De saison : Cèpes d'été (suite 2)
Publié le 04/08/2011 08:05 | Recueilli par S.B. | La Dépêche du Midi
Les cèpes sont en avance
Cueillette miraculeuse en début de semaine, dans les Hautes-Pyrénées./photo DDM
Hautes-Pyrénées, Tarn, Ariège... depuis la semaine dernière, les cèpes sortent, en quantité exceptionnelle par endroits. Une pousse qui fait le bonheur des amateurs et... une bonne idée de sortie, aussi, pour les vacanciers séjournant en Midi Pyrénées.
Or donc, pour les intimes… dans les livres spécialisés, il s'appelle Boletus Edulis. Ou Boletus Aerus. Voire Boletus Aestivalis. Il porte un beau chapeau foncé et ferme sur un pied clair. Mais qu'il soit « de Bordeaux », « Tête de Nègre » ou « d'été », en langage vernaculaire de ramasseur de champignons, peu importe son nom de famille, sa spécificité, ses nuances. Au moment de le ramasser, lorsque tout ému on tombe sur un « nid » : il est LE cèpe. L'élu. Celui qui fait oublier la centaine d'autres bolets répertoriée.
Bref, celui qui fait courir tous les amateurs depuis une semaine, en Midi-Pyrénées. Ceux qui ont « leur » coin. Et qui évidemment, ne vous le donneront pas ou vous donneront son cap inverse. Comme ceux qui n'en ont pas. Lesquels n'en ont pas moins leur propre méthode pour trouver leur bonheur. Soit en regardant les arbres et leur orientation, sachant qu'en bon champignon noble, le cèpe préférera savourer la douceur des versants sud au pied des chênes. Soit en étant pragmatique : trois voitures garées devant un même bois, c'est déjà un bon indice.
Ceci dit, pour profiter encore mieux de cette pousse d'été, si vous êtes en vacances mais ne connaissez pas bien la région, rien n'interdit de savoir aussi qu'en ce moment, en Lot-et-Garonne… c'est du côté du Fumélois, et de la vallée de la Lémance qu'il faut chercher. Tandis qu'on ira vers Vaïssac et la forêt de Montech ou L'Honor de Cos dans le Tarn-et-Garonne voisin, voire… partout, dans le Tarn, c'est-à-dire tant dans les forêts de Grésigne et de Sivens que vers les monts de Lacaune et la Montagne Noire puisque la pousse de cet été 2011 commence à ressembler à celle de 2003, exceptionnelle.
Dans le Gers ? Personne ne donne ses coins, non plus… Mais en traînant dans les bois de Montpellier, au-dessus de Vic-Fezensac, ou en regardant bien vers Masseube, voire en Lomagne, autour de Lectoure et La Romieu, il doit y avoir moyen de ne pas trop rentrer bredouille. Idem si l'on va vers Gigouzac, dans le Lot ou au nord de Villefranche-deRouergue, dans l'Aveyron.
Plus au sud, vers les Hautes-Pyrénées et l'Ariège, à présent… eh bien, en Bigorre, c'est pratiquement partout aussi, des Coteaux de Tournay aux Baronnies et jusqu'à Payolle ou dans le Bergons, en montagne, tandis qu'en Ariège, c'est le Couserans qu'on visera. Voilà. Les paniers sont prêts, l'Opinel est à la poche, le bâton dans le coffre ? Alors il n'y a plus qu'à…
Le chiffre : 15 euros > le kilo. C'était le prix du cèpe, hier, au marché de Villefranche-de-Périgord, capitale du cèpe... comme à Foix, en Ariège. Malgré cette pousse exceptionnelle, le même kilo s'est négocié jusqu'à 32 euros à Toulouse.
«C'est une pousse exceptionnelle, du jamais vu, même pour fin juillet-début août».
Jean-Louis Carrier, maire adjoint de Villefranche-de-Périgord en Dordogne, chargé du traditionnel marché aux cèpes.
«On n'avait pas vu ça depuis 5 ans»
La première chose que l'on découvre lors d'une sortie aux champignons, ce sont les voitures en stationnement sur les bas-côtés. Hier après-midi, sur la petite route de Mézens, dans le Tarn, elles étaient des dizaines ainsi, plus ou moins bien garées. Car la grande affaire de ce début de semaine dans ce pays en lisière du Tarn et de la Haute-Garonne, c'est
la poussée des cèpes. « Cinq ans qu'on n'avait pas vu ça ! », affirme Gaston, 70 ans, reconnu dans le secteur pour être un « spécialiste ».
