeune chef se concentre, il faut mélanger le beurre fondu avec les blancs en neige et le chocolat réchauffé au bain-marie. L'instant est délicat. « Quand on fait, on fait bien » tonne le chef. « Il est comme ça, note Gayraud derrière ses chocolats. Il est passionné. Déjà au centre d'apprentissage il avait du charisme et de l'ambition ».

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Publié le 04/09/2010 11:33 | Propos recueillis par Julie Caron.

Démonstration de cuisine au sommet du Pic du Midi


Cyril Lignac a trouvé le meilleur moyende se réchauffer : la bonne humeur. / Photo Laurent Dard

Le chef Cyril Lignac était l'invité du pic du Midi pour une démonstration de cuisine. Magnifique coucher de soleil sur les Pyrénées en prime.

Reportée une première fois en raison du mauvais temps, la soirée événementielle du pic du Midi avec Cyril Lignac s'est finalement tenue jeudi soir. Un peu plus de 160 personnes étaient prêtes à se mettre à table.

Le très médiatique chef de « M6 » s'installe donc dans les plus hautes cuisines de France pour confectionner en public, et en extérieur, des ravioles de langoustines avec sa bisque au piment d'Espelette émulsionnée et un struzzle aux myrtilles. De quoi mettre les papilles du public en émoi.

Échange et partage

Le ton de l'intervention de Cyril Lignac est donné : « Je veux que ce moment soit interactif ». À tel point qu'une dame du public est invitée à décortiquer les langoustines.

Le chef est secondé par Aude Rambour. « C'est mon bras droit… et mon bras gauche, » s'amuse-t-il. La bonne ambiance réchauffe le public, très réceptif.

À la fin de son exhibition, Cyril Lignac tient à féliciter toute l'équipe de restauration du pic du Midi. L'assistance a ensuite eu la chance d'admirer un somptueux coucher de soleil sur la chaîne des Pyrénées.

« Une soirée naturelle et amusante »

Avec des aménagements neufs, une salle plus confortable et voyant sa capacité presque doublée, le pic du Midi a réussi sa soirée de promotion. « Le but est de révéler le caractère exceptionnel du site et d'inaugurer ses nouvelles installations », indique le directeur du pic du Midi, Daniel Soucaze des Soucazes.

Au menu, les recettes du chef, mais également un buffet avec des produits du terroir. Le tout était arrosé par les vins de la région, au son des chanteurs bigourdans Eths Bandolets.

Tous semblent ravis. Annie, l'heureuse décortiqueuse de langoustines, est venue avec sa famille : « Nous suivons toutes les émissions de Cyril. Il donne envie de cuisiner. Cette soirée lui ressemble, naturelle et amusante ».

Le cuisinier se prête enfin à une séance de dédicace. Une foule s'amasse autour de lui, tabliers et livres prêts à être signés. Une fan incontestée venue de Toulouse semble rassasiée : « Il a vraiment été très accessible. Grâce à lui, je me sens capable de cuisinier des choses simples qui paraissent extraordinaires. »

À partir de 22h30, les convives ont regagné La Mongie, des étoiles plein les yeux et plein la tête.

Cyril Lignac prend de la hauteur

Cuisiner à 2.877 mètres d'altitude n'est pas chose aisée. Pourtant, le chef aveyronnais de 33 ans, Cyril Lignac, a assuré la démonstration.

Quelles étaient les contraintes de cuisiner à une si haute altitude ?

Il fait froid ! Quand j'ai sorti ma crème pâtissière du feu pour y incorporer le beurre, elle a refroidi de suite et mon beurre n'a pas pu fondre entièrement. Et puis, à cette altitude, l'eau bout à 92°c, les émulsions très aériennes normalement retombent un peu à cause de l'air, plus sec. C'était une première pour moi.

Attachez-vous beaucoup d'importance aux produits du terroir ?

Je recherche toujours les meilleurs produits. C'est la base de la bonne cuisine. Donc, évidemment, les produits locaux sont très importants à mes yeux. Si je veux du piment, je vais à Espelette et ainsi de suite. À Paris, il n'existe pas réellement d'identité culinaire propre. Les cartes de mes restaurants changent tous les mois mais j'essaye d'y intégrer des produits de chez moi : de l'aligot, de l'agneau aveyronnais et des vins de Marcillac, par exemple.

Les recettes que vous avez présentées sont-elles issues de la carte de vos restaurants ?

