Publié le 04/10/2009 09:11 | Pierre Mathieu

Où sont passés les cèpes ?

À la campagne, les feuilles commencent à roussir, les châtaignes avancent les pointes de leurs bogues, la buée nappe les vitres : les petits matins sentent l'automne, alors que l'été se poursuit dans l'après-midi. Et les voitures envahissent les chemins creux… N'y manque que les cèpes ! Pleuvra, pleuvra pas ? Faute d'eau, les précieux bolets se font attendre. Jusqu'à quand ?

« La météo a prévu la pluie pour le mois de décembre ! » s'exclame en riant Robert Rouanet. L'auteur d'un guide des champignons du Tarn et de Midi-Pyrénées lâche le verdict d'un spécialiste : « S'il n'y a pas d'eau, il n'y a pas de champignons ». Le mycologue ariégeois Nicolas de Munnik « Le champignon a besoin de stress » va dans le même sens : « La mycologie n'est pas une science exacte. Mais par empirisme, on a pu constater que les champignons sortent plus volontiers après la pluie. Et là, nous en sommes à plusieurs mois d'une sécheresse tenace ! »

Consolation : le réchauffement

Et cela se confirme sur le terrain. Jean-François est aujourd'hui retraité mais tout au long de sa vie professionnelle, il a pris ses vacances en septembre pour aller traquer le bolet dans ses chers Monts de Lacaune. « Cette année, pas un seul ! Je suis allé dans un endroit (il ne dira pas où !) que l'on appelle « l'usine à cèpes ». Rien du tout ! Les paysans du coin sont désemparés et malheureux… »

« On ne trouve rien, dans le Tarn assure Robert Rouanet, à part au bord des étangs et des ruisseaux, dans les zones naturellement humides… » Mais il ne s'agit pas forcément de cèpes, mais de champignons plus mystérieux, dont l'amateur non éclairé doit se méfier !

« C'est très dur », soupire Odette, une Aveyronnaise experte qui d'ordinaire, recrute 50 kg de cèpes à chaque sortie. « Les abords de Rodez, ce n'est même pas la peine. On commence à en trouver quelques lactaires délicieux à Brameloup ou en Lozère. Pour les girolles, c'est très pénible, parce qu'elles se cachent sous les feuilles. »

Morale : il faut attendre une grosse pluie et laisser faire la nature (« Et la lune nouvelle ! » rajoute Odette) avant de prendre le panier. On peut aussi se consoler en songeant que le réchauffement climatique devrait provoquer plus de précipitations dans les zones tempérées. Les champignons bénéficieront alors des meilleures conditions pour prospérer. Auteur de guides réputés, le biologiste Hervé Chaumeton remarque déjà : « Ce qu'on appelle les années à champignons sont plus nombreuses qu'avant, et cela ira en augmentant dans les années futures. » Ouf ! Les usines à cèpes ne sont pas près d'être délocalisées.

Nicolas de Munnik « Le champignon a besoin de stress »

LA DEPECHE DU DIMANCHE :

Pourquoi est-ce que les champignons ne poussent pas ?

Nicolas de Munnik : Ce que nous appelons le champignon est en quelque sorte le « fruit » d'un ensemble plus complexe. Le mycélium est dans le sol, c'est un système racinaire complexe, et ce sont ses fruits qui émergent. C'est un peu comme si, pour un pommier, on ne voyait que les pommes apparaître à la surface de la terre.

DDD : Comment sortent-ils ?

NdM : Il faut une série de stress pour que le champignon fructifie. Il faut d'abord qu'il ait fait chaud et sec, c'est le choc hydrique. Ensuite un petit coup de froid est nécessaire, c'est le choc thermique. Et enfin, il faut de l'eau, et là vraiment beaucoup d'eau, une grosse pluie battante et pas simplement une petite ondée délicate. Certains même pensent que la grêle, c'est encore mieux pour les champignons, sans doute parce que cela signifie un gros orage : ce sont ces fortes précipitations qui vont déclencher la poussée.

DDD : Combien de temps faut-il attendre alors ?

