"Des racines et des ailes" : des goûts et des saveurs d'Aubrac et des Pyrén&e

3/10/2011
2 commentaires

 

Michel Bras, un maître attentif et exigeant./Photo DDM, J.-L.P.

Mercredi 5 octobre à 20h35 - France 3

PASSION PATRIMOINE : DES GOUTS ET DES SAVEURS

Il y a un an, le repas gastronomique des Français était classé au patrimoine mondial de l’humanité. " Des Racines et des Ailes " est allé à la rencontre de ces petits producteurs et artisans passionnés, qui défendent notre patrimoine culinaire menacé par le développement de l’industrie agroalimentaire.

Le voyage commence dans l’Aubrac, avec Michel et Sébastien Bras, trois étoiles au Michelin. Au gré des cueillettes sauvages, de la transhumance ou dans les caves de Laguiole, père et fils nous révèlent le secret de leur cuisine : leur passion pour l’Aubrac. Ils partagent avec nous un des moments forts de leur vie sur le plateau : la fête aux bœufs gras, une des foires aux bestiaux les plus renommées de France où les maquignons négocient encore en francs.

Mais la défense de notre patrimoine gustatif n’est pas seulement l’apanage des grands chefs. A Lyon, une association de particuliers a créé une épicerie communautaire pour soutenir et défendre les producteurs locaux. Frédéric Bessard, le fondateur de l’association, nous emmène à la rencontre de ces producteurs d’exception. Direction le Vercors, à la découverte de deux excentriques, fondus de chocolat, qui ont inventé une douceur inédite.

Le voyage se poursuit, des Pyrénées jusqu’en Asie, pour accompagner un fromager affineur, Dominique Bouchait, récemment diplômé Meilleur Ouvrier de France, au tout premier festival des fromages de Hong Kong. Passionné et truculent, il s’est lancé un défi. Faire découvrir les fromages à des Chinois et même, leur apprendre à fabriquer du beurre.

Ecrit et réalisé par Mathilde Deschamps Lotthé - Produit par Anaprod

@

Publié le 25/09/2011 09:19 - Modifié le 25/09/2011 à 10:25 | La Dépêche du Midi

Laguiole (12), star du petit écran...

La beauté sauvage de Laguiole a séduit l'équipe des « Racines et des ailes »/ Photo DDM

Il y a un an, le repas gastronomique des Français était classé au patrimoine mondial de l'humanité. Le film « Des goûts et des Saveurs » propose un voyage en France à la rencontre de gens qui par passion ou par conviction défendent une certaine idée du goût, des savoir-faire culinaires parfois menacés, des pratiques respectueuses des animaux, de la nature, et des hommes.

Le voyage commence sur le plateau de l'Aubrac avec la famille Bras. À travers eux, nous découvrons les richesses de la région : la flore exceptionnelle du plateau, le fromage de Laguiole, l'histoire du plateau de l'Aubrac avec le village d'Aubrac, les burons, les paysages façonnés par l'histoire et les traditions d'élevage, la race aubrac, en effet grâce à une très belle séquence sur la transhumance et la fête des bœufs gras de pâques. Le point d'orgue de la fête des bœufs gras est l'enchère de la plus belle bête de race aubrac, qui a atteint un prix record, et fait l'émotion de la journée. De la famille Bras plus particulièrement, nous découvrons leur rapport avec leur pays d'origine, comment ils le mettent en valeur continuellement à travers leur cuisine. Nous suivons l'ouverture du restaurant pour le premier service de la saison.

Les deux autres parties du film concernent d'une part une structure lyonnaise : « la communauté du goût », qui fait le lien direct entre les producteurs et les consommateurs à travers une épicerie communautaire, installée dans un ancien entrepôt, où sont aussi organisés des ateliers recette, des dégustations, etc. Le but : défendre des produits menacés par la production industrielle, et développer les productions artisanales culinaires de la région lyonnaise. La dernière partie concerne un fromager des Pyrénées qui part à Hong-Kong faire découvrir ses fromages à l'occasion d'un festival des fromages.

L'émission sera diffusée le mercredi 5 octobre à 20 h 35 sur France 3. Un formidable outil de promotion pour Laguiole et sa région, le tournage de l'émission a eu lieu cette année en avril et mai 2011.