Les ravioles et le struzzle font partie des plats proposés dans mes deux restaurants à Paris. En revanche, l'émulsion à base de langoustines a été pensée spécialement pour l'occasion. Ce qui était important pour moi était de montrer des recettes simples, mais efficaces. Si certains les reproduisent, le pari est gagné.

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Publié le 04/03/2009 09:08 - Modifié le 04/03/2009 à 09:51 | Recueillis par Hervé Monzat

Toulouse : Florence, une cuisinière presque parfaite


 
La spéciale d'un « Dîner presque parfait » sur M6, a mis en vedette cette Toulousaine qui a fait de la cuisine sa passion.

Comme quoi la cuisine est un concept qui fait recette. Que ce soit à la maison ou devant la télé : 4, 6 millions de téléspectateurs ont suivi lundi soir en prime time, durant 160 minutes, la spéciale « d'un Dîner presque parfait ». Un nouveau record d'audimat pour M6 qui a lancé cette émission « conviviale » il y a un an, s'adressant aux ménagères de moins de 50 ans… Lors de cette spéciale, les quatre meilleurs hôtes de la saison se sont retrouvés à table, et à domicile, pour élire le meilleur d'entre eux avant la finale qui s'est déroulée dans un second temps à Paris devant trois grands chefs : Cyril Lignac, Jean-François Piége et Frédéric Robert. Et c'est Florence, 32 ans, la Toulousaine (domiciliée à Pechbonnieu) qui a été élue meilleure hôtesse de France.

UNE CUISINE GÉNÉREUSE

Graphiste dans la vie, Florence est tombée dedans quand elle était toute petite : dans la cuisine. Sa passion. Et sa potion magique aura été ce lundi soir le fameux bouillon de légumes avec de la poitrine de cochon, un filet de dinde et une crème de curry qu'elle a concocté « avec un gros nœud de stress au ventre » à partir d'ingrédients imposés. « Devant les fourneaux, je me suis dit au pire je leur ferai quelque chose de simple, comme une soupe. Et c'est je crois cette simplicité, ce côté maman, doux et généreux qu'ils ont apprécié ». Car sa cuisine, généreuse, lui ressemble. Avec toujours ajoute Florence « ce petit côté enfantin, bonbon, sucré associé à des produits du terroir. J'adore cuisiner tout comme j'aime manger et pour moi on ne peut pas dissocier les deux. Il y a des jours ou on peut aimer des plats élaborés et d'autres ou je me régale d'un pain perdu. ça rappelle un peu l'enfance. D'ailleurs Cyril Lignac s'est retrouvé dans ce dessert ingénu qui pouvait choquer aussi par sa rusticité.

NOUVELLE MAÏTÉ ?

Certains comparent déjà Florence à notre Maïté nationale. Pour son tour de main, son accent du Su-Ouest, les cheveux courts et ses formes girondes… Florence en rit : « je suis un peu moins terroir qu'elle en cuisine même si je fais du très copieux. Et puis il y a l'additif du sucré, rose que Maïté ne fait pas. En revanche, je l'imite super bien » poursuit-elle, en forçant sa voix… Il y a plus d'un an, Florence avait passé un CAP de cuisine. « À cette époque, j'envisageais une possible reconversion. Maintenant je sais que la cuisine doit rester pour moi un plaisir. » Mais l'idée de faire un livre de recettes, alliant son expérience de graphiste, commence à mijoter.

Interview : Jean-François Piège, HÔTEL CRILLON

« La cuisine de Florence m'a bluffé »

Chef du prestigieux Hôtel Crillon depuis 2004, Jean-François Piège, ancien d'Alain Ducasse, faisait partie du jury de l'émission « Un dîner presque parfait ». Trois étoiles au Michelin, il a été élu chef de l'année en 2006

Florence vous a étonné…

C'est bizarre que vous me posiez la question. Ce qui m'a fait plaisir c'est le contenu des assiettes. Mais oui, elle m'a bluffé. Je suis dit si elle capable de faire ça…

… Je la prends tout de suite au Crillon ! Si si, vous l'avez dit à l'antenne…

Oui, c'est vrai je m'en souviens bien. Mais c'était plus pour qualifier la qualité de son travail qu'une véritable offre. Dans un établissement comme le nôtre, la procédure d'embauche n'est pas aussi simple. Cela dit, nous en avons parlé et elle m'a confié ne pas avoir l'intention de changer de métier. La cuisine restera, pour elle, un loisir, un plaisir.

Qu'est ce que vous avez aimé dans sa cuisine ?