NdM : L'expression « pousser comme un champignon » est parfois exagérée. Il faut dix à vingt jours pour que le champignon se forme, sauf les trois derniers jours, où il se gonfle d'eau et d'air. C'est pour cela que les cèpes jeunes sont plus durs et les plus vieux spongieux.

En cuisine: patience et imagination

En plein été indien, pour patienter en cuisine, on a tellement envie de champignon qu'on a vu des cuisinières faire sauter des aubergines, parfumées en fin de cuisson d'un hachis d'ail et de persil. Ce parfum!

Cèpes, serrano et cerfeuil

Plusieurs centaines de kilos de cèpes sont arrivés la semaine dernière aux Halles du Sud-ouest, le marché de gros de Toulouse. Leur provenance est lointaine, mais on désespère d'avoir les cèpes du pays… Toujours au marché-gare, Yannick Roux, le cuisinier du restaurant le Karo, les guette : « C'est un produit assez cher, on le prépare donc en privilégiant son authenticité », prévient-il. Sa fricassée : les chapeaux et les queues bien séparés sont coupés en gros dés de 3 à 4cm et poêlés rapidement dans l'huile d'arachide. Egouttés pendant une nuit, il en réserve l'huile et le jus de cuisson. Le lendemain, au moment du repas, il les fait sauter au beurre avec des cerneaux de noix, de l'échalote, des copeaux de jambon serrano et du cerfeuil. Authentique, astucieux et délicieux ! Quant au jus qui aura pris au réfrigérateur, on peut le récupérer avec de la crème pour accompagner un rôti de veau.

Autre amoureux du cèpe, le chef de Rodez Jean-Luc Fau aime les préparer pour lui comme son grand-père l'aimait: doucement et longuement cuit au four, à l'huile et à l'ail.

Si l'envie de cèpes est trop forte, fouillez congélateur (1) et placards, vous y trouverez peut-être les champignons de l'an dernier (qui n'était pourtant pas une grande année), derrière une petite conserve de foie gras… Transformez vos trouvailles en idée de fête : un chausson de cèpes au foie gras. Faites revenir les cèpes à la poêle, parsemez d'ail et persil à la fin. Dérouler une pâte feuilletée ronde, déposez-y les cèpes sur une moitié, surmontez de cubes de foie gras et refermez la pâte en chausson. Dorez à l'œuf battu et enfournez une vingtaine de minutes. Les parfums que ce plat dégage sont ceux des bois d'automne, quand ils regorgent de cèpes…

1. Il y a deux options pour congeler les cèpes. Soit on les y place crus, bien brossés, soit on les précuit au préalable: coupés en morceaux, passés à la poêle, et arrêtés à mi-cuisson, on les laisse ra refroidir avant de les congeler. Ainsi ils conserveront leur fermeté.

Anglès : Le coin à cèpes

Il n'y avait pas seulement que des champignons en bois et même en galets à la fête des champignons, il y avait quelques champignons authentiques.

Il faut dire qu'ils sont rares en ce moment.

Des champignons cueillis le matin même et vendus sur le marché des producteurs, le prix variant de 22 à 25 € le kilo. Un habitué de la cueillette, Patrick, est tombé dimanche matin sur un coin à cèpes.

Il a ramassé 8 cèpes d'un poids de plus de 5 kilos. Le plus gros spécimen pesait 1,250 kilo pour un diamètre de plus de 20 cm. Patrick pose sur la photo avec M. Rouanet qui tient le joli spécimen. Quand au coin à cèpes, vous vous en doutez, il reste secret.

Nos conseils pour ramasser
les bons champignons !

A l'occasion du salon des champignons à Borderouge,
un spécialiste conseille les amateurs