15 heures, dans la forêt de Mézens, la recherche commence. A intervalles plus ou moins réguliers, quelques bolets permettent de conserver l'espoir. C'est physique, la cueillette : ça monte, ça descend, il y a des ronces, il fait chaud, il pleut et le panier tapissé de fougères ne se remplit que difficilement.
« Il faut connaître les coins », affirme, péremptoire, Annette, la cinquantaine. Un peu de géométrie : quand on connaît les coins, on trouve les ronds, et les ronds, c'est l'assurance de revenir avec des kilos et des kilos de cèpes. A 17 h, hier, nous en étions à 4 kilos, mais, excusez du peu, des têtes noires. Le nec plus ultra !
« Il y en a qui mangent « les bleus » ou les « cèpes B », raconte, dédaigneux Jean, 17 ans.
On ne s'ennuie pas dans ces bois. Il y a deux sortes de chercheurs. Le vrai : panier en osier, couteau, silencieux, il marche seul et nettoie les champignons trouvés. Le faux : sac plastique, bermuda, souvent avec les gosses et très bavard. « C'est le style à confondre une coulemelle avec une amanite phalloïde », plaisante Jean, le local de l'étape puisqu'il habite Mézens. « De toute façon, je vais passer chez mon pharmacien qui fera le tri entre les bons et les mauvais », indique le Toulousain avec sa poche pleine à ras bord.
Sur les marchés, le prix varie du simple au double
Capitale du cèpe, Villefranche-de-Périgord (Dordogne) confirme « une pousse exceptionnelle ». « C'est même du jamais vu pour fin juillet, début août », précise Jean-Louis Carrier, maire adjoint de la commune chargé du traditionnel marché aux cèpes, qui a repris ce 1er août. De fait, quelques centaines de kilos ont été négociés lundi, puis 2,5 tonnes mardi pour arriver à 4 tonnes hier… Les chiffres parlent d'eux-mêmes.
Justement, s'agissant de chiffres, comment se fixe le prix des cèpes, actuellement à 15 € le kilo en moyenne, à Villefranche-de-Périgord ?
« Ce sont les producteurs, les vendeurs qui le décident et 15 €, c'est un prix médian traditionnel, chez nous. Et même un prix de référence très ancien, puisque dans les années soixante-dix, les cèpes se négociaient déjà autour de 100 francs le kilo. Vu l'augmentation du coût de la vie, on peut en déduire que le prix du cèpe a baissé depuis quarante ans. Ensuite, c'est comme partout : en fonction de la rareté du cèpe ou de son abondance, les prix montent ou baissent. A Villefranche-du-Périgord, la limite basse est de 10 € et 20 € pour la limite haute », ajoute ainsi Jean-Louis Carrier.
Qu'en est-il des prix (au kilo) glanés au gré des marchés de Midi-Pyrénées ? Voici quelques indications recueillies hier dans la région :
Saint-Sulpice (Tarn) > 10 € Cahors (Lot) > 12 à 15 € Agen (Lot-et-Garonne) > 15 € Foix (Ariège) > 15 € Montauban (Tarn-et-Garonne) > 20 € Tarbes (Hautes-Pyrénées) > 25 à 28 € Toulouse (Haute-Garonne) > 29 à 32 €
À noter qu'à Auch, un fin connaisseur soulignait que « le cèpe du Gers ne se vend pas ou alors sous le manteau, quand on connaît. Ce que l'on trouve ici, sur les marchés, c'est du cèpe de Charente, au prix du marché. » Enfin, on trouve même des cèpes sur la toile, deux internautes du Tarn en vendant hier sur leboncoin.fr à 15 € le kilo.
Comment les préférez-vous ?
En persillade. Séparez les têtes des queues des cèpes. Émincez les plus grosses têtes en lamelles épaisses et découpez en cubes les queues. Mettez les têtes dans de l'huile chaude faites cuire 15mn environ en remuant souvent, rajoutez ensuite les pieds et poursuivez la cuisson quelques minutes avant de rajouter l'ail coupé très fin et le persil. Faites cuire encore 5 mn et servez.