C'était délicieux tout simplement. Une cuisine féminine, toujours juste et sincère qui m'a touché. Florence n'était jamais dans la recherche de la performance. Elle nous a préparé un bouillon qui venait d'ailleurs. Et son râble de lapin était digne d'un vrai professionnel. Il m'a d'ailleurs rappelé un plat très proche que j'avais préparé il y a quelques années.

Audience 4,6 millions de téléspectateurs

Diffusé dès 20h40, « Un dîner presque parfait : la rencontre des champions » a réuni 4,26 millions de téléspectateurs selon Médiamétrie, plaçant M6 en troisième position des audiences de la soirée. En deuxième partie de soirée, dès 22h20, « Un dîner vraiment parfait : la finale des champions » a réalisé d'excellentes performances : 4,6 millions de téléspectateurs en moyenne, 35,7% de parts de marché sur l'ensemble du public et pas moins de 47,1% des ménagères de moins de cinquante ans. M6 était largement leader sur cette tranche horaire.

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Publié le 19/09/2010 07:23 | J.-M.D.

Nous sommes tous toqués de cuisine !


Depuis sa participation à l'émission Un dîner presque parfait (M6), Florence se consacre désormais toute entière à sa passion : la cuisine./Photo DR, M6.

«Mettre du miel dans une poêle, j'y aurais jamais pensé ! » Marc, informaticien de 23 ans déguste le plat qu'il vient d'apprendre à réaliser dans la cuisine de l'Atelier des Chefs, à Toulouse. C'est un « dos de saumon laqué au miel de soja, croquant de pois gourmands au gingembre », qui remplace pour un jour la pizza de la cafétéria. Marc a suivi un groupe de collègues à peine plus âgés, pour qui la cuisine est un loisir qui les passionne autant que le cinéma ou internet. « On se fait des soirées cuisine sur un thème, entrée-plat-dessert », raconte Mélanie, la mine gourmande « et à peu près une fois par mois, on invite les parents ». Les Français se réunissent à table depuis toujours, voici qu'ils se retrouvent aussi en cuisine. Plus qu'une mode ou une tendance, c'est un véritable phénomène.

150 000 cours par an

Les grandes chaînes ont lancé des émissions de cuisine-réalité (lire par ailleurs), les éditeurs concoctent des coffrets livres-ustensiles qui débordent des rayons des librairies, les blogueuses sortent du placard. Ainsi sur les traces d'Henriette, la vénérable fondatrice toulousaine de www.cuisine-savoureuse.fr, la Bordelaise Anne Lataillade, sur www.papillesetpupilles.fr multiplie les conseils très pratiques, refuse les cadeaux mais attire les annonceurs. Accompagnant la tendance, les cours de cuisine poussent plus vite que les cèpes qui se font encore attendre en ce début d'automne : l'Atelier des Chefs, qui vient de reprendre L'Office à Toulouse, a ouvert 17 écoles qui dispensent 150 000 cours sur l'année pour un chiffre d'affaires de 9 millions d'euros. Le profil des premiers clients des cours de chefs, « riche, oisif et passionné », résume Jean-Sébastien Bompoil, l'un des trois fondateurs de l'Atelier, a laissé la place à des adeptes qui savent déjà faire la cuisine et ont un objectif… « On vient chercher des trucs, des astuces », explique Adeline, salariée d'Airbus assez contente de ses macarons au chocolat blanc.

Un potager en prison

Même les grandes surfaces s'y mettent : lundi 20 septembre, Mo Bachir, un chef fameux pour avoir « déstructuré » le cassoulet donnera un cours au magasin But de Toulouse. Parce que la cuisine fait aussi monter les ventes de matériel : à côté du robot et du cuit-vapeur, apparaissent la machine à pain, la yaourtière (un must de la rentrée 2010). Quant à la machine à expresso, elle ne dit rien sur le talent du chef de la maison mais témoigne du plaisir d'être dans sa cuisine et de recevoir. Mais si les Français se remettent en cuisine, c'est avant tout pour maîtriser leur alimentation et préserver leur santé. Le gros succès des marchés, le développement des paniers de légumes en vente directe, la multiplication des potagers montrent la volonté de manger de bons produits, locaux et de saison. C'est meilleur et c'est moins cher. Les initiatives se multiplient : au centre de détention de Muret, on a même accordé 20 m2 de potager aux détenus de confiance.

Dur métier

De Ratatouille à Masterchef, la cuisine plaît indéniablement. Et le soufflé n'est pas prêt de se dégonfler. « Cette année encore, on a pris 500 élèves et 150 sont restés à la porte », témoigne Yves Quissac, directeur de l'école hôtelière de Souillac, « mais la réalité du métier ne se mesure pas à ce succès : il faut savoir que 40 % des cuisiniers changent d'orientation dans les dix ans ». Dur dur d'être un cuistot.