L'automne et la pluie sont de retour. A priori, rien de réjouissant. Et pourtant, les précipitations de ces derniers jours redonnent le sourire à tous les mycologues et mycophages toulousains. Comprenez spécialistes et consommateurs de champignons, qui peuvent, grâce à l'humidité, exposer près de deux cents espèces aux jardins du Muséum jusqu'à ce soir. Ce salon du champignon, organisé par l'association de mycologie de Toulouse (AMT), est l'occasion pour de nombreux curieux de venir demander aux passionnés leurs conseils pour dénicher les «bons coins». Qu'ils prennent la forme de forêts, de prairies, ou de vallées montagneuses, ceux-ci sont nombreux dans la région. Dans le top 10 des lieux où les champignons poussent en abondance, on trouve la Montagne Noire, ou encore les forêts du Pays de Sault, à cheval entre l'Aude et l'Ariège. Et la Haute-Garonne n'est pas en reste, puisque les alentours de Saint-Gaudens et de Luchon sont aussi très fournis. «Mais là où nous avons ramassé l'essentiel des échantillons exposés aujourd'hui, c'est dans la vallée des trois seigneurs, entre Ax-les-Thermes et Tarascon», précise Louis Chavant, président de l'AMT.

Prudence pendant et après la collecte

Attention cependant, si vous comptez partir, panier au bras, à la chasse aux champignons. Car si les Cèpes, Girolles, Morilles et autre Coulemelles, sont comestibles et savoureux, certaines variétés sont toxiques et potentiellement mortelles. «Avant de ramasser, il est important d'avoir des bases pour pouvoir identifier un spécimen dangereux. Mais même avec une certaine connaissance, il ne faut manger que les champignons sur lesquels on n'a aucun doute. Et si on se pose des questions, on doit les montrer à un pharmacien, qui en général sait les reconnaître», précise Louis Chavant. Mais, ce que l'on sait moins, c'est que les précautions s'imposent également dans la consommation. En effet, si le champignon est bon pour la santé à petite dose, il peut devenir néfaste s'il se retrouve trop souvent, ou en trop forte quantité dans nos assiettes. «Ce ne sont des condiments, pas des aliments. Il faut les cuisiner en accompagnement ou pour assaisoner un plat, et pas les manger seuls», souligne le président de l'AMT. Mais que les gourmands se rassurent, il existe milles façons de sublimer le goût des champignons sans pour autant en abuser.

Conques-sur-Orbiel : Cèpes, girolles et rosés jouent les Arlésiennes

Mais où sont ils ? Cèpes, girolles ou rosés des prés arrivent traditionnellement en septembre. Mais cette année, comme d'ailleurs les deux saisons précédentes, ils traînent les pieds pour une histoire d'eau capricieuse. En ce début d'automne, plus estival que jamais, les champignons jouent les Arlésiennes et hivernent au frais sous les aiguilles de pins ou sous un tapis de feuilles prématurément séchées. « C'est trop sec, la prochaine bonne lune c'est pour le 18 octobre, c'est cuit s'il ne pleut pas », assurent Bernard et José, véritables chasseurs de cèpes, des « cépologues » qui ont attendu la nouvelle lune du 18 septembre et les grêlons gros comme des cochonnets qui ont tapissé la Montagne Noire ce jour-là, en vain. Le rendez-vous de septembre, c'est raté ! En 2005, il y en avait partout, c'était une année faste, un millésime qui restera probablement dans les annales. Vivement une bonne rincée, histoire de goûter le cèpe primeur de la Montagne Noire. Ces amateurs ont dû se replier dans les bois du massif de Madre, sur les contreforts des Pyrénées, pour ramasser les premiers bolets de l'année, une denrée rare. Un automne sans champignons c'est comme un repas sans fromage. Espérons que « Dame Nature » reprenne le dessus et que la horde de cueilleurs, carte en poche, déferle dans les sous-bois à la recherche des cryptogames qui naissent à la faveur d'une pluie, d'un rayon de soleil ou d'un coup de lune. On attend cette merveilleuse balade pour envoyer au diable le bolet satan, pour consoler le pleurote, pour apprivoiser l'amanite panthère. Une promenade en plein air, en respectant le bien d'autrui et la nature, n'a jamais été indigeste. Croisons les doigts !

Gijounet : Cèpe de taille mais unique

Depuis deux ans, la cueillette des champignons dans les Monts de Lacaune n'a pu satisfaire ni les amateurs d'une petite poêlée de cèpes, ni ceux qui en tirent profit. La sécheresse de cet été n'est pas propice à l'éclosion des bolets et les premiers aventureux reviennent de leur chasse au trésor souvent bredouilles ou très rarement avec deux ou trois têtes, grosseur bouchon de champagne. Une exception tout de même avec Laurent, Lacaunais d'adoption et habitué de la cueillette ! Il a trouvé un beau spécimen, seule et unique prise, mais de taille, 25 cm de diamètre et de poids (1 kg). Le secret de l'endroit est bien gardé, dit-il, mais vous ne pouvez savoir les kilomètres que j'ai dû faire pour le trouver !

