LES ESCAPADES DE PETITRENAUD
"Hasparren, au Pays basque"
Diffusé le dim. 19-01-14 à 12:02 | France 5
L'émission : Virée au Pays basque, à Hasparren, où Jean-Luc Petitrenaud rencontre Eric Ospital, maître charcutier. L'escapade se poursuit dans le port de Ciboure où, enfant, Eric passait ses vacances. C'est dans le restaurant de son ami Ramuntxo, «l'Arrantzaleak», qu'il donne rendez-vous à des artisans de la région pour une présentation des produits.
Le programme : Toujours aussi curieux, Jean-Luc Petitrenaud poursuit ses explorations de l'Hexagone à la découverte des régions et de leurs spécialités culinaires. Chaque semaine, convivialité, tradition, authenticité et saveurs sont au menu. Le chroniqueur gastronome propose des étapes gourmandes.
Vidéo de l'émission à voir tout en bas de cet article...
Au fil de l'émission
Eric Ospital, artisan charcutier, a repris la charcuterie fondée par son père Louis, à l'origine du label Ibaiona créé en 1984...
"Le Pays Basque, ce pays qui se chante davantage qu'il ne se parle"... (JLP)
Dans la salle d'affinage, chaque jambon porte le nom de son propriétaire ; il a été choisi en fonction de ses attentes spécifiques...
Les porcs travaillés par la charcuterie Ospital proviennent de 3 élevages Ibaiona du Pays Basque ou du Bassin de l'Adour...
Eric Ospital réunit régulièrement des cuisiniers du secteur pour qu'ils élaborent des recettes autour du porc ; ici (de g à d) Fabrice Idiart, David Ibarboure et Andrée Rosier...
Encornets et chistorra aux pousses d'épinard (Fabrice Idiart)...
Lotte roulée au jambon et ses haricots à la basquaise (Andrée Rosier, MOF)...
Dégustation de vins d'Irouléguy de Jean Brana, issus de cépages ancestraux...
Eric Ospital évoque ses souvenirs d'enfance à Saint-Jean de Luz, et définit les critères d'un bon jambon...
"Un bon jambon, c'est d'abord des bons cochons qui sont élevés avec amour, sans esbroufe, avec une belle alimentation. Y a pas d'OGM, pas d'antibiotiques ! Le cochon, il faut qu'il mange de bonnes céréales. Il faut qu'il soit abattu tardivement, après avoir atteint un an : il est alors bien lourd, bien gras car il a bien profité. C'est là que la viande a atteint son sommum de succulence !
Un bon jambon, après, ça se sale : on le caresse, on le frotte pour que le sel pénètre bien dans cette viande... Et ensuite, on va prendre le temps de bien le sécher !"
Outre les charcuteries, le Pays Basque regorge de bons produits de l'océan que les pêcheurs locaux vont chercher en mer chaque jour...
Michel Niquet (à g), chef du restaurant de Ciboure "Chez Mattin"...
...prépare ses pibales à l'huile et à l'ail !
Chaud-froid de pommes de terre confites farcies au boudin (Gabriel Biscaye - MOF)...
En compagnie de Ramuntxo, chef du restaurant Arrantzaleak...
...et ses moules de Galice au beurre d'ail grillées sur la braise.
Avec Nicolas Gabay...
... et ses calamars farcis à la luzienne.
Des artisans locaux : Maïtena d'Iholdy (pâtissière) et Olivier Gravé (boulanger) d'Urrugne)...
"Bayonne-Brest" et "Douce France", deux spécialités conçues par Maïtena, en plus du fameux "Gâteau Basque"...
Pour prolonger l'émission
Publié le 14/01/2013 à 06h00 par Jean Arotçarena / Sud-Ouest
La maison Ospital poursuit la tradition
La boucherie charcuterie de la rue Jean-Lissar avec de gauche à droite : Yvonne, Sylvie, Maïdo et Stéphanie. © PHOTO J. A.