@

Publié le 09/04/2011 03:52 | La Dépêche du Midi

Laguiole : Michel Bras, ambassadeur de l'agneau

Michel Bras entouré des éleveurs ovins d'Aprovia./Photo DDM

« Votre agneau est très prisé. En tous les cas je n'ai jamais eu de retours négatifs à son sujet, et je n'ai jamais travaillé une viande aussi exceptionnelle. » C'est en ces termes élogieux que le chef triple étoilé Michelin Michel Bras a accueilli, mercredi dernier, une trentaine des 200 producteurs d'agneau sous la mère d'Aprovia. Les producteurs venaient à l'hôtel-restaurant du « cuisinier de l'Aubrac » afin de célébrer dix ans de parrainage par Bras de leur viande. Aprovia, dont le siège est à Rignac, est un regroupement de producteurs qui partagent un même savoir-faire méticuleux de l'élevage. Depuis 1987, 120 des éleveurs du groupement élèvent un agneau « Label rouge agneau laiton » et « IGP agneau de l'Aveyron ». On peut trouver de cette viande sur les tables des chefs étoilés, grâce au parrainage de Michel Bras, ainsi que chez les meilleurs bouchers. Il est également possible de commander par Internet, via le réseau de commercialisation de la famille Gréfeuille, qui distribue sous la marque Allaiton. Le produit se distingue par son goût, sa jutosité et sa texture. Ces qualités sont le fruit du croisement entre deux races : côté brebis, de la Lacaune, qui lui apporte son goût, côté bélier du rouge, qui lui apporte sa qualité charnelle.

@

Publié le 09/06/2011 08:12 | Jérôme Schrepf

Serge laisse la garde de ses vaches à l'Aubrac

Serge Niel et son troupeau sur l'estive du Jas de Patras, à 1 400 m. Son grand-père menait déjà ses vaches sur cette prairie, à la limite du Cantal et de l'Aveyron./Photo DDM, J.Sch.

Derrière, Les Truques, 1 443 m, Aveyron. Devant, le Cantal. À droite, la Lozère. Au-dessus, un ciel bleu pur, à peine griffé de nuages déchirés. Sous les pieds, la gentiane, les pensées, les pierres volcaniques qui affleurent ici et là, des murs qui courent comme des coutures sur le tapis vert de l'Aubrac. Appuyé sur son bâton, Serge Niel laisse le vent le couvrir et le baigner, lui et son troupeau de 85 vaches. Cerise, Corrèze, Norvège, Uni… L'éleveur connaît chacune de ses bêtes, dit leur nom comme d'autres égrènent un chapelet. Pour se rassurer, pour les rassurer, pour être certain d'être ici. « Qu'est-ce que vous voulez de plus ? » Il écarte les bras, embrasse la montagne, caresse du regard les flancs gris-roux, plonge dans les grands yeux cerclés de blanc, s'accroche aux cornes en forme de lyre. Une vache meugle, une autre se lève et fait tinter sa cloche, un veau tête. Il est 16 heures, le troupeau traverse la prairie pour aller boire. « Ici, je suis en vacances ».

Serge Niel, 43 ans, est éleveur de vaches aubrac depuis cinq générations à la ferme d'Aulos, à Saint-Chély d'Aubrac : « Mon arrière-arrière-arrière-grand-père avait acheté aux moines du monastère d'Aubrac. Depuis, on a conservé la même lignée de la race aubrac. » Une race menacée de disparition il y a 40 ans et aujourd'hui reconnue, recherchée même. Le résultat d'un travail de longue haleine pour des éleveurs fiers de leur terroir.

« L'Aubrac pourvoit à tout »

Mais en 40 ans, l'élevage a changé. Les burons, ces cabanes d'estive en pierre ont peu à peu disparu. Il n'en reste plus qu'un aujourd'hui sur l'Aubrac. Et il n'y a plus de berger : « Ici on disait pastre. Ou cantalès, celui qui s'occupait de faire le fromage. Il y avait aussi le bédelier, en charge des veaux. Et enfin le roul, un jeune qui apprenait le métier. Ces quatre hommes se partageaient le buron et gardaient le troupeau. » Serge, lui, serait tout à la fois pastre et bédelier. L'hiver, ses vaches restent à l'étable : « Il y a une surveillance permanente. Un peu comme les sages-femmes qui veillent sur les nouveau-nés et leurs mamans. C'est mon rôle. M'assurer que tout va bien. » Une astreinte quotidienne. Puis vient le printemps. Traditionnellement les troupeaux montent « à la montagne » le 25 mai. Pour l'éleveur, c'est une période moins stressante : « Quand elles sont à l'estive, c'est rarissime de devoir intervenir. L'Aubrac pourvoit à tout : elles ont à manger, à boire, sont en liberté. » Sauf que la passion empêche Serge et sa femme Dany de rester longtemps loin des bêtes : « Dès qu'on a un peu de temps, on va les voir. J'aime arriver dans le champ, couper le contact, marcher vers elles. Il n'y a que le vent, le bruit des vaches qui ruminent, une cloche. ça vide la tête, c'est merveilleux. »

@

Publié le 27/05/2011 09:17 | La Dépêche du Midi

Montréjeau (31) : Un ambassadeur du fromage étoilé

Les Fromagers du Mont Royal, Dominique Bouchait et son équipe. / photo DDM A.M.