Anglès : La fête des champignons

Anglès fête le champignon ce dimanche de 9 h à 19 h. Des spécialistes mycologues de la Société naturelle de Castres vont identifier et exposer toute la journée des spécimens de champignons ramassés le matin même. Il y aura peut-être une vente de cèpes et de girolles. Les producteurs et les artisans du plateau proposent leurs produits du terroir, un atelier mobile transforme les pommes en jus frais et la foire du livre accueille un biographe. La fête des champignons est animée toute la journée par Claude Ferran qui a décidé de venir vivre à Anglès… et par un groupe folklorique occitan Les Treilles Cazoulines. La fête des champignons, c'est à Anglès ce dimanche.

Anglès : 12e fête des champignons
ce dimanche

Anglès se prépare à accueillir la fête des champignons, du jus de pomme et la foire aux livres d'occasion. La 12° édition ouvrira ses portes le dimanche 27 septembre de 9 à 19 h. La quarantaine d'artisans et producteurs du plateau proposeront leurs produits du terroir et même des cèpes et des girolles, l'association « Les saisons de la vallée » fera une démonstration de son atelier de transformation de pomme en jus frais, le foyer rural organisera sa foire du livre d'occasion avec comme invité un écrivain biographe Alain Fritsch et les spécialistes mycologues de la société naturelle de Castres identifieront les espèces de champignons cueillis qui seront exposés toute la journée sur leur stand. Il existe environ 3000 espèces de champignons en France dont seulement une trentaine sont comestibles. Les autres sont indigestes, toxiques et même mortels… Ne ramassez que les champignons que vous connaissez bien et n'hésitez pas à consulter un spécialiste !

En plus des stands traditionnels, la fête des champignons sera aussi un lieu d'animations avec l'intarissable Claude Ferran et un groupe folklorique occitan « les Treilles Cazoulines ».

Conques-sur-Orbiel :
Gare aux « moorrriiiilles »

Pleine de trous, ridée, odorante, la morille est, comme le hument nos réputés chercheurs conquois André Belaud (bonne cure Dédé !) ou Roger Salvador, des plus estimées au plan culinaire. Son apparition ici et là plutôt qu'ailleurs est loin d'avoir livré ses secrets. Observez le réveil des arbres, le débourrage des bourgeons, des feuilles qui commencent à se défriper, sont de très bons signes. La fleur ficaire dont les pétales d'un jaune éclatant ne passent pas inaperçus ou la jacinthe annoncent l'arrivée des morilles mais pas obligatoirement le bon endroit (chut, bouche cousue sur les coins…). Maints essais fructueux de culture se révélèrent effets d'annonce par la suite. Espérons que cela dure, sinon nous aurons sur le marché un produit au goût affadi.

Comme la truffe, la morille fait partie de l'élite des champignons, elle a le parfum du printemps et vient de surgir, depuis quelques jours, avec cette terre humide commençant à fleurir. Ce végétal cryptogame à l'humour sauvage, au caractère exigeant vivra sa courte vie jusqu'au joli mois de mai, celui de Marie. Ça y est c'est parti, la morille primeur vient de sortir après un hiver digne de ce nom prolifique pour elle. Les connaisseurs devront avoir l'œil et l'odorat en alerte pour les débusquer sur des terrains frais, calcaire, vergers, décombres, lieux récemment brûlés, près des ruisseaux, talus, jeunes frênes, noisetiers, mottes de terre soulevées par les taupes exposées à l'ouest. Et c'est avec des pâtes fraîches, un peu de crème fraîche qu'elles régaleront les palais de toute leur saveur. Gare aux moriiiilles ! elles ne se mangent pas crues.

