Publié le 27/03/2011 03:49 | LaDepeche.fr
Nages (81) : Les os, un vrai régal
Lily Mas saupoudre de sel les 300 kilos d'os. /Photo DDM
Dans la grande salle du Landas, tout avait commencé gentiment : soupe aux choux et salade. Mais l'on sentait confusément que ce n'était qu'amuse-gueule. Et effectivement, lorsque les os arrivèrent, le silence s'instaura : c'était bien pour cela que les 160 convives étaient venus.
Plus tard, lorsque bon nombre d'entre eux furent arrivés à satiété, Jacques Mas, le patron du restaurant Lou Castel, s'approcha d'un groupe de Salvetois. Et s'adressa à un septuagénaire à crinière et moustache blanches honorant particulièrement son plat : « Alors, ils sont pas bons, mes os ?
- Si, si. Vraiment bien préparés. Félicitations. Dommage qu'il n'y ait pas les yeux, comme de mon jeune temps. Et il reste beaucoup de viande attachée : on aurait presque pu faire quelques plis de saucisse !
- C'est ainsi : à l'abattoir, ce n'est plus guère possible de se procurer les yeux. Et aujourd'hui, ce sont les machines qui désossent, peut-être moins pointues que la main de l'homme. Allez, je vous ramène un saladier. »
Tout avait commencé près de quatre heures plus tôt dans une annexe du restaurant : Patrice le cuisinier allume la rampe de cuisson. Au-dessus, une cuve de 500 litres contenant les os et quelques jarrets de jambon rance. Lily Mas la patronne explique : « Dans la marmite, un fond d'eau. Rajouter poivre, thym et laurier. Les os doivent mijoter à petit bouillon pendant 1,5 à 2 heures. Bien les remuer. Pour le sel, pas de proportion : c'est au goût que je détermine la dose. »
Ce repas des os était, dans les contrées de Murat, Lacaune ou la Salvetat, un temps fort clôturant les deux jours de masèl. Ce sacrifice du cochon, jadis règle générale dans les campagnes locales, est devenu aujourd'hui l'exception. Les associations ont pris le relais pour maintenir un pan de la tradition. Séance de rattrapage, toujours sous l'égide du Centre de recherches du patrimoine de Rieumontagné, le samedi 2 avril.
Publié le 21/12/2008 04:38 | LaDepeche.fr
Murat-Sur-Vèbre (81) : Un dimanche à ronger les os
Toute l'attention se lit sur les visages de Serge Théron, Jean-Michel Augusto et Pierre Nègre, cuisiniers du jour. /Photo DDM
«À mon avis, ils sont meilleurs que l'an passé. » Christian Senaux, secrétaire du comité des battages, voudrait bien étayer son opinion, mais nul ne se souvient du goût des os cuisinés le 9 décembre 2007. Quant aux yeux du cochon, ajoutés en cours de cuisson, nombreux sont-ils, parmi les 160 convives de ce 14 décembre, à les laisser de côté. Et la douzaine de bénévoles attachés au service n'ignore pas que, pour Christian, c'est un régal…
Après se les être procurés auprès des charcutiers locaux, Laurent Roques et Jean-Claude Calvet ont découpé 130 kg d'os. Dans la cuisine de la salle des fêtes, six marmites ont été nécessaires pour les cuire à la vapeur. Y ont été incorporés : thym, laurier, oignons, clous de girofle, sel, poivre.
Certains préconisent d'y ajouter un os rance, voire une oreille et une patte. Remuer et faire sauter à intervalles réguliers. « Il faut compter quatre heures de cuisson à feu doux », ajoute Lucien Cros, cheville ouvrière de cette animation.
Localisé aux monts de Lacaune, ce repas des os est révélateur de temps de disette ancestral. Par la suite, il est devenu une tradition conviviale clôturant le deuxième jour consacré au masèl (sacrifice du cochon et apprêt de la charcuterie). Ce dernier n'est plus pratiqué que par quelques rares agriculteurs-éleveurs. Comme l'association du patrimoine à Nages, le comité des battages tente, depuis six ans, de sauver cette pratique de l'oubli. Mieux qu'à la ferme même, car, sur scène, l'homme-orchestre Jacques Cros assure l'animation musicale. Avant les oreillettes concoctées par les aînés du Castelas, le goût des lambeaux bien attendris de chair, détachés avec les dents ou la pointe du couteau, restera-t-il bien en bouche ? Et, au bout de l'an, le souvenir de la saveur des os 2008 permettra-t-il de comparer les millésimes ?