La maison Ospital, fondée en 1972 par Louis et Yvonne, est spécialisée dans la charcuterie de qualité, notamment, avec son jambon labellisé Ibaiona. Dans ses débuts, la boucherie charcuterie s'était davantage axée sur l'activité de traiteur, mais depuis l'arrivée dans l'entreprise du fils Éric, voici quinze ans, celui-ci s'est employé à développer la partie charcuterie en se rapprochant des épiceries fines et grands restaurants du pays, principalement sur Paris, mais aussi sur d'autres régions d'Europe comme l'Allemagne et la Suisse entre autres.
Aujourd'hui, le maître charcutier a établi une liste d'attente pour la livraison de ses produits. Pas question de s'agrandir, cela l'obligerait à produire d'une manière industrielle : « Pour préserver la qualité de nos produits, il est impératif de se maintenir dans une production artisanale, sans trop se disperser » dit le gérant charcutier.
Neuf et douze mois
C'est dans cette optique que la maison Ospital se retire du point de vente boucherie charcuterie de l'enseigne Shopi à Hasparren, où elle était présente depuis 1981. Une décision qui permettra de mieux se concentrer sur le magasin de la rue Jean-Lissar et le laboratoire du quartier Hazketa. Ici, l'entreprise fabrique des produits comme : les jambons, les petites salaisons, les conserves et terrines, la charcuterie cuite avec des recettes spécifiques destinées aux grands restaurants. Tous ces produits sont issus de porcs dits manech et ibaiona, qui viennent de Saint-Jean-Pied-de-Port.
Les éleveurs sont soumis à un cahier des charges très strict quant aux conditions d'élevage des porcs, une alimentation sans OGM, ni farine animale, ni antibiotique, une durée d'élevage de neuf et douze mois pour atteindre au moins 180 kg (contre moins de cinq mois pour l'industrie). « Plus le cochon vieillit, plus la viande est aromatisée », explique Éric Ospital. Dans le contrat établi avec les éleveurs, il est stipulé que le paysan doit pouvoir vivre de son travail et bénéficier d'une rémunération juste.
Forte de son histoire familiale et de son savoir-faire, l'entreprise Ospital se concentre sur son objectif inaliénable : préserver la qualité de ses produits.
Depuis le décès du fondateur, Louis Ospital, l'entreprise gérée par son fils Éric, aidé de sa mère Yvonne et de sa sœur Sylvie, compte aujourd'hui une vingtaine de salariés, dont le plus ancien, Philippe Ibarra, considéré comme un pilier dans l'équipe.
Publié le 29/12/2011 à 06h00 / Sud-Ouest
« La règle minimale »
Éric Ospital, charcutier artisan à Hasparren (64).
Éric Ospital a succédé dans la charcuterie à son père Louis, aujourd'hui disparu. Il n'y va pas par quatre chemins : « Le Label rouge, c'est bidon. » Mais il ne jette pas le bébé avec l'eau du bain : « Ce label, comme l'indication géographique protégée (IGP), a permis de mettre des règles là où il n'y en avait pas. » Le signe de qualité qu'il juge le plus sérieux est l'AOC (appellation d'origine contrôlée), « car il s'applique à un produit originaire d'une région et à un savoir-faire » (c'est le cas du poulet de Bresse, du piment d'Espelette, du brie de Meaux).
Sans illusion sur les industriels « qui font la pluie et le beau temps », il analyse ainsi la situation : « Ils ont besoin de reconnaissance et doivent donner le change. Le label a l'image qualité, ils se l'approprient. »
« Nous, les petits producteurs, qui avons la passion et travaillons beaucoup, nous n'avons pas besoin des labels pour faire reconnaître notre différence. Notre cahier des charges est plus contraignant et notre produit est meilleur. » Et Éric Ospital de conclure : « Le consommateur, s'il est paumé dans les labels, ne l'est pas quand il goûte les produits. »
Publié le 03/03/2011 à 06h00 par JACQUES BALLARIN / Sud-Ouest
Quand mangent les mouettes
Ramuntcho Courdé, le chef du restaurant Arrantzaleak, à Ciboure (64), a des pensionnaires qui ne passent pas inaperçues et ont de l'appétit.