Publié le 09/11/2008 05:37 - Modifié le 13/11/2008 à 11:38 | Pierre Estournel

Peu de cèpes, il reste 180 espèces
à découvrir

Deux jours d'exposition sur les champignons
à la fac de pharmacie

Comme chaque année, l'association mycologique de Toulouse présente à la faculté de Pharmacie de Rangueil une exposition de nombreux champignons que ses membres viennent de cueillir dans la région. L'événement tombe à point pour les nombreux amateurs qui sillonnent campagnes et forêts à la recherche des plus appétissants d'entre eux, l'espoir chevillé au corps de se cuisiner, le soir venu, la meilleure des omelettes.

Le bolet fait défaut

Pourtant, cette saison n'est pas, dit-on, la plus propice pour le bolet, l'un des rois des champignons. Impression confirmée par Louis Chavant, président de l'association mycologique toulousaine et professeur de mycologie à la faculté : « Comme pour les arbres fruitiers, il y a de bonnes et de moins bonnes années, celle-ci n'est pas très propice au cèpe, mais le grand public ne pense pas aux espèces moins connues et néanmoins appréciables dans l'assiette. »

Il faut donc se faire une raison, pour les bolets du moins, mais sur 400 mètres carrés , l'amateur ne regrettera pas sa visite et repartira mieux averti de cet univers mal connu. Les membres de l'association ont exploré l'est toulousain, de la proche banlieue jusqu'aux contreforts de la montagne noire, pour ramener 180 espèces soigneusement présentées, dans un état de fraîcheur…appétissant. Chacune dispose de son étiquettage précisant ses principales caractéristiques ainsi que ses éventuelles aptitudes à figurer sur votre table. Utile car les pharmaciens avouent de temps à autres ne pas être en mesure d'affirmer que telle ou telle espèce sera comestible. L'odeur dégagée par certains champignons est elle aussi un critère d'identification : étonnez votre entourage en évoquant à l'heure de l'apéritif le clitocybe odora qui sent l'anis, le plaisant meunier qui dégage une odeur de farine, ou encore les champignons d'hiver qui commencent à pousser. Pour compléter le plaisir de la visite, découvrez les usages des champignons dans l'industrie pharmaceutique ou agro-alimentaire : fabrication de la pilule contraceptive ou de médicaments utiles à la greffe de rein, de la levure de vin, de bière ou de fromage.

Castres - Champignons : la pénurie...
Mais patience

Pas de pluies, donc très peu d'humidité dans les sous-bois. Conséquence, champignons rares. Les experts restent optimistes.

L'automne 2008 ne sera pas dans les annales au chapitre « Champignons ». Souvent, les avis sur le sujet se montrent partagés. Il y a ceux qui ont « l'impression qu'il y en a moins », et ceux qui affirmeraient plutôt le contraire. Une appréciation sans doute largement influencée par l'importance de la connaissance des « coins », comme des variétés comestibles. Car, il n'y a évidemment pas que le cèpe.

En cette année, point d'avis partagé. L'unanimité se fait autour d'un constat : le champignon s'affiche rare (qu'il soit cèpe ou pas).

S'il en fallait une preuve, pimentée de quelques explications et commentaires, il suffisait de se rendre hier au Parc des expositions et de se rapprocher des érudits du sujet tout en visitant les stands de la Société tarnaise de sciences naturelles. Durant l'après-midi de la veille et la matinée du dimanche, et afin d'alimenter l'exposition en variétés, les membres de l'association circulaient avec des paniers en osier bien peu remplis de récoltes.

« Nous arrivons tout de même à 250 variétés différentes, nous signale Robert Rouanet. Les autres années, l'on passe facilement le cap des 300, et on parvient même à flirter avec les 350. Il y a longtemps que nous n'avions pas eu une année aussi peu favorable. »

Jean-Paul Cuq, de Labruguière, vient de déposer sa récolte de la veille : « Dans tout le périmètre arpenté, je n'ai trouvé que quatre girolles. J'étais du côté de Fontbruno, dans la Montagne Noire ». « Il a trouvé trois magnifiques cèpes, ajoute son épouse Fabienne. Ail, persil… Nous les mangeons tout à l'heure » (NDLR : au moment où vous lirez ces lignes, cher lecteur, trop tard pour se faire inviter !).