Il y a quelques jours, Dominique Bouchait se voyait décerner la distinction de Meilleur Ouvrier de France (MOF) dans la catégorie des fromagers. Dominique fait la promotion du fromage dans le Comminges et bien entendu de sa ville de Montréjeau. Un ambassadeur remarquable qui n'hésite pas à recevoir ses clients chez Les Fromagers du Mont Royal, comme Tsurumi San représentante de la fromagerie L'Ecruse de Tokyo (Japon). Hier à Nancy (54) en tournage pour le magazine « Des racines et des ailes » de France 3, pour une émission à la rentrée, sa récompense a aussi fait la une du magazine « Profession Fromager ».

La reconnaissance d'une passion

Fromager affineur c'est sa passion, il parle de ses fromages, mais aussi de tous les fromages. Aujourd'hui la représentante japonaise est venue découvrir Les Fromagers du Mont Royal et leur savoir faire, accompagnée de Jean-Pierre Rumeau représentant Midi-Pyrénées Japon (conseil, accompagnement et suivi d'exportation sur le Japon). Son interlocutrice est également une professionnelle, elle a appris le métier de fromager à l'école fromagère de Poligny (Jura). Au cœur des débats la création du chef, le Napoléon Commingeois, fromage pur brebis artisanal affiné au cœur des Pyrénées, différent des autres par sa pâte tendre et son goût généreux. Un fromage rustique de tradition qui fait honneur au travail des bergers pyrénéens. Avant toute dégustation Dominique a présenté son entreprise, ses caves d'affinage et toutes les contraintes, les soins apportés aux fromages, effectués à la main par les cavistes. Sa dernière création un fromage de brebis appelé Joséphine sera dans la lignée du Napoléon avec d'autres spécificités.

@

Publié le 16/09/2011 08:07 | La Dépêche du Midi

Montréjeau : Les fromagers reçoivent des restaurateurs japonais

En cadeau aux visiteurs, une magnifique corbeille de fromages de la région./ Photo DDM, A.M.

Dominique Bouchait recevait à Montréjeau, jeudi 8 septembre, dix restaurateurs japonais venant de la région de Tokyo. Ces visiteurs de marque sont venus découvrir le savoir faire de nos régions. Avant d'aller au Pays Basque, une halte s'est imposée chez le Meilleur Ouvrier de France. Au programme: la visite des caves d'affinage, puis la pause repas au restaurant Le Pré Vert de Lannemezan où le chef cuisinier Gilles Capelle a préparé un menu à base des trois fromages phares des Fromagers du Mont Royal : le Napoléon, le Pipounette et le dernier né le Capelou, fromages élaborés avec du lait de brebis.

A l'entrée, un carpaccio avec des copeaux de Napoléon, suivi d'un feuilleté de Pipounette et magret séché orné de tuiles de croûte de Pipounette, en plat de résistance le magret grillé était farci avec du Capelou et en conclusion un dessert élaboré des trois fromages. Les visiteurs sont repartis avec des idées et des saveurs, mais aussi avec du fromage.

Transhumance en Aubrac

@

...Et prochainement sur vos écrans :

La cité épiscopale, star "Des Racines et des Ailes"

L'équipe de la célèbre émission de reportages de France 3, « Des Racines et des Ailes » a tourné pendant 2 jours à Albi. L'émission, consacrée à la cité épiscopale mais aussi aux Cathares et à Toulouse-Lautrec, sera diffusée le 19 octobre sur France 3, à 20 h 35.

Nous y reviendrons...

Partagez sur les réseaux sociaux

Commentaires :

Laisser un commentaire
  • SR dit :
    03/10/2011 à 12h 12min

    Ilfaut bien évidemment lire "Pyrénées" dans le titre, mais l'éditeur du site ne me permet pas de corriger sans avoir à recommencer l'article...

  • SR dit :
    03/10/2011 à 12h 12min

    Ilfaut bien évidemment lire "Pyrénées" dans le titre, mais l'éditeur du site ne me permet pas de corriger sans avoir à recommencer l'article...

  •  



    Créer un site
    Créer un site