Ramuntcho Courdé offre un festin aux mouettes, fidèles au rendez-vous. PHOTO PATRICK BERNIÈRE
«Vous profiterez d'une magnifique vue sur la Nivelle et la montagne de la Rhune et vous serez réveillés par le chant des mouettes. » Le propos, publicitaire, est destiné à favoriser la vente des appartements sur les quais de la Nivelle, à Ciboure.
On rendra acte à Ramuntcho Courdé, le chef propriétaire du restaurant Arrantzaleak, sur les mêmes quais et sur la même commune, pour sa discrétion. Les mouettes, chez lui, ne sont jamais utilisées à des fins marchandes, seuls les locaux et les initiés savent.
Régulièrement, en effet, l'hiver principalement, chaque fois que l'océan est venteux, les hirondelles de la mer viennent se mettre à l'abri aux alentours de la Nivelle. Quand le froid sévit, il est recommandé de les nourrir. Viviane et Jeannot Courdé, les parents de Ramuntcho, furent les premiers à instituer le service des mouettes. Leur fils continue leur initiative, les oiseaux blancs sont maintenant des habitués - il leur manque juste le rond de serviette ! -, et ils sont toujours à l'heure. Il suffit de voir l'entrain avec lequel ils fondent sur la murette située devant le restaurant - un ballet gracieux et sonore - pour mesurer leur ardeur et leur appétit.
Le petit anchois du jour
Au menu, les parures, le gras employé par les bouchers pour parer la viande. Ramuntcho Courdé les coupe en petits dés (4 à 5 kilos par jour) et les dépose sur la murette. Le sort en est jeté en une poignée de secondes. D'où l'importance, pour voir la scène au plus près, d'accompagner Ramuntcho quand il vient dans la salle du restaurant et annonce, sans élever la voix, « le repas des mouettes ». Dès que le spectacle commence, les assiettes s'oublient. Le réflexe est de quitter la table, les convives les plus rapides et les mieux organisés prennent des photos, les retardataires ont des regrets. Puis tout rentre dans l'ordre, la gourmandise alors est le petit chipiron tendre et la coquille Saint-Jacques charnue et goûteuse.
Car le restaurant Arrantzaleak (« la maison du pêcheur ») est dédié à la marée, aux coquillages, fruits de mer et poissons. L'approvisionnement est sans faiblesse. Ramuntcho Courdé recherche l'excellence? Sa proximité avec les pêcheurs locaux et la criée lui permettent d'offrir le meilleur. Le chef de Ciboure n'envisage pas un instant d'aller à Metro : « Je suis au Pays basque, je veux le petit anchois du jour, le petit chipiron difficile à nettoyer mais incomparable, le merlu, la lotte, la sole, le turbot, qui n'ont pas vu la glace », insiste-t-il. Il ne faut pas se raconter d'histoires, le beau produit coûte, il faut donc accepter de payer le prix. Les suggestions journalières sont intéressantes : samedi dernier, les anchois frais grillés étaient facturés 10 euros. Il existe un menu à 36 euros et la carte (compter 50 euros).
Les mouettes faisaient déjà partie du paysage quand Viviane, la fille de pêcheurs luziens, et Jeannot Courdé, le tailleur de Nousty, en Béarn, firent du bar Chez Pauline, fief des sardines et du vin rouge (le casse-croûte marin), un restaurant à part entière. De cette période, Ramuntcho, l'enfant fidèle, a gardé le ttoro, ragoût plus que soupe, dans la composition duquel entrent la lotte, le congre, le merlu (les têtes et des tranches), la rascasse, les moules, les langoustines, l'oignon, la tomate, l'ail, le vin blanc, l'huile d'olive.
Publié le 01/01/1970 à 01:00 FIGARO MAGAZINE / PAR MAURICE BEAUDOIN
LE BONHEUR EST CHEZ MATTIN
Le patron à l'accueil. La famille en cuisine et en salle. Idéal pour un repas chaleureux de fin d'année.