« Très, très petite année, confirme encore Robert Rouanet. Au niveau de l'expo, on s'en sort encore plutôt bien ».

Et de proposer quelques explications : « Des champignons de printemps, finalement, il y en a eu jusqu'en juillet. Puis, il a fait un temps très sec. Hygrométrie très faible. »

Mais, Robert le scientifique, préserve une part de magie à la nature : « il y a des coins où il y en a sans que l'on comprenne pourquoi. Le champignon garde un comportement assez bizarre. Il y a des moments où on ne comprend pas… »

Et puis, la nature taquine amène souvent sa contrepartie : « ceux que l'on trouve sont en très très bon état. Les limaces ne sortent pas. Pas assez d'humidité ».

Avec ses amis, Robert Rouanet reste tout de même optimiste : « Nous avons au moins jusqu'au 15 novembre ; s'il ne fait pas trop froid. Patience, avec les pluies de ces derniers jours, nous devrions avoir quelques sorties. Ce ne sera pas une grande année, mais l'on devrait parvenir à se faire plaisir ».

Si le mycologue le dit, alors le «mycophage» se règale déjà de la croire.

Champignons : on les attend

Cèpes, girolles ou rosés des prés arrivent traditionnellement en septembre. Mais cette année, ils traînent des pieds...

Mais où sont-ils ? A l'horizon de nos routes, les seuls chapeaux que l'on aperçoive sont ceux des gendarmes, les seuls pieds, ceux des radars ! Cette année, les champignons jouent les Arlésiennes. Et sa cachent sous terre.

« Il n'y a rien, assure Odette, véritable Diane chasseresse des cèpes de l'Aubrac. Trop sec ! »

« Pas grand-chose dans la Montagne Noire, assure Jef grand « cépologue » devant l'Éternel, mais j'y retourne lundi, pour la nouvelle lune… »

Pour l'instant, le rendez-vous de septembre avec les bolets, les girolles et les chevaliers est raté.

« C'est sûr, il n'y en a pas du tout, confirme Robert Rouanet. Lui, c'est LE spécialiste. Fondateur de la société tarnaise de sciences naturelles, il dévore ces végétaux tout autant sous son microscope qu'au fond de son assiette. Un passionné qui vient de publier un bel ouvrage, le guide des champignons du Tarn et de Midi-Pyrénées. (Éditions Grand Sud) Et son verdict est clair : « C'est le manque d'eau. Mais tout cela est un peu mystérieux, car il avait plu en été. Je pense qu'ils sont contrariés à cause du froid et du sec. »

Robert se souvient d'années fastes : « Il y a trois ans, il y en avait partout ! Mais je crois qu'avec le temps, certains champignons ont tendance à devenir plus rares, comme le bolet rude ou certains lactaires. »

Donc, vivement une bonne rincée et un coup de chaud ! Et on pourra chausser les bottes et emporter le livre de Robert. Qui lui, est tombé dans la soupe aux champignons tout petit. « Castres est très bien placé entre l'influence méditerranéenne et celle de l'Atlantique. Ici, on est protégé par la Montagne Noire et les Monts de Lacaune. Il y a des forêts d'épicéas, de hêtres et de châtaigniers, sans oublier les causses de Labruguière ou Sorèze… » Le Tarn c'est en quelque sorte Champiland. Et Robert est son guide où il recense 400 espèces, lui qui en a identifié 1600 !

Et il nous propose une merveilleuse balade en sous-bois : avec lui, on envoie au diable le bolet de Satan, on chatouille le faux clitocybe, on console le pleurote, on apprivoise l'amanite panthère et on demande au phalle impudique d'aller se rhabiller. Avec un bouquin qui lui, n'a jamais rien d'indigeste. Dominique Delpiroux

Avant d'aller se promener dans les bois...

Où les chercher ?

Où trouver cèpes, morilles ou rosés ? C'est la question taboue ! Tout chasseur à son coin… qu'il ne dévoile à personne !

Mais « Il n'y a pas de bon endroit, affirme Robert Rouanet. On peut en trouver partout. Dans les prés, dans les bois, dans les champs… Tenez, dans mon jardin, à Castres, j'ai trouvé plus de 50 variétés de champignons différents, dont une dizaine de comestibles. Pour les cèpes, il faut surtout chercher dans les forêts. Parfois même pas très loin des villes ! »

Et où ne pas les chercher ?