  

« Je ne m'attendais pas à un tel succès ! »

Elle a participé à une émission de télé-réalité sur la cuisine et elle a gagné. C'était en 2008, avec Un dîner presque parfait diffusé sur M6. Florence Rigaud de Pechbonnieu, près de Toulouse, avait mitonné pour la finale du concours un menu digne d'un grand chef. Jugez plutôt : millefeuille de pomme, boudin et foie gras, crème de fois gras et chips de pomme, crépinette de râble de lapin à la tomate et mozzarella, panisse et flan d'ail de Lautrec, pain perdu noisette et lait à l'huile d'argan. Lorsqu'elle se présente à ce concours, Florence exerce le métier de graphiste. Mais, elle adore cuisiner, c'est sa grande passion qu'elle réserve jusque là à la famille et aux amis. D'ailleurs, elle suit des cours à Launaguet et envisage de passer son CAP de cuisine. Elle s'est inscrite à l'émission un peu par hasard. « Je me suis dit que cela allait m'aider à trouver un stage dans le cadre de mon CAP », confie-t-elle. Gourmande, généreuse et fort sympathique, Florence passe bien à l'écran. Quelque 4,6 millions de spectateurs suivront la finale d'Un dîner presque parfait. « Je ne m'attendais pas à un tel succès. Je n'ai eu que des retours positifs sur ma personnalité ». Florence a plaisir à mitonner des petits plats et cela se sent. « Quand on aime cuisiner, le premier truc : c'est l'amour, dans le sens où l'on donne un peu de soi. » Elle comprend l'engouement du public pour les émissions de cuisine. « Si on aime bien manger ou cuisiner, on aime aussi regarder les autres le faire. On y découvre des astuces et des tours de main. » Grâce aux émissions de M6 et avec son CAP en poche, Florence Rigaud prend confiance en elle et dans ses talents de cordon bleu, si bien qu'elle décide de rendre son tablier de graphiste en novembre 2009 pour endosser celui de cuisinière. Définitivement. « Pour le côté plaisir seulement. Par exemple, les coups de feu en cuisine dans les restaurants, ce n'est pas pour moi. » Aujourd'hui, Florence écrit des recettes pour un magazine et anime un blog (http://floetmimolette.blogspot.com/) . Elle s'est installée en tant que chef à domicile et traiteur. De temps en temps, elle donne des cours de cuisine chez elle, chez les gens ou encore à l'école de cuisine de Launaguet. « Je viens aussi de lancer une petite marque Flo et mimolette sur le net (www.mleolivia.fr), à travers laquelle je propose des seulement des douceurs (confitures de fruits et de lait, nougat, kit à cookies… » Vous avez dit gourmande !

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Publié le 02/08/2010 08:16 - Modifié le 02/08/2010 à 13:51 | Recueilli par Pierre Bascugnana

Florence d'un Dîner presque parfait : « Cette émission a bouleversé ma vie »


Depuis sa victoire, Florence, la Toulousaine a abandonné son métier de graphiste pour s'adonner à fond à sa passion, la cuisine./Photo DR, M6
 

Florence Rigaud, la gagnante il y a deux ans de l'émission « Un Dîner presque parfait » sur M6, a changé de voie après cette victoire. Elle nous raconte sa nouvelle vie et ses projets.

Comment a évolué votre vie professionnelle depuis l'émission ?

ça m'a permis de conforter mon idée de faire de la cuisine. J'ai participé à l'émission pour trouver un stage car j'étais en CAP cuisine ! Puis, j'ai gagné la finale de 2008.

Que faîtes vous actuellement ?

Je viens de quitter mon ancien métier de graphiste. Mais je ne suis pas encore officiellement à mon compte pour la cuisine, ça ne saurait tarder. Pour le moment, je suis entre-deux chaises, ce que je veux avant tout, c'est me faire plaisir ! Mon savoir- faire de graphiste me sert pour le packaging des gourmandises que je crée. Sinon, je participe depuis deux ans au magazine « Un Dîner presque parfait » où je donne des recettes. Je vais bientôt donner des cours de cuisine à Launaguet. Bref, c'est création culinaire à fond dans tout ce que je fais ! Donc je ne me vois pas ouvrir un restaurant pour le moment. C'est une passion alors même quand il n'y a pas d'argent qui rentre, je me régale. C'est le cas avec mon blog floetmimolette.blogspot.com

Est-ce que l'on vous reconnaît dans la rue ?