Heureusement, l'itinéraire est fléché, pour accéder Chez Mattin (prononcez Mattine), sur les hauteurs de Ciboure face à Saint-Jean-de-Luz, la mer en contrebas. Voilà un restaurant furieusement basque que je n'aurais pas découvert sans le concours d'une cliente fidèle, Annie Bierck, qui habite une villa tout près.
Il n'y a que le Pays basque pour proposer ce style de restaurant où le bonheur est dans la salle. Dès la porte poussée, le sourire du patron illumine votre arrivée. Il est heureux de recevoir dans sa salle à manger aux longues tablées de convives, sous les poutres brunes, dans une simplicité de bonne maison.
Ce style d'établissement - Chez Mattin à Ciboure, la Cucaracha à Bidart -, n'existe que dans le Sud-Ouest. Le Pays basque sait recevoir. Sur la Côte d'Azur ou en Bretagne, rien de comparable. Le Pays basque est resté authentique dans ses paysages comme dans sa cuisine. Les villages ne sont pas pollués par d'horribles immeubles ou des maisons individuelles disgracieuses. Colombages, balcons, toits bas peu pentus sont une obligation morale. La tradition est partout respectée.
Consulter la carte des vins de Chez Mattin procure un choc inhabituel : Château Ramage Labatisse 1999 : 24 euros ; Les Hauts de Pontet-Canet 1998 : 30 euros ; superbe champagne Jacquesson : 45 euros ; sancerre rouge La Bourgeoise 2005 : 31euros. Un rêve ! On est loin des coefficients souvent exorbitants de la plupart des établissements à travers la France. Le moment d'en profiter.
Spécialité de Chez Mattin, le ttoro, bouillabaisse locale. Ici, on sert aussi le merlu grillé juste saisi, à l'espagnole. Brochette de lotte grillée à l'estragon, filet de daurade et pommes de terre écrasées sauce au vinaigre de porto, brochette de lotte grillée à l'estragon, pavé de morue. Pour la viande, confit de canard maison, superbe entrecôte grillée, brochette de rognons de veau. Cuisinés, le parmentier de joue de cochon, asperges et coeurs d'artichauts et les fameuses tripes basquaises maison.
Sur les larges tables, il y a suffisamment de place pour déposer les grands plats et partager. Plus de dix desserts dont le riz au lait, la tarte aux pommes, raisins, noix ; la glace caramel, le gâteau au chocolat croustillant glace vanille ou menthe.
C'est simple, très bon et pas cher. Les salles sont agréables : crépi blanc aux murs et déco hétéroclite : cheminée (hélas non allumée), superbe vaisselier dans la salle du fond, cloches à vache, tableaux, dessins, objets en cuivre, fleurs.
A ne pas rater. Comme la Cucaracha, à Bidart, ce genre de restaurant joyeux n'existe qu'ici.
Publié le 03/12/2011 à 06h00 / Sud-Ouest / PHILIPPE CAMPA
Brana, les fruits de la réussite
115 ans après le pionnier Pierre-Étienne Brana, Jean et Martine poursuivent l'aventure de la production de vins.
Sur les coteaux qui dominent la vallée de Saint-Jean-Pied-de-Port, Jean Brana et son équipe apportent tous les soins à la cueillette des grappes de raisin. Photos Patrick Bernière
Année 1897. Elle ne sonne peut-être pas forcément à toutes les oreilles. Et pourtant. Edmond Rostand écrit cette année-là « Cyrano de Bergerac » ! À Saint-Jean-Pied-de-Port, est érigé le fronton municipal et Pierre-Étienne Brana se lance dans le négoce de vin à Ustaritz. Plus tard, Jean, son fils, prend la suite mais choisit de voler de ses propres ailes. Il s'installe à Saint-Jean-Pied-de-Port. La légende raconte que Jean est arrivé avec pour tout bagage une caisse en bois de Byrrh. Une caisse du célèbre « vin cuit » élevé à Thuir dans laquelle s'entassent ses quelques effets personnels.