« Il faut absolument éviter de cueillir les champignons en bord de route ou à proximité des usines. Le champignon a la particularité de concentrer les produits toxiques. Donc, s'ils sont exposés aux gaz d'échappement, ils seront forcément mauvais. Par ailleurs, il faut se méfier de ceux que l'on trouve dans les prés. Si ceux-ci ont été traités avec des pesticides (et c'est le cas le plus fréquent) alors, il faut éviter la cueillette.

Quand ?

Il faut qu'il y ait un gros orage, que la terre soit bien humide. « Il faut 100 millimètres de pluie pour que le processus se déclenche » affirme Robert. Ensuite il faut attendre une dizaine de jours, pour que sortent de terre cèpe, girolle, rosé des prés ou marasme d'oréade, la « pisse cannette » ! »

Dans quoi les déposer ?

« Vous n'auriez pas idée de vous promener une matinée entière avec un bifteck dans un sac en plastique ? » plaisante Robert.

Alors pas question d'utiliser le « pochon » pour votre précieuse récolte. Le mieux est d'utiliser le panier de nos grands-mères en osier, avec de préférence quelques fougères au fond pour leur éviter de rouler.

Arracher ou couper ?

Il faut savoir que le champignon est un aliment certes, délicieux, mais peu digeste : un séjour dans le plastique le rend encore plus difficilement consommable.

Si on reconnaît parfaitement le végétal, on peut le couper pour laisser la racine avec un espoir de retour. En revanche, si on ne le connaît pas, il est important de l'arracher délicatement pour bien distinguer la volve, qui est un élément important pour l'identifier.

S'en méfier ?

Ceux qu'on ne connaît pas ! Le plus grand danger c'est l'amanite phalloïde, qui tue chaque année des cueilleurs imprudents. On la reconnaît à ses lamelles blanches, sous son chapeau vert bronze, sa collerette et sa volve : ces trois éléments sur un champignon doivent le faire rejeter immédiatement. Robert Rouanet recommande aussi d'éviter les petites coulemelles, qui peuvent prêter à confusion. En revanche, même s'il existe des bolets non comestibles, il est plus facile de reconnaître les bons, comme le bolet de Bordeaux, avec sa tête brune et sa marge blanchâtre.

La pascade aux cèpes de Jean-Luc Fau

Ingrédients (4 pers) : 2 beaux cèpes, 300 g de farine, 1 œuf, 1/2 litre de lait, sel, poivre.

Préparation : Faire une pâte à pascade avec la farine, l'œuf, le lait, 1 pincée de sel. Couper en lamelles de 5 mm, placer les bien serrées dans une poêle, saler, poivrer, faites colorer pendant moins d'une minute, couvrez de la pâte, retourner immédiatement et démouler : c'est très rapide et délicieux. On peut aussi parsemer d'ail juste avant de couler la pâte.

Variante sophistiquée : la pascade fourrée à la crème aux cèpes secs et café. On monte une crème salée parfumée d'un peu de café soluble et de cèpes secs en poudre…

Recette de Jean-Luc Fau, restaurant Goûts et Couleurs, à Rodez,

Champignons du Tarn : un guide est paru

Robert Rouanet a recencé près de 400 espèces

De la flammule pénétrante au rhodocybe disgracieux, de la verpe conique au fuligo septique, de la nonnette voilée à la clitopile petite brune sans oublier l'auriculaire mésentérique, la valvaire soyeuse ou l'onguline marginée et bien sûr les plus connus que sont les cèpes, bolets, mousserons, chanterelles et autres coulemelles, ils y sont tous, photos et descriptions à l'appui.

Près de 400 espèces de champignons, des plus délicieux aux plus toxiques, voire mortels, sont consignées dans le guide « Champignons du Tarn et de Midi-Pyrénées », (éditions Grand Sud), écrit par Robert Rouanet avec la collaboration de la Société tarnaise des sciences naturelles. Deux cents pages destinées à accompagner les chercheurs à l'aube de l'automne, saison rêvée des « champignoneurs ».