Oui, ça arrive ! Avec la finale de 2008, je ne m'attendais pas à ce que l'on me reconnaisse autant ! Les gens sont vraiment gentils et me disent des choses agréables. La question qui revient régulièrement est « ça a l'air délicieux, quand est-ce qu'on vient manger chez toi ? ». Ceux qui m'abordent dans la rue sont souvent des mamans qui regardent l'émission tous les soirs, et aussi beaucoup de gourmands !

Que représentent pour vous les dégustations auxquelles vous participez comme jeudi et vendredi derniers à Toulouse ?

Cela me sert à prendre la température. J'essaye de bien cibler ma clientèle. Je fais surtout des trucs de filles, grâce à un packaging assez « girly ». C'est pour cela que j'étais dans un magasin de lingerie fine à Toulouse l'autre jour ! Ces dégustations représentent la réalité. Parce que dans la rue je reçois des compliments de personnes qui regardent l'émission, mais après il faut voir s'ils aiment vraiment ce que je fais, et pas qu'à la télé !

Aimeriez-vous faire de la télé ?

Je n'ai pas de projets prévus avec M6. La télé, ce n'est pas ce que je préférerai, parce que ça veut dire Paris et que je suis très chauvine ! (rires) Et puis à la télé tout va très vite, c'est du visuel, moi je suis plus dans la création.

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Jeudi 19 Août 2010 | 11h54

Yves Camdeborde, juré de "Masterchef"

Crédits : TF1 - Chevalin

Ozap a vu : "Masterchef", la compétition culinaire de TF1

C e soir, TF1 entrera dans l'arène de la télévision culinaire. La chaîne lancera en effet son grand concours Masterchef, adaptation d'un format britannique diffusé un peu partout dans le monde. Aux commandes de cette émission, Carole Rousseau, mais aussi un jury de professionnels : les chefs Yves Camdeborde et Frédéric Anton, ainsi que le critique gastronomique Sébastien Demorand.

A l'occasion du lancement de Masterchef, Yves Camdeborde a accordé un entretien à Ozap. Il revient sur la comparaison entre Top Chef sur M6 et Masterchef, et explique pourquoi il a refusé l'offre de M6 de faire partie du jury de son émission. Il évoque également ses craintes quant à son image et au montage de l'émission, sa peur de faire peur aux candidats, pas forcément préparés à l'atmosphère tendue des cuisines, ou encore ce qui pourrait l'empêcher de participer à une deuxième saison de l'émission.

« J'ai accepté pour transmettre »

Pourquoi avoir accepté Masterchef, et comment ça s'est présenté à vous ?

C'est le producteur de l'émission qui m'a contacté pour me demander si ça m'intéresserait de participer à une émission autour de la gastronomie. Je lui ai dit "pourquoi pas". Pourquoi je dis ça, parce qu'il y avait une hésitation, je voulais continuer à faire mon métier. Donc je lui ai demandé comment ça allait se passer. Il m'a simplement dit "C'est pas compliqué, tu fais ce que tu fais au quotidien, c'est-à-dire le comportement que tu as avec tes employés, c'est ce qu'on te demande avec des amateurs". Il faut donc un jugement, dire si c'est bien ou non, ne pas faire comme ça. Donc je continue mon métier, je continue la transmission. Donc j'ai dit "on y va !".

Frédéric Anton, qui fait partie du jury avec vous, a été contacté pour faire partie du jury de Top Chef, l'émission que M6 a diffusée plus tôt cette année. C'est votre cas aussi ?

Oui, tout à fait. Et j'ai dit non, parce que je ne voulais pas le faire avec des professionnels. Ca m'évitait d'être confronté à des candidats que j'aurais croisés dans ma vie professionnelle, parce que je commence un peu à avoir de la bouteille, et que j'ai croisé pas mal de gens. Donc ça aurait été plus difficile d'avoir un jugement honnête et précis vis-à-vis des gens avec qui j'avais travaillé. Et il s'avère qu'un des candidats de Top Chef, je l'ai eu deux ans avec moi pendant un projet. Je ne voulais surtout pas me trouver en porte-à-faux. Mais j'ai trouvé l'émission de M6 très belle. Pour nous, les cuisiniers, c'était très beau.

Vous aviez peur, à un moment, de ne pas trouver chez les amateurs le même niveau de cuisine que chez les professionnels, et de ne pas avoir le même niveau de satisfaction en tant que juré ?