Au milieu des années 20, Jean Brana développe son affaire et construit la maison devenue aujourd'hui le siège de la société Brana. Son fils, Étienne, voit le jour en 1936. Sans surprise, il apprend à marcher dans la cave, au beau milieu de cuves de vins venues d'Espagne et des spiritueux que commercialise son père. Adolescent, Étienne ne rêve que de musique. Saxophoniste doué, il fréquente l'harmonie de Saint-Jean-Pied-de-Port et lorgne vers Strasbourg où le conservatoire de musique militaire semble fait pour lui.
Malheureusement, il n'a que 16 ans lorsque décède son père. La musique deviendra son plaisir. Les standards de Sidney Béchet, il ne les interprétera que dans les bals du Pays basque avec quelques copains. La vie l'a rattrapé : il sera, comme son grand-père et son père avant lui, négociant en vin. « Il a repris l'affaire avec sa mère Marie, raconte sa fille Martine. Au début, sans doute en raison de son très jeune âge, les gens ne lui faisaient guère confiance. Mais, très vite, il a pris goût à ce métier. »
Sa vie change de rythme un soir de 14 juillet 1957. Il croise Adrienne, ils ne se quitteront plus. Le couple fait prospérer l'affaire. « Nous vendions du vin espagnol, des AOC du Sud-Ouest, mais aussi des portos et rhums, le tout en vrac, revoit son épouse. À l'époque, on embouteillait au tuyau et collait les étiquettes à la main. » Un travail artisanal qui gagne des marchés. Petit à petit, au milieu des années 60, les vins commercialisés par Brana sillonnent toute la France.
Devenir distillateur
Dans le même temps, Étienne se rapproche de la cave d'Irouléguy. C'est lui qui incite les coopérateurs à mettre leur vin en bouteille. C'est d'ailleurs lui qui réalisera, pour le compte de la cave, les premières mises en bouteilles. Pour autant, Irouléguy l'écarte des projets de plantation. Les vignes, ce n'est pas (encore) pour lui. Qu'importe. Avec Martine et Jean, ses enfants, il poursuit l'aventure née en 1897. Il commence à distiller ses fonds de cuve chez Poutxu, un distillateur de Saint-Jean-le-Vieux.
En 1974, il franchit le pas. Il se rend en Suisse, en Allemagne et surtout en Alsace, pour « apprendre le métier de distillateur ». Il revient plein de convictions et de projets. Dans la foulée, il distille des poires et prunes, et plante… des poiriers. Son premier cuvier de fermentation fut consacré à de la prune. « Personne n'y croyait, sourit son épouse. Il faut dire qu'ici, il n'y avait pas de tradition de distillation. Alors, quelques amis nous achetaient nos alcools, pour nous faire plaisir ! »
Jusqu'à ce que les Frères Troisgros référencent leurs liqueurs. « À partir de ce jour-là, les meilleures tables du Pays basque ont voulu nos liqueurs à leur carte… » À commencer par le Café de Paris, à Biarritz, qui, le premier dans la région, propose la Poire Brana.
Jean, de son côté, aurait bien aimé devenir garde forestier. Ou garde-chasse. Mais un stage chez le viticulteur Pierre Coste, à Langon, lui ouvre les yeux. « En rentrant, j'ai dit à papa, je serai vigneron ». Il n'était pas dit que la quatrième génération des Brana ne poursuivrait l'aventure. Les parents Étienne et Adrienne se sont mis en quête de terrains. Et les ont trouvés. Des hectares escarpés, longtemps abandonnés par la vigne par manque de main-d'œuvre, ou en raison du phylloxera. Les Brana ont acquis ces terroirs qui ne valaient plus rien sur des pentes de 60 %…
Et, ainsi, a débuté une nouvelle ère chez Brana. Le rêve d'Étienne allait enfin se réaliser autour de Jean, son fils (voir ci-contre). La famille pourrait désormais ajouter « vigneron indépendant » sur la carte de visite d'un négociant déjà très réputé.
« Jean rêvait de devenir garde-chasse ou garde forestier. Un stage chez Pierre Coste l'a convaincu. Il sera vigneron »
La vidéo de l'émission :