En omelette. Dans un saladier, battez les œufs, salez, poivrez, et ajoutez un peu d'ail et du persil si vous aimez. Faites revenir les cèpes dans une poêle beurrée ou huilée. Attention, la poêle doit être très chaude ! Une fois que le cèpe a réduit, ajoutez le mélange d'œufs en baissant le feu.
Laissez cuire quelques minutes le temps que les œufs se figent en omelette
Farcis. Hâchez les pieds de champignons avec du jambon, de l'ail, de l'oignon, du persil, salez et poivrez. Remplissez les têtes des champignons préalablement nettoyées et citronnées avec ce mélange, saupoudrez de chapelure, arrosez d'un filet d'huile d'olive. Faites cuire au four à 180 °C (th 6) pendant 25 minutes. Servez chaud.
Interview ! Alexis Pelissou, restaurant «Le Gindreau» à Saint-Médard-Catus (46).
«C'est un don de la nature»
Avez-vous des cèpes au menu ?
Bien sûr ! Les premiers sont arrivés il y a déjà une quinzaine de jours à la suite d'un orage providentiel et annonciateur tombé sur Boissières. Et dès qu'un petit cèpe sort, des personnes magnifiques qui connaissent chaque dessous de fougère nous l'amènent. Nous avons ainsi des champignons extraordinaires à notre table.
Les cèpes au mois d'août, c'est plutôt rare ?
Ce n'est pas vraiment exceptionnel. Les terroirs sont là. Il y a de l'humidité et de la chaleur. La pousse des champignons peut se jouer à peu de chose. Généralement, la pousse se produit dix jours après l'orage. Mais il y a aussi la lune qui joue un rôle.
Comment expliquer cet engouement pour le bolet ?
Ce don de la nature nous arrive en plein été. Bon, la météo nous perturbe un peu question terrasse. Mais elle nous amène en cuisine ce petit bolet qui parfume les plats… C'est très agréable de cuisiner les cèpes. Il y a quelques années, on les préparait en omelette, ou sautés. Mais on a évolué. On peut les servir en carpaccio, macérés, avec une petite huile de noix c'est fabuleux, un jus de citron, un vinaigre un peu adouci. Ce plat, le crémeux de risotto aux cèpes, avec des cèpes macérés, un K'viar de cèpes et une tempora de cèpes, est entré dans la carte très vite, et les clients en sont heureux. En cuisine, j'allie la tradition et la modernité.
Le temps des cèpes est-il aussi court que celui des cerises ?
Un peu oui… Un orage vient d'éclater. L'arrosage va continuer un peu. Disons que les champignons risquent de se trouver une toute petite semaine encore. Après, cela sera fini. Après tout, il faut le souhaiter, car la vigne a besoin de soleil, et ma terrasse aussi. Mais c'est de bon augure pour la truffe…. Ces orages d'août auront été bénéfiques pour la nature. Les bois étaient très secs, les arbres subissaient un stress hydrique. La nature a tout de suite absorbé cette eau.
Publié le 04/08/2011 08:56 | La Dépêche du Midi
Lavaur (81) : Les cèpes sont au rendez vous
30 kilos de cèpes. Frais, en majorité des têtes noires, c'est la fabuleuse cueillette réalisée par Alexis Tonon et son grand père hier matin, dans les bois sur les hauteurs de Lavaur.
L'endroit exact relève du secret. Un secret bien gardé.
«C'est tout le charme de la recherche des champignons. Chacun à un coin qui lui vient d'un ami, d'un parent», explique papy, tout fier de voir son petit fils prendre la relève.
Nul doute qu'en omelette ou à la poele, le résultat n'en sera que plus savoureux. La saison semble lancée, dans le Tarn depuis quelques jours, les échos de cueillettes glorieuses se multiplient, la météo n'étant pas étrangere à cette poussée.
Publié le 04/08/2011 09:22 | La Dépêche du Midi
Cahors (46) : Des cèpes à profusion sur le marché
Surprise hier sur le marché avec l'arrivée des cèpes./ Photo DDM, MM
« C'est une année exceptionnelle pour les cèpes.Une telle quantité ça s'est rarement vu De mémoire nous avons eu une récolte aussi importante en 2006, mais c'était au mois de septembre. Les cèpes c'est comme les antibiotiques, c'est pas systématiques » glisse dans un sourire Allbert.