C'est une très bonne question, parce que la vraie inquiétude qu'on a eue tout de suite, c'est de savoir si en trois mois, on va être capable de faire évoluer des gens habitués à une cuisine assez roborative, non professionnelle, et de toucher l'excellence de notre profession. C'était la vraie question qu'on s'est posée, et on a été très vite rassurés. La production nous a dit qu'on allait passer beaucoup de temps avec les candidats, travailler avec eux, et les faire progresser. Donc c'était un challenge hyper intéressant, de prendre des amateurs et de les amener à leur projet.

Vous avez un peu été leur mentor, en fait...

Oui, tout à fait.

Vous avez donc été plus que des jurés ?

Oui, on n'était même pas jurés, très rapidement on ne se sentait plus comme dans une émission de télé. On a fait ce qu'on aurait fait dans une école de cuisine, on a eu exactement le même comportement.

« Je ne suis pas capable de tenir pendant trois mois avec un personnage »

Sur l'aspect télé de la compétition, justement, est-ce que vous avez eu peur de cette médiatisation, du fait que vous alliez devenir une personnalité médiatique, et aussi du fait que l'émission implique des coupures, un montage, et qu'on n'allait peut-être pas vous voir exactement tel que vous êtes ?

On s'est posé cette question, bien sûr, mais après, c'est une question de confiance. On a rencontré la production, la chaîne, qui nous a dit qu'évidemment, ils n'avaient aucun intérêt à nous faire passer pour des idiots ou des caricatures de cuisiniers. Ils voulaient filmer la réalité, et s'ils nous ont choisi, c'est parce qu'on est totalement naturels. Je ne suis pas capable de tenir pendant trois mois avec un personnage. Je vais vous le tenir cinq minutes, mais à un moment donné...

Et le fait de formuler vos critiques différemment, de faire attention à ce que vous dîtes... ?

Non, non, non. Et après le métier a beaucoup évolué. Le cuisinier gueulard, grossier, c'est une caricature qui date de 20 ans, même si le métier reste quand même d'une dureté verbale, et on va la voir. C'est la réalité, donc ça ne me dérange pas. On ne dit pas "s'il te plaît, tu peux me faire ça comme ça", on dit "tu le fais comme ça", parce que quand on le fait comme ça, ce sera meilleur. Et le but, c'est quoi ? Que ce soit bon. Si vous voulez faire bon, il faut faire comme ça. Notre métier, il est rigoureux, et ça ne me dérange pas du tout qu'on montre ça.

Comment vous décririez-vous en tant que juré, peut-être par rapport à vos deux camarades ?

En tant que juré, je ne me définirais pas. C'est une question que je ne me suis pas posée du tout. Je suis resté dans mon registre, je ne me suis pas demandé comment il fallait que je sois. D'ailleurs j'ai refusé de voir les rushes, je ne voulais pas me dire "On te voit comme ça, il faut changer ça...". Je suis resté naturel, je n'ai pas voulu me compliquer.

« On a travaillé dans des conditions exceptionnelles »

Si vous avez fait la même chose que ce que vous faites au quotidien, est-ce qu'on peut tout de même dire que l'expérience vous a changé ? Que vous vous êtes découvert de nouveaux côtés ?

Non, ça ne m'a pas changé, non. Mais ça m'a laissé des bons souvenirs. On a passé plus de trois mois dans des conditions de travail... L'inquiétude, d'ailleurs, avant de dire oui, mon entourage me disait "Fais gaffe, la télé, les pressions, tout ça". Mais on a eu des conditions de travail surréalistes. On disait "je veux tel produit, telle matière première, ça je veux qu'on le change", et c'était fait. Même dans mon entreprise, je ne peux pas me permettre de faire ça. C'était des conditions exceptionnelles, des gens qui ont été fabuleux. Les deux autres jurés, je ne les connaissais pas personnellement, mais on a développé une vraie connivence, c'était fabuleux. Et puis Carole Rousseau, pareil. Je n'ai jamais fait de télé de ma vie, c'est une animatrice d'une gentillesse incroyable. On n'a jamais eu de pression, c'était toujours très facile de parler entre nous.

Et les candidats ?

Le plus beau, ce sont les candidats. Ils m'ont donné beaucoup, dans le sens où on a été très satisfaits dans une grande majorité. On les a prévenus : on va vous faire travailler, et il va y avoir de la pression. Vous voulez être cuisiniers, pourquoi pas ? Vous voulez monter un restaurant, pourquoi pas ? Mais il y a le dur labeur quotidien, et on ne vous fera aucun cadeau. Il y a des situations où ça a été chaud. On en a vu qui se transformaient physiquement, parce qu'on n'a pas été tendres avec eux, parce qu'on voulait atteindre la qualité qu'on voulait.