« J'AIME LES MANGER »

Résidant à Boissezon, Robert Rouanet a toujours ramassé les champignons « pour en manger toute l'année et parce que j'aime ça ». Résidant aux confins de la Montagne Noire, du Sidobre, des monts de l'Arn et de Lacaune, l'amoureux de la nature qu'il est, chasseur et pêcheur à ses heures, a longuement arpenté les bois de ces massifs, bloc-notes, crayon et appareil photo en poche. « Ce livre est une sélection de plus de 30 années de recherches. Je me suis laissé gagner par l'étude, comme un collectionneur », explique l'auteur.

«UN SIMPLE CONDIMENT»

Au-delà de la description des diverses espèces, Robert Rouanet prodigue quelques conseils à l'usage des chercheurs. Ainsi, il recommande de ne pas faire de cueillette au bord des routes ou dans des prés nourris à l'engrais car « les champignons concentrent les pollutions ». Lors du ramassage faut-il ou non couper le pied ? « C'est pareil, assure-t-il, il n'y a aucune incidence sur la future pousse. Par contre, si le champignon doit être analysé, il vaut lieux le cueillir en entier ». Sur la consommation. « Ne jamais tenter l'expérience avec une espèce méconnue. Le champignon ne nourrit pas, c'est un simple condiment. En outre, il faut en manger modérément car dans l'estomac, il retrouve sa grosseur naturelle ». D'où peut-être quelques lourdeurs digestives après une « platée » de cèpes, bien huilée… Pour y remédier, une bonne balade dans les bois, guide en main, peut-être la solution. Les girolles sont déjà de sortie, les cèpes ne devraient pas tarder.

Montagne noire - Cèpes :
50 euros pour remplir son panier

Dans les forêts de la Montagne Noire, il faut payer
pour cueillir les précieux champignons

« Dites bien que la guerre du cèpe n'aura pas lieu ». Finalement la vente d'une carte controversée, autorisant la cueillette de champignons, n'a pas soulevé une quelconque rébellion des habitants des Martys et de plusieurs autres communes dans les massifs audois de la Montagne Noire. Au prix de 25 € pour les autochtones, et 50 € pour les non résidants, une bonne cinquantaine de ces droits d'entrée sur les domaines forestiers privés du Sambres et de Gramentes avait trouvé acquéreurs au premier jour de cette vente qui se poursuivra, aujourd'hui, à Mazamet sur le versant tarnais de cette région réputée pour ses végétaux.

Soupçonnés de vouloir créer « un impôt sur les champignons », les propriétaires terriens, regroupés au sein du groupement interdépartemental forestier et agricole (GIPFA), se défendent de cette accusation. « Suite aux dégradations croissantes causées au milieu naturel par les cueilleurs de champignons, amateurs et professionnels, depuis une dizaine d'années, nous exigeons que soient respectés deux arrêtés préfectoraux du 25 juillet 1995 et du 7 octobre 1996 qui précisent les conditions de la cueillette, et qui limitent celle-ci à 5 kg par personne et par jour », a indiqué Jacky Hoche, directeur du GIPFA.

Ce groupement projette la vente de 250 à 300 cartes au total. « L'objectif n'est pas de gagner de l'argent mais de minimiser les dépenses occasionnées dans ces forêts privées par la mise en place d'un panneautage d'information, le recrutement de gardiens », ajoute Jacky Hoche.

Plusieurs questions restent en suspens. Elles concernent la médiation demandée par les élus de la Montagne Noire demandant la gratuité pour leurs administrés qui de fait n'a pas eu un écho favorable auprès des propriétaires forestiers. Ces mêmes élus du canton de Roquefère persisteront-ils dans leur intention d'intenter une action en justice contre ces forestiers qu'ils accusent d'avoir annexé tout ou partie de chemins communaux lors des campagnes de replantation trente ans plus tôt. « Qu'on nous apporte la preuve de ces délits », répond Jacky Hoche pour lequel cette accusation est moins grave que les dégâts causés aux forêts privées et domaniales par les cueilleurs de champignons et la pratique intempestive de sports motorisés dans ces espaces naturels.