Hier matin sur le marché de Cahors, à côté des barquettes de framboises, fraises des bois, groseilles, ses cageots de cèpes n'ont pas fait de vieux os. « Je les ai trouvé dans la région de Saint-Céré. Nous avons eu un décalage d'un mois si ce n'est pas deux de leur pousse. Et voyez comme ils sont fermes. Cette année ils sont aussi très parfumés ». Plusieurs dames n'hésitent pas remplir des poches et à s'échanger des idées de recettes. Une omelette pour l'une, revenus à la poêle avec une persillade pour l'autre. Quelques précautions cependant. Pour éviter que vos cèpes ne se gorgent d'eau, il ne faut jamais les laver sous l'eau.Concernant le chapeau, il suffit de le nettoyer à l'aide d'un chiffon humide. Bien chef, nous avons pris note. Les tarifs varient suivant la qualité. Sur le marché, ils oscillaient entre 18, 15 et 12 euros le kilo.
Publié le 05/08/2011 08:45 - Modifié le 05/08/2011 à 13:41 | La Dépêche du Midi
Sainte-Eulalie-d'Olt (12) : Événement mycologique !
Mardi 2 août, Daniel Barquéro a trouvé dans les bois de Sainte-Eulalie, et ils sont vastes, un cèpe géant. Qu'on en juge par ses dimensions : diamètre de la tête, 27 cm ; hauteur, 27 cm ; largeur du pied, 17 cm, et enfin poids, 1,5 kg. Ce spécimen qui méritait d'être signalé complète des cueillettes d'été qui étaient devenues rares ces dernières années. Nos félicitations à l'heureux cueilleur.
Publié le 05/08/2011 09:05 | La Dépêche du Midi
Gimont (32) : Des cèpes à volonté
Une jolie cueillette, à consommer sans modération.. ./Photo DDM, J. B.
Une grande dose d'humidité, un zeste de chaleur, un « topage » d'endroits boisés tenus secrets, et un « chek » de coins religieusement entretenus, et vous obtenez le cocktail détonant d'une table remplie de cèpes. Ce fidèle lecteur gimontois de votre quotidien préféré, qui, pour des raisons que vous comprendrez aisément, a souhaité conserver l'anonymat, nous a permis de réaliser ce joli cliché, particulièrement de saison. Silencieux quand à l'endroit de la cueillette des bolets, il nous confirma cependant que la tablée ferait la joie de prestigieux invités, à l'occasion d'un baptême à venir…
Publié le 05/08/2011 09:33 | La Dépêche du Midi
Montgazin (31) : Une belle trouvaille…
Ce champignon de taille fait la fierté de Romain.
Romain Fournier employé à la mairie de Saint-Sulpice est très connu dans la vie locale. Il aime beaucoup la nature et la nature le lui rend bien en lui faisant de belles surprises. Il n'y a pas si longtemps, en arrosant les fleurs aux pieds de la vierge, il a découvert un petit lièvre gîté dans la végétation, en plein village ! Hier, c'est un cèpe énorme qui s'est offert à lui, alors qu'il promenait ses chiens dans les alentours. Voilà deux clins d'œil sympathiques de dame nature à ce jeune chasseur passionné : « c'est un hasard, je ne m'y attendais pas du tout, je suis très heureux de cette trouvaille, la première à cet endroit-là !
Dans le Haut-Languedoc
Résultat de 45 minutes de recherche hier, dans les Monts du Somail (photo : Simon Rodier)
Dans le département du Tarn, on annonce de belles cueillettes sur l'ensemble du territoire : bois de la plaine tarnaise, forêts de Sivens et de la Grésigne, Montagne Noire, Monts de Lacaune, Plateau d'Anglès,... Les spécimens cueillis frais sont en général bien fermes, mais ils deviennent par la suite vite véreux. Cette poussée va-t-elle s'inscrire dans la durée, car les sols deviennent secs rapidement, à moins qu'un nouvel épisode pluvieux vienne relancer cette sortie estivale ?...
Page réalisée à partir des sites web des quotidiens régionaux mentionnés.
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