Au niveau de la gestion des émotions des candidats, est-ce que ça a été difficile ? Quand vous travaillez avec des apprentis chefs, ils sont un peu préparés à la dureté du métier, mais pas les amateurs... Vous aviez peur de leur faire peur ?

Complètement. C'était très compliqué de leur faire réaliser qu'on n'était pas violent mais que c'est comme ça que ça se passe dans le métier. Je pense qu'il y a des candidats au départ qui ont été saisis.

On entend beaucoup qu'il y a eu des larmes. Comment vous gérez ça ?

Oui, il y a eu beaucoup de larmes, c'est vrai. On a eu des larmes de plaisir, mais aussi de douleur. Le plus compliqué, le truc qui m'a vraiment pris les trips, c'est que c'est un concours, ce n'est pas un contrôle continu. Donc quelque part, nous, techniquement, on voyait tel ou tel candidat qui travaillait bien, et d'autres moins. Mais quand on donne un thème et que le bon, qui a la dextérité, la touche, le feeling, quand lui se plante, qu'on est face à son plat, et que face aux autres, c'est minable... On doit lui dire "désolé, tu pars", alors qu'il sait, parce que ça se sait, au bout de trois mois, qu'il est bon. Ca, ça a été très, très dur, et compliqué, émotionnellement pour nous. D'autant que certains, on sait bien qu'ils s'en foutaient de gagner, ils voulaient rester une semaine de plus pour continuer à apprendre quelque chose. Quand on leur disait au revoir, après, on se cachait dans les loges ! Parfois les autres candidats, qui restaient, pleuraient ! C'était vraiment très fort en émotion.

« Si je ne me retrouve pas dans l'émission, je ne suis pas sûr de participer à une saison 2 »

L'émission arrive ce soir sur TF1, est-ce que vous êtes impatient de voir comment ça va être reçu par le public ?

Moi, je suis déjà content d'avoir vécu l'aventure. Et c'est déjà important. Je préfère - même si je ne le souhaite pas - que ça ne marche pas et que j'ai apprécié l'aventure, plutôt que se taper quatre mois de galère et que ça marche. Ca ne me plairait pas. Mais oui, je suis impatient. Il y a une émotion, un peu d'appréhension.

Est-ce que demain, à 9h, vous attendrez avec impatience les audiences ?

Non, non. Non, moi ce que je veux, c'est que les gens voient que j'ai transmis, qu'ils voient qu'on a donné, qu'on a fait évoluer des candidats partis de très bas...

Et si ça marche bien, vous êtes partant pour une deuxième saison ?

Ca peut très bien marcher, mais si je ne me retrouve pas dedans, je ne suis pas sûr. Il faut que je voie la transmission. Dans ce cas, ce sera oui. Je reste cuisinier, c'est mon métier, et si c'est ce qu'on voit, alors oui.

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Publié le 20/12/2009 09:27 | Françoise Cariès

Foie gras : Le goût du Sud-Ouest



Tradition : Depuis le XVIIIe siècle, c'est un produit de fête.

Dans notre Sud-Ouest comme partout en France et dans de nombreux pays,, mais là peut-être plus qu'ailleurs, il ne saurait y avoir de repas de fin d'année sans foie gras. Dans nos régions, il est attesté que dès le XVIIIe siècle, « les foies gras des palmipèdes » étaient hautement appréciés. Le 23 novembre 1788, « un volovent de foy de canard garny » figurait au menu d'un repas offert par les Capitouls. D'oie ou de canard, ce produit était réservé aux grandes occasions comme les baptêmes, les repas de noce, ou plus tard, la venue du président de la République.

Avec truffes ou câpres…

Mais, dès le début du XXe siècle, l'adoption de la conservation et l'élévation du niveau de vie, démocratisent sa consommation. Il devient à la mode. Le célèbre chroniqueur gastronome Curnonsky note quelques recettes pour ses lecteurs, « Foies de canard aux raisins », les raisins à utiliser étant du chasselas de Moissac, ou encore du « foie gras au gratin ». Cette dernière préparation mérite d'être contée. « Prenez un beau foie gras, mettez-le dans une casserole avec très peu de beurre sur un feu doux. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Après un quart d'heure couvrez de chapelure, ajoutez un peu de bouillon et mettez le plat au four qui doit être de chaleur modérée. Au bout d'une heure servez dans un plat à gratin et n'oubliez pas de couvrir le foie gras avec des câpres et des cornichons hachés, ou des truffes ».

 

« Un identifiant alimentaire »

A l'heure actuelle, dit le chef Yves Camdeborde, un Palois qui régale les Parisiens à son « Comptoir », du carrefour de l'Odéon, formé par le Montalbanais Constant « le foie gras est un identifiant alimentaire de notre région dans son ensemble et un trait culturel qui permet à ceux qui y vivent ou en sont originaires de se positionner : le gras sert de socle fédérateur, il est en quelque sorte un emblème régional ». Il est un patrimoine dont la fabrication et l'élevage sont désormais soumis à des cahiers de charges stricts. « C'est le prix non discuté de la reconnaissance et de la gloire, à ce prix le foie gras du sud-ouest est la star de nos réveillons », ajoute le cuisinier. Physique de rugbyman, contact facile, accent de l'enfance pieusement conservé, c'est à partir de ses cuisines qu'Yves Camdeborde joue ses recettes. « Elles me permettent », dit-il, « de rester un artisan passionné, libre de mes paroles et de mon plaisir. Mais il me faut d'abord et avant tout de la bonne matière première. »

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Publié le 05/11/2010 07:56 | Laurent Lasserre.

Montauban : La consécration pour Anne Alassane (Masterchef)


Ces amis peuvent lever leur verre de champagne; à droite, Anne réalise petit à petit sa victoire. / Photos DDM, Chantal Longo.

La jeune agricultrice a remporté hier soir le concours culinaire de TF1. La concrétisation d'un énorme travail, d'une fille qui n'a rien lâché. En un mot, la consécration.

Elle avait promis de pleurer, qu'elle gagne ou qu'elle perde. Elle a tout simplement souri. Anne la Montalbanaise, Anne «la paysanne» et fière de l'être est au sommet. Hier soir, la finale a connu un petit suspense. C'est finalement le dessert qui fera la différence. Dans sa ferme-auberge, Anne aura sans doute entendu de Paris le cri de joie de ses amis qui ont suivi pas à pas ses derniers instants dans l'émission. De quatre, ils ne furent plus que trois, puis deux. Anne est encore en course pour le titre suprême. Dans la ferme-auberge de la route du Fau, on croise les doigts, on se raccroche au moindre petit détail. Les sourires succèdent aux sourcils qui froncent et inversement. Petit à petit, la tensiondevient insoutenable. Les notes de la finale sortent. Après le plat et avant le dessert, tout le monde a compris. Il y en a certains qi n'y croient pas encore. Le huit sort. Anne passe devant Marine et ne pourra pas être rattrapée. Tout le monde peut alors pousser un immense cri de joie. Anne a gagné. Concrétisation de longs mois de patience, conclusion d'un parcours exceptionnel. Dans le public, le mari Issifou et les enfants peuvent laisser éclater eux aussi leur joie. On peut alors déboucher les bouteilles de champagne. Anne a réalisé son rêve. Bravo Anne, notre Masterchef.

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Publié le 19/11/2010 03:46 | La.L.

Anne Alassane passe à table


La joie d'Anne Alassane et Yves Camdeborde. /Photo DDM, C.L.

C'est fait. Hier soir, le gratin montalbanais (trié sur le volet) était invité à l'inauguration de la ferme-auberge de la gagnante de Masterchef 2010. Même avant le résultat de l'émission de TF1, la jeune agricultrice avait déjà entrepris ses travaux. Hier soir, on notait entre autres la présence d'Yves Camdeborde, jury de l'émission. Tous ont pu admirer la magnifique salle où Anne cuisine déjà depuis quelques semaines. Et déjà les assiettes sont particulièrement appréciées. Au menu, les produits de la ferme (volailles, veau, agneau...) agrémentés à la «sauce Anne». Il y avait ce que souhaitait faire Anne avant l'émission et il y a ce qu'elle sert désormais. On est passé à la qualité supérieure, largement supérieure. Dans sa ferme-auberge vous mangerez «presque» comme dans un grand restaurant. Des plats jamais vus ailleurs (velouté ortie-roquette, ravioles de poule au pot...). Une ambiance amicale pour des repas d'exception. L'inauguration d'hier était une étape importante pour Anne Alassane. Elle l'a franchie avec le sourire. Maintenant, il est temps de passer à table.

Page réalisée à partir des sites de : La Dépêche du Midi, M6 , OZAP, Tf1, TVmag.

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